近年，烘焙融合冰淇淋共同产出新品的现象愈发多见。从麦当劳的可颂加奶球开始这一模版被越来越多的消费者喜爱。与此同时，一线城市的精品冰淇淋单品店开出了花样，意式和日式冰淇淋的风口似乎已经来临。今天就让我们一起进入下一个风口——冰淇淋的世界。本文为伊利专业乳品2022四方问道烘焙论坛论点归纳总结内容由资深商业冰淇淋经理人崔戈提供1冰淇淋的起源据文字记载，夏季食冰起源自于中华文明，早在周朝古人就已经开始在冬天存储冰块夏天食用，消暑解渴。
古代制冰厂宋朝人们开始在冰中加果汁或奶汁，制作成“冰酪”；到了元朝， “冰酪”制法严禁外传，只允许皇家使用， “冰酪”成了贵族食品。
中国古代装冰的容器在13世纪，意大利商人马可波罗带着“冰酪”的制作秘方回到意大利。意大利人将“冰酪” 加以改进做成了“奶冰”，而意大利也和元朝一样，“奶冰”的制作方法也只做皇室内部的秘密不公开。
冰淇淋在西方开始流行起来。1790年，乔治·华盛顿从查特汉姆街（今公园道）的一位零售商手上买了200多美元的冰淇淋，用于每周的聚餐及招待会。
冰淇淋由中国人研发，意大利改良手工技术，并由美国于1913年正式开启工业化，冰淇淋是中国发明的，但中国冰淇淋产业却相对落后。
国外制冰厂2冰淇淋的前工业时代90年代是中国冰淇淋行业井喷和巨头成长的时代。1998年国内规模最大冰淇淋工厂——伊利冰淇淋工厂为半手工模式，每天140名工人只能做2000箱雪糕。
此时，国际巨头和路雪收购上海曼登林进入中国市场，对于国产品牌来说变革刻不容缓。1999年左右，国内首次研制出新型自动雪糕生产线投入伊利冰淇淋工厂使用，人工缩减到20人左右，产能提升到8小时7000箱左右，自此，国内冰淇淋企业开始走向量化和标准化。
图片来源：pixabay冰淇淋在90年代是物资稀缺的时代，是卖家市场。当时全国冰淇淋大小工厂几万家，2000年后产能和成本淘汰了很多落后的冰淇淋企业。
图片来源：pixabay3现代及未来冰淇淋工厂现代化的冰淇淋工厂更加智能化，生产仓储基本都被机械及机械手臂代替。一条生产线2-3名机修人员，包装，仓储基本全部自动化。8小时产能也达到了1万箱。
升级-转型
随着年轻消费群体的迭代，卖家市场转变为买方市场，买家现在可以选择性购买自己喜欢的产品。冰淇淋同质化严重，市场竞争只能依靠拼价位、拼成本、拼规模，于是造成了目前食品工业低水平、低价位的市场环境。近几年随着中街1946及钟薛高的出现，冰淇淋市场才有了少许转变。
图片来源：钟薛高旗舰店
未来-工厂
未来工厂会省去了运输仓储经销商的过程，工厂直接面对服务消费者，从而实现成本量化，操作更自由。
图片来源：pixabay
供给侧改革
Z时代与千禧后的消费主张有了翻天地覆的变化， 个性化、差异化、多元化、定制化的产品将成为主流，未来的冰淇淋将不再是单纯的冰淇淋技术层面问题，设计、创意将成为不可或缺的环节。4冰淇淋和烘焙行业的亲情史传统饼房业从商品时代，回归产品时代，商品性价比将进入一个极致的时代。消费者不再为过多的溢价买单，但愿意为爱好和兴趣买单。Z时代年轻人与千禧年轻人已逐渐成为内容消费市场的 主力之一。针对这部分群体的内容创作，需要充分考虑他们的内容偏好、消费习惯、内容社交以及二次元等。
图片来源：pixabay迭代往往意味着内容消费方式的颠覆，烘焙和冰淇淋的结合才刚刚开始觉醒。我们烘焙门店最大的利润点来于生日蛋糕，大部分门店生日蛋糕区分还是停留在植脂奶油、混合乳脂奶油、纯动物奶油分界点。消费者对于生日蛋糕购买已经疲倦，买大品牌蛋糕因为放心，买奇异的蛋糕因为兴趣和喜好，不管蛋糕好不好吃，顾客购买忠诚度不会很高。
冰淇淋蛋糕未来会成为经久不衰的非主流蛋糕市场，附加值也会很高。选用优质的冰淇淋蛋糕胚做蛋糕更加时尚，也迎合了Z时代的消费主张，他们更乐意在各种社圈区晒自己的和别人差异的同时也带来更多的流量。
烘焙门店调研显示：兼顾售卖冰淇淋蛋糕的门店比普通售卖普通蛋糕的门店生意好很多。
5冰淇淋与菠萝包的邂逅
菠萝包的好搭档
2018年馥颂食品公司发明了面包灌注设备和冰淇淋早餐面包生产工艺，制作的成品冰淇淋不会产生冰晶。面包200度烘烤三分钟后，面包是脆的，但冰淇淋还是硬的。产品上市后备受消费者青睐并引起抢购狂潮。
世界第二好吃的冰淇淋菠萝包
2019年馥颂食品公司世界第二好吃冰淇淋菠萝包冰淇淋门店开业，一年时间共计开了80多家门店，从日本引进技术和品牌，制作菠萝包冰淇淋。18平米加盟门店最好业绩，月营业额72.3万。
冰淇淋市场-需求与价值正当道
1 / 卖方市场向买方市场转变。2 / 生存型消费需求转变为创造型需求。3 / 物质型消费向服务型消费转变。4 / 消费主导模式下消费者价值成为中心。5 / 差异化的消费体验是决定价格竞争的关键。6市场分析及总结随着消费升级中国饼房也从此逐步转变成消费者主导模式，消费市场的成熟功能性产品开始发生转变，更加零食化、休闲化、趣味化、时尚化，人们更愿意以休闲的方式享受生活，消费者也更愿意为兴趣和爱好买单。
市场方面，我们要更侧重品牌的线上推广和线下体验的结合，线上通过APP、小程序、论坛、社群、流域等领域进行品牌宣传及客户转化；线下开展展会、路演、品牌推广、产品发布会、异业合作、社区地推、公益露出等方式放大品牌影响力及认知度。
针对核心市场（目标消费群）的性别、性格、消费能力和价值取向等特征，以为消费者提升幸福指数为核心，进行产品、品牌、渠道和市场引爆等全方位的策略设计。生存型消费需求转变为改善型需求，物质型消费向服务型消费转变，新的消费形态也已悄然形成。个性化产品与服务将成为主流市场的新取向，到2027 年，为满足数量庞大的中国消费者的多样化需求，个性定制产品与服务将不再是企业的一种选择，而是必须满足的标准。
2022伊利专业乳品四方问道烘焙论坛年度计划
2022伊利专业乳品四方问道烘焙论坛是由全球烘焙指南策划主办，伊利专业乳品冠名支持的年度论坛项目。在2022～2023年度，四方问道论坛选取7个主题，在之后的每个月以线上直播形式与大家见面。我们汇聚各领域行业专家、企业家、教育者与屏幕前的烘焙人开展超强头脑风暴⬇
2022伊利专业乳品四方问道烘焙论坛兼顾论点宣讲与观点沙龙两部分，邀请从业者分享观点、展开辩论，以碰撞引发思考，带来多角度的见解与看法。认识行业从接纳不同开始。2022伊利专业乳品四方问道烘焙论坛以客观为前提，真实为要素，希望为你展示更加立体的烘焙世界。
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