相信大家对菠萝包一定不会陌生，圆滚滚的它经过烘焙后，外表呈金黄色，因凹凸的脆皮好似菠萝而得名。小小的面团，因表面酥皮的加入而华丽转身，如此香甜美味，一定要趁热吃才过瘾哦！
Q：揉出手套膜的小妙招A：面团搅拌均匀以后，将面团用力在桌面上摔打，这样比较省力，而且易产生筋度、易出膜。Q：为什么做出的面包胚不光滑？A：①面包的排气不够 ②揉面的过程中，筋度不够 ③发酵时要注意湿度，如果湿度太高，面团中会产生很多小气孔Q：菠萝皮为什么会沾手？A：注意菠萝皮拍粉的方法，若粉多，表面会比较粗糙，出现粉团；若粉太少，则容易沾手，面团不光洁，所以可以稍微拍点粉。Q：怎样做可以让酥皮更好吃？A：①在搅拌的过程当中，菠萝皮中的黄油和细砂糖要尽量打发至蓬松 ②在加入面粉的过程中，使用堆积法（也叫翻叠法）拌匀，尽量不要太多手搓产生筋度 ③菠萝皮尽量使用低筋粉，而不是高筋粉Q：二次发酵太麻烦，可以一次发酵吗？A：也可以，但要注意在分割面团之前，面团一定要松弛充分，一般需要发酵45-60分钟，中间半个小时要注意翻面。这样使它前期发酵足够，面团就可以使用了。
台式菠萝包
参考量：可做30个中种面团高筋粉700g白砂糖50g牛奶150g水270g高糖酵母10g主面团高筋粉300g白砂糖150g盐10g鸡蛋100g水150g黄油100g
菠萝皮黄油200g细砂糖200g鸡蛋2个低筋粉420g
奶酥馅黄油180g糖粉120g鸡蛋60g全脂奶粉190g红豆粒200g
制作中种将水和酵母拌匀后，加入中种剩余原料慢速搅拌均匀。要求搅拌好的面团，温度控制在25-26℃，表面覆盖保鲜袋发酵60分钟。制作菠萝皮（菠萝皮制作不要过早拌好，否则会使包好的面包开裂，影响美观。建议在面包胚（即主面团）松弛阶段完成）①黄油、细砂糖拌匀搓透搓匀至乳白色
②逐步加入鸡蛋拌匀
③低筋面粉过筛加入，用堆积法拌匀，注意不要让菠萝皮产生筋度
④菠萝皮分割每只30g，共30只制作奶酥馅①黄油拌软，加入糖粉拌匀②鸡蛋拌入后，加入奶粉拌匀③最后加入红豆粒，拌匀备用④奶酥馅分割25g/只 ，共30只制作菠萝包①将主面团中的高筋粉、白砂糖、鸡蛋、水拌匀至无干粉，加入中种面团快速搅拌3分钟至初步面团起筋
②加入盐和黄油慢速搅拌2-3分钟，再快速搅拌2分钟，使面团表面光滑，充分完成面筋扩展，可以手拉出薄膜状
③将面团放置在桌案上折至表面光滑，表面覆上保鲜袋基本松弛30--60分钟（此时可以开始做菠萝皮了）
④面团分割每只65g，共30只，滚圆松弛15-20分钟
⑤面团包入馅料后，表面包裹上菠萝皮，表面用刮板划出印痕（此处为先包裹好菠萝皮再包陷，均可以）
⑥面团发酵：将面团放入发酵箱中，设置温度35℃/湿度80℃，时间为50-60分钟
⑦发酵完成后，将面团放入烤箱中，上火185 ℃，下火200℃，烤约15分钟即可
TIPS①面团松弛时间不可以过久，否则会影响到面团的口感。②菠萝皮中的黄油不要打发太过，乳白色就可以了，避免烘烤后的菠萝皮脱落。③菠萝皮拌粉尽量用低筋粉，避免造成面团起筋度④奶酥馅中的红豆粒可以改用蔓越莓干、葡萄干、香橙丁⑤面团包馅要完整收口，防止露馅。⑥菠萝皮制作不要过早拌好，否则包好面包开裂会不好看的。适宜以在面团松弛阶段完成。⑦菠萝皮在拌粉过程要拌透拌匀，手粉不要过多，会影响表面。⑧面团在压印菠萝纹时手感要轻，过重容易压断面团，造成外形难看。⑨面团发酵过程发酵箱温、湿不要过高，否则会影响烘烤后菠萝包外形。
Q：您有听过台式菠萝、广式菠萝、港式菠萝面包三种说法的菠萝包吗？这几种菠萝包有什么不同？A：从配方上讲，台式菠萝包主要采用油脂、糖、鸡蛋和面粉一些传统原料，而广式和港式菠萝包中添加了泡打粉，它的打发程度没有那么酥松，全是依靠在烘烤过程中，化学的膨胀产生酥松度；从制作方法讲，台式菠萝包基本不装饰，而广式和港式会在表面刷一层蛋液或蛋黄；从内馅上讲，台式会包馅，而广式和港式会加入黄油片，也就是大家经常在茶餐厅看到的冰火菠萝油了。 预览时标签不可点
