制作吐司对于烘焙人来说是再基础不过的操作
但很多人都会发现吐司看似简单真正动起手来却小问题不断前段时间网上流行的段子就是最好的说明
所以今天我们就来一个问答篇我特地收集了广大粉丝们经常问到的问题话不多说现在开始
吐司制作二十四问
1、常见的几种发酵法都有哪些特点？直接法：没有特殊的浓郁的发酵香味中种法：有特殊的麦子香味，有特殊的发酵香味，但是不够柔软汤种加中种法：既湿润又有拉丝效果，同时还有浓郁的麦香味汤种加液种法：有特殊的浓郁的酸香味，这个香味是来自液体面团的发酵温度，经过长时间发酵会产生有益菌
2、吐司最后成型入模具之后表皮总是有小气泡，无论是擀卷还是滚圆，都无法做到那种表面很光滑平整的表面，这是为什么呢？如果擀的时候发现有气泡，这时就要看气泡的大小。正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。
3、吐司出炉后，底部外观有空洞是什么原因呢？吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。4、烘烤之后在镖旗和边角会出现那种空皮的气泡，这是为什么呢？可能是因为：a. 打面过程中面团搅拌过度。b.面团太小，发酵时间太长 。c.醒发箱湿度太重，太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。5、吐司为什么会轻微收腰？颜色很金黄收腰，可能是因为制作过程中没有松弛到位，面团温度偏高，打好面的温度偏高，烘烤的温度不够等原因。6、同样的温度烤吐司，有时候很完美，有时候外面糊了，里面还没有熟透，这是为什么？烘烤过程中温度太高了
7、吐司烤好后表皮略厚，口感较硬，这是为什么？a. 烘烤的过程中温度不能太高。b. 使用带蒸汽或者石板炉的密封性效果会好一点。c. 减少含糖量。含糖量高的吐司，要低温烘烤，温度不能太高8、山形吐司烤出来表皮总会有一些小白点像是气泡一样，是什么原因呢？在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。
9、吐司卷几圈最好？为什么山形吐司两侧总是会爆起来，而不是连着的？这个可以根据想要的层数来定。在做的过程中，边上有可能会爆一些，这是因为面粉的筋度太强，如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司，就尽可能不要加改良剂。因为在面粉中已经有面粉改良剂了，所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强，烤出来边上会爆。而且在卷的过程中，一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满，这样便可以烘烤。
10、山形吐司发到九分满入炉之后能明显的膨胀很高，但是烘烤完就矮了很多，而且宽度也比模具缩一圈，这是什么原因呢？如果做山形吐司不带盖子的，发到七分或者八分满就好。膨胀率这么高就要看一下含鸡蛋量。如果鸡蛋含量10％的话 ，发八分满烤是可以的，如果鸡蛋含量20％，那可能发到七分五就可以烘烤了。一定要根据含鸡蛋量的多少来定高度，缩腰会缩一圈可能是发的太大了。
11、吐司底部发不好，有沉积怎么改善？冬天的时候会经常出现这样的问题，主要是由于室内的温度和使用的案板温度是不一样的。改善问题最好的方法就是使用木质案板，而且在松弛的过程中最好在烤盘或者醒发箱中松弛。12、请问吐司出缸的温度是26℃，按照40分钟翻面，再20分钟分割，这个步骤可行吗？松弛40分钟有点过长，如果是在26℃，松弛30分钟就够了。此外还要再看使用的是中种法还是直接法。如果是直接法40分钟就有点过长，30分钟就够了，效果会更好一些。但一般情况下制作直接法吐司的话，26℃松弛30分钟之后就可以分割了。分割后松弛30分钟再卷一次，就可以入模具了，没必要再翻面。13、液体含量的多少对入模量有没有一个参考区间值？液体如果指的是水分的话，制作白吐司时，鸡蛋和水的含量应该控制在65％；制作布里欧修吐司应该控制在45％左右，因为它含油量比较重，油里面也有水分，所以可以控制在50％的水，30％的油，这样出来效果会更好。像皇后吐司这种带馅料的吐司，由于馅里面也有水分，在烘烤过程中水分没有那么快的蒸发，可以控制在55％的水。
14、吐司的标准是圆角还是直角？首先要看是带盖还是不带盖的。如果是加盖吐司，出品率想要高，最好做直角，稍微发大一些。如果想要吐司出来的非常完美、非常漂亮，那么略带圆角是最好的。我们要针对这个产品所定的包装而定，一般情况下做直角出品率会高，后期做三明治的时候，切边角料就不会浪费。一般情况下如果出现圆角的话，在包装的时候会显的略有些矮，没那么高，所以在醒发的过程中要稍微高一些。出现直角是最好的，但是不能太直。
15、吐司烤好后，下面有一层或者两层，明显面有时候还有大洞，这是怎么回事呢？在制作吐司的过程，使用不锈钢案板和木制案板出来的效果是不一样的。吐司最好是用机器卷出来，经过帆布再去发酵松弛，这样就不会有空洞，因为帆布可以保证温度。出现空洞的原因是：上面的面团温度过高，下面由于接触了不锈钢台面，面团温度过低，导致在发酵的过程中，上面发的太快，下面还没有发酵。这样的吐司在烤的过程中，下面还是死面，上面已经是熟面了，所以就会形成一个空洞。最好的解决方法就是更换一下操作的台面。
（部分图片来源：三能器具）16、吐司顶部塌陷是什么原因？如果是白吐司或者不带馅的吐司，可能是因为烤制不够到位，里面的水分太重，还没有完全烤熟。还可能是由于制作面团水分太重，还有一种可能是面筋打过了，还没有完全熟成。17、如果吐司成形的时候，气没有排干净，烤出来会是什么样子呢？如果没有排干净，有可能烤出来的吐司组织不够细腻，中间有大的气泡，出现空洞。
18、山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮，一碰就破，这是什么原因呢？吐司在醒发过程中，醒发的湿度太重了，导致吐司表皮有水分。最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不会出现这种情况了。如果烤出来也没有收腰也没有塌陷，就仅仅只是表皮有起泡，那就是醒发的过程中湿度太重。19、如果吐司面团发酵不到位，或者发酵过头，对出品会有什么影响呢？如果发酵不到位，吐司烤出来会非常的僵硬，没有完全释放状态；而且烤出来的吐司可能高度不够，里面组织像豆腐渣一样的状态。发酵过头烤出来的吐司，会脑袋大、身子瘦，整体状态会挺不住，出现收腰、塌陷。20、做栗子吐司时，把栗子加在里面，烤出来的吐司会塌陷，这是什么原因呢？因为栗子泥属于比较重的一种东西，类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团，导致下面面团没有膨胀力，所以烤出来就会塌陷。如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建议把栗子泥调整的稍微软一点，和面团的软硬度差不多一致，这样烤出来会好一点。比如可以再加点油性材料，把栗子泥调的稍微稀一点，再卷在面包里面。
21、二发不足，底部最不容易发酵，而且容易出现沉积，这是什么原因呢？因为热空气往上走，冷空气往下走，所以出现这种情况。最好的处理方法就是，在烤盘上放层发酵布，吐司分割好之后，放在发酵布上来发酵，少接触温度过低的不锈钢案板，这样吐司出来之后会减少这些问题。22、不加蛋黄、只加蛋清的吐司和加蛋黄的吐司有什么不一样？不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄，是白色的，有特殊的韧劲，通常用来制作白吐司。而且因为蛋黄里面含有软磷脂，可以帮助乳化吐司，所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。
（部分图片来源：网络）23、面包里只放干酵母不放改良剂可以吗？可以只放干酵母，不放改良剂，影响不大。24、带盖和不带盖的吐司，用同样的模具，面团重量需要改变吗？如果按照实际生产的话，可以选择同样的面团。不加盖子的可以发稍微小一点烘烤，加盖子的要发大一些烘烤。另外，不带盖的面团可以稍微减小一点，让其充分发酵，这样烤出的吐司效果会更好一点。
别的不敢说，这24问&答含金量自然是妥妥滴！！！所以赶紧点赞、留言夸夸我棒棒哒~那么看完了上面的问题各位可爱的伊粉们关于吐司制作还遇到过哪些问题呢？欢迎留言分享告诉我说不定你遇到的问题答案就在我手里握着哦~
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但很多人都会发现吐司看似简单真正动起手来却小问题不断前段时间网上流行的段子就是最好的说明所以今天我们就来一个问答篇我特地收集了广大粉丝们经常问到的问题话不多说现在开始吐司制作二十四问1、常见的几种发酵法都有哪些特点？直接法：没有特殊的浓郁的发酵香味中种法：有特殊的麦子香味，有特殊的发酵香味，但是不够柔软汤种加中种法：既湿润又有拉丝效果，同时还有浓郁的麦香味汤种加液种法：有特殊的浓郁的酸香味，这个香味是来自液体面团的发酵温度，经过长时间发酵会产生有益菌2、吐司最后成型入模具之后表皮总是有小气泡，无论是擀卷还是滚圆，都无法做到那种表面很光滑平整的表面，这是为什么呢？如果擀的时候发现有气泡，这时就要看气泡的大小。正常的面包在醒发过程中，因为酵母会产生一些气泡，所以有气泡是非常正常的现象，如果做出的吐司组织效果好，就不用在乎这些小气泡。如果想排除这些小气泡，可以在最后擀入模之前，再用力擀一下，让面包充分排除气泡，这样做出来的吐司，组织会细腻一些。3、吐司出炉后，底部外观有空洞是什么原因呢？吐司在卷的过程中，所接触的不锈钢面温度太低，导致底部面团的发酵与上部面团的发酵温度不一样，这样就会发生上部的面团在发酵，而底部的面团却没有发酵的现象，所以就形成了一种空洞。最好的解决方法是在木质案板上进行操作。木质案板会有保温效果，出来的吐司就不会出现这种空洞的结果。4、烘烤之后在镖旗和边角会出现那种空皮的气泡，这是为什么呢？可能是因为：a. 打面过程中面团搅拌过度。b.面团太小，发酵时间太长 。c.醒发箱湿度太重，太重就会导致吐司表皮水分太大，导致面团边上就会起泡。5、吐司为什么会轻微收腰？颜色很金黄收腰，可能是因为制作过程中没有松弛到位，面团温度偏高，打好面的温度偏高，烘烤的温度不够等原因。6、同样的温度烤吐司，有时候很完美，有时候外面糊了，里面还没有熟透，这是为什么？烘烤过程中温度太高了7、吐司烤好后表皮略厚，口感较硬，这是为什么？a. 烘烤的过程中温度不能太高。b. 使用带蒸汽或者石板炉的密封性效果会好一点。c. 减少含糖量。含糖量高的吐司，要低温烘烤，温度不能太高8、山形吐司烤出来表皮总会有一些小白点像是气泡一样，是什么原因呢？在入模之前，擀面的时候力度不够大，要稍微重一点，把气泡稍微排出去一点，这样效果会更好一点。还有就是在第二次松弛的过程中，时间可能会长，而且室温温度可能有点偏高，如果想让吐司的气泡回小一点，最好放在冷藏里松弛一下。9、吐司卷几圈最好？为什么山形吐司两侧总是会爆起来，而不是连着的？这个可以根据想要的层数来定。在做的过程中，边上有可能会爆一些，这是因为面粉的筋度太强，如果想做不加盖或者山形吐司或者皇后吐司，就尽可能不要加改良剂。因为在面粉中已经有面粉改良剂了，所以再增加改良剂会导致面粉的筋度太强，烤出来边上会爆。而且在卷的过程中，一定要手法一致。在发酵的过程中发到7—8分满，这样便可以烘烤。10、山形吐司发到九分满入炉之后能明显的膨胀很高，但是烘烤完就矮了很多，而且宽度也比模具缩一圈，这是什么原因呢？如果做山形吐司不带盖子的，发到七分或者八分满就好。膨胀率这么高就要看一下含鸡蛋量。如果鸡蛋含量10％的话 ，发八分满烤是可以的，如果鸡蛋含量20％，那可能发到七分五就可以烘烤了。一定要根据含鸡蛋量的多少来定高度，缩腰会缩一圈可能是发的太大了。11、吐司底部发不好，有沉积怎么改善？冬天的时候会经常出现这样的问题，主要是由于室内的温度和使用的案板温度是不一样的。改善问题最好的方法就是使用木质案板，而且在松弛的过程中最好在烤盘或者醒发箱中松弛。12、请问吐司出缸的温度是26℃，按照40分钟翻面，再20分钟分割，这个步骤可行吗？松弛40分钟有点过长，如果是在26℃，松弛30分钟就够了。此外还要再看使用的是中种法还是直接法。如果是直接法40分钟就有点过长，30分钟就够了，效果会更好一些。但一般情况下制作直接法吐司的话，26℃松弛30分钟之后就可以分割了。分割后松弛30分钟再卷一次，就可以入模具了，没必要再翻面。13、液体含量的多少对入模量有没有一个参考区间值？液体如果指的是水分的话，制作白吐司时，鸡蛋和水的含量应该控制在65％；制作布里欧修吐司应该控制在45％左右，因为它含油量比较重，油里面也有水分，所以可以控制在50％的水，30％的油，这样出来效果会更好。像皇后吐司这种带馅料的吐司，由于馅里面也有水分，在烘烤过程中水分没有那么快的蒸发，可以控制在55％的水。14、吐司的标准是圆角还是直角？首先要看是带盖还是不带盖的。如果是加盖吐司，出品率想要高，最好做直角，稍微发大一些。如果想要吐司出来的非常完美、非常漂亮，那么略带圆角是最好的。我们要针对这个产品所定的包装而定，一般情况下做直角出品率会高，后期做三明治的时候，切边角料就不会浪费。一般情况下如果出现圆角的话，在包装的时候会显的略有些矮，没那么高，所以在醒发的过程中要稍微高一些。出现直角是最好的，但是不能太直。15、吐司烤好后，下面有一层或者两层，明显面有时候还有大洞，这是怎么回事呢？在制作吐司的过程，使用不锈钢案板和木制案板出来的效果是不一样的。吐司最好是用机器卷出来，经过帆布再去发酵松弛，这样就不会有空洞，因为帆布可以保证温度。出现空洞的原因是：上面的面团温度过高，下面由于接触了不锈钢台面，面团温度过低，导致在发酵的过程中，上面发的太快，下面还没有发酵。这样的吐司在烤的过程中，下面还是死面，上面已经是熟面了，所以就会形成一个空洞。最好的解决方法就是更换一下操作的台面。（部分图片来源：三能器具）16、吐司顶部塌陷是什么原因？如果是白吐司或者不带馅的吐司，可能是因为烤制不够到位，里面的水分太重，还没有完全烤熟。还可能是由于制作面团水分太重，还有一种可能是面筋打过了，还没有完全熟成。17、如果吐司成形的时候，气没有排干净，烤出来会是什么样子呢？如果没有排干净，有可能烤出来的吐司组织不够细腻，中间有大的气泡，出现空洞。18、山形吐司烤出来冷却完后表面会出现皱巴巴的一层表皮，一碰就破，这是什么原因呢？吐司在醒发过程中，醒发的湿度太重了，导致吐司表皮有水分。最好的方法是从醒发箱拿出来干爽之后再刷上蛋液，然后再去烘烤，就不会出现这种情况了。如果烤出来也没有收腰也没有塌陷，就仅仅只是表皮有起泡，那就是醒发的过程中湿度太重。19、如果吐司面团发酵不到位，或者发酵过头，对出品会有什么影响呢？如果发酵不到位，吐司烤出来会非常的僵硬，没有完全释放状态；而且烤出来的吐司可能高度不够，里面组织像豆腐渣一样的状态。发酵过头烤出来的吐司，会脑袋大、身子瘦，整体状态会挺不住，出现收腰、塌陷。20、做栗子吐司时，把栗子加在里面，烤出来的吐司会塌陷，这是什么原因呢？因为栗子泥属于比较重的一种东西，类似于红豆馅。在烤的过程中会压到下面的面团，导致下面面团没有膨胀力，所以烤出来就会塌陷。如果栗子泥想要卷在吐司里面而不塌陷，建议把栗子泥调整的稍微软一点，和面团的软硬度差不多一致，这样烤出来会好一点。比如可以再加点油性材料，把栗子泥调的稍微稀一点，再卷在面包里面。21、二发不足，底部最不容易发酵，而且容易出现沉积，这是什么原因呢？因为热空气往上走，冷空气往下走，所以出现这种情况。最好的处理方法就是，在烤盘上放层发酵布，吐司分割好之后，放在发酵布上来发酵，少接触温度过低的不锈钢案板，这样吐司出来之后会减少这些问题。22、不加蛋黄、只加蛋清的吐司和加蛋黄的吐司有什么不一样？不加蛋黄的吐司出来之后颜色不够黄，是白色的，有特殊的韧劲，通常用来制作白吐司。而且因为蛋黄里面含有软磷脂，可以帮助乳化吐司，所以加了蛋黄的吐司在入口的时候更好吃。（部分图片来源：网络）23、面包里只放干酵母不放改良剂可以吗？可以只放干酵母，不放改良剂，影响不大。24、带盖和不带盖的吐司，用同样的模具，面团重量需要改变吗？如果按照实际生产的话，可以选择同样的面团。不加盖子的可以发稍微小一点烘烤，加盖子的要发大一些烘烤。另外，不带盖的面团可以稍微减小一点，让其充分发酵，这样烤出的吐司效果会更好一点。别的不敢说，这24问&答含金量自然是妥妥滴！！！所以赶紧点赞、留言夸夸我棒棒哒~那么看完了上面的问题各位可爱的伊粉们关于吐司制作还遇到过哪些问题呢？欢迎留言分享告诉我说不定你遇到的问题答案就在我手里握着哦~点一点，下次就回答你的问题！↓ ↓↓ 预览时标签不可点
