我们都知道，面包制作的四大基本原料分别是面粉、酵母、盐和水。虽然它们每一样都很普通和常见，但和糖、鸡蛋、油脂…等组合在一起却能做出各种美味的面包。它们为何如此神奇？搞懂各种原料在面包中的作用，非常重要！面粉在面包中的作用▼
1.面粉是制作面包的主要原料，它是面包组织结构形成的主体。其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋，构成了面包组织的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨胀，烘烤后糊化、使面包成型2.提供酵母发酵所需的能量，配方中糖含量较少或不含糖时，其发酵所需要的能量便由面粉提供（面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下，会分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵作用）3. 在法国，面粉按照灰分的不同将被分成：T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…以T45面粉为例，其灰分含量占粉的0.45%左右；灰分含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，这也决定小麦风味的丰富程度灰分比例是法国小麦分类方法依据，它所依据的标准和麦粒研磨比率息息相关：☟
4. 不同灰分含量的面粉用途也有差异：T45面粉：甜点、吐司、布里欧修等重油面包T55面粉：吐司、可颂T65面粉：法棍、欧式面包、披萨面团、派T110面粉：全麦面包T130面粉：裸麦面包、乡村面包、香料面包
酵母在面包中的作用▼
1.使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大2. 改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气3.增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值4.常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。湿酵母/新鲜酵母☟
湿酵母使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但必须放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2个星期内使用完毕；若是放于冷冻库保存，大约可以保存2个月左右，取出后回温到软化状态即可使用长时间放置的湿酵母，酵母菌活力一定会稍微减少；湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包，更能增加其威力干酵母☟
新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方，这样大约可保存半年。开封后的干酵母，则要密封后放于冰箱冷藏，3～4个月使用完毕干酵母在加入面团前，必须先用温水（大约27～28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，目的是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来天然酵母☟
用天然酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度，因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出来的风味最香，是许多面包师傅常使用的原料干/湿酵母使用注意事项：1. 湿酵母的用量是干酵母的3倍，即当干酵母用量为1g时，更改为湿酵母则为3g2. 拿取湿酵母时，记得要用汤匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐败3. 使用时要特别注意，干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起，否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用水在面包中的作用▼
水是面团成型的粘合剂，也是制作面团的重要的原料之一面粉种类不同水的用量也会有差别，蛋白质含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%但配方中水的用量不是绝对的，可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调，适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一盐在面包中的作用▼
1. 产生风味：添加适量盐，咸味与砂糖的甜味一起，能够增加面包风味2.抑制细菌：酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的，盐在面包中所引起的渗透压力，可以抑制细菌的生长，有时可达到杀菌作用3.稳定面筋：盐能增加面筋的吸水性，使其膨胀但不会断裂；盐还能增强面筋强度，使面包质地变密、增加弹力筋度弱的面粉可适用于较多的盐，反之，强筋度的面粉宜用比较少量的盐
4.改善色泽：盐调节面筋使面包产生细密的组织，光线容易透过薄的组织壁膜，因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状5.发酵调节：盐有抑制酵母发酵的作用，可用于调整发酵的时间无盐面团发酵较快，但发酵不稳定，尤其是夏天，更不容易控制发酵时间，很容易发酵过度、面团变酸，因此也可以说盐有助于稳定发酵Tips：盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%糖在面包中的作用▼
1.酵母能量供给：糖是一种富有能量的甜味材料，是酵母的能量来源面团中的糖搅拌几分钟后，能被酵母分泌的转化酶分解转化成葡萄糖及果糖，可被用于当做酵母的养分产生发酵作用2.保持口感/增加保鲜：糖有吸湿性及水化作用，能让面包保持柔软，增加保鲜期3.焦化作用：糖类在加热到其熔点以上能焦化成黑褐色的色素物质，就是我们常说的焦糖，所以糖能被用于面包类产品增色所用4.改善面团的物理性质及面包内部的组织结构Tips：适度的盐能增加面包风味，而盐和糖的用量有很微妙的关系。从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表：
油脂在面包中的作用▼
1.增加风味，提升面包化口性2.可以延缓老化过程，延长保存期3.使面筋膜变薄，成品外皮更柔软/薄，内部质地均匀/细腻，可以防止变硬4. 不同的面包种类含油量不同：吐司类油脂含量：2-8%甜面包类油脂含量：10-15%布里欧修类重油面包油脂含量：30-60%其他原料在面包中的作用▼>> 鸡蛋 <<增加面包营养；增加色香味；改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用>> 乳制品 <<1.改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性2.增加风味，提高营养价值3.加深面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命
>> 改良剂 <<能够改善面包质地及特性的添加剂，由多种化学元素组成，对面包性质有调和作用，能弥补很多原料的先天不足我一直觉得相较甜点和巧克力而言，面包制作更加需要技术性，一个好的面包师需要更多的时间去沉淀才能成长起来。同样的时间，一个优秀的甜点师可以诞生，但面包师或许还只是学徒阶段。
（图片来源：网络）即使搞懂了所有原料在面包中的作用，单单只是发酵这一个制作面包的操作在不同温度、湿度等环境下也能有千般变化万般状况发生。知识学习的过程，是从理论到实操的正向思维模式。那么，今天分享的这篇关于各种原料在面包中的作用，是否有帮你解开某些百思不得其解的疑问呢？记得留言告诉我你的观后感哦~
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1.面粉是制作面包的主要原料，它是面包组织结构形成的主体。其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋，构成了面包组织的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨胀，烘烤后糊化、使面包成型2.提供酵母发酵所需的能量，配方中糖含量较少或不含糖时，其发酵所需要的能量便由面粉提供（面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下，会分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵作用）3. 在法国，面粉按照灰分的不同将被分成：T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…以T45面粉为例，其灰分含量占粉的0.45%左右；灰分含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，这也决定小麦风味的丰富程度灰分比例是法国小麦分类方法依据，它所依据的标准和麦粒研磨比率息息相关：☟4. 不同灰分含量的面粉用途也有差异：T45面粉：甜点、吐司、布里欧修等重油面包T55面粉：吐司、可颂T65面粉：法棍、欧式面包、披萨面团、派T110面粉：全麦面包T130面粉：裸麦面包、乡村面包、香料面包酵母在面包中的作用▼1.使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大2. 改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气3.增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值4.常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。湿酵母/新鲜酵母☟湿酵母使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但必须放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2个星期内使用完毕；若是放于冷冻库保存，大约可以保存2个月左右，取出后回温到软化状态即可使用长时间放置的湿酵母，酵母菌活力一定会稍微减少；湿酵母特别适合用于含糖较高、口感较软的面包，更能增加其威力干酵母☟新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被成为干酵母。平时可将干酵母储存于阴凉干燥的地方，这样大约可保存半年。开封后的干酵母，则要密封后放于冰箱冷藏，3～4个月使用完毕干酵母在加入面团前，必须先用温水（大约27～28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，目的是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来天然酵母☟用天然酵母制作出来的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的风味与口感、延缓面包的老化程度，因此目前也越来越多人使用自制的天然酵母最常被使用作为天然酵母的原料是“葡萄干”，因为成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，制作出来的风味最香，是许多面包师傅常使用的原料干/湿酵母使用注意事项：1. 湿酵母的用量是干酵母的3倍，即当干酵母用量为1g时，更改为湿酵母则为3g2. 拿取湿酵母时，记得要用汤匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐败3. 使用时要特别注意，干酵母、湿酵母要尽量避免与盐、糖、冰块搅拌在一起，否则酵母会死掉而无法达到发酵的作用水在面包中的作用▼水是面团成型的粘合剂，也是制作面团的重要的原料之一面粉种类不同水的用量也会有差别，蛋白质含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%但配方中水的用量不是绝对的，可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调，适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一盐在面包中的作用▼1. 产生风味：添加适量盐，咸味与砂糖的甜味一起，能够增加面包风味2.抑制细菌：酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的，盐在面包中所引起的渗透压力，可以抑制细菌的生长，有时可达到杀菌作用3.稳定面筋：盐能增加面筋的吸水性，使其膨胀但不会断裂；盐还能增强面筋强度，使面包质地变密、增加弹力筋度弱的面粉可适用于较多的盐，反之，强筋度的面粉宜用比较少量的盐4.改善色泽：盐调节面筋使面包产生细密的组织，光线容易透过薄的组织壁膜，因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状5.发酵调节：盐有抑制酵母发酵的作用，可用于调整发酵的时间无盐面团发酵较快，但发酵不稳定，尤其是夏天，更不容易控制发酵时间，很容易发酵过度、面团变酸，因此也可以说盐有助于稳定发酵Tips：盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%糖在面包中的作用▼1.酵母能量供给：糖是一种富有能量的甜味材料，是酵母的能量来源面团中的糖搅拌几分钟后，能被酵母分泌的转化酶分解转化成葡萄糖及果糖，可被用于当做酵母的养分产生发酵作用2.保持口感/增加保鲜：糖有吸湿性及水化作用，能让面包保持柔软，增加保鲜期3.焦化作用：糖类在加热到其熔点以上能焦化成黑褐色的色素物质，就是我们常说的焦糖，所以糖能被用于面包类产品增色所用4.改善面团的物理性质及面包内部的组织结构Tips：适度的盐能增加面包风味，而盐和糖的用量有很微妙的关系。从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表：油脂在面包中的作用▼1.增加风味，提升面包化口性2.可以延缓老化过程，延长保存期3.使面筋膜变薄，成品外皮更柔软/薄，内部质地均匀/细腻，可以防止变硬4. 不同的面包种类含油量不同：吐司类油脂含量：2-8%甜面包类油脂含量：10-15%布里欧修类重油面包油脂含量：30-60%其他原料在面包中的作用▼>> 鸡蛋 <<增加面包营养；增加色香味；改善内部组织，使产品柔软有弹性；提供乳化作用>> 乳制品 <<1.改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性2.增加风味，提高营养价值3.加深面包表皮颜色，同时延长产品货架寿命>> 改良剂 <<能够改善面包质地及特性的添加剂，由多种化学元素组成，对面包性质有调和作用，能弥补很多原料的先天不足我一直觉得相较甜点和巧克力而言，面包制作更加需要技术性，一个好的面包师需要更多的时间去沉淀才能成长起来。同样的时间，一个优秀的甜点师可以诞生，但面包师或许还只是学徒阶段。（图片来源：网络）即使搞懂了所有原料在面包中的作用，单单只是发酵这一个制作面包的操作在不同温度、湿度等环境下也能有千般变化万般状况发生。知识学习的过程，是从理论到实操的正向思维模式。那么，今天分享的这篇关于各种原料在面包中的作用，是否有帮你解开某些百思不得其解的疑问呢？记得留言告诉我你的观后感哦~所求不多，戳一下就好↓ ↓↓ 预览时标签不可点
