- 本伊日常目标：每天进步一点点 -感觉最近我对自己的要求有点儿高，凡事都要问个为什么，求知欲仿佛和我那念幼儿园中班的侄子一样，上不封顶…比如前两天收到一个粉丝留言：“求一个万能塔皮配方，可以做各种塔”，对伊粉们十分溺爱的我必须满足这个要求啊。资料书籍查阅一番后，发现了一个问题：没有万能塔皮配方，不同塔皮面团配比、口感、用途都会有差异。
为什么不同塔皮面团口感、用途会存在差异？它们彼此之间有什么联系吗？不同塔皮面团配方是什么？翻阅好多资料后，我找到了答案。塔皮面团一般可分为三种类型：饼底脆皮面团、甜酥面团、法式塔皮面团。这三种面团的做法、基础配比、用途及口感都存在着各种差异，接下来跟着名科普·尼古拉斯·小伊一起走进塔皮面团的世界吧。饼底脆皮面团饼底脆皮面团是铺于塔模之面团的总称，一般不具甜味，可以用于基本揉搓的派皮面团称之为饼底脆皮面团。
和甜酥面团以及法式塔皮面团最大的区别在于，前两者配方中含有较多糖、具有甜味，而饼底脆皮面团则不具甜味。饼底脆皮面团烘烤出的糕点香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，这也是塔派类甜点的最佳口感状态。它是用面粉加水揉搓而成的基本塔皮面团，在制作面团时，必须小心操作不要形成麸素（麸素：面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性之物质，烘烤时变硬就回让入口即化的口感消失）。饼底脆皮面团是利用黄油尽可能地分散面粉加以制成的。
黄油粒子会填充在面粉和水分子之间，使得面粉和水分之间无法紧密结合，因而抑制麸素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黄油的作用即称为阻绝性）。在制作过程中，当黄油融化并失去其可塑性时，就无法均匀分散于材料之中，因而无法发挥其阻绝作用。所以制作饼底脆皮面团时为了不使面团的温度过于升高，材料都预先放置于冷藏室，并尽快完成面团的制作。
饼底脆皮面团配方▼低筋面粉黄油蛋黄盐水手粉（高筋面粉）250g125g20g（1个）一小撮（约1~1.5g）60ml适量tips：手粉，基本上适用高筋面粉。因为粒子较粗大，所以可以撒的薄且均匀；低筋粉粒子较细，用力握住后会形成固体的硬块，因此不适合做手粉使用。准备工作：> 过筛低筋粉，备用> 所有材料都放置在冷藏室中，备用> 黄油冷冻至手指按压不留痕状态，切成小块，备用1.将低筋粉与切碎的黄油块加入搅拌缸中用平板头搅拌混合（手作时，在低筋粉中加入切小块的黄油，用刮刀切拌）
2.搅打至黄油分散于低筋粉中，到看不见油脂、呈松散状为止（手作时，若有大块黄油，可用手指压薄，用两手揉入面粉中）3.打散蛋黄并加入盐和水后，倒入2的材料中4.搅拌至所有材料混合均匀（手作时，使全部材料与低筋粉混合，成松散状）
5. 取出放置于工作台上，撒上手粉，用双手轻轻揉搓（手作时，取出放置于工作台上，用刮板将面团切分，将切开的面团重叠后再以手按压；重复如此动作至面团合而为一；待面团大致合而为一时，用两手揉搓使其平整）
6.用保鲜膜包裹，将其压至扁平状置于冷藏室中，至麸质变差以及面团被延展出来的部分收缩还原为止
饼底脆皮面团应用案例：樱桃塔、苹果派、黑乳酪蛋糕▼
甜酥面团甜酥面团是利用黄油的可塑性制造出来的面团，不添加水分、不容易产生麸素（弹力、黏性）、口感酥脆且易溶于口。另外，因为添加了砂糖，所以很容易烘烤出漂亮的焦色。
黄油的可塑性就像黏土一样，可以藉由外力而自由地塑造出各种形状的特性，在13~18℃是最容易发挥的状态。一般的甜酥面团，是以在黄油具有可塑性的状态下，拌入砂糖，再加上鸡蛋混拌的方法来制造。借着混拌黄油和砂糖，将黄油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使鸡蛋（水分）可以溶入于油脂中。然后加入面粉，则无法与水分直接结合，因此不产生麸素。甜酥面团没有麸素，所以也没有弹力及黏性，面团之间的黏结性也不高。甜酥面团配方▼黄油糖粉鸡蛋盐低筋面粉手粉（高筋面粉）125g100g50g（1个）一小撮（约1~1.5g）250g适量准备工作：> 将低筋粉过筛，备用> 除了黄油外，其他原料全部冷藏，备用> 黄油13~18℃，状态柔软，更具可塑性（可自由改变形状）1.将柔软的黄油放入搅拌缸中，搅拌至整体为均匀的硬度2.加入糖粉，搅拌至完全混合均匀
3.在打散的鸡蛋中加入食盐，再将蛋汁分次少量的加入2的材料中4.搅拌至黄油和蛋的混合物呈乳化状态即可5.在工作台上放置低筋粉，将面粉的中央空出来，使面粉像围墙般形成圈状，在中央放入4的材料
6.以刮板将周围的分类拨至中央，再以手掌按压7.重复折叠操作至粉类完全混拌，整合成面团8.用手掌将面团以少量推压的方式，推压在工作台上，待确认材料完全混拌后，使材料整体混合均匀9.用保鲜膜包裹后，将其形状调整成扁平状，放至冷藏库冷却固定
tips：因为甜酥面团是以黄油结合而成的面团，所以一旦温度升高时，面团就会变得松散。使用时可调成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的进行擀压、入模等操作甜酥面团应用案例：法式松子塔、焦梨派、法式柠檬塔▼
法式塔皮面团比饼底脆皮面团以及甜酥面团更酥脆的派皮面团，就是法式塔皮面团。多为砂糖、鸡蛋以及黄油配方，烘烤后入口即化、口感酥脆，除了和甜酥面团相同的能够作为塔饼的底部外，还可以印模等烘烤成法式甜饼干。这款塔皮有着丰富的黄油及鸡蛋风味，以及酥脆的口感。法式塔皮面团因风味更好，所以被广泛使用；被用于制作各种饼干类小点心也是常见的做法之一。法式塔皮面团配方▼低筋面粉泡打粉糖粉黄油鸡蛋盐手粉（高筋面粉）250g2.5g125g125g50g1.5g适量准备工作：> 低筋粉、泡打粉混合过筛，备用> 材料全部放入冷藏室备用（黄油必须冻到以指头按压时也几乎不会留下指印的硬度）1.混合过筛的粉类和糖粉，再加上切成小块的黄油，放入搅拌缸中2. 将黄油放入至粉类当中，直至看不见并混拌至成松散状态为止（使用料理机可以更快更好的制作出面团；如果以手工作业时，使用刮板将黄油切成小块，撒上粉类，再以手掌按压在工作台上的方式加以搓揉，使其成为松散的状态）
3.将蛋打散后加入食盐，加入2的材料中4.搅打至蛋汁融合于所有材料之中5.取出放置于工作台上，再少量逐一的在工作台上以手掌推压，确认所有的材料是否完全混拌，成均质状态6.撒上手粉，以两手轻揉使其成面团状，用保鲜膜包裹，呈扁平状后放入冷藏室冷却
tips：因为是水分较少的面团，因此几乎不会有麸素的形成，利用黄油的可塑性来整合全体面团，一旦温度升高时，面团就会变得松软，完成好的面团必须充分冷却，使用时再调整成方便自己操作之硬度，尽速的作业也是十分重要的法式塔皮面团应用案例：弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、果味薄塔、▼
（部分图片来源：网络）以往看师傅们做各种塔，我也觉得面团都是一样的。最多有的加的糖多有的加的少，有的加了香草籽有的加了柠檬皮，有的是巧克力味有的是抹茶味儿…但实际上并不是这样。烘焙是一个很神奇的行业，不管入职三年还是三十年，都同样学无止境，永远有知识是我们所不知道的，就像看似平平无奇的塔皮面团，门门道道也有很多。So，看完今天的科普，你有收获到什么吗？记得留言告诉我呦；或者最近亲爱的伊粉们对啥感兴趣，也可以留言分享哈~
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为什么不同塔皮面团口感、用途会存在差异？它们彼此之间有什么联系吗？不同塔皮面团配方是什么？翻阅好多资料后，我找到了答案。塔皮面团一般可分为三种类型：饼底脆皮面团、甜酥面团、法式塔皮面团。这三种面团的做法、基础配比、用途及口感都存在着各种差异，接下来跟着名科普·尼古拉斯·小伊一起走进塔皮面团的世界吧。饼底脆皮面团饼底脆皮面团是铺于塔模之面团的总称，一般不具甜味，可以用于基本揉搓的派皮面团称之为饼底脆皮面团。和甜酥面团以及法式塔皮面团最大的区别在于，前两者配方中含有较多糖、具有甜味，而饼底脆皮面团则不具甜味。饼底脆皮面团烘烤出的糕点香脆，具有入口即化、入口即碎的特性，这也是塔派类甜点的最佳口感状态。它是用面粉加水揉搓而成的基本塔皮面团，在制作面团时，必须小心操作不要形成麸素（麸素：面粉的蛋白质与水结合时所产生的粘性及弹性之物质，烘烤时变硬就回让入口即化的口感消失）。饼底脆皮面团是利用黄油尽可能地分散面粉加以制成的。黄油粒子会填充在面粉和水分子之间，使得面粉和水分之间无法紧密结合，因而抑制麸素的形成，所以可以烘烤出酥脆的口感（黄油的作用即称为阻绝性）。在制作过程中，当黄油融化并失去其可塑性时，就无法均匀分散于材料之中，因而无法发挥其阻绝作用。所以制作饼底脆皮面团时为了不使面团的温度过于升高，材料都预先放置于冷藏室，并尽快完成面团的制作。饼底脆皮面团配方▼低筋面粉黄油蛋黄盐水手粉（高筋面粉）250g125g20g（1个）一小撮（约1~1.5g）60ml适量tips：手粉，基本上适用高筋面粉。因为粒子较粗大，所以可以撒的薄且均匀；低筋粉粒子较细，用力握住后会形成固体的硬块，因此不适合做手粉使用。准备工作：> 过筛低筋粉，备用> 所有材料都放置在冷藏室中，备用> 黄油冷冻至手指按压不留痕状态，切成小块，备用1.将低筋粉与切碎的黄油块加入搅拌缸中用平板头搅拌混合（手作时，在低筋粉中加入切小块的黄油，用刮刀切拌）2.搅打至黄油分散于低筋粉中，到看不见油脂、呈松散状为止（手作时，若有大块黄油，可用手指压薄，用两手揉入面粉中）3.打散蛋黄并加入盐和水后，倒入2的材料中4.搅拌至所有材料混合均匀（手作时，使全部材料与低筋粉混合，成松散状）5. 取出放置于工作台上，撒上手粉，用双手轻轻揉搓（手作时，取出放置于工作台上，用刮板将面团切分，将切开的面团重叠后再以手按压；重复如此动作至面团合而为一；待面团大致合而为一时，用两手揉搓使其平整）6.用保鲜膜包裹，将其压至扁平状置于冷藏室中，至麸质变差以及面团被延展出来的部分收缩还原为止饼底脆皮面团应用案例：樱桃塔、苹果派、黑乳酪蛋糕▼甜酥面团甜酥面团是利用黄油的可塑性制造出来的面团，不添加水分、不容易产生麸素（弹力、黏性）、口感酥脆且易溶于口。另外，因为添加了砂糖，所以很容易烘烤出漂亮的焦色。黄油的可塑性就像黏土一样，可以藉由外力而自由地塑造出各种形状的特性，在13~18℃是最容易发挥的状态。一般的甜酥面团，是以在黄油具有可塑性的状态下，拌入砂糖，再加上鸡蛋混拌的方法来制造。借着混拌黄油和砂糖，将黄油中的砂糖分散，利用糖分的吸水使鸡蛋（水分）可以溶入于油脂中。然后加入面粉，则无法与水分直接结合，因此不产生麸素。甜酥面团没有麸素，所以也没有弹力及黏性，面团之间的黏结性也不高。甜酥面团配方▼黄油糖粉鸡蛋盐低筋面粉手粉（高筋面粉）125g100g50g（1个）一小撮（约1~1.5g）250g适量准备工作：> 将低筋粉过筛，备用> 除了黄油外，其他原料全部冷藏，备用> 黄油13~18℃，状态柔软，更具可塑性（可自由改变形状）1.将柔软的黄油放入搅拌缸中，搅拌至整体为均匀的硬度2.加入糖粉，搅拌至完全混合均匀3.在打散的鸡蛋中加入食盐，再将蛋汁分次少量的加入2的材料中4.搅拌至黄油和蛋的混合物呈乳化状态即可5.在工作台上放置低筋粉，将面粉的中央空出来，使面粉像围墙般形成圈状，在中央放入4的材料6.以刮板将周围的分类拨至中央，再以手掌按压7.重复折叠操作至粉类完全混拌，整合成面团8.用手掌将面团以少量推压的方式，推压在工作台上，待确认材料完全混拌后，使材料整体混合均匀9.用保鲜膜包裹后，将其形状调整成扁平状，放至冷藏库冷却固定tips：因为甜酥面团是以黄油结合而成的面团，所以一旦温度升高时，面团就会变得松散。使用时可调成自己方便操作的硬度，最重要的是快速的进行擀压、入模等操作甜酥面团应用案例：法式松子塔、焦梨派、法式柠檬塔▼法式塔皮面团比饼底脆皮面团以及甜酥面团更酥脆的派皮面团，就是法式塔皮面团。多为砂糖、鸡蛋以及黄油配方，烘烤后入口即化、口感酥脆，除了和甜酥面团相同的能够作为塔饼的底部外，还可以印模等烘烤成法式甜饼干。这款塔皮有着丰富的黄油及鸡蛋风味，以及酥脆的口感。法式塔皮面团因风味更好，所以被广泛使用；被用于制作各种饼干类小点心也是常见的做法之一。法式塔皮面团配方▼低筋面粉泡打粉糖粉黄油鸡蛋盐手粉（高筋面粉）250g2.5g125g125g50g1.5g适量准备工作：> 低筋粉、泡打粉混合过筛，备用> 材料全部放入冷藏室备用（黄油必须冻到以指头按压时也几乎不会留下指印的硬度）1.混合过筛的粉类和糖粉，再加上切成小块的黄油，放入搅拌缸中2. 将黄油放入至粉类当中，直至看不见并混拌至成松散状态为止（使用料理机可以更快更好的制作出面团；如果以手工作业时，使用刮板将黄油切成小块，撒上粉类，再以手掌按压在工作台上的方式加以搓揉，使其成为松散的状态）3.将蛋打散后加入食盐，加入2的材料中4.搅打至蛋汁融合于所有材料之中5.取出放置于工作台上，再少量逐一的在工作台上以手掌推压，确认所有的材料是否完全混拌，成均质状态6.撒上手粉，以两手轻揉使其成面团状，用保鲜膜包裹，呈扁平状后放入冷藏室冷却tips：因为是水分较少的面团，因此几乎不会有麸素的形成，利用黄油的可塑性来整合全体面团，一旦温度升高时，面团就会变得松软，完成好的面团必须充分冷却，使用时再调整成方便自己操作之硬度，尽速的作业也是十分重要的法式塔皮面团应用案例：弗罗伦丹焦糖杏仁饼干、果味薄塔、▼（部分图片来源：网络）以往看师傅们做各种塔，我也觉得面团都是一样的。最多有的加的糖多有的加的少，有的加了香草籽有的加了柠檬皮，有的是巧克力味有的是抹茶味儿…但实际上并不是这样。烘焙是一个很神奇的行业，不管入职三年还是三十年，都同样学无止境，永远有知识是我们所不知道的，就像看似平平无奇的塔皮面团，门门道道也有很多。So，看完今天的科普，你有收获到什么吗？记得留言告诉我呦；或者最近亲爱的伊粉们对啥感兴趣，也可以留言分享哈~喜欢这篇科普记得戳一下↓ ↓↓ 预览时标签不可点
