温故知新 | 让甜点散发出独特香气的秘密,黄油还可以这么玩儿~

2022-12-27 责任编辑:杜纯纯洁 347
只靠一块黄油,就想让点心拥有特殊的迷人风味?你以为我说的是发酵黄油咩?才不是啦,除了发酵黄油,还有一种黄油,也能赋予甜点以特殊美味哟~那就是焦化黄油啦~只要简单几步,让普通黄油变成带有榛果香气的焦化黄油,你的点心,也会大有不同哟~——如何制作焦化黄油——↓视频版教程↓(视频很小啦,随便看哟~)无盐黄油(有盐黄油其实也行)适量①无盐黄油室温软化(冷冻的比较不好操作,还是推荐事先软化),加入到一个复合平底锅中②中小火将平底锅烧热,将黄油融化,待黄油呈现金黄色色泽时转至小火,将黄油熬煮至浅棕色(也可煮至棕色),立刻离火,将黄油盛出③待焦化黄油冷却,将黄油表面的浮沫撇去,过筛几遍以滤去渣滓,即可完成——最经典的焦化黄油甜点——橙香玛德琳蛋糕参考量:可制作约24枚玛德琳低粉120g细砂糖100g泡打粉4g海盐(或普通食盐)少许无盐黄油(融化)150ml全脂牛奶90ml甜橙皮屑1/2个甜橙香精(可不加)少许朗姆酒10mll香草精少许糖粉少许①首先将融化的无盐黄油倒入一个奶锅之中,中小火将黄油熬煮成焦化黄油,放置一旁放凉,撇去浮沫,过筛3-4次,备用②用擦皮刀擦出半个甜橙的甜橙皮屑,与细砂糖混合拌匀,用保鲜膜封好后于室温下放置约1个小时,使甜橙的香味溢出③将全脂牛奶、香草精、朗姆酒、甜橙香精加入到步骤②的混合物中,用蛋抽将混合物搅拌均匀④将低粉、食盐、泡打粉混合过筛,加入到步骤③的混合物中,用蛋抽混合拌匀⑤将步骤①中的焦化黄油回温至温热状态,加入到步骤④的混合物中,用蛋抽混合拌匀;用保鲜膜封好容器表面,送入冰箱冷藏约1个小时(恩,天冷的话室温就行)⑥将步骤⑤中冷藏好的面糊取出,略微拌匀后填入裱花袋内(冬天面糊可能比较稠,可以用隔水或吹风机的方法让面糊重新恢复流动性,但是别加热太久)⑦玛德琳模具内刷上少许融化的黄油(配方份额外),撒上少许面粉防粘,将面糊注入模具中约8-9分满⑧烤箱预热上下火190度,烤箱中层烘烤玛德琳约12-13分钟,至顶部上色,即可取出,倒扣于烤架上放凉,筛上少许糖粉作为装饰,即可完成玛德琳&焦化黄油,天生绝配~
黑芝麻金桔费南雪参考量:马芬杯可做12个/费南雪模具可做24个无盐黄油170g香草荚1根黑芝麻45g杏仁粉40g糯米粉50g燕麦粉40g细砂糖85g食盐少许蛋白170g金桔170g①首先用小刀轻按香草荚表面,将香草荚剖开,刮出香草籽,与无盐黄油一起倒入一个复合平底锅中②中小火将步骤①中的无盐黄油制成焦化黄油,将底部的渣滓、上层的浮沫、香草荚一起滤掉,放置一旁备用③中小火将黑芝麻焙香,放入料理机中打磨成粉(不要打太久,避免变成糊状),与杏仁粉、糯米粉、燕麦粉、食盐混合过筛,备用④将蛋白与细砂糖混合倒入一个搅拌盆中,隔水将蛋白加热至38度左右,用蛋抽轻柔地搅拌蛋白至砂糖融化的状态(不要打发,表面出现粗泡即可)⑤将步骤③中的过筛粉类加入到步骤④的蛋白之中,用蛋抽将混合物拌匀,搅拌至没有粉类颗粒的状态⑥将步骤②中的焦化黄油回温至温热状态(液体状),加入到步骤⑤的面糊之中,用蛋抽混合拌匀⑦将金桔削去首尾,切成薄片(每个金桔4-6片),与步骤⑥中的面糊混合拌匀(留出一部分作为表面装饰),填入模具中约6-7分满,将剩下的金桔码在面糊表面作为装饰,撒上少许黑芝麻作为装饰(配方份额外)⑧烤箱预热上下火175度,烤箱中层烘烤面糊约35-45分钟(若使用费南雪模具,只需烘烤25-35分钟),取出后于模具内放凉约10分钟,倒扣于烤架上彻底放凉,即可完成——打开脑洞,尝试新吃法——焦黄油肉桂面包卷参考量:约12个面包卷面包面团全脂牛奶185ml无盐黄油57g高粉390g干酵母7g细砂糖50g食盐2.5g清水63g鸡蛋1个焦黄油红糖馅红糖180g肉桂粉7.5g无盐黄油72g焦黄油红糖馅①首先将无盐黄油倒入一个小锅之中,中小火将黄油熬制成焦化黄油,撇去表面的浮沫和底部的渣滓,放至温热状态②将红糖与肉桂粉混合过筛,加入到步骤①的液态焦化黄油中,将混合物拌匀,即可完成,放至一旁备用面包面团①首先将牛奶、清水混合倒入一个平底锅中,小火加热混合物至温热的状态,放至一旁备用②将高粉、细砂糖、食盐、酵母倒入厨师机中(酵母与食盐分开放置),加入步骤①中的液体和鸡蛋,将面团揉成一个质地较为光滑的面团③将软化的无盐黄油加入到步骤②的面团之中,厨师机中低速将面团揉成一个质地光滑的面团,于室温下发酵至2倍大小④将步骤③中的面团取出排气,擀成一个30*22cm的面片,将焦黄油红糖酱涂在面片中间,卷起面片⑤将步骤④中所得面团切成12个大小相等的小面团,码入一个33*22cm的烤盘之中,于室温下发酵至2倍大小⑥烤箱预热上下火190度,烤箱中层烘烤面包约17-20分钟,至表面上色,即可取出,放凉后即可食用(不怕甜的还可以刷糖霜....)
焦黄油苹果派模具:9寸派盘一个派皮面团中粉300g细砂糖37g食盐1g无盐黄油250g冰水55g鸡蛋1个焦黄油苹果馅有盐黄油120ml枫糖浆250ml淡奶油125ml食盐少许青苹果(去皮去核切厚片)1500g玉米淀粉15g清水60g香草荚1根派皮面团①无盐黄油室温软化,加入细砂糖打至体积略微蓬松、颜色变浅的状态②将鸡蛋打散,分次加入到步骤①的黄油糊中,将混合物搅拌均匀(不要打发,拌匀即可)③低粉与食盐混合过筛,筛入到步骤②的混合物中,用刮刀搅拌至没有粉类颗粒的状态④将冰水加入到步骤③的面团之中,将混合物揉搓成团,用保鲜膜包好后送入冰箱冷藏松弛至少1个小时焦黄油苹果馅①首先将软化的有盐黄油倒入一个复合平底锅中,中小火将黄油制成焦化黄油,撇去浮沫,滤去渣滓,放置一旁备用②将食盐加入到淡奶油中,中小火将淡奶油煮至将沸状态,放置一旁备用③将枫糖浆倒入平底锅中,大火将枫糖浆煮沸,转至中小火将枫糖浆熬煮至深琥珀色(会散发出焦糖的味道),用小勺蘸取少许糖浆,浸入水中,枫糖浆会凝固④将步骤②中的淡奶油冲入到步骤③的枫糖浆中,并用蛋抽快速抽打枫糖浆,防止糖浆外溢⑤将苹果加入到步骤④的枫糖浆中,小火炖煮苹果约5分钟,将苹果炖软,期间偶尔搅拌几下⑥将步骤①中的焦化黄油与香草籽加入到步骤⑤的混合物中,用木铲混合拌匀⑦用清水将玉米淀粉泻开,加入到步骤⑥的混合物中,小火熬煮混合物约30-60秒,直至混合物呈现质地浓稠的状态,离火放凉约30-45分钟,即可完成组装①将冷藏松弛好的派皮面团从冰箱中取出,等分成两份,一份擀成与模具大小相仿的圆片,填入模具之中②将放凉的焦黄油苹果馅盛入派皮之中,,用木铲(刮刀)将苹果馅刮平③将另一份面团做出造型,盖在苹果派上,在面片表面刷上少许蛋液(配方份额外)④在苹果派的表面虚盖上一张锡纸,送入预热至190度的烤箱中烘烤约45分钟,将锡纸取出,再烤约15分钟,至苹果派表面呈现金黄色色泽,即可取出,放凉后即可食用
巧克力味增曲奇无盐黄油227g红糖100g香草精少许白味增125ml细砂糖100g鸡蛋(大)1个蛋黄(大)1个低粉360g小苏打4.5g耐烤巧克力豆适量(250ml/杯约1杯)食盐少许①首先将113g软化好的无盐黄油倒入一个复合平底锅中,中小火将无盐黄油熬煮成焦化黄油,撇去表面的浮沫,滤去渣滓,放至室温使其凝固,备用②将已经凝固的焦化黄油加入到剩下的软化黄油之中,打蛋器中速将二者混合打匀③将红糖、细砂糖、白味增加入到步骤②的黄油之中,打蛋器中速将黄油打至体积蓬松、颜色变浅的状态④将鸡蛋、蛋黄、香草精混合打散,分次加入到步骤③的黄油霜中,打蛋器中速将混合物打匀,将黄油打发⑤将面粉、食盐、小苏打混合过筛,加入到步骤④的黄油糊中,用刮刀翻拌至没有粉类颗粒的状态,加入巧克力豆拌匀,用保鲜膜包好,送入冰箱冷藏松弛约1个小时⑥将冷藏松弛好的曲奇面团取出,用手将面团搓成若干个圆球,送入预热至175度的烤箱中烘烤14-16分钟,至顶部上色,即可取出,放凉后即可食用 预览时标签不可点

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