今天要分享的这个话题争议性有一些大：在烘焙界，甜点/面包等产品，外观颜值重要还是口味更重要？看似这个话题好像只面向消费者、是一个很窄的范围，但其实它能引发更多人群的思考：为店铺负责的经营者们、从事技术工作的师傅们、关注行业发展的自媒体们、提供研发服务的厂商们、致力于传播技术的培训机构们…如果产品外观和口味被架在天平两端，谁高谁低都是很微妙的关系，因为它背后代表着的可能是营业额、创新思维、市场占比、名利和物质等等等等。我们吃的不是照片，是食物烘焙，作为正儿八经的舶来品，在中国迅猛发展的势头，是我们国人和欧洲烘焙强国们都未能预料到的事情。在对待产品外观和口味方面国内和国外也是有一些不同的声音存在的。日前，法国国宝级甜点大师、有着“甜点界毕加索”美誉的 Pierre Hermé接受了知名西点杂志《so good..》的采访。关于在甜点创作中，产品外观和口味哪个更重要的话题，他发表了自己的意见：

“We do not eat the picture, we eat the food.”“我们吃的不是照片，是食物。”Pierre Hermé其人，不用再多做介绍了吧——世界顶级名厨，创立了有着“甜品届的爱马仕”之称同名法国甜点品牌，同时也是法国现代糕点领路人及推进者。最近一次在国际舞台亮相则是在担任第45届法国甜品锦标赛（Championnat de France du Dessert）主评委。法国甜品锦标赛比拼盘式甜点创作※ Championnat de France du Dessert，法国甜品锦标赛，每年举办一次，今年是第45届，比赛内容主要以盘式甜点为主。比赛分为两大组：Junior：在技校就读的学生或学徒Professional：在法国或法语国家餐厅工作的职业甜点师或厨师今年是Pierre Hermé第三次担任法国甜品锦标赛的主评审在以这个大赛比赛项目盘式甜点为切入点的前提下，他聊了很多自己关于产品外观与口味的看法。创意必须要为口味服务对于如何定义“完美盘式甜点”？他是这样说的：创意必须要为口味服务。这不仅仅针对于盘式甜点，所有的甜点创作都当如此。在网络时代，毫无疑问好看的产品可以拍出好看的照片，但是别忘了：我们吃的不是照片，是食物。当创作甜点时，思考品尝后的体验感是很重要的，所有的元素比如层次、温度等都应该为甜点的口感服务。“我经常会建议选手们避免使用不必要的装饰，作品要切入主题、切入口味，其次再思考怎么让它更加美观。但最终还是要记住，甜点吃的仍然是味道。”在烘焙这个行业里，有一部分师傅们非常痴迷和专注产品的外观好不好看，导致这种情况发生的终极原因是什么呢？是因为网络时代的快速发展促使产品外观更重于口味吗？“我不觉得网络发展会左右甜点师们对产品外观的狂热追逐，至少在我看来这种情况不会发生。”“并不是说重视口感就不注重外观了，你的甜点如果能让人有‘哇，它看起来好好吃，我要吃’的感觉，那么你就会是个好甜点师。”“甜点创作其实就是一场拔河，是外观与口味之间的一场博弈。”优秀的甜点师在做好吃的甜点怎样做到甜点口味的完美呈现呢？在Pierre Hermé看来，这其实很简单：“一叉或一勺下去，从底层一口气到底，所有的口味一起在嘴巴里被品尝让人觉得好吃就够了。”他还特别提醒说，千万要记住告诉你的顾客：不要一层一层的吃甜点，酸的、甜的、咸的…一点点品尝，这是对甜点的不尊重。“What I like in a dessert is to sink my fork or spoon into it, from top to bottom, and enjoy the entire dessert.”“我喜欢用勺子或者叉子从上到下，一口尝完甜点的所有层次。”那么，一个甜点师要做到什么地步才能被定义为优秀呢？只需要做出来的甜点口味可以满足顾客的要求。比如，有素食主义顾客、有蛋白过敏顾客、有减脂塑身期顾客…他们来吃甜点，能满足他们要求的甜点师就是优秀的。“我们（甜点师）必须为顾客提供选择，给他们一些不同的东西；未来，对甜点师们来说，这会变得越来越重要。”“这并不意味着甜点师=营养师，我们要做到给一些特殊顾客的需求一些回应。”PH店里在售的各式现代糕点虽然被比喻成天平的两端，要做到甜点口味与外观两者之间的平衡是完全有可能的。现代糕点正是因为做到了这一点，才在世界范围内如此流行。Pierre Hermé被称为法国现代糕点领路人及推进者就是因为他对口味和外观的认知与把控都非常清晰：把传统甜点改良到满足现代消费者的要求，比如低糖低油，但同时还要保证它做出来后是好吃的，这就是现代甜点的魅力了。PH的部分代表作之一分享中国烘焙人眼里口味与外观谁更重要？“在烘焙界，甜点/面包等产品，外观颜值重要还是口味更重要？”关于这个话题，Pierre Hermé的这些观点代表了一个传统的烘焙国专业甜点师的看法，我们国内行业里的烘焙人又是如何看待的呢？我特地采访了几位在行业里资历非常深厚的前辈们，看一看他们是如何看待产品外观与口味两者之间关系的呢？

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中国焙烤名师/国际评委：曹继桐世界面包大使团（中国）主席▼“现在人们选择烘焙类产品（例如蛋糕、面包、巧克力），在美学上提升了很多。从上个世纪60年代开始烹饪就变得精细化了，随着年代的推移，审美观点也在不断的更新，现在80、90、00后对食品美学要求更高了。传统意义上来说，烘焙产品是用来吃的，这是最基本的需求；以前对食品的评判标准，味道应该占到70%，无论什么产品、无论多么花哨，味道都是排在第一位的。现在，味道和美学的分界线发生了偏移。首先，一道食品必须要过第一道关：眼睛；我们的眼睛每天接触大量的食品，会根据自己的美学观点、审美角度不同来选择自己喜欢的。其次再是食用，为什么？现在市面上的产品例如蛋糕、面包、巧克力，它们的味道我们不用担心太多。以前选择食品是为了吃饱吃好获取营养，现在排在第一位的是吃好。消费动机不一样了，消费带来愉悦：第一感官是带来愉悦，才有消费的冲动。现在的从业者不仅要求有技术，还要在美学上、设计上、盘饰上、声乐器等各个角度都要烘托产品的美观度。一个很好的师傅要具备很多的知识才能满足市场的需求。是吃照片呢还是吃食物呢？都很重要。现在这种市场消费模式下，我认为先得过眼睛这一关，其次再去消费、再去品尝，从消费流程上来说是这个逻辑。”

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伊莎莉卡运营总监：於刚中国烘焙专业自媒体人▼“从各个国家的烘焙店来看的话，欧洲比如法国的很多店铺甜点颜色用的会很丰富、很重，不管是巧克力还是甜点，但是它们的口味都不会差。日本的话甜点颜色比较少，会用大量水果去做装饰；从颜值来说和法国相比不会那么高、那么精致，但是它们的口味都是非常好的。中国的话已经过了谈色色变的阶段了。前几年我们会比较看重外观和颜值、拍出来照片好看，带着猎奇的心理看待甜点；最近两年，会更加理性了，要颜值和美味并存。从专业自媒体角度来看的话：颜值是吸引顾客的点，留住客户的还要靠口味；比如乐乐茶，产品颜色不多，但是靠产品内馅等丰富口味就能抓住用户。颜值很重要，但更重要的还是口味。颜值其实不只是指颜色，还有产品的造型之类。做甜点不能一味只看拍照好不好看，如果只追求好看的照片，实际口味不行，对消费者来说毫无意义。”

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甜品星球创始人&主厨：于承栋美味人生同学会会长▼“小孩子才做选择，我们大人当然是两个（颜值和口味）全要~开店来说的话两个都重要，但是分先后的话，先颜值后味道。因为客人也是先看到再吃到，如果做的不好看，可能很多人都不会去尝试吃，因为大众都是外貌党。我个人来说更注重味道，但是开店经营来说不得不把颜值排到味道前面；另外我觉得好吃的甜点大部分都会很好看，会有各种各样风格的美。当然了，如果一个甜点做的很好吃却不好看，那这个甜点师也是不合格的。”

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巧克巧蔻研发总监：曾敏文中国新生代巧克力主厨代表▼“甜品，首先得有颜值，只有这样才能吸引顾客；当然，如果口味是顾客喜欢的，肯定会更加分。面包也需颜值，但不用太花俏，第一眼见就很有食欲的那种，毕竟是每天都吃的，简单点好。很多人选巧克力都喜欢花俏的，但放入口之前对色素还有会有要抵触心理，真正常吃的还是纯色巧克力、生巧、松露形巧克力。一盒中也就一俩颗做为点缀。总的来说，口味＞颜值，但好看也是要的。生活还是得有颜色嘛！”

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一百个人眼里有一百个哈姆雷特，同样的问题，也总是千人千面，看法各异。那么在你看来，颜值和口味哪个更重要呢？为什么？留言说出你的想法，我们评论区里见哦！- 月度好文 -专访:水果王子CG大师|观点:面包店要日抛吗？世赛上中国的高光时刻|极简风蛋糕又火了C3D甜点理论是啥|怎样做出完美闪电泡芙

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