- 这是我分享的第11个讲习会配方 -这款被称为“专属于秋冬季”的甜品，看上去并不是那么的“小清新”，甚至给人感觉有些许的“重口味”，然而，少油少糖，健康天然的原材料才是这款甜品的魅力所在。日本柚子、青柠皮搭配巧克力，由于柚子有着独特的香味和酸味，放在甜品中，会散发出悠悠清香味。Nicolas Serrano是优秀的法式甜品主厨代表之一，在他的演示下，把自己配方中用到的索萨产品先进行了理论分享，之后再实际演示，实实在在的证明了好吃的甜点是怎么来的。今天，小伊要给大家分享的就是一款莓果巧克力甘那许。Nicolas Serrano▼
西诺迪斯西点研发经理、新生代法式甜点主厨代表之一，拥有18年的甜品制作经验，曾在全世界最棒的餐厅就职。莓 果 巧 克 力 甘 那 许▼
＞榛子可可粉脆酥无味椰子油………..…...….135g法芙娜可可粉………..…...….20g榛子粉………..…...….160g米粉………..…...….140g温水………..…...….40g蔗糖………..…...….160g盐………..…...….3g1.将所有干物料放入料理机碗中2.软化椰子油后和温水一起加入料理机碗中3.混合成面团4.把面团压入圆形方孔筛，形成方形颗粒状5.撒入烤盘，进入烤箱150度，烤制15-20分钟6.冷却用于沙布雷酥脆＞巧克力酥脆
烘烤过的可可碎………..…...….650g70%法芙娜巧克力………..…...….210g榛子酱………..…...….70g1.35度融化巧克力，并加入榛子膏2.加入酥脆，然后入模3.放入速冻或冷藏＞巧克力海绵蛋糕
法芙酱50%杏仁膏………..…...….430g索萨葡萄糖粉………..…...….60g法芙娜70%Guanaja巧克力……….130g寇曼82%黄油………..…...….50g葵花籽油………..…...….50g蛋糕粉………..…...….100g蛋白………..…...….250g蛋黄………..…...….210g全蛋………..…...….150g糖………..…...….60g糖………..…...….110g1.杏仁膏混合葡萄糖粉，打发至乳白色2.黄油混合葵花油、巧克力融化，之后加入杏仁膏部分混合均匀即可3.面粉混合可可粉过筛备用4.蛋白混合砂糖慢速打发细腻鸡尾状，倒入大盆中5.杏仁膏、蛋白、分类三个部分一起橡皮刮刀翻拌均匀即可6.风炉175度烤制15分钟7.冷却后切成需要的尺寸即可＞红水果果酱
乐果纷冷冻混合水果泥………..…...….250g乐果纷日本柚子果泥………..…...….20g索萨柚子香精………..…...….6滴明胶………..…...….14g1.混合均匀乐果纷混合水果泥和乐果纷日本柚子果泥2.加热部分果泥混合物用于融化明胶3.两部分混合果泥加在一起4.加入索萨柚子香精5.放入冷藏＞黑巧克力甘纳许
爱乐薇35%稀奶油………..…...….225g青柠皮………..…...….1个索萨葡萄糖粉………..…...….10g法芙娜70%圭那亚巧克力………..…...….180g爱乐薇35%稀奶油………..…...….425g1.提前将青柠皮浸泡入稀奶油24小时2.加入葡萄糖粉和融化的巧克力，制作甘纳许3.加入稀奶油，均至4.放入冷藏几个小时5.打发甘纳许，并倒入模具6.放入速冻冰箱＞巧克力球轴
索萨植物复配增稠剂………..…...….48g可可粉………..…...….50g水………..…...….840g1.加热水和糖到40度2.加入可可粉3.在50度加入糖和植物复配增稠剂4.煮沸混合物，待用5.加入至60/65度，用于淋面＞组合与装饰
1.将巧克力海绵蛋糕切成5cm直径的圆形2.蛋糕片上放上一片可可巧克力脆片，中间挤上红果馅3.上方放上一片70%黑巧克力片4. 甘纳许打发奶油沾上植物胶，放在顶部，装饰上巧克力片即可本配方分享自2019秋季焙烤展伊莎莉卡展位现场demo，感谢西诺迪斯chef Nicolas的倾情呈现。视频直播回放地址如下：识别二维码 观看回放视频▼
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