SCA金杯萃取的咖啡一定好喝吗？

2022-12-06 责任编辑：阿明 807

关于金杯萃取理论，相信大家都不陌生，它可以帮助我们利用科学的数据，在其框架中做出更容易被大众接受的咖啡。金杯理论会结合萃取率、浓度、粉水比等等，将数据量化，让咖啡变得好喝！所以今天我们试着来一起弄清楚什么是金杯萃取，应该用什么样的态度去看待它以及使用它的方法。01什么是SCA金杯理论？20世纪50年代，美国生物学家洛克哈特博士成立了咖啡冲泡研究院，简称“CBI”。他们研究发现咖啡豆可萃取部分只有大约30%，剩余70%是不可被萃取的，并且咖啡的萃取率和浓度是影响口味的两个关键因素。

随后团队对美国民众进行了为期数年的取样，从近万份数据中得出他们对咖啡浓淡度的喜好，这也是金杯萃取理论的数据基础。到了1964年，团队在原有“咖啡冲泡研究院”基础上成立了咖啡冲泡研究中心，简称“CBC”。经过反复研究测试，在1965年把金杯萃取数据修正为萃取率18-22%，浓度1.15-1.35%，这便是美国精品咖啡协会后来采用的范围，也成为了之后其他国家学习的蓝本。不过说到底，金杯实际上是当时美国人的口味数据标准，所以传入英国、挪威后，金杯的浓度值也根据当地人的口味作出了微调，当时欧洲精品咖啡协会SCAE的浓度标准是在1.2-1.45%。直到2016年，SCAA与SCAE两大组织合并为SCA，才将浓度标准更新为1.15-1.45%。

那上面的数值是如何得出的呢？据了解，浓度测试仪在20世纪50年代还没有被发明出来。洛克哈特博士采取的方法是用烤箱把冲煮过的咖啡粉进行烤干，再进行称重测算咖啡被萃取了多少物质，从而得出咖啡的浓度和萃取率。直到2008年，真正方便好用的咖啡浓度测试仪面世，才使得可以快速实现检测咖啡浓度与萃取率数据。

浓度和萃取率首先我们先来认识金杯萃取图表，横轴代表萃取率，纵轴代表浓度（TDS），斜线则是粉水比，所以了解金杯萃取之前，我们得先来理解两个概念，第一个是萃取率，它指的是咖啡粉中溶解出来的物质总量的占比。公式计算如下，也可以使用金杯计算器辅助我们计算萃取率。

简单来说，萃取率过低，味道可能会偏青涩尖酸。萃取率过高，味道则会偏苦涩。但是萃取率在金杯范围内，也不代表咖啡好喝，要知道咖啡萃取的各个阶段风味不同，即使萃取率相同，不同的萃取方法也会构成不同的味道。

新版SCA金杯表此外，在金杯体系中，我们还要结合浓度来看，浓度表示咖啡的浓淡程度，简称TDS。目前浓度的常用测量方式是浓度测试仪，通过光的折射率计算出咖啡中的成分。因此，结合刚刚所说到的萃取率，两杯浓度相同的咖啡味道就一样吗？答案当然也是否定的。02为什么进入金杯却不一定好喝？我设计了一个很简单的对比：同一款咖啡豆，用了三种冲煮方式，虽然都进入了金杯范围，但口感差异却非常大。A组（对照）萃取参数粉量16克水重256克水温93℃研磨度：Sculptor 078磨豆机5.5刻度粉水比1:16萃取时间1分43秒浓度1.3%，萃取率19.23%感官：酸质圆润、平衡、余韵干净

@金杯计算器B组萃取参数粉量20克水重332克水温：90℃研磨度：Sculptor 078磨豆机9.5刻度粉水比1:16萃取时间2分10秒浓度1.23%，萃取率18.96%感官：尖锐、口感单薄、带草青味

@金杯计算器C组萃取参数粉量16克水重256克水温93℃研磨度：Sculptor 078磨豆机2.5刻度粉水比1:16萃取时间1分32秒浓度1.41%，萃取率20.88%

@金杯计算器A组是我们设计的对照组，使用了比较常规的萃取方法——适当的研磨度，萃取时间和注水方式等。在保持粉水比不变的前提下，B组我们用了较粗的研磨度，很长的闷蒸时间，并且分了三段注水；而C组我们则是用了较细的研磨度和较快的注水方法。BC两组虽然进入了金杯，但感官上显然是萃取不足（B）还有萃取过度（C），这是我们通过比较极端的冲煮方案调节出来的。

以上只是一个很简单粗暴的测试，不算非常严谨，但相信大家也能看出，金杯不是唯一的标准，它只是一个数据参考，最重要的是我们怎么去运用。所以我们不能单看数据，要结合感官的感受。例如当我们冲出来一杯酸很尖锐的咖啡，就可以尝试调细研磨度，让咖啡粉与水有更大的受水面积来提高萃取效率，中和掉尖锐酸感。除了研磨度，当然还有很多影响咖啡冲煮的因素，注水时间、水温、搅拌等等，相比金杯的理论，我们也要知道它们在咖啡冲煮中会产生什么样的影响。比如注水时间长，则是增加水与咖啡粉的接触时间，提高萃取率；而搅拌则是通过咖啡粉翻滚的程度来提高萃取等等。03总结最后，金杯归根结底就是一个大数据的参考，我们依靠金杯萃取理论，可以更容易做出好喝的咖啡，让我们有方向和标准，然后再去考虑咖啡中的各种风味。但是，当大数据指向到每一个个体后，我们都会有不同的个人喜好和偏爱，使用数据再结合个人感官，更容易找到自己最爱的那一杯咖啡。另外一点则是，SCA制定的金杯数据基础，是曾建立在美国人的口味喜好基础上，传入国内时并未根据国人的口味喜好作出改变，所以我们也不能完全依赖于金杯。如果大家有不同的观点，也希望在评论区下方留言。以上数据由金杯计算器得出如有需要请点击使用

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