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杏仁奶油馅（用于挞壳内馅）【699克】166克……黄油166克……细砂糖166克……杏仁粉183 克……全蛋液 17 克……面粉 1 个……柠檬皮屑步骤：1、将黄油与细砂糖放入搅拌缸内用扁桨搅拌。2、加入杏仁粉和柠檬皮屑搅拌均匀，再加入全蛋液搅拌至融合。3、适当刮搅拌缸内壁，最后加入过筛的面粉拌匀。香草香缇奶油【800克】601 克……淡奶油 1 个……香草荚（马达加斯加） 1 个……香草荚（大溪地） 60克……细砂糖 17克……吉利丁液（配方下附↓）120克……马氏卡邦尼乳酪步骤：1、将1/4量的淡奶油（约150克）与香草荚（剖开刮籽）和砂糖加热煮沸，加入到吉利丁液中拌融。2、加入剩余的淡奶油和马氏卡邦尼乳酪，用手持均质机充分搅拌乳化后过筛，冷藏待用。吉利丁液【600克】100克……吉利丁粉（200 Bloom）500克……冷水步骤：1、将吉利丁粉与冷水在小盆里拌匀，静置10分钟。2、放入微波炉加热至60℃，然后待其降温使用（可切丁，冷藏随时取用）。挞壳【999克】 55 克……杏仁粉104克……淀粉（马铃薯淀粉）361 克……低筋面粉 2 克……盐181克……糖粉191克……黄油105克……全蛋液步骤：1、将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合搅拌至顺滑。2、加入全蛋液搅拌均匀，接着将过筛的面粉和淀粉（马铃薯淀粉）加入拌匀，整理成扁长形状保鲜膜密封冷藏。瑞士蛋白马玲【399克】133克……蛋白133克……细砂糖133克……糖粉步骤：1、将蛋白与细砂糖隔水加热至50℃，然后打发。2、用胶刮刀将糖粉拌入。3、圆锥形硅胶模具，放入烤箱以90℃低温烘烤。栗子奶油【800克】727 克……栗子抹酱（100%纯度，chestnut cream） 73 克……糖粉步骤：1、将栗子酱与糖粉在搅拌机内用扁桨搅打至光滑柔顺。2、用细孔筛过筛待用。※栗子抹酱：英文：Chestnut Cream，法文：Crème de Marrons，百分比数值表示含栗子的比例，此处是完全不添加糖的，即100%，淘宝常见的是“安贝”和“英雄”两个品牌，品质都很好。
组装&装饰（每个重约：95克）20 克……沙布列挞壳 5 克……切碎的榛子10 克……杏仁奶油馅 5 克……瑞士蛋白马玲15 克……香草香缇40 克……栗子奶油步骤：1、模具规格：6.5cm的圆形挞圈。2、将“沙布列”擀压至2.5毫米厚度并裁切铺入挞圈内冷藏30分钟，然后以150℃烘烤约15分钟。将“瑞士蛋白霜”挤入圆锥形硅胶模具，放入90℃的烤箱中低温烘烤一个晚上使之慢慢烘干。3、第二天，脱模后用毛刷涂刷一层牛奶巧克力。4、将“杏仁奶油馅”加入烤熟的挞内约1/2满，表面放入约5克切碎的榛子仁，放入烤箱以170℃烘烤。5、出炉后趁热将挞壳部分浸入热的可可脂内（冷却后挞壳会有光泽感）。6、再次使用圆锥形硅胶模具，挤入打发的“香草香缇奶油”，再将“步骤2”涂刷了牛奶巧克力的锥形瑞士蛋白霜放入当做夹心，冷冻。7、完全冻结后，脱模，浸入温热的（约35℃）可可脂/牛奶巧克力中（1:1比例）。8、用扁花嘴将“栗子奶油”挤在冷却的锥形上（或涂抹刮平滑），放在冷却的“步骤4”挞上，撒糖粉，最后装饰以白巧克力片和金箔纸完成。
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FRANGIPANE166 g butter166 g sugar166 g almond powder183 g eggs 17 g flour 1 u lemon zestProcedure:1.In the bowl of a mixer, combine the butter and sugar and whip with the paddle attachment.2.Add the almond powder and lemon zest and slowly beat in the eggs.3.Scrape the sides of the bowl and add the flour.VANILLA CHANTILLY601 g cream 1 u Madagascar vanilla bean 1 u Tahitian vanilla bean 60 g sugar 17 g gelatin mass*120 g mascarponeProcedure:1.Heat 1/4 of the cream with the vanilla and sugar and add this to the gelatin mass.2.Add the remaining cream and the mascarpone. Process with a hand blender and pass the mixture through a sieve.GELATIN MASS100 g gelatin powder, 200 Bloom500 g waterProcedure:1.In the bowl. combine the gelatin powder with cold water. Leave to stand for 10 minutes.2.Place the bowl into the microwave and heat it till 60℃ and cool down.PÂTE SABLÉ 55 g almond powder104 g starch361 g flour 2 g salt181 gicing sugar191 g butter105 g eggsProcedure:1.Mix the butter, icing sugar, salt and almond powder until smooth.2.Add the eggs, followed by the sifted flour and starch.(Bake at 160℃ for 20 minutes.)MERINGUE133 g egg whites133 g sugar133 g icing sugarProcedure:1.Heat the egg whites and sugar to 50℃ and whip until airy.2.Fold in the icing sugar with help of a spatula.3.Pipe onto the tray. Bake at 90℃ in the oven.CHESTNUT CREAM727 g 100% chestnut cream 73 g icing sugarProcedure:1.Mix both ingredients with the help of a paddle.2.Pass through a fine sieve and reserve until needed.MONTAGE20 g pâte sablé 5 g chopped hazelnuts10 g frangipane 5 g meringue15 g vanilla chantilly40 g chestnut creamProcedure:1.Measurements for a 6.5-cm ring tart.2.Line the tarts and chill for 30 minutes. Bake at 150℃ for approximately 15 minutes. Pipe the meringue into a cone and allow to dry overnight at a temperature of 90℃.3.The following day,coat the meringue with some milk chocolate with the help of a brush.4.Pipe the frangipane halfway into the tart and cover with the chopped hazelnuts. Bake at 170℃.5.Dip the edge of the tart,after baking,into the white cocoa butter.6.Take the cone mould,fill with the whipped chantilly,place the chocolate-coated meringue inside and freeze.7.Dip the frozen base in a mixture of half milk chocolate and half cocoa butter.8.Spread the chestnut paste over the sides and cover with the decoration sugar. Finish with the chocolated decoration,chestnut and gold leaf.
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