↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.74921875" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/08/173807601.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />这就是此季节甜点中最常登场的大黄如果当地买不到，可以淘宝“大黄茎”下图是另一个法甜中常用的“香茅草”也叫柠檬草、柠檬香茅同样，本地无可以淘宝购这是成熟采下的状态今天的配方中就应用到了这两个家伙今日配方来自chefRenaud Andreuxrdfq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香茅草莓大黄挞ByRenaud Andreux配方量：60个（直径8.5CM）布列塔尼酥脆饼【2329.4克】630 克……黄油585 克……细砂糖 16 克……海盐（盐之花）250 克……蛋黄840 克……面粉 8.4 克……泡打粉制作：1、将黄油与细砂糖和盐混合搅打。2、加入蛋黄，最后再将混合过筛的面粉和泡打粉加入搅拌均匀。3、冷藏松弛至少一小时后，擀压至8毫米厚度。4、裁切放入直径8.5CM的圆环模具内，入烤箱以160℃烘烤约15分钟。大黄草莓香茅果酱【742克】416 克……大黄212 克……鲜草莓 2 个……香茅草茎 16 克……NH果胶粉 96 克……细砂糖制作：1、将大黄清洗干净后，切成2CM的小段状。2、将草莓和香茅草茎切为同样大小。3、将全部材料放入真空密封低温蒸煮袋，在60℃中煮90分钟。4、材料全部煮软后，将水果大黄过滤出来，保留蒸煮汁留作稍后使用，将大黄茎挑出来。5、将过滤出来的草莓、大黄搅打均匀，待用于组装使用。柠檬草香缇奶油【1524克】1360 克……35%稀奶油 1 个……香茅草茎 108 克……细砂糖 55 克……吉利丁冻（200 Bloom）制作：1、将稀奶油与切段的香茅草茎一起加热。2、离火加盖闷浸30分钟后将香茅草过滤掉。3、再次加热此稀奶油与细砂糖，加入吉利丁冻拌融。4、快速降温后，冷藏。柠檬草奶油【1519克】800 克……牛奶 1 个……柠檬草茎120 克……蛋黄200 克……细砂糖 60 克……玉米淀粉 88 克……吉利丁冻（200 Bloom）250 克……黄油制作：1、将牛奶与切拌的香茅草茎一起加热，离火加盖闷浸30分钟或过滤。2、将细砂糖与玉米淀粉混合拌匀后加入蛋黄搅打至泛白。3、再次加热“步骤1”过滤出来的牛奶，加入“步骤2”搅拌并加热至85℃（即英式奶酱的方法）。4、将吉利丁冻和黄油加入，用均质机搅拌乳化均匀，冷藏待用。大黄草莓香茅啫喱适量……“大黄草莓香茅果酱”过滤出来的汁液制作：1、将制作“大黄草莓香茅果酱”时保留的汁液取出。2、搅拌均质后装入裱花袋中待用。水煮大黄茎【1500克】1000 克……水 500 克……细砂糖适量 克……大黄茎制作：1、将之前几个配方中用过的香茅草清洗干净。2、与水和细砂糖一起混合加热。3、将大黄茎清洗去皮。4、然后将“步骤2”的香茅糖浆倒在清洗去皮后的“大黄茎”上，静置2-3分钟。5、将大黄茎过滤出来，用厨房纸巾吸掉多余的糖浆。柠檬镜面果胶【815克】500 克……水100 克……葡萄糖浆175 克……细砂糖 20 克……NH果胶 20 克……柠檬汁制作：1、将水和葡萄糖浆混合加热至45℃，然后将提前混合拌匀的NH果胶和细砂糖加入。2、搅拌并煮沸后，加入柠檬汁拌匀。3、再次煮沸3分钟后离火静置待用。组装与装饰1、将“大黄草莓香茅果酱”挤在“布列塔尼酥脆饼”上。2、将“柠檬草香缇奶油”沿着边缘挤若干尖端向内的光滑水滴形。3、将“柠檬草奶油”用球桨搅打至顺滑后，挤在中心位置。4、再将“大黄草莓香茅啫喱”挤一小部分在奶油上。5、然后将切瓣的草莓和“水煮大黄茎”装饰在顶部表面。6、最后涂刷“柠檬镜面果胶”并点缀几个可食用绿植嫩芽叶。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版rdfq☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。RHUBARB,STRAWBERRYANDLEMonGRASSTARTELETTEByRenaud Andreuxfor 60 tartelettes of 8.5 cmdiameterBRITTANY SHORTBREAD630 g butter585 g caster sugar 16 g salt “fleur de sel”250 g egg yolks840 g flour8.4 g baking powderProcess:1.Mix butter with sugar and salt.2.Add yolks, finishing with flourand baking powder.3.Refrigerate for at least 1 hourbefore rolling out to 8 mm thick.4.Cut and place into 8.5 cmdiameter rings. Bake at 160°Cfor 15 minutes.RHUBARB-STRAWBEDRRYAND LEMonGRASS COMPOTE416 g rhubarb212 g fresh strawberries 2 u lemongrass stems 16 g pectin NH 96 g caster sugarProcess:1.Carefully wash rhubarb beforecutting into 2 cm lengths.2.Cut strawberries and also cutlemongrass stems length ways.3.Place all listed ingredientsinto a sous vide bag and cookin a water bath at 60°C for 1 h 30.4.The fruit should be niceand soft. Strain fruit,keeping the juice for lateruse and remove lemongrass.5.Blend and set asidefor assembly.LEMonGRASS CHANTILLY1360 g cream 35% fat 1 u lemongrass stems 108 g caster sugar 55 g gelatin mass (200 Bloom)Process:1.Heat cream with lemon grasscut in half length ways.2.Leave to infuse for 30 minutesbefore straining and removingthe lemongrass.3.Heat cream with sugarand add gelatin mass to melt.4.Quickly cool and refrigerate.LEMonGRASS CREAM800 g milk 1 u lemongrass stem120 g egg yolks200 g caster sugar 60 g corn starch 88 g gelatin mass (200 Bloom)250 g butterProcess:1.Heat milk with lemongrasscut in half. Leave to infusefor 30 minutes before straining.2.Mix yolks with sugar and starch(dry mix sugar and starchtogether before).3.Boil withinfused milk like for a crèmepatissière.4.Add gelatin massand butter before blendingand setting aside.STRAWBERRY-RHUBARBLEMONGRASSGEL1.The recovered juice fromthe sous vide cooked compote.2.Blend and fill a piping bag.POACHED RHUBARB STRIPS1000 g water 500 g caster sugar qs g rhubarbProcess:1.Wash the lemongrass stemsfrom the previous recipes.2.Heat ingredients together.3.Wash rhubarb stems beforepeeling thin strips witha vegetable peeler.4.Pour hotsyrup on top and leave for 2 min30 seconds to cook the rhubarb.5.Remove syrup and dry withpaper towel.NEUTRAL GLAZE500 g water100 g glucose175 g caster sugar 20 g pectin NH 20 g lemon juiceProcess:1.Heat water with glucose to 45°Cbefore adding sugar mixedwith pectin.2.Boil and add lemonjuice.3.Boil again for 3 minutesbefore setting aside.ASSEMBLY AND FINISHING1.Pipe compote onto Brittanyshortbread.2.Pipe ballsof lemongrass chantilly ontothe edge.3.Smoothen lemongrasscream with a whisk and pipein the centre.4.Pipe a smallamount of gel directly ontothe cream.5.Place strawberrypieces and lengths of rhubarb.6.Glaze and add a coupleof dot of gel and sprouts.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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下图是另一个法甜中常用的“香茅草”也叫柠檬草、柠檬香茅
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配方量：60个（直径8.5CM）布列塔尼酥脆饼【2329.4克】630 克……黄油585 克……细砂糖 16 克……海盐（盐之花）250 克……蛋黄840 克……面粉 8.4 克……泡打粉制作：1、将黄油与细砂糖和盐混合搅打。2、加入蛋黄，最后再将混合过筛的面粉和泡打粉加入搅拌均匀。3、冷藏松弛至少一小时后，擀压至8毫米厚度。4、裁切放入直径8.5CM的圆环模具内，入烤箱以160℃烘烤约15分钟。大黄草莓香茅果酱【742克】416 克……大黄212 克……鲜草莓 2 个……香茅草茎 16 克……NH果胶粉 96 克……细砂糖制作：1、将大黄清洗干净后，切成2CM的小段状。2、将草莓和香茅草茎切为同样大小。3、将全部材料放入真空密封低温蒸煮袋，在60℃中煮90分钟。4、材料全部煮软后，将水果大黄过滤出来，保留蒸煮汁留作稍后使用，将大黄茎挑出来。5、将过滤出来的草莓、大黄搅打均匀，待用于组装使用。柠檬草香缇奶油【1524克】1360 克……35%稀奶油 1 个……香茅草茎 108 克……细砂糖 55 克……吉利丁冻（200 Bloom）制作：1、将稀奶油与切段的香茅草茎一起加热。2、离火加盖闷浸30分钟后将香茅草过滤掉。3、再次加热此稀奶油与细砂糖，加入吉利丁冻拌融。4、快速降温后，冷藏。柠檬草奶油【1519克】800 克……牛奶 1 个……柠檬草茎120 克……蛋黄200 克……细砂糖 60 克……玉米淀粉 88 克……吉利丁冻（200 Bloom）250 克……黄油制作：1、将牛奶与切拌的香茅草茎一起加热，离火加盖闷浸30分钟或过滤。2、将细砂糖与玉米淀粉混合拌匀后加入蛋黄搅打至泛白。3、再次加热“步骤1”过滤出来的牛奶，加入“步骤2”搅拌并加热至85℃（即英式奶酱的方法）。4、将吉利丁冻和黄油加入，用均质机搅拌乳化均匀，冷藏待用。大黄草莓香茅啫喱适量……“大黄草莓香茅果酱”过滤出来的汁液制作：1、将制作“大黄草莓香茅果酱”时保留的汁液取出。2、搅拌均质后装入裱花袋中待用。水煮大黄茎【1500克】1000 克……水 500 克……细砂糖适量 克……大黄茎制作：1、将之前几个配方中用过的香茅草清洗干净。2、与水和细砂糖一起混合加热。3、将大黄茎清洗去皮。4、然后将“步骤2”的香茅糖浆倒在清洗去皮后的“大黄茎”上，静置2-3分钟。5、将大黄茎过滤出来，用厨房纸巾吸掉多余的糖浆。柠檬镜面果胶【815克】500 克……水100 克……葡萄糖浆175 克……细砂糖 20 克……NH果胶 20 克……柠檬汁制作：1、将水和葡萄糖浆混合加热至45℃，然后将提前混合拌匀的NH果胶和细砂糖加入。2、搅拌并煮沸后，加入柠檬汁拌匀。3、再次煮沸3分钟后离火静置待用。组装与装饰1、将“大黄草莓香茅果酱”挤在“布列塔尼酥脆饼”上。2、将“柠檬草香缇奶油”沿着边缘挤若干尖端向内的光滑水滴形。3、将“柠檬草奶油”用球桨搅打至顺滑后，挤在中心位置。4、再将“大黄草莓香茅啫喱”挤一小部分在奶油上。5、然后将切瓣的草莓和“水煮大黄茎”装饰在顶部表面。6、最后涂刷“柠檬镜面果胶”并点缀几个可食用绿植嫩芽叶。
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for 60 tartelettes of 8.5 cmdiameterBRITTANY SHORTBREAD630 g butter585 g caster sugar 16 g salt “fleur de sel”250 g egg yolks840 g flour8.4 g baking powderProcess:1.Mix butter with sugar and salt.2.Add yolks, finishing with flourand baking powder.3.Refrigerate for at least 1 hourbefore rolling out to 8 mm thick.4.Cut and place into 8.5 cmdiameter rings. Bake at 160°Cfor 15 minutes.RHUBARB-STRAWBEDRRYAND LEMonGRASS COMPOTE416 g rhubarb212 g fresh strawberries 2 u lemongrass stems 16 g pectin NH 96 g caster sugarProcess:1.Carefully wash rhubarb beforecutting into 2 cm lengths.2.Cut strawberries and also cutlemongrass stems length ways.3.Place all listed ingredientsinto a sous vide bag and cookin a water bath at 60°C for 1 h 30.4.The fruit should be niceand soft. Strain fruit,keeping the juice for lateruse and remove lemongrass.5.Blend and set asidefor assembly.LEMonGRASS CHANTILLY1360 g cream 35% fat 1 u lemongrass stems 108 g caster sugar 55 g gelatin mass (200 Bloom)Process:1.Heat cream with lemon grasscut in half length ways.2.Leave to infuse for 30 minutesbefore straining and removingthe lemongrass.3.Heat cream with sugarand add gelatin mass to melt.4.Quickly cool and refrigerate.LEMonGRASS CREAM800 g milk 1 u lemongrass stem120 g egg yolks200 g caster sugar 60 g corn starch 88 g gelatin mass (200 Bloom)250 g butterProcess:1.Heat milk with lemongrasscut in half. Leave to infusefor 30 minutes before straining.2.Mix yolks with sugar and starch(dry mix sugar and starchtogether before).3.Boil withinfused milk like for a crèmepatissière.4.Add gelatin massand butter before blendingand setting aside.STRAWBERRY-RHUBARBLEMONGRASSGEL1.The recovered juice fromthe sous vide cooked compote.2.Blend and fill a piping bag.POACHED RHUBARB STRIPS1000 g water 500 g caster sugar qs g rhubarbProcess:1.Wash the lemongrass stemsfrom the previous recipes.2.Heat ingredients together.3.Wash rhubarb stems beforepeeling thin strips witha vegetable peeler.4.Pour hotsyrup on top and leave for 2 min30 seconds to cook the rhubarb.5.Remove syrup and dry withpaper towel.NEUTRAL GLAZE500 g water100 g glucose175 g caster sugar 20 g pectin NH 20 g lemon juiceProcess:1.Heat water with glucose to 45°Cbefore adding sugar mixedwith pectin.2.Boil and add lemonjuice.3.Boil again for 3 minutesbefore setting aside.ASSEMBLY AND FINISHING1.Pipe compote onto Brittanyshortbread.2.Pipe ballsof lemongrass chantilly ontothe edge.3.Smoothen lemongrasscream with a whisk and pipein the centre.4.Pipe a smallamount of gel directly ontothe cream.5.Place strawberrypieces and lengths of rhubarb.6.Glaze and add a coupleof dot of gel and sprouts.
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