在十八线小城开店的小米，最近才发现：自己5年行业经验，居然输在了一杯奶茶上。
她的店，被新开的隔壁老王，用一款奶茶实力吊打。
从连锁品牌到街头小店，没有一款有记忆点的奶茶，很容易就会输了战争。
奶茶，作为基础款，到底如何才能做出特色？
作者｜李莎-01-珍珠奶茶，易做难精
关于第一杯奶茶的发源，众说纷纭。从《咖门》过往的采访中了解到，奶茶概念比较早出现在台湾。
当时的奶茶还叫泡沫红茶。春水堂创始人刘汉介，从日本的雪克冰咖啡得到灵感，回台湾后用冰块和茶汤、糖浆雪克的方式，做出了泡沫红茶。
雪克冰咖啡中得出的泡沫红茶，图片来自@canvilz这是奶茶的雏形。雪克出来的白色泡沫，有丝丝的奶香和一点点顺滑口感，但并没有奶。植脂末这一复合原料的加入，让奶茶的受众群体更加广泛。
1990年，台式珍珠奶茶进入大陆市场，伴随着一款被称为”荷兰奇异鸟32A（经查证为：Kievit Vana-Cerea⑧32A）植脂末产品的普及。
植脂末，为奶茶提供了口感价值。而随着珍珠这个经典小料的发现，奶茶逐步在全球市场大放异彩。
如今，细数市场上的主流品牌，每一个都有一款有特色的奶茶产品。比如一点点的波霸奶茶、CoCo都可的奶茶三兄弟、益禾堂的烤奶、喜茶的波波系列，奈雪的宝藏茶，以及今年冬天最火的豆乳奶茶。
今年大热的豆乳奶茶奶茶这个基础款，为什么易做难精？透过奶茶的发展史，能得到4个关键点：雪克、植脂末、茶、糖浆。
茶的拼配茶饮研发中流传着一句顺口溜：“酒要勾兑，茶要拼配”。
阿萨姆红茶、滇红、锡兰红茶是最常用的奶茶茶底，但为了打造品牌独特、稀缺的茶感，拼配的做法越来越普遍。拼配的目的，掩其短、提茶香、浓茶味，让茶香之间扬长避短，同时打造出产品壁垒。而茶底的拼配是一项技术，更是艺术，是对研发的顶级考验。
酒要勾兑，茶要拼配，图片来自Unsplash
植脂末的选择奶茶在全世界的扩张，植脂末功不可没。（传送门：奶茶里“能要命”的奶精，到底是个什么精？）作为一种符合国家规定的复合食品原料，植脂末虽然饱受误解，但真实的情况是，不少业内人士预估：“市面上至少60%以上的奶茶店，还在使用植脂末。”（传送门：植脂末不健康？为什么60%的奶茶店还在用）
菲仕兰菲鸟，是一家有125年历史的跨国企业，主营植脂末。据菲仕兰食品配料市场总监唐映红表示：“目前菲仕兰秉承可持续发展的理念，已经实现产品链全部产品零反式脂肪酸。进入中国市场三十年以来，我们的植脂末产品一直在向着更健康、更适合市场需求的方向创新。”
菲鸟Slogan:臻享一刻，你我共有一位入行近10年的茶饮研发告诉我：“植脂末对一杯奶茶的口感至关重要。有的植脂末配方，糊精的比例高口感黏腻；有的加了炼乳粉等乳香味较浓，会掩盖茶的香气；有的甜味过高，口感过腻；有些选了甜度较高的植脂末，担心太甜，就会降低糖度，结果糖度不够，奶茶呈现的味道很怪。总之，选对了植脂末，奶茶口感能更好体现。”
糖浆的比例台湾的春水堂，一款珍珠奶茶畅销30多年。今年春水堂负责人做客《天天向上》栏目，在节目中展示了一个“黄金比例”的糖浆，她表示：“这个黄金比例糖浆，是奶茶好喝的关键。”
糖是奶茶的灵魂，而糖浆品种的选择、浓度的选择，是奶茶的第三关。
雪克的技巧社交平台上，不少奶茶女孩表示，没有经过调茶小哥哥雪克过的奶茶，是没有灵魂的。
雪克是奶茶的“灵魂”，图片来自网络而在茶饮制作中，雪克杯不是用来耍帅的。“而是为了让茶汤、植脂末和空气充分结合，这对口感也很关键。”行业人士告诉我。
按照要求，调茶师至少来回雪克30下，才能让口感融合。为了降低调茶师的工作量，现在不少品牌，比如1点点，已经开始使用雪克机。
-02-做好奶茶的3个产品路径
不久前，菲仕兰食品配料发布了一项2020趋势报告。这个报告是由荷兰皇家菲仕兰公司，汇集全球市场发展基本情况，分析大量消费者购买行为数据得出的。
报告中披露的“五感体验、‘轻’享受、easy个性化”3个变化，切中了奶茶的3个产品路径。
五感体验：好喝很重要现在消费者就是“鱼”和“熊掌”都想要。一杯产品就是一个五维立体环绕的沉浸式体验，同时兼顾视觉、嗅觉、触觉甚至听觉。每一个环节不到位，消费者就会“出戏”。
五感体验，图片源自黄森森不少奶茶就输在奶味和茶味的此消彼长，无法达到平衡。
唐映红介绍：“脂肪含量以及和蛋白的平衡，是提供奶茶香味浓郁顺滑的决定性因素。比如菲鸟的鲜奶风味植脂末中，添加的乳原料来源于荷兰优质黄金奶源带，加35%的脂肪含量，即使使用少量植脂末，鲜奶的香气也不会被茶味掩盖，且口感清爽顺滑，可以很好地衬托茶香。”
“轻”享受：口感与轻盈的平衡健康是新茶饮不可逆的趋势。
奶茶在保证口感的同时，正在积极减糖减脂减热量，在口感与轻盈间寻得平衡。
各大品牌已经在积极行动，比如喜茶用了甜菊糖替代方案，奈雪的茶加了助于肠动力的益生菌粉，太平洋咖啡把东阿阿胶加到咖啡里。
太平洋咖啡的阿胶系列还有一种健康迭代方案，是从植脂末入手，选择更健康专业的植脂末产品。
据了解，菲仕兰菲鸟除了全线产品“零反”之外，还针对全球奶茶趋势，研发了起到清洁标签作用的菲鸟调制乳粉，更低热量更健康。
植脂末企业也在健康升级，图片来自公众号：菲仕兰食品配料easy个性化：好玩儿的产品，更容易流行奶茶除了消暑解渴的基本功能，还是消费者投资自己生活的一种方式。不少年轻人在用茶饮代表审美品味、身份认同、社交需求与情感共鸣。
很多人的理解中，个性化就是精致的包装、俏皮的文案、走心的营销活动。这些很重要，但更重要的是产品的突出记忆点。如果不注重产品本身，而在包装和营销上下功夫，就是本末倒置。
一杯好奶茶需要奶味茶味协调，有韵、无断层、无水味感，喝完后要有茶和奶的余香，有明显产品记忆。
奶味和茶味协调出独特的记忆点，图片来自Unsplash为实现这个目的，定制独特的植脂末口感也能起到一定作用。“在荷兰，我们会投入市场，做消费者趋势调查，得出的结论可以有效帮助客户研制符合消费者喜欢的产品。其次通过总部感官团队支持，可以为客户私人订制产品配方。”唐映红介绍。
-03-结语
一款奶茶，与品牌契合、消费者喜欢最重要。注重茶感的品牌，就要在茶上下功夫，同时选择清爽型植脂末；注重奶香味的品牌，就选择香型低的茶，奶味重的植脂末，或者加大植脂末的浓度。
一款奶茶，与品牌契合、消费者喜欢最重要，图片来自网络所以，对于奶茶的评判标准，有两个锚点：一个是是否与品牌调性相符，另一个是你的消费者是否喜欢。经典款都是在品牌和消费者的不断磨合、迭代中选出来的。
文章为咖门特别策划。
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