咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE 在日文杂志『グッ之くる コーヒー』裡面，有提到关于常见到的几款咖啡滤杯的流速，是个非常有趣的结果，平常在手冲咖啡的时候，似乎比较没有讨论到这一点。那让我们来看上面这张图片，从左到右，冲煮时间从快到慢，按照顺序分别是：　　　　HARIO V60 → KONO → Donut → KALITA → MELITA　　　　杂志上说的这个萃取时间的快慢，只是个比较，并没有确实的数据，让大叔我心痒痒的，只好用很笨的方法，来测量手边有的几款咖啡滤杯。虽然不太严谨，但多少有点参考价值，希望能抛砖引玉，一起来发掘手冲咖啡的秘密。　　　　先用 400CC 的水量，直接倒进去没有放滤纸的滤杯裡面，看要多少时间流完。这个方法对锥形滤杯来说有点蠢，所以就只做几款梯型滤杯。　　【无滤纸组 流速测试 秒/400CC】　　　　KALITA 101陶瓷滤杯 12秒　　　　SANYO 三洋陶瓷滤杯 18秒　　　　BonMAC 单孔陶瓷滤杯 28秒　　　　KALITA 102 陶瓷滤杯 28秒　　　　KALITA 185 陶瓷滤杯 34秒　　　　土佐和纸专用 不锈钢滤杯 46秒　　　　KINTO 金属滤网滤杯 57秒　　　　接下来再放进扇形滤纸，同样倒入400CC的水量，在没有咖啡粉的情况下测试流完的时间。　　【滤纸组 流速测试 秒/400CC】　　　　名称 时间　　　　SANYO 三洋陶瓷滤杯 45秒　　　　SANYO 三洋陶瓷滤杯 新版 35秒　　　　BonMAC 单孔陶瓷滤杯 50秒　　　　KALITA 101 陶瓷滤杯 1分52秒　　　　KALITA 波佐见烧陶瓷滤杯 35秒　　　　KALITA 102 陶瓷滤杯 52秒　　　　KALITA 155 不锈钢滤杯 1分05秒　　　　KALITA 185 陶瓷滤杯 未测试　　　　土佐和纸专用 不锈钢滤杯 未测试　　　　KINTO 金属滤网滤杯 未测试　　　　Hario V60 玻璃滤杯 圆锥型 25秒　　　　Hario V60 陶瓷滤杯 圆锥型 46秒　　　　Hario V60 陶瓷滤杯 新版 30秒　　　　UN CAFE 陶瓷滤杯 圆锥型 60秒　　　　Melita 虹吸式滤杯 3分40秒　　　　实验结果 实验结果出来后，原本没放滤纸的时候，流速最快的 KALITA 101陶瓷滤杯，反而变成最慢，这是什麽原因呢？原来问题就出在滤纸与咖啡滤杯的贴合度，我们在使用扇形滤纸的时候，都要先将侧边对折，所以纸张在底部的厚度会变成两倍，这个部份会贴合在滤杯内侧的最下面。如果你手边刚好有 KALITA 101滤杯的话，实际操作一次，就会发现到它的三个出水孔都被滤纸给遮住了大半。　　　　那为什麽 BonMAC 跟 SANYO 陶瓷滤杯不会有这个情形呢？因为它在出水口旁边有做出一条肋骨般的沟槽，它会让滤纸跟滤杯底部出现空隙，所以水流速度不会受到影响。没有这两款滤杯的朋友，可以参考红泽咖啡先前就发表过的文章：『田口护．巴哈咖啡馆 手冲咖啡未揭露的秘密。』　　　　所以知道了这些滤杯的差异之后，在使用KALITA 101 跟 102 陶瓷滤杯的时候，你就必须调整咖啡研磨粗细，或者是使用的粉量。建议流速最慢的滤杯，就使用较少的粉量萃取较少的咖啡液体，反之亦然。　　　　另外，锥形滤杯虽然不在这次的测试中，但是我们能够想像到，影响它流速的原因，也绝对是跟滤纸和滤杯贴合的程度有关系，所以各品牌都在内侧导水沟槽下功夫。　　如何选择你的滤杯？　　滤杯的种类有很多，你手里的或许是Melitta，Kalita，KONO……不管是哪一种，都各有特性，那么这些独特的设计会对咖啡的味道产生怎样的影响呢？　　　　从材质上讲，滤杯有树脂的、有陶瓷的、还有铜制的。 沟槽（rib）的作用：　　　　使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时，滤纸会紧贴在滤杯壁上，如果没有这些滤杯的沟槽的话，注入热水后，空气就只能从杯底的滤孔排出，而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出，咖啡粉表面破出一个洞，冷空气进入，咖啡便得不到充分闷蒸。得不到充分闷蒸自然就会使咖啡失去一定的风味咯！　　　　因此，滤杯是极其重要的。滤杯必须有较深的沟槽，以便热水注入咖啡粉后，滤纸与滤杯间有空隙好让空气排出，咖啡从而得到充分的闷蒸。　滤杯有很多种，很多人都会很疑惑应该怎么挑选，小编呕心沥血做了好几天功课，今天终于可以给大家详细讲一下啦！每款经典的滤杯都有什么设计特点　　　　首先，咱们先将滤杯分类，分类的标准有好多种，小编在这里向大家介绍两种分类方法，一个按照材质分类，可以分为陶瓷，铜质和塑料。另一个是按照孔洞数量可以分为单孔、双孔、三孔和多孔。　　　　一、材质分类：陶瓷、铜质、塑料　　　　陶瓷：陶瓷滤杯需要事先预热，因为水碰到陶瓷表面，温度会降低，但陶瓷的优点是保温性佳，加热一次后，温度能维持很久，适合冬季使用，而且陶瓷的滤杯与陶瓷的咖啡杯也是非常相配的。　　　　铜质：铜质滤杯无论导热性还是保温性都是非常出色的，但它的缺点也是非常明显的，价格高而且保管不易，如果没有擦干水分就会容易生锈，所以每次使用完毕就要擦干之后存放在干燥阴凉的地方。许多玩手冲的咖啡达人都会收藏铜质滤杯，毕竟铜质滤杯的魅力是显而易见的。 铜制的滤杯从外观上看就很有质感，有相当一部分人乐于收藏铜制滤杯，而且保温性和导热性都很出色。但如果不好好留心养护，残留的水滴会让铜器氧化出一个个黑色斑点。　　　　二、孔洞的数量分类：　　　　孔洞数量有一个要注意的大原则：孔数越多，越不容易堵塞，流速越快。　　　　单孔：梅丽塔夫人首创，单孔的滤杯主要用于德式中深度烘焙。　　　　双孔：双孔滤杯的功能性介于单孔滤杯与三孔滤杯之间，主要适合浅度-中度烘焙的豆子。　　　　三孔：三孔滤杯不易堵塞，简直就是万能滤杯，堪称“一杯在手，走遍天下都不怕”，适用于各种烘焙程度的咖啡。 Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔，供咖啡液流出，你需要购买蛋糕杯专用滤纸，Kalita滤纸，我们店更喜欢用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽，用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈，但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度总会表现的很赞啊~　　　 　多孔：滤杯后来发展出孔数越来越多，有四孔、六孔甚至还有八孔的。　　　　总的来说，孔数越多意味着所需技术就要越高，所以小编强烈建议各位新手还是老老实实从单孔或者三孔开始玩起，踏实做人踏实做事~ 最后，咱们来看一下人手必备，人人必须有的V60圆锥形大孔滤杯！　　　 从材质上讲，树脂的滤杯大多数是透明的，所以很容易透过滤杯看清楚咖啡萃取过程中咖啡液体滴落的状态，而且轻巧便于携带。　　　　V型滤杯底部是一个大孔，所用的滤纸是特殊的圆锥形滤纸，这种滤杯不会有滤孔被堵塞的困扰，适用于各种烘焙程度的咖啡豆。圆锥形滤杯不仅可以增加水流的集中度，而且还可以使咖啡粉较为集中，在初期注水闷蒸时，咖啡粉会比较容易均匀吸水。但它也是有缺点的，它的流速比较快，容易萃取不足，需要多次注水，对闷蒸要求比较高。【钻石滤杯设计】　　　　滤杯设计： 完美的锥形，钻石状的纹路，中心大圆孔。　　　　 萃取特点： 滤杯钻石纹路的设计可以使流速更均匀；滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速，一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用钻石滤杯也是需要一定的冲煮技巧和稳定性，如果和V60以同样的方法注入热水，过滤的速度会不一样，因此萃取的时间也会发生变化。萃取的时间差异就将导致咖啡风味的不同。V60的设计特点： 1、60度角的锥形：这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。　　　　2、一个大的过滤孔：这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。　　　　3、螺旋纹：这让空气可以从四周向上逸出，以最大限度满足咖啡粉的膨胀。　　　仔细观察KONO滤杯的肋骨会发现，KONO的肋骨并非是从底部一直延伸至最上端，而是在不到滤杯高度一半位置时停止。这个高度的设计是为了确保在滴水过程中，让滤纸在吸水后可以紧贴在滤杯壁上，一旦排气空间受到限制，空气流动也会受限，这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间。　 Chemex整体造型像是三角烧瓶与漏斗的组合，最大程度减少手冲制作中的不利因素，充分表现出精品咖啡的极致风味几款经典陶瓷滤杯的设计与萃取特点Hario V60Hario V60滤杯设计：完美的锥形，漩涡状的纹路，中心大圆孔。萃取特点：滤杯纹路的设计可以使流速更均匀；但滤杯的沟槽处水流容易聚集，造成部分咖啡粉过萃，部分咖啡粉萃取不足；中心大圆孔的设计可以增大流速，一定程度上弥补萃取的不均匀性。使用Hario V60滤杯需要一定的冲煮技巧和稳定性。Bonmac DripperBonmac Dripper 滤杯设计：楔形设计，垂直纹路，中心小圆孔， 底部观察窗。 萃取特点：从某种意义上讲，Bonmac Dripper是一款完美的滤杯。滤杯大小与中心小圆孔的完美配合，使得萃取速度既不会太快，也不会太慢， 流速非常稳定，咖啡的一致性也相当完美。你需要调整的只是的研磨度和水粉比。Bee HouseBee House滤杯设计：楔形设计，垂直纹路，双孔， 底部观察窗。萃取特点：Andy Sprenger凭借此滤杯连续夺得2011和2012两次世界手冲大赛军。“我用Hario V60和Kalita Wave萃取了很多杯咖啡，效果不错。但我用Beehouse滤杯获得了我最满意的一杯咖啡，最具风味，最干净，萃取最均匀。“Kalita Wave 梯型三孔Kalita Wave滤杯设计：锥形平底，水平纹路，三孔。萃取特点：从设计理念来讲，Kalita Wave滤杯与Bonmac类似，可以很好的控制萃取过程的流速。滤杯壁的波纹与平底、小孔的设计结合，使水和咖啡粉的接触时间达到理想状态。

Bonavita Next wave 蛋糕杯滤杯设计：锥形平底，环型纹路，四孔萃取特点：环型导流配合Next Wave滤纸让热气的排出与整个热水与咖啡的融合萃取过程变得更合理，四孔将萃取流速控制在最佳状态，更高萃取率，适合浅烘豆子，更丰富口感层次，加厚杯壁有利于冲泡时温恒温，呈现更美好口感层次。Origami 咖啡滤杯

滤杯设计：碗型平底，垂直纹路，单孔萃取特点：感觉介于V60及Wave杯之间的萃取方式且流速刚好，滤杯底部较平坦光滑，导水沟槽从上面延伸到底部为止，摺纸滤杯的设计概念，就是要让水积在底部，再缓慢流下。蓝瓶子滤杯　　滤杯设计：梯型平底，垂直纹路，单孔萃取特点：这个扇型滤杯感觉下水很慢，而且水流都是沿着滤杯底部流出，很是不顺畅，但咖啡萃取很均匀，喝着很舒服，三洋 花瓣滤杯设计特点：1，花型肋骨，花型内肋形成空气层使咖啡粉充分膨胀　　 2， 内槽花瓣型，能够让水流与咖啡粉最厚部分充分闷蒸　　 3，底部肋骨导流槽，使其缓解蒸汽对萃取的影响萃取特点： 同样冲煮耶加雪菲沃卡水洗进行对比，明显感觉花瓣的body会更厚实点，接近法兰绒，这是让人惊喜的一点，看肋骨以为下水会比V60快，其实要比V60慢很多。这样的设计将咖啡粉与水接触的时间拉长。整体风味强，但是不清晰略复杂。V60冲煮的耶加略带茶感，不过风味清晰很多。 　 制作手冲咖啡的方式会因为器具的不同而不同。而我们选择咖啡滤杯时只要能满足过滤、通气、保温三个基本条件，了解了器具的特点和作用，再加上自己的努力练习，就能够制做出符合自己口味的咖啡。 在手冲咖啡的世界里，任何一个小细节都会引起咖啡味道微妙的变化，太多的未知等待我们一起探索。我喜欢咖啡，不只是因为它的味道，重要的是，它可以带给我足够的乐趣。免责声明：文章部分来源中国咖啡网，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE