每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE咖啡磨豆机是应足够引起大家重视的，也是咖啡玩家最烧钱之一！！！　　做咖啡本身就是会有很多的影响因素，有轻有重，比如咖啡粉、比例和水温等。磨豆机的好坏对于一杯咖啡来说很重要。　　　　举例说明下用质量差的磨豆机磨出的粉，粉末粗细不均，有大粒有小粒，一股热水冲下去的时候，三分钟之内，颗粒大的还没萃取完，颗粒小的萃取过度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉较多的一边，高水温下会萃取过度；细粉较多的一边，低水温下会萃取不完全。这个概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗细程度的咖啡。萃取过度会使得咖啡变得舌尖发麻的苦涩，萃取不完全会使得咖啡风味极少，只剩下酸....你应该怎样为你的磨豆机设置预算呢？ 我能够告诉你一个很简单，同时很快的法则，那就是在购买200美元以里的磨豆机时，你的咖啡机和磨豆机应该各占你预算的一半，而当你的预算更大的时候，你的磨豆机所占整个预算的比例可以递减。　　　　也就是说，如果你的预算是500美元，就要花大约200到250美元来购买磨豆机，250到300美元来购买咖啡机。而如果你的预算是1000美元，你可以考虑花300到350美元来购买磨豆机，650到700美元来购买咖啡机。　　　　我知道有些读者肯定会质疑，而且可能会笑话我花300美元，甚至更多的钱来仅仅够买一台磨。但是如果你花1000美元来买一台机器，300美元的磨在整体预算中所占比例其实没有多大。现在你得接受的一个现实是在整个咖啡设备的购买过程中，磨豆机是至关重要的。咱们以这种方式来考虑一下，咖啡设备购买预算=咖啡机+磨豆机+附加设备，而不是咖啡设备预算=咖啡机。实践可以完全证明这一点，当你拥有一台好的磨豆机的时候，你的浓缩咖啡甚至会让95%的专业咖啡馆都望尘莫及，而且反而制作起来更加容易简便。 咖啡烧钱之磨豆机　　磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。　　　　平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。　　　　锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。　　　　鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。　　　小富士鬼齿 早几年，哪家咖啡店里面有台小富士，那可是很值得夸耀的一件事情。但是在整个国内咖啡界对于器材保持着不求（性）最（价）好（比），但求最贵的情况下。小富士在这个年代算是街机了，Fujiroyal富士电动磨豆机R-220鬼齿220V日本原装进口，锯齿又被称为鬼齿，鬼齿磨一般不适合磨很细的粉，鬼齿适用于滴滤咖啡的研磨。 　专业入门首选，颗粒还是挺均匀的~Mazzer Mini 意式定量咖啡研磨 属于商用专业意式磨豆机，是专业级磨豆机，荐一款比较适合小型的咖啡馆，价格大约在4800元+左右，主要用作意式定量咖啡研磨，控制每一次咖啡豆的用量，而且尺寸比较小的磨豆机，这一款也满足发烧级咖啡爱好者使用。 　Mazzer独家研发的无段式调整刀盘，让咖友们可以随心所欲调整研磨的粗细度，精确配合豆子的特性以及咖友们的需求，它的冲煮手把置放架，方便固定手把并使研磨的粉确实落入滤杯中，而且含分散网之研磨出口，有效改善粉块状况之产生。总而言之，这是一家有良心的公司，值得咖友们好好研究一下~BG　　　　这款磨豆机只能出品单品咖啡（不能用于意式研磨），市场价5500，豆仓的设计在切换不同咖啡豆时不太方便，在不考虑研磨时间的浪费和每次入豆后需要小刷子帮助豆仓边缘的豆子跳下来的情况下，一切都很好。从视觉上看起来挺漂亮的，因为轻巧，如果你是一个很小的独立咖啡馆，相信对于所谓的出品动线的思考也在不断调整，买一台可以定时间，定重量，带液晶触摸屏（听起来已经很高大上了），咖友们可以预先设定各按键的研磨时间，最低间距可设定至0.05秒，也可以利用手动键自行决定研磨时间与粉量。并且它是一台一个女生就可以抱走的单品磨，这实在是太好的事情。BG 研磨度4q Mahlkonig EK43 　　　　 在某年WBC咖啡师比赛里面出现有人用EK43做意式咖啡之后，这给了大家一个奇特的逼格享受。于是乎，新一轮的烧机运动开始了。。。突然间我就发现周围的咖啡友们都开始热议这台磨豆机，然后就是疯狂的追捧与购入。而厂商更是在尝到甜头之后，开始无耻了起来。赞助比赛，规定某些比赛只能用他们的机器blabla。这是当之无愧的新一代机神，他的出现频率已经到了街机的地步了，这年头，没一台EK43镇店，都不好意思跟别人说你卖单品的， 这是EK43研磨的咖啡粉：数据显示 EK43 研磨颗粒不仅最小，且质地最为均匀，这就意味着咖啡的萃取更加均匀，萃取的程度趋于完美，并不会出现过度萃取的现象。 迈赫迪Mahlkonig-Ek43/EKK43使用98mm钢合金平刀盘，使用Ek43/EKK43的咖啡表现出明显更加出色的Body(体脂感)，厚实而绵柔，在舌面上的包裹感十分舒服，EKK43研磨颗粒则以球体、立方体居多，横截面圆形比较常见，颗粒一致性比较好。　　Ditting KR804 　　　　 研磨刀盘的材质与设计一直是Ditting磨豆机的核心，当磨豆机被高扭力的马达所驱动须能抵抗在研磨期间产生的重负载，而研磨刀盘设计的优点更能让咖啡豆透过研磨的步骤后使咖啡粉粗细度维持一致。更重要的是，在研磨过程中确保咖啡豆並不会因为过热而影响烘焙之风味。半个世纪过后，Ditting生产的瑞士精密磨豆机随着这项工业不断变化的需求而成长，同时也为磨豆机工业设立一套标准。 咖啡磨中的神器ditting kr804，ditting这个品牌源自瑞士，最早起家生产汽车零配部件，后来逐渐转型，致力于研发咖啡研磨机的磨盘材质，这款kr804就出自ditting，也算是代表作之一，上镜率很高。　　　　Compak R120　　　　 来自西班牙的Compak，绝对是一个冷门品牌，平时的能见度也很低。但是凭借这R120这个怪胎，在磨豆机界横空出世。R120绝对算是磨豆机里面的泰坦了。有着巨大的刀盘，不同寻常的身材，体重更是达到了前所未有的38公斤（净重）。而且很多设计在商用单品磨豆机里面也是很特别的，例如：全金属铝合金外壳加厚，内部采用链条传动调节，伺服电机辅助出粉等。在一系列奇特的组合之下，价格也是令人惊世骇俗。　　　　在味道方面，使用 EK43 和R120研磨，萃取espresso，大家都一致地觉得 R120 的espresso 味道上较有层次变化, 甜度亦高, 萃取的物质更多, 这肯定是更幼粉的功劳. 这是好与坏就要看使用者了, 因为要配合豆和配合粗幼使用, 因为同样地, 不好的物质也会因为粹取率高了而跑了出来, 所以要看咖啡师的配合.　　　　在cupping 部分, 使用 EK43 和R120 作出对比. 在乾香的部份, 所有人都有同样的感觉, EK43 的乾香较好, R120则较含蓄. 而到了cupping 的时候, 我们使用同等粗幼度的咖啡粉 主要在 24目 (0.8mm) 的粉粒大少, 同样的粉量, 同样的水温, 同样的时间, 我们则发现 R120的味道较EK 变化更多, 甜酸感更强, 而EK 则较平稳, 味道甜但变化较少, 这是所有人都得出同样的结论.　　Mahlkonig Guatemala　　　 来自魔王家的危地马拉，起源于Stawert Mühlenbau制造公司。传统的家族企业成立于公元1924年德国汉堡。首先是生产工业电动马达。不久，公司广泛的涉入其他机械研磨器，如咖啡，玉米，香料。自1960年以来，公司一直以生产咖啡研磨机为重心，现在MAHLK?NIG的产品线占 90％以上都是生产专业咖啡磨豆机。GUATEMALA Lab(危地马拉)是则使用65mm刀盘,，价钱都不便宜，危地马拉研磨的颗粒边缘比较锋利。Eureka　MCD4　　　 　Eureka来自意大利，诞生于1920，二战前是一家电动奶昔机制造商，在战后开始转做其他食品饮品设备，而咖啡磨豆机是其中之一。目前，Eureka已经专心在做咖啡磨豆机了。Eureka旗下的产品线比较丰富，也不乏好机器，但在国内属于小众品牌，主要是选择的人不多，能见度低。设计简洁，金属机身，出粉迅速，磨粉刻度广，缺点：最大的缺点就是残粉率太高。 家用魔豆机推荐：台湾正晃行300-400间 平刀　　　锥刀磨盘　　 　　优缺点：　　　　锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。　　　　锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味。惠家ZD10意式锥型 电动磨豆机 400左右 锥刀磨豆机美国BARATZA ENCORE 800元左右　　　　鬼齿磨盘　　　　优缺点：　　　　鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。　　　　当需要在短时间内获得较高浓度咖啡时，平刀磨豆机是个不错的选择，高浓度也会让香气浓郁，所以使用平刀其香气会较锥刀明显许多；当需要更佳的口感时，锥刀所产生的颗粒状咖啡粉可以使得木质部接触水分时间减少，虽然香气没有平刀明显，但是即使延长萃取时间，口感依然较佳。家用魔豆机推荐：台湾小飞马鬼齿 500-600间国产小富士俗称“小钢炮”：600-700元间 还有一种家用螺旋桨式磨豆机（即由电机带动二片刀片的那种磨豆机，100-200间），它实际不是磨豆机，而是“砍豆机”。其缺点一是砍出来的咖啡粉粗细不一；二是砍豆过程产生高热，破坏了咖啡豆中宝贵的油脂和香气；三是不能调节咖啡粉的粗细度。 精品咖啡的成功萃取第一原则（均匀萃取）的原则下，因为砍豆机所砍出的咖啡粉颗粒有粗有细，也会导致咖啡的萃取失败！最直接的就是萃取过度，或萃取不足！萃取不足的咖啡会酸涩麻口，萃取过度的咖啡会焦苦过量！研磨对比：　　　调整到相同刻度，比如刻度4，研磨同样的豆子，再用肉眼观察均匀度和粉粗细是常见的方式，但刀盘设计不同，同样刻度下的粉状态表现未必一致。正晃行平刀磨豆机的研磨效果图　　小飞鹰鬼齿磨豆机的研磨效果图那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪?　　　 平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。

刀磨出的粉粒，比锥刀凸起支点要少，颗粒成块状，腰身比鬼齿要粗壮。个 人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的！
锥刀粉粒在显微镜下，粉粒结构主体会有很多凸起的外支点，就像刺猬一样。很多粉粒聚集后，因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的。缝隙会较大，水流通过的速度会较快。水流通过较快，那么萃取相对来说稍低。
鬼齿的粉粒，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小，水流通过的时候会相对较慢，萃取的也相对多些。鬼齿粉腰身太细，和平刀粉比起来，阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉，从结构上来看，粉粒的外凸支点少所以，偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些，水阻也大些，萃取也多一些。从口感上来说，同样豆子，同样粉量，同样水温，同样细度的粉，风味对比：　　
　　平刀风味比较奔放，单一　　
　　锥刀风味比较圆润，复杂　　
　　鬼齿风味比较干净，风味比较立体、饱满 这几年随着精品咖啡这个概念的大热，单品手冲也是随着这个热潮，风生水起，连星粑粑都开始趟这浑水了。而随着单品手冲咖啡的风靡，相关的冲煮设备也是持续的更新迭代，层出不穷。价格嘛，也是一路走高。早年，作为最经济冲煮手法之一的手冲咖啡，你可能花个小几千RMB就能好好的装个逼，现在这个数字可能是几万了已经。。。而这里面占大头的主要是磨豆机的价格。这也从侧面反应出咖啡界对磨豆机的越来越重视。手磨【品牌介绍】 很多人都在用正晃行的A12经济实惠， 京瓷、HARIO和TIAMO也都不错，HARIO山寨京瓷，TIAMO山寨HARIO。HARIO的磨芯是京瓷代工，中国组装，京瓷CM45的磨芯可以磨espresso需要的粉，个人感觉磨espresso的粉还是专用的电动磨好些（极品手磨不算，例如HG-ONE）。Handground 手磨咖啡豆的过程总是断断续续的。而 Handground Precision Coffee Grinder的出现就是为了改变这一切，它使用了陶瓷锯齿及类相机的圆环设计，从而使研磨的粗细度变成每次125微克，同时，三联式不锈钢轴设计使它运作时能够更加连续。集这么多功能于一身的这一磨豆机仅需$65。　　　

Hario MSS-1B 手摇磨豆机，价格200左右，陶瓷磨芯，入门级手磨【TIAMO】是台湾牌子几乎都是大陆生产，TIAMO的塑料一般般。【日本Kalita经典手摇咖啡磨豆器】：磨的时候挺费劲的，观赏性高 【日本京瓷Kyocera CM-45CF】：磨的时候挺费劲的，清洗非常方便。 【正晃行AKIRA A-13】： 铸铁磨芯，磨细点还好， 算均匀，磨粗不算均匀。 【日本PROLEX】：最近比较收欢迎，磨细粉比较好，陶瓷磨芯。 【OE Lido 2】价格也很高，但是贵在出粉品质不错，作为一个手磨，调整到相对大尺寸来检验均匀度 出品颗粒是均匀多边颗粒 做手冲倒是不二之选 【超级意式手磨HG-One】 这款由美国发烧友研发的手磨装配了85mm锥形刀盘，并且使用精确的无极微调刻度，可以研磨任何细度。制作人的理念就是在家里可以用的，绿色环保的超越电动磨豆机的手磨，因为是竖直出粉，因此只有很少量的残粉。但是此款手磨价格不菲（915美元）【Zassenhaus Panama不锈钢手摇磨豆机】：采用双轴固定，钢制锥形研磨头，是欧洲经典手摇磨豆机品牌，中轴固定，磨粉均匀【海勒 Helor 101 手摇磨豆机】： 不锈钢主轴，便携、高精度，所有零件都可以更换，价格较高泰摩司令官C40 国货手磨中性价比还是比较好的一款吧~这是一款非常适合日常使用的手摇磨豆机，出品非常出色，甚至可以磨esp的细度。这是经验分享，只作参考部分参考网络咖啡达人免责声明：由“饮品界网”整理编辑，本文原创，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE