海拔 | 高“海拔”的咖啡真的会更好喝吗? 如何冲煮?

2022-07-20 责任编辑: 304
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡,微信号:(长按复制)qianjiecoffee   你是否向咖啡师询问怎么样的咖啡才好喝?如果你问过,你得到的答案一定会让你晕头转向。在咖啡师向你讲解怎样的咖啡才好喝的时候你一定不只一次听过“海拔”一词。“海拔”到底和我们所喝的咖啡有什么关系呢?为什么“海拔”对于咖啡如此重要呢? 不知道有没有了解过苹果、哈密瓜、葡萄等水果,在昼夜温差大的地区会特别甜?咖啡也是一样,原因是高海拔种植的自然条件,温差变动极大,咖啡豆生长速度缓慢,由此可以积累更多的养分,咖啡豆木质纤维质地更坚硬、紧致、密实、酸性越高,风味越突出,如果是火山区域,山灰土壤对咖啡的品质提升也有更好的保障。 为什么说高海拔的咖啡豆硬度较高,其原因在于咖啡豆养分多,果实生长周期长,其实就跟大部分植物的种植是一样的道理,咖啡豆本身就是小灌木结出的果实,而海拔相对较低,生长速度快的咖啡豆,豆子质地松垮,不耐高温烘培。咖啡树的生长及种植咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木,一般生长在热带地区,最初发源自埃塞俄比亚的卡法森林。这座森林里至今依然生长着许多不同品种的野生咖啡树,被誉为咖啡的基因宝库。咖啡树的叶子为对生,革质,长卵形,每年3月,枝条就会冒出洁白的花朵,花瓣呈螺旋排列,花心围绕花瓣跳跃,仔细一瞧,还真像儿时玩转的小风车,发出阵阵茉莉花的清香,开花二、三日之后即会凋谢,几个月后开始结出果实。果实为椭圆形,浆果,深红色,内藏两粒种子,即是我们熟悉的咖啡豆。果实为核果,直径约1.5厘米,最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为咖啡樱桃(Coffee Cherry)。

种植咖啡树的条件·雨季和旱季的环境,年降雨量1800毫米至2500毫米·在咖啡树之间植树荫,保持适度的阳光·年平均气温20°C·土壤肥沃,排水良好,微酸性理想阿拉比卡种的咖啡树从栽种到结果收成需3-5年时间,并且只有在条件适合的环境下生长才能够产出高品质的咖啡。通常适合栽种咖啡的是海拔1000-2000米之间、雨水充足、温度适中(年平均气温在15-24°C)的热带地区。这些地区昼夜温差较大,能够延长咖啡樱桃成熟的时间,使其储蓄更多的糖分,发展出复杂丰富的风味。

在更高的海拔高度,更高质量的咖啡增长只要咖啡树满足环境条件,咖啡树就可以种植,您可以收获咖啡的果实。然而,据说在高海拔地区生长的咖啡生长出更高品质的咖啡。原因在于,当昼夜温差大时,咖啡樱桃的种子硬化,味道凝结,例如酸味,香味,咖啡会出现一个比较有特色的功能。

咖啡的高度是衡量质量的一个指标咖啡,这是在高原长大,有一个显着特点相比,那些低地,栽培,因为收获本身是困难的,因为它给了咖啡豆,咖啡产区,品种,屏幕的口味有很大的影响。类似地,这是确定等级的标准之一。据物理书说:“海拔每升高100米,气温降低0.6℃”同时也据比较严谨的调查数据说:海拔每升高300米,咖啡豆的蔗糖含量会增加10% 中美洲咖啡的评级就是根据咖啡生长的海拔高度,例如SHB(Strictly Hard Bean)是危地马拉咖啡豆的称谓,标志着咖啡生长在4500英尺以上。 墨西哥称作Altura,在西班牙语中意思是“高”,说明这是高海拔的咖啡;巴布亚新几内亚附加一个“ "Mile High”的名称来标志高地山区种植的咖啡豆。

    卡尔穆巴西:高地种植1000米以上

    托拉雅印度尼西亚:山区1200米

    墨西哥Alzura:Alzura意味着墨西哥最高的高度

    洪都拉斯SHB /萨尔瓦多SHB /危地马拉SHB:SHB,这是名字的后面,这意味着高度和Alzlar一样高

         地理位置对咖啡豆风味的影响是深刻的。所有的咖啡都生长在热带,生长的海拔高度对咖啡的口感有深远影响。从热带延伸到北纬30度以及赤道以南的山区生产着世界上真正优质的阿拉比卡咖啡。中美洲和南美洲,南亚和一些太平洋岛屿上,非洲中南部也是世界上最重要的咖啡种植区。

    海拔是不是决定豆子主要风味的唯一因素咖啡树是在高海拔地区,咖啡樱桃种子生长紧硬,如酸味,香味长大,味道会更强烈地出现。据说其特点是质量高,价格也因栽培和收获困难而上升,似乎趋于成为高端产品。像低海拔的巴西豆和2000米以上埃塞俄比亚咖啡豆口感飙升,海拔会可以使咖啡豆更好地发挥出复杂和微妙的口感,高海拔的豆子自然也就比低海拔生长的酸香明显  哪款豆子具体生长在哪个海拔高度,实际咖啡产区,全球这么多地区,每个产区生产都不同,有的产区内山高谷深,海拔落差大,立体气候明显,海拔差异比较大,即使在同一个产区的海拔生产出的咖啡豆豆都有所不同,所以按咖啡海拔来分级非常复杂、繁琐,即使有也是一个大概的区间,而不是一个绝对值。 但是令人惊奇的是,仍然有些低海拔的豆子风味十足。例如:海岛型的夏威夷Kona,厄瓜多尔,海拔在1000-1100米左右,由于是海岛型气候,所产的咖啡风味也很足。

    海拔与冲煮 为什么说高海拔的咖啡豆硬度较高,其原因在于咖啡豆养分多,果实生长周期长,其实就跟大部分植物的种植是一样的道理,咖啡豆本身就是小灌木结出的果实,而海拔相对较低,生长速度快的咖啡豆,豆子质地松垮,不耐高温烘培。 这点在用手摇磨豆机磨豆的表现上很明显,像磨耶加、肯尼亚这类的精品豆,比低海拔产区的比如巴西类豆子难磨。就是因为豆子质地硬,而且精品豆大多是中度左右烘培,木质纤维膨胀度小,硬度会高,另外有些烘培度深一些的低海拔咖啡豆膨胀度高,磨起来也会比较轻松。今天我想说一下极硬豆在冲煮时注意的,举个例子:哥斯达黎加黑蜜产区:西部谷地(West Valley)庄园:舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)品种:卡杜拉海拔:1700公尺处理法:黑蜜处理(black honey)土壤:火山地质采收:12月至隔年3月风味叙述:黑糖,花香,柑橘,柚子,甜香料,甜腻的口感滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV603.5小富士15g35g ,25s92℃1:151分40 豆子比较新鲜要达到充足的排气效果,但是它的排气时间很短。前街咖啡建议手法,缓慢稳定连续注水,细水长流绕圈,温柔地注水让其均匀萃取,很慢很慢,也可以适当用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。滤杯研磨度粉量闷蒸水温粉水比时间HarioV606.8EK磨15g35g ,15s93℃1:152分钟  中烘的豆子加上如此高海拔的豆子,其细胞壁肯定坚硬无比,所以耐萃。 根据萃取3T模式(Time, Turbulence & Temperature)便研磨EK6.8(白砂糖偏细)将水温上升到93摄氏度,搅拌焖蒸了15秒,让颗粒表面完全与水接触,软化细胞壁,准备後面大水流使细胞壁之间撞击从而将其内侧芳香因子、碳水化合物等物质萃取出来,冲泡时间的话,准备刨去焖蒸时间後,两分钟出品。
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