每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
浓度过高出现的苦味不一定就是过萃初学者很多时候在喝到咖啡有不舒适的苦味就直接与过萃挂钩，其实这是不准确的。首先我们先来理解下萃取率与浓度表示什么。萃取率指的是从咖啡豆中萃取出的物质比例，咖啡豆中能溶于水中的物质为30%，而萃取率为18-22%视为合理，萃取率高于22%就会出现过度萃取的风险。浓度一般指的是咖啡液中的物质含量，手冲咖啡的浓度不会太高，一般都在2%以下。
这两者的关系是通过“水”为纽带，即我们在冲咖啡的过程中用“多少水”带走“咖啡粉的多少物质”。“多少水”也就是我们经常说的粉水比例，而水“带走多少咖啡物质”占总液体的比例就是咖啡浓度。举个例子，前街在一次冲煮咖啡实验中，冲煮的是埃塞俄比亚的花魁咖啡，使用的粉水比为1：15，通过浓度检验为1.49%，并计算出萃取率为19.66%（在18-22%之间，而且处于区间内的低位），完全在合理萃取率范围。可通过品尝却风味模糊，并有微微的苦涩感。随后往咖啡中加入20ml的清水，并绕晃均匀，通过浓度检验为1.22%，再次品尝，苦涩感有明显的舒缓，莓果的酸、蜂蜜的蜜韵、发酵气息也能清晰分辨，整个味蕾的体验都提升了。
为什么会这样呢？首先，人体的感官是复杂的，对风味也是挑剔的，正如我们无法抗拒糖类，但却排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的纯度太高，造成的齁甜感。果汁浓缩液也是如此，直接喝浓缩液会觉得不舒适，但加入水稀释后，就会变得舒适好喝。咖啡中的味道是复杂的，酸甜苦的结合，若浓度过高会导致风味物质过于集中，味蕾也无法清晰辨认风味，并且会带来涩感与过浓的苦味。而加入清水，咖啡液内总体的物质没有发生变化，只是各分子的空间变大了，这样味蕾也能更容易辨识到其它味道。流行趋向于浓度更低的咖啡对于以前的深烘手冲咖啡，人们更倾向于高浓度的厚重口感（虽然口感与浓度没有很大的直接关系，但实际上醇厚的咖啡浓度都很高），而现在的浅烘手冲咖啡会用更大的粉水比表现出咖啡的风味，越来越多人倾向于1：16乃至更高的粉水比例，呈现出一杯轻盈、风味丰富的咖啡。
-End -
免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
浓度过高出现的苦味不一定就是过萃初学者很多时候在喝到咖啡有不舒适的苦味就直接与过萃挂钩，其实这是不准确的。首先我们先来理解下萃取率与浓度表示什么。萃取率指的是从咖啡豆中萃取出的物质比例，咖啡豆中能溶于水中的物质为30%，而萃取率为18-22%视为合理，萃取率高于22%就会出现过度萃取的风险。浓度一般指的是咖啡液中的物质含量，手冲咖啡的浓度不会太高，一般都在2%以下。这两者的关系是通过“水”为纽带，即我们在冲咖啡的过程中用“多少水”带走“咖啡粉的多少物质”。“多少水”也就是我们经常说的粉水比例，而水“带走多少咖啡物质”占总液体的比例就是咖啡浓度。举个例子，前街在一次冲煮咖啡实验中，冲煮的是埃塞俄比亚的花魁咖啡，使用的粉水比为1：15，通过浓度检验为1.49%，并计算出萃取率为19.66%（在18-22%之间，而且处于区间内的低位），完全在合理萃取率范围。可通过品尝却风味模糊，并有微微的苦涩感。随后往咖啡中加入20ml的清水，并绕晃均匀，通过浓度检验为1.22%，再次品尝，苦涩感有明显的舒缓，莓果的酸、蜂蜜的蜜韵、发酵气息也能清晰分辨，整个味蕾的体验都提升了。为什么会这样呢？首先，人体的感官是复杂的，对风味也是挑剔的，正如我们无法抗拒糖类，但却排斥直接吃白砂糖，原因就是糖的纯度太高，造成的齁甜感。果汁浓缩液也是如此，直接喝浓缩液会觉得不舒适，但加入水稀释后，就会变得舒适好喝。咖啡中的味道是复杂的，酸甜苦的结合，若浓度过高会导致风味物质过于集中，味蕾也无法清晰辨认风味，并且会带来涩感与过浓的苦味。而加入清水，咖啡液内总体的物质没有发生变化，只是各分子的空间变大了，这样味蕾也能更容易辨识到其它味道。流行趋向于浓度更低的咖啡对于以前的深烘手冲咖啡，人们更倾向于高浓度的厚重口感（虽然口感与浓度没有很大的直接关系，但实际上醇厚的咖啡浓度都很高），而现在的浅烘手冲咖啡会用更大的粉水比表现出咖啡的风味，越来越多人倾向于1：16乃至更高的粉水比例，呈现出一杯轻盈、风味丰富的咖啡。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
