每日精品咖啡文化杂志饮品界网手冲咖啡教学——准备器具 又开始另外一个手冲系列，认识不同器具的萃取技巧以及冲泡手法，今天从基础的设备开始：一、 器具简述： 
提供稳定的水流，较好的保温性能
2.「滤纸」：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。 通常选无漂白，指咖啡过滤纸未经过漂白处理，过滤纸看起来接近浅褐色。
简单来说，滤纸一般用于滴滤咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出来的咖啡液体滤至杯中，滤纸也能过滤中咖啡的油脂，得到干净的咖啡溶液，好的滤纸能够滤掉杂质，咖啡喝起来也更醇、香气更明显。 优点：方便性高，用完即丢，也能更换品牌；冲出口感较为干净；杂质杂味少。 3.「上座-滤杯」：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关，主流滤杯，V60锥形滤杯啊、蛋糕杯啊、梯形滤杯啊等等 滤杯材质以陶瓷、塑料、玻璃和金属为主，不同材质会影响水温高低，而萃取温度以及饮用温度都会使咖啡风味有所差异。以这四种材质来说，陶瓷是保温效果最好的滤杯材质，但前提是陶瓷必须完全温杯，才具有完善的保温效果，若没有温杯就开始冲煮咖啡，陶瓷的比热和质量较大，滤杯本身会吸收水的温度，水温可能会比其他材质的滤杯来得低。而金属与塑料材质的手冲滤杯，较为坚固耐摔，但保温效果也就较差。![]()
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234454251.jpeg" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234454251.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" />（就是这个孔）流速是咖啡留在滤杯中的时间长短，时间太长容易过萃，造成苦涩口感；时间过短则会萃取不足，使咖啡口感淡薄。是制作手冲咖啡时，一定要考虑的重要变因，对于咖啡的口感有深远影响。扇形和蛋糕型滤杯，杯底的滴滤口径较小，流速较慢，水量较好控制，而锥型滤杯，滴滤口径较大，流速较快。滤纸和滤杯的服贴度也会影响流速，若滤纸越服贴，热水容易从滤杯最底下流出，造成流速降低。因此大多滤杯内缘都有纹路，使热水可以顺利流出滤杯。不同材质的纹路深浅也不同，通常塑料纹路较明显，陶瓷则较平缓。
作为锥形滤杯的代表——V60滤杯可以说是十分常见的了，便宜又好用，简直是神器一般的存在。V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。
17年WBRC的时候，王策选择了陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果佳，并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化， 4.「下座-玻璃壶」：上有水量或杯数标示，便於观察滴落的水量是否足够。 5.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。
6.「磨豆机」：除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。 以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照：
平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。『手冲基本知识』 1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，日本手冲和台湾手冲通常粉水比1：10咖啡粉与水的比例，我们经常建议粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉冲15克水，还是指1克粉冲出15克咖啡液？“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例来，我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据：10克的咖啡粉，我们用150克（或者150ml）的热水来冲煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉经过萃取后，除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算，大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下，计算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。
2.可以将重点放在不要使水柱断掉 ，以及下座的咖啡是否冲到目标的量，初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。
3.水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。 如果手冲注水的水流如果忽大忽小，会影响注水的均匀度。
- 「细口壶」：细口壶可以有效的控制水柱大小与水柱的稳定(包含在水位下 降时，水柱稳定情况是否持续良好)。
提供稳定的水流，较好的保温性能 2.「滤纸」：依滤杯大小选购同大小的滤纸，滤纸的材质也会影响到流速。 通常选无漂白，指咖啡过滤纸未经过漂白处理，过滤纸看起来接近浅褐色。 简单来说，滤纸一般用于滴滤咖啡，把研磨好的咖啡豆、咖啡粉，把萃取出来的咖啡液体滤至杯中，滤纸也能过滤中咖啡的油脂，得到干净的咖啡溶液，好的滤纸能够滤掉杂质，咖啡喝起来也更醇、香气更明显。 优点：方便性高，用完即丢，也能更换品牌；冲出口感较为干净；杂质杂味少。 3.「上座-滤杯」：材质与冲煮过程中温度保持的效果有关，孔目与咖啡漏下的流速有关，主流滤杯，V60锥形滤杯啊、蛋糕杯啊、梯形滤杯啊等等 滤杯材质以陶瓷、塑料、玻璃和金属为主，不同材质会影响水温高低，而萃取温度以及饮用温度都会使咖啡风味有所差异。以这四种材质来说，陶瓷是保温效果最好的滤杯材质，但前提是陶瓷必须完全温杯，才具有完善的保温效果，若没有温杯就开始冲煮咖啡，陶瓷的比热和质量较大，滤杯本身会吸收水的温度，水温可能会比其他材质的滤杯来得低。而金属与塑料材质的手冲滤杯，较为坚固耐摔，但保温效果也就较差。 作为锥形滤杯的代表——V60滤杯可以说是十分常见的了，便宜又好用，简直是神器一般的存在。V60滤杯的设计是以水位下降速度的快慢为重点，让咖啡粉颗粒达到比较好的萃取流速较快，内部肋骨采用弧度的漩涡结构设计，辅助加快水流，从底部延伸到顶端，说明排气效果流畅。弯曲的肋骨增加水流路径，来增加咖啡粉颗粒和水的接触时间。 17年WBRC的时候，王策选择了陶瓷的V60滤杯，因为它的保温效果佳，并且让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化， 4.「下座-玻璃壶」：上有水量或杯数标示，便於观察滴落的水量是否足够。 5.「温度计」：可以更精确知道温度的变因。用法：测温点在水中间，不可将温度计直接接触到底部。 6.「磨豆机」：除对新鲜度有帮助外，研磨颗粒的大小更是重要的变因。 以小富士磨豆机为例，手冲咖啡粉最佳的粗细在3-4刻度中间，可以用细砂糖作为参照： 平刀磨出的片状颗粒会比较接近扁长的长方形，而锥刀磨出的块状则接近六角形，鬼齿磨出的粉粒腰身细长，比较光滑，粉和粉之间偶合的会比较好。『手冲基本知识』 1. 咖啡与水的比例：一般购买滤杯时都会附咖啡匙，一平匙大约8g。手冲咖啡喝淡一点的优点是可以将新鲜咖啡豆风味的层次拉开，日本手冲和台湾手冲通常粉水比1：10咖啡粉与水的比例，我们经常建议粉水比1:15 ,那究竟是指1克粉冲15克水，还是指1克粉冲出15克咖啡液？“粉水比”当然是指咖啡粉和冲煮用水的比例来，我们简单参照一下日常的挂耳包冲煮数据：10克的咖啡粉，我们用150克（或者150ml）的热水来冲煮，最后等它流完，接到的咖啡液大概在130克左右，因为咖啡渣里还会残留干重的1.5——2倍重量的水分，也就是10克粉经过萃取后，除去萃取率、蒸发量巴拉巴拉等一系列复杂计算，大概会吸收残留15克——20克水。这种情况下，计算粉水比，就是10克粉：150克水=1：15，粉液比就是10克粉：130克咖啡液=1：13。 2.可以将重点放在不要使水柱断掉 ，以及下座的咖啡是否冲到目标的量，初学者大多会因过度注意绕圈而没注意到水量，使得咖啡冲得太淡。 3.水柱：壶中的水会因为绕圈所产生的惯性而有很大的晃动，使得出水忽大忽小。 如果手冲注水的水流如果忽大忽小，会影响注水的均匀度。- 水柱过粗时，冲力较大，容易破坏杯中的粉层结构。
- 水柱过细时，没有穿透力，则会拉长整体的萃取时间，水温下降弧度变化大，萃取率降低。 具穿透力的水柱其形态大概就是上粗下细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。
cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202207/18/234454671.jpeg" /> 5.出水口的高度：出水口距离粉层越高会对粉层冲击越大。 
冲煮实验以【浅烘焙肯尼亚】为例（1）V60手冲参数
水温：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中细研磨）水粉比1：15冲煮手法：用30g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈时间：在1：53秒结束注水，总时间1：57秒风味：舌头中央感受到明亮的莓果酸，水果酸质令人舒服，后段有红茶感，质感顺滑，味道饱满（2）钻石杯的手冲参数
水温：90度粉量：15g研磨度：BG 4M（中细研磨）水粉比1：15冲煮手法：用30g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈时间：在1：50秒结束注水，总时间1：55秒风味：相较于V60冲煮，莓果酸变柔和，有葡萄味、柚子皮，稍微有苦味，质感稍微轻薄一些为了实验的严谨性和稳定性，避免单一品种咖啡豆因品种的差异性出现的偏差，再增加多一款实验，03|冲煮实验②以【中度烘焙的巴西】为例（3）V60手冲参数
水温：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中细研磨）水粉比1：15冲煮手法：用27g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈时间：在1：43秒结束注水，总时间1：47秒风味：有饱满的热带水果味，柑橘酸明亮，有点甜感，质感顺滑，后段有浓茶感，放凉后像橙汁，层次感丰富（4）钻石滤杯手冲参数
水温：90度粉量：15g研磨度：BG 4R（中细研磨）水粉比1：15冲煮手法：用27g水闷蒸30秒，第一段注水至125g，水流垂直，小水流靠中心以硬币大小绕圈；第二段注水至225g，稍微加快些许绕圈速度，小水流多绕外圈时间：在1：40秒结束注水，总时间1：43秒风味：有柑橘酸香，水果酸感饱满，质感比V60冲煮的轻薄，粗糙干舌感明显，后段有西柚皮的涩味，放凉后，不愉悦的酸苦味增强。04|实验结论通过两组实验，V60冲煮的风味层次突出，口感清晰通透，且醇厚度较高。滤杯与滤纸贴合度高，滤孔较大，但流速反而比钻石滤杯的慢少许，因为螺旋肋骨的设计延长了咖啡液与咖啡粉的萃取时间，同时凸槽的设计会产生一股扭力，从而加速了咖啡粉的萃取速度。钻石滤杯与滤纸的贴合度较强，排气路径多，钻石滤杯的水流路径相比于V60来说会快一些，造成粉层和热水的融合时间不足，容易造成萃取不足，同样的手法冲煮会出现苦涩味，醇厚度下降，味道层次感不足。免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡行业交流请加小編饮品界前街，微信号：yinpinjie.com
