提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注（MOF Jean-Paul Hévin和他的BÛCHE VICTOR）cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.2" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/13/175535261.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" />昨天在《2020圣诞·聚焦东京银座“三越&伊势丹”，百货店内的圣诞蛋糕当然是最接地气的！》（←点击可穿越）的文中应该有看到此图，即为MOF Jean-Paul Hévin今年圣诞的蛋糕啦，取名为“维克多(VICTOR)”，寓意致敬匈牙利艺术之父维克托·瓦萨雷里（Victor Vasarely），最为知名的应该就是他的《斑马》了。wb64☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。维克多的劈柴魔术盒BÛCHE VICTORByJean-Paul Hévin沙哈巧克力海绵蛋糕【507克】100 克……杏仁膏(50/50) 65 克……糖粉 55 克……全蛋 80 克……蛋黄 50 克……黄油(融化) 90 克……蛋白 12 克……细砂糖 50 克……可可粉制作：1、将杏仁膏与糖粉搅拌均匀软化后，分次加入全蛋和蛋黄。2、面糊搅拌均匀后，加入融化的黄油拌匀。3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，拌入“步骤3”的面糊中，最后将过筛的可可粉加入拌匀。4、倒入40x30cm的烤盘内抹平，放入260℃的烤箱内烘烤5至6分钟。5、出炉放凉后，裁切为5.5cm宽的长条（需要裁切2个52.5cm长度的）。香柠檬糖水【150克】75 克……香柠檬/佛手柑汁25 克……30°糖浆50 克……水制作：1、全部材料混合，涂刷在沙哈蛋糕上。乔孔达海绵蛋糕【400克】84 克……杏仁粉84 克……细砂糖#1 6 克……蜂蜜（普罗旺斯）50 克……全蛋#150 克……全蛋#222 克……T65面粉16 克……黄油74 克……蛋白12 克……细砂糖#2 2 克……香草粉（天然）制作：1、将杏仁粉、香草粉、84克细砂糖、蜂蜜和50克全蛋液放入搅拌缸内，高速打发至奶油状。2、加入另外50克全蛋继续打发至缎带的面糊状。3、同时，将面粉过筛、黄油低温融化，蛋白和12克细砂糖打发为法式蛋白霜。4、将融化的黄油加入到“步骤2”的面糊中拌匀，再将蛋白霜和过筛的面粉加入拌匀。5、铺入40x30cm的铺有烘焙纸的烤盘内抹平，6、入烤箱以260℃烘烤4至5分钟。芒果柠檬罗勒布蕾奶油【398克】 25 克……黄油 20 克……佛手柑果汁#1 40 克……芒果果茸 40 克……蛋黄100 克……全蛋100 克……细砂糖 10 克……卡士达粉 20 克……佛手柑果汁#2 40 克……黄油 3 克……鲜罗勒叶（切碎）适量克……糖粉制作：1、将25克黄油与20克佛手柑果汁和芒果果茸在厚底平底锅中煮沸。2、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅拌打散，加入卡仕达粉拌匀。3、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲入，拌匀后再倒回平底锅内。4、加热煮沸3分钟并保持不间断搅拌，然后将剩余的20克佛手柑果汁和40克黄油加入拌匀。5、倒入小盆中，加入切碎的鲜罗勒叶拌匀。6、涂抹在一盘乔孔达海绵蛋糕上，撒一层糖粉并用火枪或火钳将糖粉焦化。黑巧克力喷砂【500克】200 克……可可脂300 克……68%黑巧克力（JPH）制作：1、全部混合融化至45℃。2、保持温度，需要时装入喷枪内喷在冷冻的蛋糕表面。厄瓜多尔巧克力慕斯【652克】100 克……全脂牛奶 30 克……细砂糖120 克……蛋黄 2 克……吉利丁片（200 Bloom）350 克……35%淡奶油200 克……70%黑巧克力（EQUATOR70%） 50 克……可可膏（cocoa paste）制作：1、将吉利丁片浸于冰水内，软化后沥掉多余的水待用。2、将巧克力和可可膏融化。3、将牛奶和砂糖煮沸后，冲入蛋黄中搅拌均匀。4、加热至80℃，倒入搅拌机内高速打发。5、将淡奶油打发至酸奶的状态，同时将吉利丁融化（微波炉）后加入到蛋黄料中（即炸弹面糊）拌匀。6、将打发淡奶油加入拌匀，最后将融化（40-45℃）的巧克力和可可膏加入拌匀。组装方法1、模具规格：52.6x6cm。2、将巧克力喷砂喷在成型入模之前的模具内。3、将厄瓜多尔巧克力慕斯挤入约1/3满，将边缘处涂抹充分。4、放入一片长条形的乔孔达海绵蛋糕/芒果柠檬罗勒布蕾奶油，接着再继续挤入厄瓜多尔巧克力慕斯。5、最后再铺上一片沙哈巧克力海绵蛋糕，冷冻后裁切为3段。6、需要时装饰。装饰方法适量……68%黑巧克力（JPH）适量……白巧克力制作：1、将黑巧克力涂抹为3毫米厚度。2、裁切为2个9x9cm的方形，和2个9x9.3cm的方形。3、同样将白巧克力按如上操作。4、在每个巧克力片的中心位置裁切直径6cm的圆孔。5、按图方式粘成方框形覆盖在蛋糕上。喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版wb64☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。BÛCHE VICTORPar Jean-Paul HévinBISCUIT SACHER100 g pate d'amande crue 50/50 65 g sucre glace 55 g oeufs 80 g jaunes d'oeufs 50 g beurre fondu 90 g blancs d'oeufs 12 g sucre semoule 50 g poudre de cacao1/ Au batteur à l'aide de la feuille,monter la pate d'amandeavec le sucre glace en versantau fur et à mesure l'oeuf entieret les jaunes.2/ Quand tout l'oeufet les jaunes sont incorporés,verser le beurre fondu.3/ Monter les blancs d'oeufsavec le sucre semouleet les incorporer délicatementau mélange.4/ Finir en versanten pluie le cacao en poudre(préalablement tamisé).5/ Étaler la pate sur une plaquede 40 x 30 cm à l'aide d'une palettecoudée.6/ Cuire 5 à 6 min à 260 °C.à la sortie du four, laisser refroidirsur une grille puis découperdes bandes de 5,5 cm(préparer 2 bandes de 52,5 cm).PUNCH CITRON BERGAMOTE75 g jus de citron bergamote25 g sirop 30°Baumé50 g eau1/ Faire chauffer les ingrédientsensemble avant d'imbiber le biscuitSacher.BISCUIT JOCONDE84 g poudre d'amande84 g semoule 6 g miel de Provence50 g œufs50 g œufs22 g farine T6516 g beurre.74 g blancs d'oeufs12 g sucre semoule 2 g vanille en poudre1/ Dans la cuve d'un batteur équipédu fouet, placer la poudred'amande, la vanille en poudre,le sucre semoule, le mielet les 50 g d'oeuf, puis tournerà grande vitesse jusqu'à obtenirun appareil onctueux et homogène.2/ Incorporer les 50 g d'oeuf restants,puis laisser monter jusqu'àobtenir la texture de ruban.3/ Pendant ce temps, tamiser la farineet fondre le beurre à feu doux.4/ Monter les blancs en neigeavec les 12 g de sucre.5/ Lorsque le sabayon est bien monté,incorporer le beurre, puis les blancsen neige à l'aide d'une Maryse?.6/ Incorporer délicatement la farineen pluie à l'aide d'une Maryse,puis étaler sur une plaquede 30 x 40 cm recouverted'un papier cuissonà l'aide d'une palette coudée.7/ Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du fouret laisser refroidir.CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC 25 g beurre 20 g jus de citron bergamote 40 g purée de mangues 40 g jaunes d'oeufs100 g œufs100 g sucre semoule 10 g poudre à crème 20 g jus de citron bergamote 40 g beurre 3 g basilic frais haché qs g sucre glace1/ Dans une casserole, mettreles 25 g de beurre, les 20 g de jusde citron bergamote, la puréede mangues et porter à ébullition.2/ Blanchir les oeufs, les jaunes d'oeufset le sucre ensemble.Ajouter la poudre à crème.3/ Verser 1/3 de la masse beurrecitron-mangue dans le mélangeblanchi et reverser le toutdans une casserole.4/ Faire cuire environ 3 min jusqu'àébullition, ajouter les 20 g restantsde jus de citron bergamoteet le les 40 g de beurre.Procéder à un refroidissementen cellule.5/ Débarrasser dansun cul-de-poule et ajouter le basilichaché.6/ Étaler sur la feuille de biscuitJoconde et caraméliser avec un ferà caraméliser et le sucre glace.7/ Détailler des bandes de 5 cm(préparer une bande de 52,5 cm).FLOCAGE NOIR200 g beurre de cacao300 g chocolat JPH noir 68 %1/ Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C.2/ Mettre au point l'ensembleavant de pistoler sur les entremetscongelés.MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR100 g lait entier 30 g sucre semoule120 g jaunes d'oeufs 2 g gélatine en feuille (200 Bloom)350 g crème 35 % MG200 g chocolat équateur 70 % 50 g pate de cacao1/ Hydrater la gélatine dans de l'eaubien froide, puis égoutter.2/ Fondre le chocolat et la patede cacao au bain-marie.3/ Faire une ébullition avec le laitet le sucre et verser sur les jaunesdans un cul-de-poule.4/ Chauffer au bain-marie à 80 °Cet monter au batteur à grandevitesse pour refroidir le sabayon.5/ Monter la crème mousseuseet fondre la gélatine au micro-ondesavant de mélanger avec le lait,le sucre et l'oeuf.6/ Mélanger délicatement la crèmeet finir avec le chocolat et la patede cacao fondue (40-45 °C).MONTAGE1/ Moule utilisé : moule JPH 20(52,5 x 6 cm). Mettre au pointle flocage chocolat et pistolerl'intérieur des moules avantde laisser cristalliser.2/ Verser 1/3 de la moussedans le moule, étaler sur les bords.3/ Placer un rectangle de biscuitJoconde + la crème brûléeet recouvrir de mousse.4/ Placer un biscuit Sacher imbibé,recouvrir de mousse et déposerle dernier biscuit imbibé.5/ Lisser la mousse sur les bords,réserver au congélateur et détailleren trois. Disposer les décors.DÉCORqs chocolat JPH 68 %qs chocolat blanc1/ Étaler le chocolat noirsur une épaisseur de 3 mm.2/ Détailler 2 carrés de 9 x 9 cmet 2 autres de 9 x 9,3 cm.3/ Répéter l'opération avec le chocolatblanc.4 /Détailler des cerclesde 6 cm de diamètre à l'aided'un emporte-pièce chauffé.5/ Assembler afin de former des cubesde 2 faces blanches et de 2 facesnoires.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·2020圣诞最新资料▼—①②③关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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沙哈巧克力海绵蛋糕【507克】100 克……杏仁膏(50/50) 65 克……糖粉 55 克……全蛋 80 克……蛋黄 50 克……黄油(融化) 90 克……蛋白 12 克……细砂糖 50 克……可可粉制作：1、将杏仁膏与糖粉搅拌均匀软化后，分次加入全蛋和蛋黄。2、面糊搅拌均匀后，加入融化的黄油拌匀。3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，拌入“步骤3”的面糊中，最后将过筛的可可粉加入拌匀。4、倒入40x30cm的烤盘内抹平，放入260℃的烤箱内烘烤5至6分钟。5、出炉放凉后，裁切为5.5cm宽的长条（需要裁切2个52.5cm长度的）。香柠檬糖水【150克】75 克……香柠檬/佛手柑汁25 克……30°糖浆50 克……水制作：1、全部材料混合，涂刷在沙哈蛋糕上。乔孔达海绵蛋糕【400克】84 克……杏仁粉84 克……细砂糖#1 6 克……蜂蜜（普罗旺斯）50 克……全蛋#150 克……全蛋#222 克……T65面粉16 克……黄油74 克……蛋白12 克……细砂糖#2 2 克……香草粉（天然）制作：1、将杏仁粉、香草粉、84克细砂糖、蜂蜜和50克全蛋液放入搅拌缸内，高速打发至奶油状。2、加入另外50克全蛋继续打发至缎带的面糊状。3、同时，将面粉过筛、黄油低温融化，蛋白和12克细砂糖打发为法式蛋白霜。4、将融化的黄油加入到“步骤2”的面糊中拌匀，再将蛋白霜和过筛的面粉加入拌匀。5、铺入40x30cm的铺有烘焙纸的烤盘内抹平，6、入烤箱以260℃烘烤4至5分钟。芒果柠檬罗勒布蕾奶油【398克】 25 克……黄油 20 克……佛手柑果汁#1 40 克……芒果果茸 40 克……蛋黄100 克……全蛋100 克……细砂糖 10 克……卡士达粉 20 克……佛手柑果汁#2 40 克……黄油 3 克……鲜罗勒叶（切碎）适量克……糖粉制作：1、将25克黄油与20克佛手柑果汁和芒果果茸在厚底平底锅中煮沸。2、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅拌打散，加入卡仕达粉拌匀。3、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲入，拌匀后再倒回平底锅内。4、加热煮沸3分钟并保持不间断搅拌，然后将剩余的20克佛手柑果汁和40克黄油加入拌匀。5、倒入小盆中，加入切碎的鲜罗勒叶拌匀。6、涂抹在一盘乔孔达海绵蛋糕上，撒一层糖粉并用火枪或火钳将糖粉焦化。黑巧克力喷砂【500克】200 克……可可脂300 克……68%黑巧克力（JPH）制作：1、全部混合融化至45℃。2、保持温度，需要时装入喷枪内喷在冷冻的蛋糕表面。厄瓜多尔巧克力慕斯【652克】100 克……全脂牛奶 30 克……细砂糖120 克……蛋黄 2 克……吉利丁片（200 Bloom）350 克……35%淡奶油200 克……70%黑巧克力（EQUATOR70%） 50 克……可可膏（cocoa paste）制作：1、将吉利丁片浸于冰水内，软化后沥掉多余的水待用。2、将巧克力和可可膏融化。3、将牛奶和砂糖煮沸后，冲入蛋黄中搅拌均匀。4、加热至80℃，倒入搅拌机内高速打发。5、将淡奶油打发至酸奶的状态，同时将吉利丁融化（微波炉）后加入到蛋黄料中（即炸弹面糊）拌匀。6、将打发淡奶油加入拌匀，最后将融化（40-45℃）的巧克力和可可膏加入拌匀。组装方法1、模具规格：52.6x6cm。2、将巧克力喷砂喷在成型入模之前的模具内。3、将厄瓜多尔巧克力慕斯挤入约1/3满，将边缘处涂抹充分。4、放入一片长条形的乔孔达海绵蛋糕/芒果柠檬罗勒布蕾奶油，接着再继续挤入厄瓜多尔巧克力慕斯。5、最后再铺上一片沙哈巧克力海绵蛋糕，冷冻后裁切为3段。6、需要时装饰。装饰方法适量……68%黑巧克力（JPH）适量……白巧克力制作：1、将黑巧克力涂抹为3毫米厚度。2、裁切为2个9x9cm的方形，和2个9x9.3cm的方形。3、同样将白巧克力按如上操作。4、在每个巧克力片的中心位置裁切直径6cm的圆孔。5、按图方式粘成方框形覆盖在蛋糕上。
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BISCUIT SACHER100 g pate d'amande crue 50/50 65 g sucre glace 55 g oeufs 80 g jaunes d'oeufs 50 g beurre fondu 90 g blancs d'oeufs 12 g sucre semoule 50 g poudre de cacao1/ Au batteur à l'aide de la feuille,monter la pate d'amandeavec le sucre glace en versantau fur et à mesure l'oeuf entieret les jaunes.2/ Quand tout l'oeufet les jaunes sont incorporés,verser le beurre fondu.3/ Monter les blancs d'oeufsavec le sucre semouleet les incorporer délicatementau mélange.4/ Finir en versanten pluie le cacao en poudre(préalablement tamisé).5/ Étaler la pate sur une plaquede 40 x 30 cm à l'aide d'une palettecoudée.6/ Cuire 5 à 6 min à 260 °C.à la sortie du four, laisser refroidirsur une grille puis découperdes bandes de 5,5 cm(préparer 2 bandes de 52,5 cm).PUNCH CITRON BERGAMOTE75 g jus de citron bergamote25 g sirop 30°Baumé50 g eau1/ Faire chauffer les ingrédientsensemble avant d'imbiber le biscuitSacher.BISCUIT JOCONDE84 g poudre d'amande84 g semoule 6 g miel de Provence50 g œufs50 g œufs22 g farine T6516 g beurre.74 g blancs d'oeufs12 g sucre semoule 2 g vanille en poudre1/ Dans la cuve d'un batteur équipédu fouet, placer la poudred'amande, la vanille en poudre,le sucre semoule, le mielet les 50 g d'oeuf, puis tournerà grande vitesse jusqu'à obtenirun appareil onctueux et homogène.2/ Incorporer les 50 g d'oeuf restants,puis laisser monter jusqu'àobtenir la texture de ruban.3/ Pendant ce temps, tamiser la farineet fondre le beurre à feu doux.4/ Monter les blancs en neigeavec les 12 g de sucre.5/ Lorsque le sabayon est bien monté,incorporer le beurre, puis les blancsen neige à l'aide d'une Maryse?.6/ Incorporer délicatement la farineen pluie à l'aide d'une Maryse,puis étaler sur une plaquede 30 x 40 cm recouverted'un papier cuissonà l'aide d'une palette coudée.7/ Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du fouret laisser refroidir.CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC 25 g beurre 20 g jus de citron bergamote 40 g purée de mangues 40 g jaunes d'oeufs100 g œufs100 g sucre semoule 10 g poudre à crème 20 g jus de citron bergamote 40 g beurre 3 g basilic frais haché qs g sucre glace1/ Dans une casserole, mettreles 25 g de beurre, les 20 g de jusde citron bergamote, la puréede mangues et porter à ébullition.2/ Blanchir les oeufs, les jaunes d'oeufset le sucre ensemble.Ajouter la poudre à crème.3/ Verser 1/3 de la masse beurrecitron-mangue dans le mélangeblanchi et reverser le toutdans une casserole.4/ Faire cuire environ 3 min jusqu'àébullition, ajouter les 20 g restantsde jus de citron bergamoteet le les 40 g de beurre.Procéder à un refroidissementen cellule.5/ Débarrasser dansun cul-de-poule et ajouter le basilichaché.6/ Étaler sur la feuille de biscuitJoconde et caraméliser avec un ferà caraméliser et le sucre glace.7/ Détailler des bandes de 5 cm(préparer une bande de 52,5 cm).FLOCAGE NOIR200 g beurre de cacao300 g chocolat JPH noir 68 %1/ Fondre les ingrédients ensembleà 45 °C.2/ Mettre au point l'ensembleavant de pistoler sur les entremetscongelés.MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR100 g lait entier 30 g sucre semoule120 g jaunes d'oeufs 2 g gélatine en feuille (200 Bloom)350 g crème 35 % MG200 g chocolat équateur 70 % 50 g pate de cacao1/ Hydrater la gélatine dans de l'eaubien froide, puis égoutter.2/ Fondre le chocolat et la patede cacao au bain-marie.3/ Faire une ébullition avec le laitet le sucre et verser sur les jaunesdans un cul-de-poule.4/ Chauffer au bain-marie à 80 °Cet monter au batteur à grandevitesse pour refroidir le sabayon.5/ Monter la crème mousseuseet fondre la gélatine au micro-ondesavant de mélanger avec le lait,le sucre et l'oeuf.6/ Mélanger délicatement la crèmeet finir avec le chocolat et la patede cacao fondue (40-45 °C).MONTAGE1/ Moule utilisé : moule JPH 20(52,5 x 6 cm). Mettre au pointle flocage chocolat et pistolerl'intérieur des moules avantde laisser cristalliser.2/ Verser 1/3 de la moussedans le moule, étaler sur les bords.3/ Placer un rectangle de biscuitJoconde + la crème brûléeet recouvrir de mousse.4/ Placer un biscuit Sacher imbibé,recouvrir de mousse et déposerle dernier biscuit imbibé.5/ Lisser la mousse sur les bords,réserver au congélateur et détailleren trois. Disposer les décors.DÉCORqs chocolat JPH 68 %qs chocolat blanc1/ Étaler le chocolat noirsur une épaisseur de 3 mm.2/ Détailler 2 carrés de 9 x 9 cmet 2 autres de 9 x 9,3 cm.3/ Répéter l'opération avec le chocolatblanc.4 /Détailler des cerclesde 6 cm de diamètre à l'aided'un emporte-pièce chauffé.5/ Assembler afin de former des cubesde 2 faces blanches et de 2 facesnoires.
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