提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202303/13/175416951.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今初看你会以为是环绕挤的蒙布朗挞，其实呢它不是！此乃甜品大师Jean-Sébastien Clapié（下图）作品，一起来看看他的这个配方有何与众不同之处吧~gmqu☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。森林蒙布朗FORESTMOUNTAINByJean-Sébastien Clapié配方中使用的模具↓（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】150 克……黄油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 60 克……全蛋（室温） 60 克……淡奶油(ambiante） 2 克……香草粉（天然）0.5 克……细盐250 克……栗子粉制作：1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机中搅打。2、加入杏仁粉、盐和过筛的栗子粉，搅拌至呈面团形状（注意不要过度搅拌），冷藏2小时。3、冷藏取出，擀压至3毫米厚度。4、铺入直径8cm的挞壳内（mont-blanckit from Silikomart），冷冻15分钟。5、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右，出炉后室温静置待其冷却。栗子蛋糕（30克/挞）【1570克】260 克……细砂糖270 克……黄油（软化）360 克……面粉（过筛） 10 克……泡打粉140 克……全脂牛奶100 克……全蛋 30 克……蛋白400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）制作：1、将软黄油与细砂糖搅打至奶油状，缓慢加入全蛋，然后再将蛋白加入。2、加入过筛的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油搅拌至呈均匀状态，静置隔夜。3、第二天，将之逐个挤入烤熟并冷却的挞壳内（30克/个），顶部撒适量切碎的糖渍栗子丁。4、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右。5、出炉后，充分涂刷白兰地，然后放在晾晒网上自然冷却。森林水果夹心奶油（25克/个）【485克】100 克……覆盆子果茸100 克……黑加仑果茸 80 克……蛋黄 60 克……全蛋 50 克……细砂糖 75 克……黄油适量克……野生草莓果茸制作：1、将果茸与细砂糖、全蛋和蛋黄混合加热并搅拌至84℃。2、降温至40℃，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。3、装入裱花袋挤入模具内（miniRussian Tale moulds），每个挤入25克，至1/2满，放入冷冻脱模的，再继续挤满。4、速冻。焦糖巧克力涂层【200 克】100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）100 克……可可脂制作：1、将冷冻脱模的夹心浸入，然后再次速冻。栗子打发甘纳许（50克/个）【866克】155 克……35%淡奶油 20 克……转化糖浆 42 克……黄油140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert） 4 克……吉利丁片（200Bloom）205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）300 克……35%淡奶油（冷藏）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其软化。2、将115克淡奶油与转化糖浆、黄油和栗子蓉混合加热至95℃。3、加入泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在巧克力上，搅拌制成甘纳许。4、用手持均质机充分乳化后加入300克冷藏液态淡奶油搅拌均匀，冷藏隔夜。5、打发呈奶油状，挤入蛋形蒙布朗模具内（ Silikomart mont-blancmoulds），用抹刀涂抹使边缘空隙充分填满。6、将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满模具。速冻。红宝石巧克力喷砂【450 克】300 克……47.3%红宝石RB1巧克力（嘉利宝）150 克……可可脂制作：1、全部融化至50℃混合拌匀，降温至30℃时喷在蒙布朗上。酸奶香缇奶油【120.5克】0.5 块……黑莓红宝石巧克力100 克……酸奶油 10 克……细砂糖 10 克……酸奶粉（sosa）制作：1、全部混合打发为香缇奶油状态。组装&装饰1、用水果挖球器在挞里的栗子蛋糕中心挖一个圆形孔洞，挤入“酸奶香缇奶油”。2、将沾满“焦糖巧克力涂层”并冷冻的“森林水果夹心奶油”放入模具内，继续挤满模具，冷冻。3、脱模，喷“红宝石巧克力喷砂”，最后装饰半颗黑莓和一片巧克力树叶。（参考如下视频）切开看看~喜欢原汁原味，继续看CHEF的英语版gmqu☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。FORESTMOUNTAINByJean-Sébastien ClapiéSHORTBREAD150 g butter 95 g icing sugar 30 g almond powder 60 g eggs, tempered at roomtemperature 60 gambiante 2 g vanilla powder0.5 g fine salt250 g chestnut flourprocedure:1/ In a mixer, place softenedbutter with icing sugar.2/ Add almond powder, saltand sifted flour. Mix withoutover working the dough.Refrigerate for 2 hours.3/ Take out the dough and rollout to 3 mm thick.4/ Line 8 cmdiametre tart rings (mont-blanckit from Silikomart.).Freeze raw shellsfor 15 minutes.5/Take shellsout of freezer and bake at 160°Cfor 15 minutes. Leave to coolat room temperature.CHESTNUT CAKE (30 G/TART)260 g caster sugar270 g butter, softened360 g flour, sifted 10 g baking powder140 g full cream milk100 g eggs 30 g egg whites400 g chestnut cream (Imbert.)procedure:1/ Cream butter with sugar,gradually add eggs, finishingwith egg whites.2/ Add sifted flourand baking powder, milkand finish with chestnut creamto form a homogeneous cream.Leave to rest overnight.3/ The following day pipe chestnutcream onto pre baked tarts,placing chopped candiedchestnuts onto the cream.4/ Bake at 160°C for approximately15 minutes.5/ Out of the ovensoak generously with cognacand leave to cool on a rack.FOREST FRUIT CREAMINSERT (25 G/MOULD)100 g raspberry puree100 g blackcurrant puree 80 g egg yolks 60 g eggs 50 g caster sugar 75 g butter qs g wild strawberry puree IQF(Sicoly)procedure:1/ Cook purees with sugar,eggs and yolks to 84°C.2/ Leave to cool to 40°C beforeemulsifying butter with a handblender.3/ Pipe into 15 miniRussian Tale moulds half wayup the sides and place forestfruits on top before pipingremaining cream to the topof the moulds.4/ Blast freeze.ZEPHYR CARAMEL ENROBING100 g couverture Zephyr caramel35% (Cacao Barry)100 g cocoa butterprocedure:1/ Dip inserts in enrobingand blast freeze.CHESTNUT WHIPPEDGANACHE(50 G/MOULD)155 g cream 35% fat 20 g invert sugar 42 g butter140 g chestnut puree (Imbert) 4 g gelatin leave, gold(200 Bloom)205 g white chocolate Zéphyr 34%(Cacao Barry)300 g cream 35% fat, coldprocedure:1/ Soak gelatin in cold water.2/ Heat 115 g cream with invertsugar, butter and chestnutpuree to 85°C.3/ Add soakedgelatin to dissolve beforepouring over white chocolateto form a ganache.4/ Emulsify with a hand blenderbefore adding 300 g cold cream.Leave to set overnight inrefrigerator.5/ Whip to forma creamy mass before pipinginto Silikomart mont-blancmoulds carefully lining theedges with a spatula.6/ Place fruit insert and pipecream to the heightof the mould.Blast freeze.RUBY CHOCOLATE SPRAYMIXTURE300 g chocolate RB1(Callebaut)150 g cocoa butterprocedure:1/ Melt ingredients togetherto 50°C before cooling to 30°Cfor spraying Mont Blanc domes.DECORATION0.5 u chocolate RB1Blackberry100 g yogurt chantilly creamfat 10 g caster sugar 10 g yogurt powder (SOSA)procedure:1/ Whip ingredients togetherto form a chantilly.ASSEMBLY1/ With a melon baller, removethe centre of the chestnutcake in the tart shells and pipeyogurt chantilly in the centreto the edge.2/ Place sprayedMont-Blanc domes on topand decorate with a halfblackberry and chocolatedecoration.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图· 看圣诞▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方中使用的模具↓
（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】150 克……黄油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 60 克……全蛋（室温） 60 克……淡奶油(ambiante） 2 克……香草粉（天然）0.5 克……细盐250 克……栗子粉制作：1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机中搅打。2、加入杏仁粉、盐和过筛的栗子粉，搅拌至呈面团形状（注意不要过度搅拌），冷藏2小时。3、冷藏取出，擀压至3毫米厚度。4、铺入直径8cm的挞壳内（mont-blanckit from Silikomart），冷冻15分钟。5、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右，出炉后室温静置待其冷却。栗子蛋糕（30克/挞）【1570克】260 克……细砂糖270 克……黄油（软化）360 克……面粉（过筛） 10 克……泡打粉140 克……全脂牛奶100 克……全蛋 30 克……蛋白400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）制作：1、将软黄油与细砂糖搅打至奶油状，缓慢加入全蛋，然后再将蛋白加入。2、加入过筛的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油搅拌至呈均匀状态，静置隔夜。3、第二天，将之逐个挤入烤熟并冷却的挞壳内（30克/个），顶部撒适量切碎的糖渍栗子丁。4、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右。5、出炉后，充分涂刷白兰地，然后放在晾晒网上自然冷却。森林水果夹心奶油（25克/个）【485克】100 克……覆盆子果茸100 克……黑加仑果茸 80 克……蛋黄 60 克……全蛋 50 克……细砂糖 75 克……黄油适量克……野生草莓果茸制作：1、将果茸与细砂糖、全蛋和蛋黄混合加热并搅拌至84℃。2、降温至40℃，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。3、装入裱花袋挤入模具内（miniRussian Tale moulds），每个挤入25克，至1/2满，放入冷冻脱模的，再继续挤满。4、速冻。焦糖巧克力涂层【200 克】100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）100 克……可可脂制作：1、将冷冻脱模的夹心浸入，然后再次速冻。栗子打发甘纳许（50克/个）【866克】155 克……35%淡奶油 20 克……转化糖浆 42 克……黄油140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert） 4 克……吉利丁片（200Bloom）205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）300 克……35%淡奶油（冷藏）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其软化。2、将115克淡奶油与转化糖浆、黄油和栗子蓉混合加热至95℃。3、加入泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在巧克力上，搅拌制成甘纳许。4、用手持均质机充分乳化后加入300克冷藏液态淡奶油搅拌均匀，冷藏隔夜。5、打发呈奶油状，挤入蛋形蒙布朗模具内（ Silikomart mont-blancmoulds），用抹刀涂抹使边缘空隙充分填满。6、将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满模具。速冻。红宝石巧克力喷砂【450 克】300 克……47.3%红宝石RB1巧克力（嘉利宝）150 克……可可脂制作：1、全部融化至50℃混合拌匀，降温至30℃时喷在蒙布朗上。酸奶香缇奶油【120.5克】0.5 块……黑莓红宝石巧克力100 克……酸奶油 10 克……细砂糖 10 克……酸奶粉（sosa）制作：1、全部混合打发为香缇奶油状态。组装&装饰1、用水果挖球器在挞里的栗子蛋糕中心挖一个圆形孔洞，挤入“酸奶香缇奶油”。2、将沾满“焦糖巧克力涂层”并冷冻的“森林水果夹心奶油”放入模具内，继续挤满模具，冷冻。3、脱模，喷“红宝石巧克力喷砂”，最后装饰半颗黑莓和一片巧克力树叶。（参考如下视频）
SHORTBREAD150 g butter 95 g icing sugar 30 g almond powder 60 g eggs, tempered at roomtemperature 60 gambiante 2 g vanilla powder0.5 g fine salt250 g chestnut flourprocedure:1/ In a mixer, place softenedbutter with icing sugar.2/ Add almond powder, saltand sifted flour. Mix withoutover working the dough.Refrigerate for 2 hours.3/ Take out the dough and rollout to 3 mm thick.4/ Line 8 cmdiametre tart rings (mont-blanckit from Silikomart.).Freeze raw shellsfor 15 minutes.5/Take shellsout of freezer and bake at 160°Cfor 15 minutes. Leave to coolat room temperature.CHESTNUT CAKE (30 G/TART)260 g caster sugar270 g butter, softened360 g flour, sifted 10 g baking powder140 g full cream milk100 g eggs 30 g egg whites400 g chestnut cream (Imbert.)procedure:1/ Cream butter with sugar,gradually add eggs, finishingwith egg whites.2/ Add sifted flourand baking powder, milkand finish with chestnut creamto form a homogeneous cream.Leave to rest overnight.3/ The following day pipe chestnutcream onto pre baked tarts,placing chopped candiedchestnuts onto the cream.4/ Bake at 160°C for approximately15 minutes.5/ Out of the ovensoak generously with cognacand leave to cool on a rack.FOREST FRUIT CREAMINSERT (25 G/MOULD)100 g raspberry puree100 g blackcurrant puree 80 g egg yolks 60 g eggs 50 g caster sugar 75 g butter qs g wild strawberry puree IQF(Sicoly)procedure:1/ Cook purees with sugar,eggs and yolks to 84°C.2/ Leave to cool to 40°C beforeemulsifying butter with a handblender.3/ Pipe into 15 miniRussian Tale moulds half wayup the sides and place forestfruits on top before pipingremaining cream to the topof the moulds.4/ Blast freeze.ZEPHYR CARAMEL ENROBING100 g couverture Zephyr caramel35% (Cacao Barry)100 g cocoa butterprocedure:1/ Dip inserts in enrobingand blast freeze.CHESTNUT WHIPPEDGANACHE(50 G/MOULD)155 g cream 35% fat 20 g invert sugar 42 g butter140 g chestnut puree (Imbert) 4 g gelatin leave, gold(200 Bloom)205 g white chocolate Zéphyr 34%(Cacao Barry)300 g cream 35% fat, coldprocedure:1/ Soak gelatin in cold water.2/ Heat 115 g cream with invertsugar, butter and chestnutpuree to 85°C.3/ Add soakedgelatin to dissolve beforepouring over white chocolateto form a ganache.4/ Emulsify with a hand blenderbefore adding 300 g cold cream.Leave to set overnight inrefrigerator.5/ Whip to forma creamy mass before pipinginto Silikomart mont-blancmoulds carefully lining theedges with a spatula.6/ Place fruit insert and pipecream to the heightof the mould.Blast freeze.RUBY CHOCOLATE SPRAYMIXTURE300 g chocolate RB1(Callebaut)150 g cocoa butterprocedure:1/ Melt ingredients togetherto 50°C before cooling to 30°Cfor spraying Mont Blanc domes.DECORATION0.5 u chocolate RB1Blackberry100 g yogurt chantilly creamfat 10 g caster sugar 10 g yogurt powder (SOSA)procedure:1/ Whip ingredients togetherto form a chantilly.ASSEMBLY1/ With a melon baller, removethe centre of the chestnutcake in the tart shells and pipeyogurt chantilly in the centreto the edge.2/ Place sprayedMont-Blanc domes on topand decorate with a halfblackberry and chocolatedecoration.
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