大神Sébastien Serveau的圣诞蛋糕配方来啦！（已打包·可下载）

2023-03-11 责任编辑：世界烘焙配方 61

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焦糖梨子巧克力劈柴【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】

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黄金焦糖劈柴，内有梨，非一般梨！来自chef Sébastien Serveau（下图）。

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焦糖梨子巧克力劈柴蛋糕CHOCOLATEPEAR CARAMELLOGbySébastien Serveau

模具：Kit Ali di Fata pour Bûche de Noël - SILIKOMART®（下图）

配方量：2个焦糖梨子【860克】200 克……细砂糖 75 克……水375 克……热水160 克……梨子（不要太熟的） 50 克……柠檬汁制作：1、将75克水与细砂糖在厚底平底锅内加热至195℃煮成焦糖。2、同时，将梨子去皮切十等份，放入柠檬汁内。3、将375克热水缓慢冲入“步骤1”的焦糖内将焦糖融化，并再次煮沸，然后将过滤后的梨子放入。4、再次煮沸后，放入密封容器中，室温冷却后，放入冷藏12小时。注意：糖要快速加热以免过度着色。焦糖奶油【410.5克】220 克……35%淡奶油 20 克……葡萄糖浆0.5 个……香草荚100 克……细砂糖 50 克……蛋黄 20 克……吉利丁冻（200Bloom）制作：1、将淡奶油、葡萄糖浆和香草（剖开刮籽）煮沸。2、将细砂糖在厚底平底锅中加热至190℃，煮成干焦糖，然后将“步骤1”热的液体分次冲入将干焦糖融化。3、倒在打散的蛋黄上，搅拌均匀，然后再倒回锅内加热搅拌制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁冻拌融。4、保鲜膜贴面密封，静置待用。注意：“步骤2”操作时，热的液体要分次缓慢冲入，以免溅起烫伤。巧克力海绵蛋糕【443克】 50 克……蛋黄130 克……全蛋 50 克……细砂糖 40 克……红糖#1 80 克……蛋白 35 克……红糖#2 30 克……T45面粉 28 克……可可粉制作：1、将蛋黄、全蛋、细砂糖和40克红糖混合打发。2、同时将蛋白与35克红糖打发为蛋白霜。3、将两者混合拌匀后，加入混合过筛的粉类拌匀。4、倒入60x40cm的烤盘中（半盘量），入烤箱以190℃烘烤约8分钟。5、出炉冷却后，裁切为2个24x11.5cm和2个24x4cm的长方形待用。夹心组装1、将硅胶模具内铺入一片24x11.5cm的长方形巧克力海绵蛋糕。2、挤入80克焦糖奶油，放入80克切丁梨子。3、再挤入80克焦糖奶油，然后放上一片24x4cm的长方形巧克力海绵蛋糕封底，冷冻。杏仁巧克力酥脆片【240克】50 克……32%黄金牛奶巧克力70 克……栗子帕林内（50%）50 克……杏仁碎70 克……花生碎制作：1、将杏仁碎和花生碎入烤箱以150℃烘烤约20分钟。2、将巧克力融化加入栗子帕林内拌匀，加入烤熟的坚果碎拌匀，涂抹为4毫米厚度均匀片状，冷藏。3、裁切为24.5x5.5cm的长方形，静置待用。注意：巧克力融化温度不要超过35℃，此温度内加入帕林内混合会获得最佳状态。黄金巧克力焦糖慕斯【1488.7克】100 克……细砂糖225 克……35%淡奶油#1 60 克……蛋黄0.7 克……细盐 53 克……吉利丁冻（200Bloom）375 克……黄金巧克力675 克……35%淡奶油#2制作：1、将675克淡奶油打发至软尖峰状态。2、将砂糖煮至190℃的干焦糖，缓慢冲入另外225克煮热的淡奶油将焦糖融化。3、冲入打散的蛋黄中搅拌均匀后倒回锅内中小火加热至82℃，期间保持不间断搅拌（即制作英式奶酱），然后加入盐和吉利丁冻拌匀。4、分三次冲入巧克力中，用搅拌器搅拌至顺滑。5、降温至40℃时，将“步骤1”打发的淡奶油搅入轻轻拌匀。黄金巧克力甘纳许【305克】 55 克……35%淡奶油#1 10 克……葡萄糖浆 10 克……转化糖浆 80 克……32%黄金牛奶巧克力150 克……35%淡奶油#2制作：1、将55克淡奶油与葡萄糖浆、转化糖浆混合煮沸。2、倒在巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。3、再将另外150克液态冷藏淡奶油加入乳化，冷藏至少4小时后打发使用。黄金巧克力片【50克】50 克……32%黄金牛奶巧克力制作：1、巧克力融化调温后涂在透明塑料片上。2、裁切为2个24x2cm的长条形，覆盖上另一张透明塑料片，静置待凝固结晶。镜面淋面【550克】500 克……镜面果胶 50 克……水制作：1、全部混合加热，最佳使用温度为80℃。组装&装饰1、将“巧克力海绵蛋糕”铺入小号的夹心模具内。2、挤入80克“焦糖奶油”。3、铺入过滤后的“焦糖梨子”，然后再挤入80克“焦糖奶油”，速冻。4、在模具内挤入500克“黄金巧克力焦糖慕斯”，放入冷冻脱模的“步骤3”夹心，轻轻按压后铺上一片“杏仁巧克力酥脆片”。5、脱模后，放上长条形的“黄金巧克力片”，并在巧克力片上挤“黄金巧克力甘纳许”。6、裁切整齐（按所需长度）。7、两端装饰巧克力，表面点缀金箔纸。

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BÛCHE CHOCOLAT POIRE CARAMELparSébastien Serveau

recette pour 2 bûchesPOIRES POCHÉES AU CARAMEL200 g sucre semoule 75 g eau375 g eau chaude160 g poires comice pas trop mûres 50 g jus de citron jauneprocédure1/ Verser les 75 g d'eau avec le sucredans une casserole, puis cuire au caramelà 195 °C.2/ Pendant ce temps, éplucherles poires puis les couper en 10 quartiersidentiques.3/ Mélanger ensuite lesquartiers avec le jus de citron.4/ Décuire progressivement le caramel avecl'eau chaude puis reporter à ébullition.5/ Y ajouter les quartiers de poires égouttés,donner une ébullition, puis filmerhermétiquement.6/ Laisser refroidirà température ambiante puis réserver12 h au frais.ConSEIL DE SÉBASTIENLe sucre doit être cuit rapidement afinqu'il ne prenne pas trop de couleur.CRÉMEUX CARAMEL220 g crème liquide 35%MG 20 g glucose0.5 u vanille100 g sucre semoule 50 g jaunes d'œufs 20 g masse gélatine (200Bloom)procédure1/ Mettre à bouillir la crème, le glucoseet la vanille.2/ Cuire le sucre à secpuis monter la température à 190 °C.3/ Ajouter progressivement la crèmechaude.4/ Verser ensuite ce liquidebouillant sur les jaunes tout en fouettant.5/ Cuire la crème anglaise puis incorporerla masse de gélatine.6/ Débarrasser puis filmer au contact.ConSEIL DE SÉBASTIENVerser le liquide bouillantprogressivement sur les jaunesafin de ne pas trop les cuire.BISCUIT CHOCOLAT 50 g jaunes d'oeufs130 g œufs 50 g sucre semoule 40 g sucre muscovado 80 g blancs d'oeufs 35 g sucre muscovado 30 g farine T45 28 g cacao poudreprocédure1/ Monter les jaunes avec les oeufs,le sucre semoule et les 40 g de muscovado.2/ À part, monter les blancs puis les serrer avec les 35 g de muscovado.3/ Mélanger délicatement les 2 masses avec une Marysepuis ajouter les poudres. étaler la massesur une demi-plaque de 60 x 40 cm,puis cuire environ 8 min à 190 °C.4/ Détailler 2 rectangles de 24 x 11,5 cmet 2 rectangles de 24 x 4 cmpour l'obturation.ConSEIL DE SÉBASTIENVeiller à mélanger délicatementavec une Maryse afin de ne pas faireretomber la masse.MonTAGE INSERT1/ Chemiser le moule en siliconeavec le biscuit chocolat.2/ Pocher ensuite 80 g de crémeux caramelpuis déposer 80 g de poires.3/ Pocher à nouveau 80 g de crémeux.4/ Terminer en obturant avec le biscuitchocolat.CROUSTILLANT AMANDES50 g chocolat blond70 g praliné noix 50 %50 g amandes concassées70 g noix de pécan concasséesprocédure1/ Torréfier les fruits secs 20 min à 150 °C.2/ Mettre à fondre le chocolat blond,puis ajouter le praliné noix.3/ Mélanger puis ajouter les fruits secs.4/ Étaler à 4 mm d'épaisseur puis laissercristalliser au frais.5/ Découper ensuitedes rectangles de 24,5 x 5,5 cm. Réserver.ConSEIL DE SÉBASTIENVeiller à ne pas dépasser 35 °Cpour la fonte du chocolat afin d'avoirune bonne cristallisation une foisque le praliné est ajouté.MOUSSE CHOCOLAT BLONDCARAMEL100 g sucre semoule225 g crème liquide 35 % MG 60 g jaunes d'oeufs0.7 g sel fin 53 g masse gélatine (200 Bloom)375 g chocolat blond675 g crème 35 % MGprocédure1/ Mettre à monter la crème liquide.La texture doit être mousseuse.2/ Cuire le sucre à sec à 190 °C,puis le décuire avec les 225 g de crème.3/ Verser sur les jaunes puis cuire la crèmeanglaise. Ajouter le sel puis la gélatine.4/ Verser sur le chocolat en 3 fois en prenantsoin de mélanger énergiquement à l'aided'une Maryse®.5/ À 40 °C, verser le liquidechaud progressivement sur la crèmefouettée mousseuse en mélangeantavec une Maryse®.6/ Utiliser 500 gde mousse par moule.GANACHE MONTÉECHOCOLAT BLOND 55 g crème liquide 35 % MG 10 g glucose 10 g sucre inverti 80 g chocolat blond 32 %150 g crème 35 % MGprocédure1/ Porter la crème, le glucoseet le sucre inverti à ébullition.2/ Verser sur le chocolat blond,puis mixer à l'aide d'un mixeurplongeant.3/ Ajouter ensuiteles 150 g de crème restants.4/ Réserver au moins 4 h au fraisavant de la monter au batteur.DÉCOR CHOCOLAT BLOND50 g Chocolat blond 32 %procédure1/ Mettre au point le chocolat,puis l'étaler finementsur une feuille guitare.2/ Détailler 2 rectangles de 24 x 2 cm.Réserver entre 2 plaques.NAPPAGE500 g nappage neutre à chaud 50 g eauprocédure1/ Mettre à chauffer les 2 ingrédientsensemble, puis napper les bûcheslorsque le nappage est à 80 °C.MONTAGE1/ Chemiser le moule de l'insert avec le biscuit.2/Garnir de 80g de crémeux caramel.3/ Déoiser kes qyartuers de oiures égouttés,puis pocher à nouveau 80g de crémeux.Placer ensuite en surgélation.4/ Pocher 500g de mousse,puis déposer l'insert en l'enfonçant.Déposer ensuite le croustillant.5/ Pocher la ganache montée sur le rectangle de chocolat.6/ Coupe de la bûche.7/ Décorer avec les embouts de bûches et des confettis d'Or.