提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/25/142529941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" />没敲开之前，泥萌可能会以为这是个1/2玻璃杯吧？其实这货是个牛叉的盘式甜点——巴黎Burgundy酒店chef Pascal Hainigue（下图）的创作，“玻璃罩”是可以吃滴！别泄气，牛叉的创意不等于难，其实是蛮简单的，先看一遍chef的操作视频，然后看配方就一目了然了~sctt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。滴·水·咖·啡LA GOUTTE DE CAFÉ IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue(Hôtel Burgundy,Paris)配方量：10个咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果胶粉 60 克……细砂糖 90 克……蛋黄制作：1、将咖啡浸泡在温热的牛奶和淡奶油中静置隔夜。2、第二天过滤后加热至50℃，倒入提前拌匀在一起的细砂糖和X58果胶粉搅拌均匀并煮沸，倒在打散的蛋黄上。3、搅拌混合后，倒入直径3.5cm的模具内至1cm高度，冷冻。咖啡奶油【700克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……细砂糖110 克……蛋黄 60 克……咖啡豆制作：1、将牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后倒回厚底平底锅中搅拌并中小火加热至85℃（即“英式奶酱”），然后加入咖啡豆浸泡24小时。2、将英式奶酱过滤后，装入虹吸瓶内并压入两颗气弹，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液态） 70 克……咖啡酱（pâte de café） 20 克……炼乳 25 克……细砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、将细砂糖与冰淇淋稳定剂混合拌匀。2、将牛奶、淡奶油、咖啡酱、炼乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、温度达到40℃时，将“步骤1”的细砂糖/冰淇淋稳定剂加入拌匀并煮沸。4、冷却后，加入橙花水拌匀后静置24小时，然后用冰淇淋机搅打为冰淇淋。※咖啡酱（pâte de café）↓：※冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace）↓※橙花水（fleur d'oranger）↓水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、将艾素糖完全彻底融化，倒在硅胶垫上。2、结晶冷却后，在糖艺灯下软化，用气囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全结晶定型后，把一个直径4cm的热金属管（用火枪烧热）将水滴形糖罩底部烫掉。榛子沙布列【500克】160 克……黄油 70 克……细砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、将软化黄油与糖粉在搅拌缸内搅拌后，加入面粉和榛子粉，搅拌至均匀状态。2、降温冷却后擀压至3毫米厚度，以180℃烘烤约10分钟。组装&装饰适量……烘干的香草粉适量……金箔纸步骤：1、在盘子的中心位置，将3片“榛子沙布列”和两片冷冻脱模的“咖啡布蕾奶油”叠放在一起。2、挖一个直径3cm的“橙花冰淇淋”球放在顶部。3、将虹吸瓶内的“咖啡奶油”挤入“水滴形糖罩”内约1/2满，用抹刀将之涂抹满内壁，然后罩在“步骤2”上。4、最后，撒少量香草粉并顶部放一片金箔纸完成。喜欢原汁原味继续法语版sctt☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LA GOUTTE DE CAFÉ IAPAR ROUGEPar Pascal Hainigue (Hôtel Burgundy,Paris)pour: 10 partsCRÈME BRÛLÉE CAFÉ (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'œufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'ÉMULSION CAFÉ (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'œufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFÉ FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pâte de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pâte de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ À 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ À froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ À froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLÉ NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/À froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au cœur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème brûlée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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别泄气，牛叉的创意不等于难，其实是蛮简单的，先看一遍chef的操作视频，然后看配方就一目了然了~sctt☜今日配方下载提取码
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咖啡布蕾奶油（提前1天制作）【559克】240 克……淡奶油105 克……牛奶 60 克……咖啡豆 4 克……X58果胶粉 60 克……细砂糖 90 克……蛋黄制作：1、将咖啡浸泡在温热的牛奶和淡奶油中静置隔夜。2、第二天过滤后加热至50℃，倒入提前拌匀在一起的细砂糖和X58果胶粉搅拌均匀并煮沸，倒在打散的蛋黄上。3、搅拌混合后，倒入直径3.5cm的模具内至1cm高度，冷冻。咖啡奶油【700克】250 克……牛奶250 克……淡奶油、 30 克……细砂糖110 克……蛋黄 60 克……咖啡豆制作：1、将牛奶和淡奶油一起煮沸，倒在混合打散的蛋黄和细砂糖上拌匀后倒回厚底平底锅中搅拌并中小火加热至85℃（即“英式奶酱”），然后加入咖啡豆浸泡24小时。2、将英式奶酱过滤后，装入虹吸瓶内并压入两颗气弹，冷藏。橙花冰淇淋【633克】275 克……全脂牛奶165 克……淡奶油（液态） 70 克……咖啡酱（pâte de café） 20 克……炼乳 25 克……细砂糖 15 克……奶粉 46 克……葡萄糖粉 2 克……冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace） 15 克……橙花水（fleur d'oranger）制作：1、将细砂糖与冰淇淋稳定剂混合拌匀。2、将牛奶、淡奶油、咖啡酱、炼乳、奶粉和葡萄糖粉混合加入。3、温度达到40℃时，将“步骤1”的细砂糖/冰淇淋稳定剂加入拌匀并煮沸。4、冷却后，加入橙花水拌匀后静置24小时，然后用冰淇淋机搅打为冰淇淋。※咖啡酱（pâte de café）↓：
※冰淇淋稳定剂（stabilisateur à glace）↓
※橙花水（fleur d'oranger）↓
水滴形糖罩【300克】300 克……艾素糖制作：1、将艾素糖完全彻底融化，倒在硅胶垫上。2、结晶冷却后，在糖艺灯下软化，用气囊吹成10x6cm的水滴形。3、完全结晶定型后，把一个直径4cm的热金属管（用火枪烧热）将水滴形糖罩底部烫掉。榛子沙布列【500克】160 克……黄油 70 克……细砂糖 90 克……榛子粉180 克……T45面粉制作：1、将软化黄油与糖粉在搅拌缸内搅拌后，加入面粉和榛子粉，搅拌至均匀状态。2、降温冷却后擀压至3毫米厚度，以180℃烘烤约10分钟。组装&装饰适量……烘干的香草粉适量……金箔纸步骤：1、在盘子的中心位置，将3片“榛子沙布列”和两片冷冻脱模的“咖啡布蕾奶油”叠放在一起。2、挖一个直径3cm的“橙花冰淇淋”球放在顶部。3、将虹吸瓶内的“咖啡奶油”挤入“水滴形糖罩”内约1/2满，用抹刀将之涂抹满内壁，然后罩在“步骤2”上。4、最后，撒少量香草粉并顶部放一片金箔纸完成。
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pour: 10 partsCRÈME BRÛLÉE CAFÉ (LA VEILLE)240 g de crème105 g de lait 60 g de café 4 g de pectine X58 60 g de sucre 90 g de jaunes d'œufsProcédé:1/ Faites infuser le café dans le mélange crème et lait tiède une nuit.2/ Faites chauffer à 50℃ puis ajoutez le mélange sucre et pectine.Faites bouillir puis versez sur les jaunes.3/ Mixez et coulez en moules de 3.5 cm de diamètre,remplis à 1 cm de hauteur.L'ÉMULSION CAFÉ (LA VEILLE)250 g de lait250 g de crème 30 g de sucre110 g de jaunes d'œufs 60 g de café lapar rouge en grainsProcédé:1/ Faites bouillir le lait et la crème,versez sur le mélange sucre et jaunes,faites cuire comme une crème anglaise à 85℃.Ajoutez ensuite les grains de café et laissez infuser 24 h.2/ Chinoisez la crème anglaise,mettez en siphon et gazez avec deux cartouches.GLACE CAFÉ FLEUR D'ORANGE (LA VEILLE)275 g de lait entier165 g de crème liquide 70 g de pâte de café 20 g de lait concentré 25 g de sucre semoule 15 g de poudre de lait 46 g de glucose atomisé 2 g de stabilisateur à glace 15 g de fleur d'orangerProcédé:1/ Faites un mélange à sec avecle sucre et le stabilisateur.2/ Faites chauffer ensemble le lait,la crème,la pâte de café，le lait concentré,la poudre de lait,le glucose atomisé.3/ À 40℃,ajoutez le sucre et le stabilisateur puis faites bouillir.4/ À froid,ajoutez la fleur d'oranger,laissez maturer 24 h puis,passez en trubine à glace.GOUTTE DE SUCRE300 g d'IsomaltProcédé:1/ Faites fondre l'isomalt à sec jusqu'à la fonte totale,débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé.2/ Après refroidissement,faites réchauffer l'Isomalt sous une lampe à sucre,utilisez une pompe pour souffler une goutte d'environ 10 cm de haut et de 6 cm de large.3/ À froid,utilisez un cercle en lnox de 4 cm chauffé à blanc pour évider le dessous de la goutte.SABLÉ NOISETTE160 g de beurre 70 g de sucre 90 g de poudre de noisettes180 g de farine T45Procédé:1/ Mélangez le beurre pommade au batteur avec le sucre glace.Ajoutez la farine et la poudre de noisettes.Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.2/À froid,étalez à 3mm d'épaisseur puis faites cuire à 180℃ pendant 10 min.3/ Détaillez à chaud avec un emporte-pièce de 3.5 cm de diamètre.MonTAGEqs de poudre de gousse de vanille séchéeqs feuille d'orProcédé:1/ Au cœur de l'assiette,faites un millefeuille avec 3 disques de sablé et 2 disques de crème brûlée.2/ Ajoutez par-dessus une boule de glace d'environ 3 cm de diamètre.3/ Remplissez la moitié d'une goutte d'Isomalt avec l'émulsion café et déposez-la par-dessus le montage et la glace.4/ Pour finir,tamisez par-dessus de la poudre de gousse de vanille séchée puis posez une petite feuille d'or sur le sommet de la goutte.
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