分干货：关于吉利丁、喷砂、淋面、调温、打发的技术要点…这篇全了！

经历过用“一杯”、“一勺”、“一茶匙”来作为计量单位的各种奇葩配方，你还相信只要材料详细，步骤清晰就一定能做出完美的蛋糕吗？事实证明，配方究竟有多皮，绝对不仅仅只是体现在配料的准备阶段，因为即便是再标准的配方，都可能会出现一些让人看完就一脸懵逼的“黑科技”。比如，在不同的配方里通常会出现一些这样的关键字：打发、凝结、融化、灌模、使用。看上去貌似都很简单，但是你真的没有吃过它们的亏吗？所以，就像之前的☞配方不同计量单位换算的标准答案一样，这次我也整理了一波“准没错”的操作百科全书。吉利丁1.吉利丁的操作温度是多少？凝结温度27℃融化温度40℃在80~85℃左右失去活性。2.吉利丁混合物的比例是多少？吉利丁片：水=1:5吉利丁粉：水=1:63.吉利丁和吉利丁粉用量如何换算？吉利丁有一个凝固值的概念，凝固值根据凝固速度和凝固后胶体的强度不同而不同。而根据吉利丁片的凝固值也可将其分为铂金级（凝固值235-265）、黄金级（凝固值190-220）、白银级（凝固值160）、青铜级（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值则大约为225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝固值的来换算。Ps：一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝固值在220-250之间。例：220凝固值的吉利丁片30g，转化为凝固值为225的吉利丁粉转化方式：30g*0.94=28.2g；打 发1.蛋白霜打发有几种方式？有3种方法，分别是：意式、法式、瑞士操作技巧：点我☜2.蛋白霜打发的状态有几种？一共3种，分别是湿性、中性、干性打发操作技巧：点我☜3. 打发对于温度有什么要求？蛋白最佳打发温度 18℃~23℃，鸡蛋最佳打发温度 25℃4.打蛋白速度如何控制？以中高速打发，不可慢速5.蛋白+糖如何打发的更加细腻？中速打发，糖分三次加入手工巧克力制作1.可可脂上色的温度有什么要求？可可脂融化温度 35℃、最佳上色温度 30℃2.灌模操作对于温度有什么要求？模具室温，白巧克力灌模温度29℃/30℃、牛奶巧克力灌模温度30/31℃左右，黑巧克力灌模温度32℃左右3. 大理石调温时温度如何控制？a、黑巧克力：融化至45℃～50℃，再降温到28℃，再升温至32℃；b、牛奶巧克力：融化至45℃，再降温到26℃，再升温至30℃；c、白巧克力：最高不要融化到45℃，再降温到24℃，再升温至28℃操作技巧：点我☜喷 砂1. 如何调配喷砂液？组成：巧克力+可可脂，一般可可脂：巧克力=1:12.喷砂温度公式：喷砂液温度-慕斯体温度=50℃；例如喷砂液温度32℃，慕斯体温度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃3.用于喷砂的巧克力不需要调温，但用于做手工巧克力时需要调温4.彩色喷砂液：加入油溶性色素操作技巧：点我☜淋 面1. 如何给淋面调色？淋面中如果加入色素，那么最高不能超过0.2％的量，因为过多的色素会导致淋面不会那么亮，口感也不好2.淋面的最佳操作温度是多少？最佳温度是：32℃~34℃3.制作巧克力淋面时加热为什么有时103℃有时110℃？因为巧克力占比不同4.淋面的慕斯蛋糕体温度-18℃5.如何防止淋面气泡？a、均质机乳化保鲜膜贴面冷藏隔夜，使用前加热融化至40℃，降温至操作温度淋面b、减少对淋面酱的搅拌动作，如果气泡很多可以过筛处理6.淋面后出现的气泡如何解决？a、牙签戳破b、火枪烧c、借用其他装饰物掩盖淋面配方：点我☜其 他1.糖的作用是什么？增加甜度、上色、延长保存期2.吸附液体/酱料表面泡沫有什么方法？用保鲜膜覆盖沾一下3.苹果胶有什么作用？无味，增加柔软性及口感，硬度低于吉利丁4.蛋糕坯发干怎么解决？出炉后微温后用保鲜膜覆盖放入冰箱克软化5.转化糖软化温度 28℃6.榛子酱上面有油怎么解决？放入搅拌机搅拌均匀7.榛子酱有颗粒怎么解决？放入微博炉短时间加热8.果茸最佳的加热温度是多少？最佳温度：40℃其实在实际操作的很多配方中还有超级多没有写清楚的关键点因为它们的存在往往会给我们的烘焙带来很多麻烦所以，面对各种操作难题你还有什么想问的？快来留言告诉我吧