干货：来自面包世界冠军朋福东的法棍配方，视频+操作技巧大公开！

“极致的食材往往只需要简单的操作，便可以激发出食物本身的味道。”我也深以为然，食物本身的味道才是最原始的美味；比如，只用面粉、水、酵母、盐这4种原料就能制作出一款经典美味——法棍。▼作为最传统的法式面包之一的法棍，只需要对4种简单的原料进行揉搓、发酵、整形、醒发、烘烤…就能迸发出不寻常的美味：酥黄诱人的外表、香脆的质地、柔软的内里，即使未添加任何油脂，嚼在口中仍然能够感受来自自然的神奇馈赠。原料简单并不代表法棍就容易做，这其中的痛或许只有做过的人才知道。所以，看完来自面包世界冠军朋福东老师的法棍视频配方分享，或许能够为大家揭开日常制作法棍遇到的疑点。朋 福 东▼2018-IBA世界面包锦标赛 冠军2018-第二届世界面包六强精英赛 冠军2017-荣获江苏省人力资源和社会保障厅颁发 二等功勋章2017-第六届世界面包大赛 艺术面包冠军2017-第六届世界面包大赛 中国区冠军2011-上海FHC国际面包比赛 银奖视频：世界冠军的法棍▼法棍制作Tips▼1. 为什么要进行水解？因为水解后的面团可以自然产生面筋，减短之后的搅拌时间，如果没有水解的步骤，直接开始搅拌面团，这个面包的一些营养部分会挥发掉，烤出来的面包颜色也会比较白2. 法棍的操作比较难的原因因为它的面筋比较脆弱，没有油脂、整个面筋都是比较干燥的，所以我们要根据它的力气去操作，如果你一直太用劲容易把表皮弄破，它里面的水分会渗出来，会影响面包的整体完成状况以及表面的形态3. 法棍的要求外皮比较脆，组织比较湿润4. 法棍对刀口的要求每个刀口都得可以用手拿起来，这才是比较标准的5. 烤好的法棍形状两头应该翘起，中间类似一个弧形，表面的颜色应该是分三种，这样看着就比较好看了6. 法棍的组织形态与原因法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的，如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了，它充入气体比较多，就会很大，如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间7. 法棍的湿润度烤好的法棍内部是很光亮的感觉，很多小气孔里也是比较湿润的，湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间8.为什么用发酵布进行法棍发酵？烤盘的温度比较低，法棍面团的含水量比较高，容易粘黏；而转移板和发酵布比较恒温，更适用于法棍制作时的面团操作配方+操作流程▼ 原 料： T65面粉1000g水-A650g盐20g鲜酵母10g酵种200g水-B100g 操 作 步 骤： 1.水解：水-A&面粉，慢速搅打3分钟，面团成团后室温静置30min2.加入盐&酵母&老面，并分次倒入水-B，慢速搅打5分钟，快速2min，直到形成光滑的面筋薄膜即可3.搅拌好的面团温度控制在24℃左右，在醒发箱内折叠并拍打表面4. 覆上保鲜膜，室温29℃、发酵1小时5.发酵好的面团温度在24℃左右，撒手粉从醒发箱内取出6.将面团分割成350g/个，进行预整形，包裹保鲜膜，室温松弛1小时7.取出发酵好的面团，轻拍一下，对折再卷起8.搓成35cm的长条，两端稍微搓尖9.盖布，室温发酵30-40分钟10.冷藏松弛30分钟11.转移到入炉机上、划刀口、入炉12.上火240℃，下火230℃，蒸汽3秒，烘烤29分钟Duang Duang Duang热fufu的酥脆法棍出炉啦~▼来两张剖面特写感受下世界冠军的法棍风采▼来来来视频、配方、tips都备好了即刻留言写下你在制作法棍或面包时遇到过什么问题或者有什么想对朋老师和小伊说的截止 11.30号 12:00我将向留言点赞数第一的伊粉赠送朋老师同款、甘那许烘焙新品三能法棍欧包面团发酵保湿布1块▼精彩多看点：

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