理论+实操：搞懂这点，淋面想失败都难！【附豹纹蛛网淋面配方】

作为一个成熟的小编，我觉得自己的工作越来越难了。比如最近因为分享了太多关于面包的内容，竟然被某些粉丝diss了，那今天我就把目光拉回到甜点上吧。如果法式甜点也有搜索排行榜的话，那么淋面绝对是当之无愧的“Hot No.1”，接下来先上一个豹纹蛛网淋面制作视频，之后再分享一些关于淋面制作的N个实用技术点。豹纹蛛网淋面视频/ 配方在文末 下拉可见 /看完视频是不是感觉手法干净利落、而且配方也很简单易懂？千万别上当！淋面绝对是个很会伪装的小骗子，看上去简单、操作起来却总会有这样那样的问题。但是别怂，我敢保证，弄懂下面这些问题产生的原因和解决方法，淋面成功率一定会上升N个百分点。怎样提升淋面成功率？>> 怎样制作出顺滑、无气泡的淋面？制作淋面时尽量减少搅拌的动作，同时借助均质机乳化、消泡，保鲜膜贴面、冷藏隔夜后使用；贴保鲜膜的目的是为了吸附淋面里的气泡，在使用前撕除时可以减少气泡产生>> 淋面为什么要冷藏隔夜？理论上来说，一般淋面冷藏时间要在8~10h左右，目的是为了让吉利丁发挥作用；但淋面制作的量都会很大，所以建议冷藏隔夜效果更佳>> 淋面挂不住是什么原因？淋面太稀、温度过高或者慕斯体冷冻不够，都可能导致这种现象；淋面前慕斯体一定要是从冷冻室刚取出的（可以手动除去表面冰霜），并提前测试好淋面状态>> 怎样判断淋面的状态？用勺背蘸取淋面观察状态：覆盖效果好（不会太过流动、色泽度/批覆状态良好）则是最佳状态，此时的温度可作为淋面时操作温度参考，淋面时保持这个温度即可；如果流动较快、批覆薄薄一层则代表温度过高，蘸取后流动性差、厚厚一层则代表温度较低、过于浓稠>> 为什么淋完面以后厚厚一层，像果冻一样？出现这种情况的原因：淋面太稠、淋面后未及时抹除多余淋面，解决方法：淋面前检查淋面酱流动性、用抹刀抹掉多余淋面>> 淋面的操作温度是多少？最佳温度一般控制在30~35℃之间，具体温度按实际操作情况来控制，淋面时讲究快、稳、干净，之后用抹刀抹平表面并抹除多余的量>> 淋面能否重复利用？保存日期多久？可以的，剩余的淋面可以重新汇集在一起，过筛、均质后用保鲜膜贴面冷藏存放，使用前加热至操作温度；淋面保存时间不要超过1个月，重复利用的次数不宜过多（会带入慕斯、蛋糕渣等异物，影响淋面效果）>> 适用于淋面装饰的蛋糕有哪些？形状规整、无棱角、易于淋面酱流淌的慕斯蛋糕体>> 淋面后有气泡怎么处理？用火枪快速烧下气泡处，或用牙签挑破气泡，或借用装饰件遮盖瑕疵处等>> 淋面不到位或者有瑕疵怎么办？用抹刀蘸取少量淋面修补，或用烤盘纸卷个小裱花袋装少量淋面点补，也可以用装饰物（金箔、银箔、爆谷米、巧克力装饰件…等）遮挡瑕疵处；不建议多次重复淋面，会导致淋面较厚、影响口感看完是不是仿佛有种恍然大悟忍不住想要发出“Soga”惊叹的感觉？是了，关于理论部分先暂时告一段落，忍不住想实操演练一番？喏，豹纹蛛网淋面配方+操作步骤图解在此：黑色淋面配方（可淋涂2个直径18cm的圆形慕斯）糖360g水280ml淡奶油240g可可粉120g吉利丁片12g镜面果胶80g1. 吉利丁泡冰水，软化后沥干水分备用；2. 在中号平底锅中，放入糖、水&奶油，加热至40℃；3. 加入可可粉，不断搅拌，煮沸至103℃；4. 加入泡软的吉利丁，混合至溶解，过筛；5. 加入镜面果胶，均质机均质几秒，直至混合均匀&光亮；6. 保鲜膜贴面冷藏隔夜，淋面操作温度35℃；彩色淋面配方镜面果胶200g水50g白/蓝/黄/橙色素适量1. 镜面果胶微波炉加热，加入水混合拌匀；2. 加入白色素（二氧化钛），混合均匀，均匀分成三份；3. 在其中一部分加入蓝色素，混合均匀，备用；4. 第二份碗中加入黄色素，混合均匀，备用；5. 最后一份加入橙色素，混合均匀，备用；豹纹蛛网淋面效果>> 黑色淋面操作温度：35℃，彩色淋面操作温度：50~55℃（52℃最佳）>> 黑色淋面后用抹刀蘸取橙色淋面快速抹在黑色淋面上，静置>> 黑色淋面后，在抹刀上蘸取蓝色、黄色淋面，快速抹在黑色淋面上，静置>> 黑色淋面后，倒少量橙色淋面，在抹刀上蘸取蓝色、黄色淋面，快速抹在黑色淋面上，静置（图片来源：网络）来一张3种豹纹蛛网淋面的集体照▼古人曰：读万卷书不如行万里路理论再多还是要通过实操发现和解决问题视频、配方、操作流程、技术点…都有了剩下的演练就看你们表演啦关于淋面制作还有什么问题欢迎留言我们一起讨论哦