泡芙太难做？条技术问答+ 款装饰配方，轻松拿下它！

2023-01-31 责任编辑：小伊 133

关于泡芙，我们知道的太少…吃到了超好吃又非常完美的泡芙泡芙皮略有嚼劲、内馅酸酸甜甜的很清新个头规整、纹路清晰、拍照好看…

是不是觉得我的描述很直？首先关注的是好不好吃其次才是好不好看这绝对是当然的泡芙作为经典法式甜点里的长青款从原料到面糊、从烘烤到装饰能说叨的话题简直太多太多了

比如下面这 15个带着答案的泡芙制作问题每一个都有可能是制作泡芙踩到的雷区▼

1. 烤完的泡芙中心没有空洞，是实心的，这是什么原因呢？可能面糊太干，膨胀力减小，膨胀体积不大，是造成这种原因之一2. 同一盘泡芙膨胀力不同，有些爆裂有些不够大？可能是烤箱受热不均造成的3. 怎么判断泡芙是否烤好？泡芙烘烤之金黄色了，拿出来会塌？泡芙烤至金黄色，切勿马上出炉，可将其放在炉内闷半小时后取出4. 泡芙不够空、有点湿是什么原因？面糊本身太湿，不容易烤干、也不容易保持形状，烤出来的泡芙偏扁看着会有塌陷感5. 泡芙面糊用不完冷藏隔夜回温烘烤失败了，正确的存放方式应该是？挤完直接放冷冻，做好密封

6. 泡芙发不起来是什么原因？要控制好泡芙面糊的干湿程度，泡芙膨胀不起来的原因可能是面糊太湿7. 面糊糊化后还很烫的时候加鸡蛋还是稍降温才加鸡蛋？在面糊55~60℃之间加入鸡蛋8. 面糊糊化是什么状态？如果实在把握不好糊化状态，泡芙面糊炒至中心温度80℃左右即可9. 加入鸡蛋后的泡芙面糊什么状态是最佳的？竖起扁浆、面糊呈等腰三角形10. 如何让面糊的空气没有那么多？搅拌好面糊后，用拌刀同向轻压；也可以将其先装入一个裱花袋，然后往另一个裱花袋挤

11. 如何放置闪电泡芙开裂？可以最后在面糊里增加一些温热的牛奶，往泡芙表皮上面洒一层糖粉12. 面糊挤制后冷冻一小时和直接挤制烘烤哪个比较好？冷冻13. 泡芙底部凹陷是什么原因？没烤熟14. 淋面前泡芙需要提前放冰箱吗？可以放冰箱冷藏一下15. 泡芙外面快焦了、里面还是软软的，怎么办？将烤箱的温度调低一点再烤

在我眼里其实泡芙是一款很朴素的食物不管是闪电泡芙还是修女泡芙、车轮泡芙烘烤好泡芙壳之后填充各种口味的内馅表面装饰也很简单淋面、菠萝酥皮或者翻糖膏…但呈现出来的却是一种多重复合的美味嗯光说不做就是耍流氓所以接下来奉上4款泡芙装饰配方酥皮、淋面、翻糖膏请按需收藏哦红色酥皮▼

黄油……………………110g细砂糖…………………110g低筋粉…………………100g香草荚…………………1根红色粉…………………适量1. 黄油、细砂糖倒在搅拌缸内，刮入香草籽，搅拌至混合2. 加入色粉，继续搅拌至混合均匀3. 筛入面粉后，搅拌至无粉后取出包在保鲜膜内4. 拍平，冷藏1小时5. 取出酥皮团擀至2mm厚度，放入冰箱至变硬6. 根据泡芙大小刻出所需要的圆饼，放在泡芙顶上，入炉烘烤绿色酥皮▼

黄油（切块）…………80g低筋面粉………………100g细砂糖…………………100g绿色素…………………适量PS：需要巧克力色的话，用20g可可粉代替等量的面粉1.面粉过筛倒入碗中，加入糖，滴入几滴色素（直接滴入面粉和糖中最佳，大概3滴左右）2.加入切丁的黄油（黄油需要是低温状态，分切后可以放回冰箱冷藏，操作时建议带上手套、远离热源，防止黄油融化）3.用手揉搓碗中的材料至混合完全、上色匀称的黏土状即可4.将揉搓好的面团放在烤盘纸之间，擀至2~3mm厚，放入冰箱冷藏，备用白色淋面▼

牛奶……………………75g葡萄糖…………………125g白巧克力………………250g镜面果胶………………250g吉利丁片………………8g1. 牛奶、葡萄糖倒入锅中，煮沸2. 冲入白巧克力、镜面果胶中拌匀3. 加入泡软的吉利丁，均质乳化4. 降温至30℃蘸涂PS：彩色淋面酱可在此基础上进行调整颜色比如加入绿色后效果如下▼

咖啡翻糖蘸酱▼

翻糖……………………350g30°波美糖浆…………20~40g即溶咖啡粉……………7g咖啡香甜酒……………20ml1. 使用少量的水溶解咖啡粉，并和咖啡酒混合2. 将1倒入翻糖中，并分次拌入波美糖浆3. 隔水加热至40℃以下，通过调节波美糖浆的量来评测翻糖酱的软硬度Tips：咖啡翻糖加热超过40℃以上会失去光泽，温度太低则无法凝固批覆在泡芙上，所以一般温度保持在人体温度即可进行泡芙装饰动作泡芙好吃不假但是难做也是真的很多时候温度、湿度、配方、手法…可能会有一万个问题让人离完美泡芙越来越远多练多做多看多学准没错儿