这几天，每个人的朋友圈，都有一大片“椰云”。瑞幸的椰云拿铁疯狂出圈时，接棒SOE花魁5.0的SOE天堂庄园，也引来了哥伦比亚驻华大使的关注。在使馆官方放出的视频里，大使路易斯·蒙萨尔韦不仅亲自下场介绍哥伦比亚咖啡、去门店安利顾客喝天堂庄园，更跟着瑞幸的小哥送起了外卖……这样的“牌面”，似乎从某种程度上验证了中国咖啡市场飞速发展的程度，中国大众消费者是真的“不懂好咖啡”么？
在很长一段时间内，国内精品咖啡圈和大众消费之间是割裂的，商业咖啡和精品咖啡也彷佛站在了对立面。这曾导致精品咖啡只是少数人的日常，不仅无法解决普及问题，更遑论消费下沉。不过近两年，市场上悄悄开始发生了一些变化，不少品牌开始在市场上尝试推出“精品咖啡”类型的商品，比如瑞幸的SOE小黑杯系列、三顿半0号大师系列、星巴克臻选系列等等。拥有规模化优势、大众接受度更高的连锁品牌们，是否正在突破精品咖啡和大众消费市场的壁垒？精品咖啡是否正在得到市场和消费者认可？复盘瑞幸精品线在2022年短短三个多月的操作，或许能窥见一二。1
连锁品牌持续发力精品咖啡有爆款就能有突破
虽说罗马城不是一日建成的，但在发展几十年的中国咖啡市场，精品咖啡走得缓慢。即使与大众接触的机会似乎正在增多，但价格高企、呈现方式单一、受众基盘小等“特征”似乎依然没有改变。更多的品牌把精品咖啡写到菜单上，其实并不能解决这些问题。直到此前“花魁”的火爆，“天堂庄园”的接棒上市，精品咖啡大众化的一丝苗头，似乎才点燃了一些。今年1月，瑞幸SOE花魁5.0系列上市，“采购的90多吨花魁豆仅10天就被喝掉接近一半”，即使瑞幸再次追加订单，依然持续断货，可谓“一魁难求”。“花魁”在全网讨论量已经超过1380万次，不少用户表示“花魁好喝、不够喝”。一款精品咖啡获得如此销量和关注，在中国咖啡市场成为首次。今后，提到精品咖啡，人们能叫上名的不再只有“蓝山”、“猫屎”，还有“花魁”。瑞幸更早已开始精品咖啡的探索。首款SOE耶加雪菲虽然战绩不斐，一年就卖了1000多吨，但似乎没有一石击起千层浪的效果，更有些“闷声发大财”的味道；接下来SOE云南红蜜系列，业内评价非常高，却也泯然于市场，甚至SOE花魁5.0系列火遍全网时，还有人“质问”为什么不关注云南，完全不知道瑞幸早就“卖过了”。SOE花魁5.0系列的大火，无论对于瑞幸还是行业来说都是一次惊喜和突破。这或许也是瑞幸迅速再上新SOE天堂庄园的原因之一，趁热打铁，精品咖啡大众化发展只有一款花魁是不够的，还需要第二个花魁、第三个花魁，让大众真正接受精品咖啡。2
打破专业性偏见连锁咖啡品牌已然今非昔比
关于连锁咖啡品牌做精品咖啡，还有一个长期盘桓的问题：专业性够么？其实花魁火爆全网时，这个质疑也一直挥之不去，“瑞幸拿下这么多精品咖啡豆，做不好岂不是糟蹋浪费？”然而，恰恰是这种争议的存在，给了瑞幸更大的空间。如何评判一杯咖啡是否专业，不外乎是三个维度：原料、咖啡师、产品设计。原料，核心在于咖啡豆的选择和处理，是否品质更佳、风味更优，并且还能控制在“最佳赏味期”之内足够新鲜。兼顾以上几点，瑞幸其实有着不小的优势。咖啡豆的选品方面，从全球各大知名产区寻找“精品豆”对于今天的瑞幸来说，其实已经不算是难题。来自埃塞俄比亚的耶加雪菲和花魁、哥伦比亚的天堂庄园，都在精品咖啡圈小有名气，小产区、庄园、咖啡豆坐拥各种奖项。瑞幸的团队，对于咖啡豆的处理和加工，都显得更为游刃有余。“小黑杯·SOE耶加雪菲”是国际咖啡品鉴者协会(IIAC)首个获得铂金奖的SOE，天堂庄园的SCA评分达到了85+，比年初开业大排长龙的“蓝瓶子”宣称所有咖啡豆SCA评分84+还要高。在此基础上，瑞幸充分发挥供应链的优势，确保精品咖啡豆在最佳赏味期内送达全国门店。
有了好豆子，接下来看门店的冲煮和出品，这一点至关重要，咖啡师的冲煮功力也成为了很多精品咖啡店的立身之本。然而，精品小店容易踩雷的原因也正在于此，“专业”是不可测的除非你已经开始喝，甚至对于很多非专业的咖啡饮用者来说，喝到的咖啡到底算不算好喝、是不是专业的也许都难以评价。业内人士曾说，手工冲煮的咖啡也许能做到85分、甚至90分体现一款咖啡的风味，但也有机率只有50分、60分，甚至40分——这意味着，能否在精品咖啡小店喝到好咖啡要靠“运气”。与之对应的，瑞幸是走了另一条路：把咖啡制作交给现代化全自动设备和数据，借助严格的SOP、利用IoT去监测咖啡的出品流程。稳定出品80分咖啡的能力，使得全国门店的用户能够轻松喝到一杯味道还不错的精品咖啡，大大降低了试错成本，也为更多人入门精品咖啡建立了通路。此外，产品设计层面，瑞幸做“大众化通路”的能力就更显得突出，在尽可能呈现精品咖啡豆风味的前提下，寻找能被大众接受和喜欢的味道。瑞幸咖啡高级副总裁、产品负责人周伟明此前在采访中介绍，瑞幸的研发团队，会围绕一款咖啡豆，针对烘焙、研磨与冲煮等环节进行反复测试，以寻找最能被大众接受、且充分表现风味特质“好喝且专业”的最佳值。例如在SOE花魁5.0的研发中，曾花费3个月时间、不惜耗费近2吨生豆，以寻找最佳烘焙曲线、匹配最合适的萃取工艺，保障每一步严格按照最佳值进行配比。在这个过程中，瑞幸研发团队功不可没，由4位WBC世界咖啡师大赛冠军领先、近40位获得Q-Grader认证的成员，各类咖啡豆烘焙、冲煮等专业比赛中斩获冠军的经验，帮助瑞幸的精品咖啡产品设计更为游刃有余。连锁咖啡品牌，利用更强的专业性，逐步建立起精品咖啡与大众之间的通路，其快速拓展市场的能力，相信也是包括哥伦比亚等原产地对其青睐有加的重要原因。3
瑞幸加码，品牌涌入精品咖啡大众化指日可待
“瑞幸从来不觉得精品咖啡和商业咖啡是有界限的，好像谁瞧不起谁。大家都有权利来享受一杯好的咖啡。”瑞幸咖啡周伟明的这段话，恰好点出了精品咖啡长时间以来无法出圈的关键，如果始终保持着一个很高的姿态，不愿在呈现方式、价格、味道上靠近大众消费者，希望大众消费者主动靠近，最后的结果就是大家都停留在原地。随着瑞幸花魁的出圈、蓝瓶子引发的排队效应，相信更多品牌会意识到大众并非喝不懂好咖啡，精品咖啡需要更理解市场、调整步调，把大众请进来、再共同探索更多的可能性——这样的市场，才足够具有成长空间。包括瑞幸的SOE花魁5.0在内，也包括新上市的SOE天堂庄园，一两款出色的产品只是起步，精品咖啡彻底走向大众，需要更多品牌加入，只有当行业达成共识，并且朝着相同的方向前进，才能彻底消除精品咖啡圈与大众咖啡圈的边界，在消费升级中，激发中国咖啡市场的更大潜力。
在这方面，瑞幸显然不打算止步于此。一方面，瑞幸开始向供应链上游延伸，携手产区助力精品咖啡豆提升产能。前不久，瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一拜会埃塞俄比亚驻华大使时，不仅透露2022年在埃采购生豆总量将超过6000吨，还表示将与原产地建立更为紧密的关系，从挖掘优质精品咖啡、协助提升产能等层面入手，以期满足市场需求——这是从花魁多次断货吸取的“教训”，更强的精品咖啡供应链对于瑞幸而言必不可少。另一方面，瑞幸也已经在精品咖啡豆上“卷”了起来，品质要最好的，风味要最独特的，味道做成最好喝的。比如前文提到的，天堂庄园SCA评分比蓝瓶子宣称的84+还要高一分。此外，天堂庄园的出现，还代表了瑞幸在风味上的“勇敢试水”：独特的柠檬草、香茅、姜糖风味，极具辨识度。
哥伦比亚驻华大使朋友圈彻底消除精品咖啡圈和大众咖啡圈的边界，或许还有很长一段路要走，需要行业共识，也有赖于品牌在技术、研发等方面的创新突破，以及用户认知的转变。但毫无疑问的是，当下，伴随瑞幸等连锁咖啡品牌的推动，精品咖啡大众化的趋势已经越来越明朗，精品咖啡成为中国消费者生活日常的景象指日可待。END
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