提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.9361111111111111" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/120324681.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >今天的这个又是高产chef 大B哥(Antonio Bachour，下图)的迷你小蛋糕，从配方口味上看，百香果“蛋白糖”是这个甜点中最有意思的部分，它的酸度和微苦的口感与百香果和椰子奶油的甜味形成对比。这是一种非常特别的蛋白霜/糖，不含蛋白，但含有吉利丁，这使它的质地更柔软，而不那么干燥——有点像棉花糖。配方中使用了很少面粉做成的“椰子达克瓦兹”，更利于品味此甜点的轻盈质感。auwj☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。凤舞西番莲TROPICAL CAKEby Antonio Bachour配方量：15 个椰子达克瓦兹【230克】75 克……蛋白30 克……细砂糖30 克……椰蓉30 克……杏仁粉50 克……糖粉15 克……中筋面粉制作：1、将面粉、杏仁粉和糖粉过筛，加入椰蓉拌匀。2、将蛋白与30克细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。3、再将“步骤1”的混合粉类加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。4、将面糊倒入20x20CM铺有烘焙油纸的方形模具框内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟，出炉放冷后（不脱模）冷冻待用。凤梨芒果果酱【313.5克】120 克……鲜芒果，切小块 70 克……鲜凤梨，切小块 20 克……细砂糖100 克……芒果果泥3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将其他全部材料混合在厚底平底锅中搅拌并煮沸，然后将“步骤1”的吉利丁加入拌融。3、冷藏半小时后，倒在方形模具内的“椰子达克瓦兹”上并抹平，然后继续冷冻。椰子奶油【503.5克】300 克……椰子果泥 40 克……蛋黄3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）150 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 10 克……马里布椰子酒（Malibu）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将椰子果泥和蛋黄以“英式奶酱”的方式混合搅拌均匀并煮至82-85℃，加入“步骤1”的吉利丁拌融。3、过滤到白巧克力和椰子酒上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。4、降温至30℃，倒入模具内的“凤梨芒果果酱”上，冷冻。杏桃啫喱【333克】300 克……杏子果泥 30 克……细砂糖 3 克……琼脂粉制作：1、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到杏子果泥中搅拌并煮沸。2、冷却后用手持均质机搅打至光滑细腻的奶油状。3、倒入一个挤压瓶（或裱花袋）内，待用与最后装饰环节。百香果“蛋白糖”【377克】130 克……水115 克……细砂糖 30 克……柠檬汁 90 克……百香果果泥 12 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将水和细砂糖在小锅中煮沸，加入柠檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸，冷藏至少12小时。3、倒入搅拌缸中，用球桨以中速搅打至软尖峰状态，然后倒入另一个模具框内，冷冻。4、然后裁切为大小不同的方形或长方形，冷冻待用与最后装饰环节。组装&装饰1、将冷冻的蛋糕脱模，切割为2x5CM的长方形（当然你可以根据自己的实际需要更改尺寸）。2、将切块的百香果“蛋白糖”和凤梨丁、芒果丁装饰在表面，最后挤适量“杏桃啫喱”和点缀几片薄荷叶完成。Antonio Bachour的其他作品↓喜欢原汁原味继续CHEF的英文版auwj☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TROPICAL CAKEby Antonio Bachourfor: 15 cakesCOConUT DACQUOISE75 g egg whites30 g sugar30 g coconut,shredded30 g almond powder50 g confectioners' sugar15 g all-purpose flourprocedure:1.Sift the flour,almond flour and confectioners' sugar together.Add the coconut flakes.2.Whip the egg whites and quickly add the 30 g of sugar to ensure the egg whites become perfectly smooth (to soft peaks).3.Finish by carefully folding in the sifted dry ingredients with the help of a rubber spatula.4.Pour into a 20x20-cm frame lined with parchment paper.Bake in a convection oven at 180℃ for 12 minutes.Reserve in the freezer.PINEAPPLE AND MANGO COMPOTE120 g fresh mango,diced 70 g fresh pineapple,diced 20 g sugar100 g mango purée3.5 g silver gelatin sheets,180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine all the ingredients,bing to a boil and whisk in the drained gelatin.3.Allow to set in the refrigerator for half hour and spread over the dacquoise.Reserve in the freezer.COConUT CREAM300 g coconut purée 40 g egg yolks3.5 g silver gelatin sheets,180 bloom150 g Ivoire white chocolat, 35% cocoa 10 g Malibuprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the purée and egg yolks and cook à l'anglaise,to 82-85℃.Add then the gelatin.3.Strain over the chocolate and liqueur and emulsify with the help of a hand blender.4.Leave to cool down to 30℃ and pour over the pineapple and mango compote.Reserve in the freezer.APRICOT GELÉE300 g apricot purée 30 g sugar 3 g agar-agarprocedure:1.Mix the agar-agar with the sugar.Add the apricot puree and bring to a boil.2.Allow to cool and process with a hand blender until a creamy,smooth texture is obtained.3.Transfer to a squeeze bottle and reserve for assembly.PASSION FRUIT MERINGUE130 g water115 g sugar 30 g lemon juice 90 g passion fruit purée 12 g silver gelatin sheets, 180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.In a small pot,bring the water and sugar to a boil.Add lemon juice,passion fruit purée and gelatin and bring to a boil again.Allow to set in the refrigerator fo at least 12 hours.3.In the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment ,whip on medium speed to soft peaks.Pour into a frame and freeze.4.Cut into cubes of different size.Reserve in the freezer until needed.ASSEMBLY1.Cut the frozen dacquoise cake into 2x5cm portions.2.Decorate with the meringue,pineapple and mango compote cubes,some apricot gelée dots and a few mint chocolate leaves.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：15 个椰子达克瓦兹【230克】75 克……蛋白30 克……细砂糖30 克……椰蓉30 克……杏仁粉50 克……糖粉15 克……中筋面粉制作：1、将面粉、杏仁粉和糖粉过筛，加入椰蓉拌匀。2、将蛋白与30克细砂糖打发为软尖峰状态的蛋白霜。3、再将“步骤1”的混合粉类加入到蛋白霜中，用胶刮刀拌匀。4、将面糊倒入20x20CM铺有烘焙油纸的方形模具框内，入烤箱以180℃烘烤约12分钟，出炉放冷后（不脱模）冷冻待用。凤梨芒果果酱【313.5克】120 克……鲜芒果，切小块 70 克……鲜凤梨，切小块 20 克……细砂糖100 克……芒果果泥3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将其他全部材料混合在厚底平底锅中搅拌并煮沸，然后将“步骤1”的吉利丁加入拌融。3、冷藏半小时后，倒在方形模具内的“椰子达克瓦兹”上并抹平，然后继续冷冻。椰子奶油【503.5克】300 克……椰子果泥 40 克……蛋黄3.5 克……吉利丁片（180 Bloom）150 克……35%白巧克力（Ivoire 35%） 10 克……马里布椰子酒（Malibu）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将椰子果泥和蛋黄以“英式奶酱”的方式混合搅拌均匀并煮至82-85℃，加入“步骤1”的吉利丁拌融。3、过滤到白巧克力和椰子酒上，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。4、降温至30℃，倒入模具内的“凤梨芒果果酱”上，冷冻。杏桃啫喱【333克】300 克……杏子果泥 30 克……细砂糖 3 克……琼脂粉制作：1、将琼脂粉与细砂糖混合拌匀，加入到杏子果泥中搅拌并煮沸。2、冷却后用手持均质机搅打至光滑细腻的奶油状。3、倒入一个挤压瓶（或裱花袋）内，待用与最后装饰环节。百香果“蛋白糖”【377克】130 克……水115 克……细砂糖 30 克……柠檬汁 90 克……百香果果泥 12 克……吉利丁片（180 Bloom）制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水不在配方之内，用后即弃）至软化，挤干多余的水分待用。2、将水和细砂糖在小锅中煮沸，加入柠檬汁、百香果果泥和吉利丁再次煮沸，冷藏至少12小时。3、倒入搅拌缸中，用球桨以中速搅打至软尖峰状态，然后倒入另一个模具框内，冷冻。4、然后裁切为大小不同的方形或长方形，冷冻待用与最后装饰环节。组装&装饰1、将冷冻的蛋糕脱模，切割为2x5CM的长方形（当然你可以根据自己的实际需要更改尺寸）。2、将切块的百香果“蛋白糖”和凤梨丁、芒果丁装饰在表面，最后挤适量“杏桃啫喱”和点缀几片薄荷叶完成。
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for: 15 cakesCOConUT DACQUOISE75 g egg whites30 g sugar30 g coconut,shredded30 g almond powder50 g confectioners' sugar15 g all-purpose flourprocedure:1.Sift the flour,almond flour and confectioners' sugar together.Add the coconut flakes.2.Whip the egg whites and quickly add the 30 g of sugar to ensure the egg whites become perfectly smooth (to soft peaks).3.Finish by carefully folding in the sifted dry ingredients with the help of a rubber spatula.4.Pour into a 20x20-cm frame lined with parchment paper.Bake in a convection oven at 180℃ for 12 minutes.Reserve in the freezer.PINEAPPLE AND MANGO COMPOTE120 g fresh mango,diced 70 g fresh pineapple,diced 20 g sugar100 g mango purée3.5 g silver gelatin sheets,180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine all the ingredients,bing to a boil and whisk in the drained gelatin.3.Allow to set in the refrigerator for half hour and spread over the dacquoise.Reserve in the freezer.COConUT CREAM300 g coconut purée 40 g egg yolks3.5 g silver gelatin sheets,180 bloom150 g Ivoire white chocolat, 35% cocoa 10 g Malibuprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the purée and egg yolks and cook à l'anglaise,to 82-85℃.Add then the gelatin.3.Strain over the chocolate and liqueur and emulsify with the help of a hand blender.4.Leave to cool down to 30℃ and pour over the pineapple and mango compote.Reserve in the freezer.APRICOT GELÉE300 g apricot purée 30 g sugar 3 g agar-agarprocedure:1.Mix the agar-agar with the sugar.Add the apricot puree and bring to a boil.2.Allow to cool and process with a hand blender until a creamy,smooth texture is obtained.3.Transfer to a squeeze bottle and reserve for assembly.PASSION FRUIT MERINGUE130 g water115 g sugar 30 g lemon juice 90 g passion fruit purée 12 g silver gelatin sheets, 180 bloomprocedure:1.Hydrate the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.2.In a small pot,bring the water and sugar to a boil.Add lemon juice,passion fruit purée and gelatin and bring to a boil again.Allow to set in the refrigerator fo at least 12 hours.3.In the bowl of a mixer fitted with the whisk attachment ,whip on medium speed to soft peaks.Pour into a frame and freeze.4.Cut into cubes of different size.Reserve in the freezer until needed.ASSEMBLY1.Cut the frozen dacquoise cake into 2x5cm portions.2.Decorate with the meringue,pineapple and mango compote cubes,some apricot gelée dots and a few mint chocolate leaves.
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