提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.38046875" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/115901701.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >今天的配方是上图巴黎Ritz酒店的几款颇为有名气的甜点之一，来自chef François Perret（下图），挞大家都会做，惊奇点就是这个顶部的东东是肿么做的了，今天配方就会给你完整的答案！这是他在酒店宣传他的书籍《INSTANTS SUCRÉS》时的拍照，书是法语版，如果你喜欢他的作品，可以买来看看，T宝就可以买到的哦~zkm2☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。蜂巢柠檬挞TARTE AU CITRON EN LÉGÈRETEPar François Perret (Le Ritz, Paris)甜挞皮/挞壳【581.5克】150 克……黄油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 55 克……全蛋（1个） 1 克……盐之花（海盐）0.5 个……香草荚250 克……T55面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅拌，加入全蛋、盐之花与香草籽（香草荚剖开刮籽）。2、加入过筛的面粉，搅拌至均匀的面团状态，保鲜膜包好，冷藏1小时至其变硬。3、将面团擀压至2毫米的均匀厚度，捏入挞壳中，以160℃烘烤20分钟。柠檬奶油【800克】184 克……黄柠檬汁 2 个……黄柠檬皮屑184 克……细砂糖170 克……全蛋260 克……黄油制作：1、将柠檬汁、柠檬皮屑和1/2量的细砂糖放入厚底平底锅中加热。2、将全蛋与剩余的1/2细砂糖搅打至泛白，倒入“步骤1”的热柠檬汁拌匀。3、再将“步骤2”全部倒回锅中以制作卡仕达的方式搅拌加热，煮沸后继续加热3分钟，期间保持不间断搅拌。4、过滤后加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。杏仁柠檬奶油馅【200克】30 克……全蛋液40 克……细砂糖40 克……杏仁粉90 克……柠檬奶油（配方↑）制作：1、将全蛋与砂糖搅打至泛白，加入杏仁粉拌匀，加入90克柠檬奶油（剩余的柠檬奶油留作最后装饰使用），混合拌匀后装入烤熟的挞壳内，入烤箱以160℃烘烤4分钟。蜂巢柠檬蛋白霜【262克】 2 克……吉利丁片150 克……蛋白110 克……细砂糖制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其软化。2、将蛋白和细砂糖在搅拌缸中用球桨中低速打发，注意不要过度打发，加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀，装入裱花袋。3、将高度1.5 CM的挞圈内壁涂抹薄层黄油，放在同样涂油的烤盘上。4、将“步骤2”的蛋白霜挤入挞圈内，用L形抹刀抹平表面，放入蒸汽烤箱内80℃烤3分钟，如果没有蒸汽烤箱，可以用微波炉以最高活力加热（不得超过15-20秒），烤好后脱模，冷却，用小圆模具切割出直径不同的圆孔洞。组装&装饰1、在烤熟并冷却的挞的“杏仁柠檬奶油馅”上挤满一层“柠檬奶油”，抹平。2、将“蜂巢柠檬蛋白霜”放在挞上，在其小孔中挤入剩余的“柠檬奶油”。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版zkm2☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTE AU CITRON EN LÉGÈRETEPar François Perret (Le Ritz, Paris)PÂTE SUCRÉE150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 55 g d'œufs (1 œuf) 1 g de fleur de sel0.5 u gousse de vanille250 g de farine T55Procédé:1.Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez l'œuf, la fleur de sel et les graines de la demi-gousse vanille.2.Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.3.Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncez des cercles à tartelette. Enfournez pour 20 minutes à 160℃.CRÈME AU CITRON184 g de jus de citron jaune 2 u de zestes de citron184 g de sucre semoule170 g d'œufs260 g de beurreProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes de citrons avec la moitié du sucre.2.Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le sucre restant, puis versez la préparation chaude dessus.3.Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 minutes après ébullition et en remuant sans cesse.4.Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.CRÈME AMANDE-CITRON30 g d'œuf40 g de sucre semoule40 g de poudre d'amandes90 g de crème au citronProcédé:1.Faites blanchir le demi-œuf en le fouettant avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d'amandes, puis 90 g de crème au citron (réservez le reste, qui sera utilisé pour garnir les tartes à hauteur). Mélangez, puis pochez sur les fonds de tartelette précuits. Remettez à cuire au four pendant 4 minutes à 160℃.BLANC EN NEIGE AU CITRON 2 g feuille de gélatine150 g de blancs d'œufs frais110 g de sucre semouleProcédé:1.Mettez la gélatine dans de l'eau froide.2.Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez doucement les blancs d'œufs avec le sucre, sans trop serrer. Égouttez la gélatine, puis incorporez-la aux blancs montés. Débarrassez dans une poche.3.Graissez des cercles de 1.5 cm de haut et posez-les sur une plaque, elle aussi préalablement graissée.4.Pochez l'appareil à blanc en neige dans les cercles, tassez bien et lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 80℃ au four vapeur pendant 3 minutes - ou, pour ceux qui n'ont pas de four vapeur, au four à micro-ondes à pleine puissance, quelques secondes seulement (environ 15 à 20 secondes, pas plus). Dès la fin de la cuisson, ôtez les cercles. Laissez refroidir, puis faites des trous de différents diamètres à l'aide d'emporte-pièces.MONTAGE1.Garnissez la tarte de crème au citron à hauteur, sur la couche de crème amande-citron, et lissez.2.Posez le blanc en neige dessus, puis remplissez les trous avec la crème au citron restante.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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甜挞皮/挞壳【581.5克】150 克……黄油 95 克……糖粉 30 克……杏仁粉 55 克……全蛋（1个） 1 克……盐之花（海盐）0.5 个……香草荚250 克……T55面粉制作：1、将软化的黄油与糖粉和杏仁粉混合搅拌，加入全蛋、盐之花与香草籽（香草荚剖开刮籽）。2、加入过筛的面粉，搅拌至均匀的面团状态，保鲜膜包好，冷藏1小时至其变硬。3、将面团擀压至2毫米的均匀厚度，捏入挞壳中，以160℃烘烤20分钟。柠檬奶油【800克】184 克……黄柠檬汁 2 个……黄柠檬皮屑184 克……细砂糖170 克……全蛋260 克……黄油制作：1、将柠檬汁、柠檬皮屑和1/2量的细砂糖放入厚底平底锅中加热。2、将全蛋与剩余的1/2细砂糖搅打至泛白，倒入“步骤1”的热柠檬汁拌匀。3、再将“步骤2”全部倒回锅中以制作卡仕达的方式搅拌加热，煮沸后继续加热3分钟，期间保持不间断搅拌。4、过滤后加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻。杏仁柠檬奶油馅【200克】30 克……全蛋液40 克……细砂糖40 克……杏仁粉90 克……柠檬奶油（配方↑）制作：1、将全蛋与砂糖搅打至泛白，加入杏仁粉拌匀，加入90克柠檬奶油（剩余的柠檬奶油留作最后装饰使用），混合拌匀后装入烤熟的挞壳内，入烤箱以160℃烘烤4分钟。蜂巢柠檬蛋白霜【262克】 2 克……吉利丁片150 克……蛋白110 克……细砂糖制作：1、将吉利丁片浸泡于冰水（配方之外）中至其软化。2、将蛋白和细砂糖在搅拌缸中用球桨中低速打发，注意不要过度打发，加入冰水泡软并融化的吉利丁拌匀，装入裱花袋。3、将高度1.5 CM的挞圈内壁涂抹薄层黄油，放在同样涂油的烤盘上。4、将“步骤2”的蛋白霜挤入挞圈内，用L形抹刀抹平表面，放入蒸汽烤箱内80℃烤3分钟，如果没有蒸汽烤箱，可以用微波炉以最高活力加热（不得超过15-20秒），烤好后脱模，冷却，用小圆模具切割出直径不同的圆孔洞。组装&装饰1、在烤熟并冷却的挞的“杏仁柠檬奶油馅”上挤满一层“柠檬奶油”，抹平。2、将“蜂巢柠檬蛋白霜”放在挞上，在其小孔中挤入剩余的“柠檬奶油”。
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PÂTE SUCRÉE150 g de beurre 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 55 g d'œufs (1 œuf) 1 g de fleur de sel0.5 u gousse de vanille250 g de farine T55Procédé:1.Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajoutez l'œuf, la fleur de sel et les graines de la demi-gousse vanille.2.Tamisez la farine, puis incorporez-la et mélangez délicatement jusqu'à obtention d'une préparation homogène. Débarrassez, filmez et laissez durcir 1 heure au réfrigérateur.3.Abaissez la pâte sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Foncez des cercles à tartelette. Enfournez pour 20 minutes à 160℃.CRÈME AU CITRON184 g de jus de citron jaune 2 u de zestes de citron184 g de sucre semoule170 g d'œufs260 g de beurreProcédé:1.Dans une casserole, faites chauffer le jus et les zestes de citrons avec la moitié du sucre.2.Faites blanchir les œufs en les fouettant avec le sucre restant, puis versez la préparation chaude dessus.3.Remettez à cuire comme une crème pâtissière, en comptant 3 minutes après ébullition et en remuant sans cesse.4.Passez au chinois sur le beurre, puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.CRÈME AMANDE-CITRON30 g d'œuf40 g de sucre semoule40 g de poudre d'amandes90 g de crème au citronProcédé:1.Faites blanchir le demi-œuf en le fouettant avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d'amandes, puis 90 g de crème au citron (réservez le reste, qui sera utilisé pour garnir les tartes à hauteur). Mélangez, puis pochez sur les fonds de tartelette précuits. Remettez à cuire au four pendant 4 minutes à 160℃.BLANC EN NEIGE AU CITRON 2 g feuille de gélatine150 g de blancs d'œufs frais110 g de sucre semouleProcédé:1.Mettez la gélatine dans de l'eau froide.2.Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez doucement les blancs d'œufs avec le sucre, sans trop serrer. Égouttez la gélatine, puis incorporez-la aux blancs montés. Débarrassez dans une poche.3.Graissez des cercles de 1.5 cm de haut et posez-les sur une plaque, elle aussi préalablement graissée.4.Pochez l'appareil à blanc en neige dans les cercles, tassez bien et lissez avec une spatule coudée. Faites cuire à 80℃ au four vapeur pendant 3 minutes - ou, pour ceux qui n'ont pas de four vapeur, au four à micro-ondes à pleine puissance, quelques secondes seulement (environ 15 à 20 secondes, pas plus). Dès la fin de la cuisson, ôtez les cercles. Laissez refroidir, puis faites des trous de différents diamètres à l'aide d'emporte-pièces.MONTAGE1.Garnissez la tarte de crème au citron à hauteur, sur la couche de crème amande-citron, et lissez.2.Posez le blanc en neige dessus, puis remplissez les trous avec la crème au citron restante.
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