提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.249074074074074" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/115745961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />这个焦糖慕斯挞来自法国Chez Mireille的世界冠军chefYouri Neyers（下图），除了挞壳之外，整体都焦糖香气四溢，当然热量肯定是爆屏的那种哈~如果你喜欢焦糖类的甜点，不妨按照chef的配方试试dxcy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖慕斯挞TROPICALCHUTNEYCARAMEL TARTByYouri Neyers杏仁沙布列面团【2316克】140 克……杏仁粉350 克……糖粉600 克……黄油250 克……面粉#1200 克……全蛋 20 克……细砂糖/香草糖 6 克……盐750 克……面粉#2制作：1、将软化的黄油与糖粉、面粉#1和杏仁粉在搅拌缸内混合搅打均匀，加入全蛋、盐和香草糖搅拌均匀。2、最后再将另外750克面粉#2加入，面团保鲜膜包好，冷藏。热带香料焦糖果馅（提前一天制作）【1037.5克】195 克……百香果果溶140 克……水 5 克……香草精（天然）0.5 个……香草荚 6 克……八角 3 个……肉桂棒 2 克……胡椒200 克……香蕉干200 克……杏子干200 克……提子干 70 克……细砂糖 15 克……葡萄糖浆制作：1、将果茸、水以及全部香料混合煮沸，加盖闷浸1小时。2、将各种果干切碎待用。3、细砂糖和葡萄糖浆混合煮成干焦糖，加入热的“步骤1”融化。4、倒在“步骤2”的切碎的混合果干上，静置24小时。咸黄油软焦糖【1339克】155 克……葡萄糖浆300 克……细砂糖630 克……淡奶油 2 克……香草酱（天然） 2 克……香草精（天然） 70 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）180 克……咸黄油/有盐黄油制作：1、将液态淡奶油与香草混合煮沸，加盖闷浸10分钟。2、将葡萄糖浆和细砂糖煮成干焦糖，离火加入“步骤1”融化焦糖。3、继续加热至102℃，然后离火冷却至65℃加入吉利丁冻拌融。4、继续降温至50℃，加入冷藏切丁黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。焦糖慕斯【1282克】150 克……细砂糖105 克……葡萄糖浆250 克……35%淡奶油#1 65 克……咸黄油/有盐黄油100 克……30°波美糖浆100 克……蛋黄 32 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）480 克……35%淡奶油#2（打发）制作：1、将细砂糖和葡萄糖浆煮成干焦糖，离火冲入热的淡奶油#1融化后，再次加热至104℃，然后加入冷藏黄油拌匀后静置冷却。2、将30°波美糖浆煮沸，冲倒在打散的蛋黄搅打至降至室温，加入“步骤1”的焦糖酱、融化的吉利丁冻拌匀，最后将打发的淡奶油#2加入轻轻拌匀。3、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。焦糖镜面淋面【1317克】175 克……水310 克……细砂糖320 克……葡萄糖浆285 克……32%牛奶巧克力（Dulcey 32%） 55 克……36%焦糖巧克力（Caramélia 36%） 35 克……甜炼乳137 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）制作：1、将水、葡萄糖浆和细砂糖混合煮沸。2、倒在切碎的巧克力和炼乳上，充分搅拌乳化。3、加入吉利丁冻，再次用手持均质机搅拌乳化至细腻光亮顺滑。最佳使用温度为34℃。组装&装饰1、将冷藏的“杏仁沙布列面团”擀压至2毫米左右的均匀厚度，铺入直径9CM的挞壳内，烤熟。2、将“热带香料焦糖果馅”放入冷却的挞壳底部并摊平，再挤入一层“咸黄油软焦糖”。3、将冷冻的半球形“焦糖慕斯”脱模，淋“焦糖镜面淋面”。4、放在“步骤2”挞上，装饰焦糖果干、巧克力和金箔纸完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版dxcy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTECARAMELCHUTNEYEXOTIQUEPar Youri NeyersPATE SUCRÉE140 g poudre d’amande350 g sucre glace600 g beurre250 g farine200 g œufs 20 g sucre vanille 6 g sel750 g farineProcédure:1.Mettre le beurre en pommade,ajouter le sucre glace, les 250 gde farine et la poudre d’amande.2.Crémer le tout et incorporerles oeufs, le sel et le sucre vanillé,mélanger.3.Finir par les 750 gde farine restants. Réserver au frais.CHUTNEY EXOTIQUE195 g purée de fruits de la passion140 g eau 5 g extrait de vanille0.5 u gousse de vanille 6 g badiane 3 u batons de cannelle 2 g poivre de Timut200 g bananes séchées200 g abricots séchés200 g raisins secs blonds 70 g sucre 15 g glucoseProcédure:1.Dans une casserole, faire frémirla purée de fruits, l’eau et toutesles épices. Couvrir et laisser infuser1 h.2.Couper les fruits séchésen brunoise. Faire un caramelblond avec le glucose et le sucre,puis décuire avec l’infusionchinoisée et chaude.3.Verser le toutsur les fruits, et laisser gonfleret macérer 24 h.CARAMEL TENDREAU BEURRE SALÉ155 g glucose300 g sucre630 g crème 2 g pate de vanille 2 g extrait de vanille 70 g masse gélatine (200 Bloom)180 g beurre saléProcédure:1.Bouillir la crème avec les vanilleset filmer, 10 min.2.Faire un caramelfoncé avec le glucose et le sucre,décuire avec la crème infusée,puis poursuivre la cuisson à 102 °C.3.Ajouter la masse de gélatine lorsquele caramel est à 65 °C, puis mixeravec le beurre en morceaux à 50 °C.4.Mixer pour faire une émulsionavec un mixeur à main.MOUSSE CARAMEL150 g sucre105 g glucose250 g crème 35 % MG 65 g beurre salé100 g sirop 30°Baumé100 g jaunes d’oeufs 32 g masse gélatine (200 Bloom)480 g crème 35 % MG, mousseuseProcédure:1.Faire un caramel avec le glucoseet le sucre, décuire avec lacrème chaude ; pousser lacuisson à 104 °C, incorporer lebeurre salé et laisser refroidir.2.Faire une ébullition avec le siropà 30°Baumé, verser sur les jauneset monter jusqu’à refroidissement.3.Incorporer au caramel, ajouterla masse de gélatine fondue,puis la crème montée.4.Couler dans des moules demisphèreset bloquer au congélateur.GLAÇAGE175 g eau310 g sucre320 g glucose285 g couverture Dulcey 32 %(Valrhona) 55 g couverture Caramélia 36 %(Valrhona) 35 g lait concentré sucré137 g masse gélatine (200 Bloom)Procédure:1.Bouillir l’eau, le sucre, le glucose.2.Verser sur les chocolats hachéset le lait concentré sucré.Ajouter la masse de gélatine.Mixer.3.Utiliser à 34 °C.MonTAGE ET FINITION1.Foncer et cuire à blanc des petitscercles de 9 cm de diamètre.2.Tapisser le fond de chutneyexotique, puis couler le carameltendre dessus jusqu'au bord.3.Démouler une demi-sphèreet la glace. Déposer sur le caramel.4.Décorer avec du chutneyet des courbes de chocolat.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图· 看别人家的蛋糕店▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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杏仁沙布列面团【2316克】140 克……杏仁粉350 克……糖粉600 克……黄油250 克……面粉#1200 克……全蛋 20 克……细砂糖/香草糖 6 克……盐750 克……面粉#2制作：1、将软化的黄油与糖粉、面粉#1和杏仁粉在搅拌缸内混合搅打均匀，加入全蛋、盐和香草糖搅拌均匀。2、最后再将另外750克面粉#2加入，面团保鲜膜包好，冷藏。热带香料焦糖果馅（提前一天制作）【1037.5克】195 克……百香果果溶140 克……水 5 克……香草精（天然）0.5 个……香草荚 6 克……八角 3 个……肉桂棒 2 克……胡椒200 克……香蕉干200 克……杏子干200 克……提子干 70 克……细砂糖 15 克……葡萄糖浆制作：1、将果茸、水以及全部香料混合煮沸，加盖闷浸1小时。2、将各种果干切碎待用。3、细砂糖和葡萄糖浆混合煮成干焦糖，加入热的“步骤1”融化。4、倒在“步骤2”的切碎的混合果干上，静置24小时。咸黄油软焦糖【1339克】155 克……葡萄糖浆300 克……细砂糖630 克……淡奶油 2 克……香草酱（天然） 2 克……香草精（天然） 70 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）180 克……咸黄油/有盐黄油制作：1、将液态淡奶油与香草混合煮沸，加盖闷浸10分钟。2、将葡萄糖浆和细砂糖煮成干焦糖，离火加入“步骤1”融化焦糖。3、继续加热至102℃，然后离火冷却至65℃加入吉利丁冻拌融。4、继续降温至50℃，加入冷藏切丁黄油，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。焦糖慕斯【1282克】150 克……细砂糖105 克……葡萄糖浆250 克……35%淡奶油#1 65 克……咸黄油/有盐黄油100 克……30°波美糖浆100 克……蛋黄 32 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）480 克……35%淡奶油#2（打发）制作：1、将细砂糖和葡萄糖浆煮成干焦糖，离火冲入热的淡奶油#1融化后，再次加热至104℃，然后加入冷藏黄油拌匀后静置冷却。2、将30°波美糖浆煮沸，冲倒在打散的蛋黄搅打至降至室温，加入“步骤1”的焦糖酱、融化的吉利丁冻拌匀，最后将打发的淡奶油#2加入轻轻拌匀。3、倒入半球形硅胶模具内，冷冻。焦糖镜面淋面【1317克】175 克……水310 克……细砂糖320 克……葡萄糖浆285 克……32%牛奶巧克力（Dulcey 32%） 55 克……36%焦糖巧克力（Caramélia 36%） 35 克……甜炼乳137 克……吉利丁冻（1:6,200Bloom）制作：1、将水、葡萄糖浆和细砂糖混合煮沸。2、倒在切碎的巧克力和炼乳上，充分搅拌乳化。3、加入吉利丁冻，再次用手持均质机搅拌乳化至细腻光亮顺滑。最佳使用温度为34℃。组装&装饰1、将冷藏的“杏仁沙布列面团”擀压至2毫米左右的均匀厚度，铺入直径9CM的挞壳内，烤熟。2、将“热带香料焦糖果馅”放入冷却的挞壳底部并摊平，再挤入一层“咸黄油软焦糖”。3、将冷冻的半球形“焦糖慕斯”脱模，淋“焦糖镜面淋面”。4、放在“步骤2”挞上，装饰焦糖果干、巧克力和金箔纸完成。
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