提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202301/30/115824121.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >大黄这个东东，大家做蛋糕平时用的可能比较少，不过确实很适合用在这里，不妨用chefPatrick Agnellet（下图）的这个配方来尝试一下，而且这个淋面也不同常见的巧克力淋面。vy87☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。草莓大黄挞TARTELETTES FRAISE ET RHUBARBEByPatrick Agnellet配方量：12个大黄果酱（提前1天制作）【368.4克】300 克……鲜大黄茎（下图） 45 克……细砂糖5.4 克……吉利丁粉 18 克……冷水制作：1、将吉利丁粉溶于18克冷水中。2、将大黄茎去皮，切丁，撒上细砂糖静置48小时待其自然脱水。3、然后将“步骤2”加热煮至有小颗粒状的果酱状态，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融后，每个直径4CM的半球形硅胶模具内挤入25克，冷冻待用。沙布列挞壳【773克】135 克……糖粉 90 克……面粉#1180 克……黄油（软化） 3 克……盐 35 克……杏仁粉 75 克……全蛋255 克……面粉#2制作：1、将全部材料（先放入面粉#1搅拌基本均匀后，再放入面粉#2）在搅拌机中用扁桨搅打至均匀的面团状态，冷藏4小时。2、擀压至2.5毫米厚度，裁切并铺入直径8厘米的挞模内。杏仁奶油馅【320克】75 克……杏仁粉75 克……糖粉95 克……全蛋（室温）75 克……黄油（软化）制作：1、将杏仁粉与糖粉混合拌匀，倒入搅拌缸中与软化的黄油一起用扁桨搅打均匀，然后分次逐渐加入全蛋液搅打。2、每个挞壳内挤入27克，入烤箱以150℃烘烤约45分钟。香草奶油【343克】100 克……淡奶油100 克……牛奶适量克……香草 36 克……细砂糖 52 克……蛋黄 3 克……吉利丁粉 12 克……冷水 40 克……黄油制作：1、将吉利丁粉溶于冰水中，静置20分钟至其呈果冻状。2、将牛奶、淡奶油和香草一起加热，倒在混合搅打的蛋黄和细砂糖上制作“英式奶酱”。3、将加热至84℃的英式奶酱中加入“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再将黄油加入搅拌乳化并降温至60℃。4、每个直径8厘米的半球形硅胶模具内挤入18克，放入冷冻脱模的直径4厘米的“大黄果酱”，冷冻。草莓慕斯【319.5克】4.5 克……吉利丁粉 20 克……冷水143 克……草莓果泥 32 克……细砂糖 30 克……蛋白 90 克……淡奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冰水中，静置20分钟至其呈果冻状，将草莓果泥加热至70℃时，加入吉利丁冻拌融，降温至20℃。2、将蛋白与细砂糖在热水浴上混合拌匀，当温度达到50℃时，打发为瑞士蛋白霜，并 将“步骤1”的草莓果泥加入搅拌均匀，最后再将打发的淡奶油加入拌匀。3、在冷冻的模具内的“香草奶油”表面挤入15克草莓慕斯，继续冷冻至少4小时。淋面&组装150 克……水250 克……草莓果泥233 克……细砂糖 18 克……NH果胶粉115 克……葡萄糖浆0.25个……黄柠檬汁制作：1、将水和草莓果泥混合加热至60℃，加入提前拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉，最后再将葡萄糖浆和柠檬汁加入拌匀。2、将半球形慕斯脱模，放在网架上淋“步骤1”的草莓淋面。3、将之放在烤熟冷却的挞上，边缘装饰沙布列碎、顶部装饰嫩花瓣和LOGO完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版vy87☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。TARTELETTES FRAISE ET RHUBARBEPar Patrick Agnelletpour: 12 tartelettesCOMPOTÉE DE RHUBARBE (L'AVANT-VEILLE)300 g de rhubarbe fraîche 45 g de sucre5.4 g de gélatine en poudre 18 g d'eauProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.Épluchez la rhubarbe, coupez-la en cubes, ajoutez le sucre et laissez dégorger 48 h.3.Mettez le tout à cuire jusqu'à l'obtention d'une compote avec de petits morceaux. Ajoutez la gélatine et moulez 25 g dans des moules bouchons de 4 cm de diamètre.PÂTE SABLÉE135 g de sucre glace 90 g de farine180 g de beurre pommade 3 g de sel 35 g de poudre d'amande 75 g d'œuf entiers255 g de farineProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients avec la feuille du robot et stoppez dès que le tout est homogène . Laissez la pâte reposer au frais 4 h.2.Abaissez la pâte à 2.5 mm d'épaisseur. Détaillez et foncez des cercles de 8 cm de diamètre.CRÈME D'AMANDE75 g de poudre d'amande fine75 g de sucre glace95 g d'œufs à température ambiante75 g de beurre pommadeProcédé:1.Mixez finement la poudre d'amande et le sucre.À la feuille du robot, mélangez-les avec le beurre. Ajoutez les œuf petit à petit, faites monter.2.Pochez 27 g par fond de tartelette. Cuissez 45 min à 150℃.CRÉMEUX À LA VANILLE100 g de crème100 g de lait qs g de vanille 36 g de sucre 52 g de jaunes d'œuf 3 g de gélatine en poudre 12 g d'eau 40 g de beurreProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez le lait, la crème et la vanille, réalisez une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.3.Cuisez le tout à 84℃, ajoutez la gélatine, incorporez le beurre en mixant quand la masse est retombée à 60℃.4.Coulez 18 g dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre, insérez le bouchon de rhubarbe.MOUSSE À LA FRAISE4.5 g de gélatine en poudre 20 g d'eau143 g de purée de fraise 32 g de sucre 30 g de blancs d'œuf 90 g de crème fouettéeProcédé:1.Hydratez la gélatine pendant que vous chauffez la purée à 70℃. Incorporez la gélatine, laissez retomber à 20℃.2.Mélangez les blancs et le sucre et fouettez-les au bain-marie. Quand le mélange atteint environ 50℃, continuez à fouetter mais dans le bol du robot jusqu'à ce que votre meringue suisse soit montée. Ajoutez-la à la fraise, puis ajoutez la crème montée.3.Pochez 15 g par-dessus le crémeux vanille et l'insert de rhubarbe.Congelez le tout au moins 4 h.MONTAGE150 g d'eau250 g de pulpe de fraise233 g de sucre 18 g de pectine NH115 g de sirop de glucose0.25u jus de citronProcédé:1.Chauffez à 60℃ l'eau et la pulpe de fraise. Ajoutez en pluie et en fouette le mélange de sucre et pectine. Terminez par le sirop de glucose et le jus de citron.2.Démoulez le dôme de mousse, crémeux et rhubarbe et glacez-le avec ce nappage sur une grille.3.Posez le dôme sur les tartelettes.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
配方量：12个大黄果酱（提前1天制作）【368.4克】300 克……鲜大黄茎（下图） 45 克……细砂糖5.4 克……吉利丁粉 18 克……冷水制作：1、将吉利丁粉溶于18克冷水中。2、将大黄茎去皮，切丁，撒上细砂糖静置48小时待其自然脱水。3、然后将“步骤2”加热煮至有小颗粒状的果酱状态，加入“步骤1”的吉利丁冻拌融后，每个直径4CM的半球形硅胶模具内挤入25克，冷冻待用。
沙布列挞壳【773克】135 克……糖粉 90 克……面粉#1180 克……黄油（软化） 3 克……盐 35 克……杏仁粉 75 克……全蛋255 克……面粉#2制作：1、将全部材料（先放入面粉#1搅拌基本均匀后，再放入面粉#2）在搅拌机中用扁桨搅打至均匀的面团状态，冷藏4小时。2、擀压至2.5毫米厚度，裁切并铺入直径8厘米的挞模内。杏仁奶油馅【320克】75 克……杏仁粉75 克……糖粉95 克……全蛋（室温）75 克……黄油（软化）制作：1、将杏仁粉与糖粉混合拌匀，倒入搅拌缸中与软化的黄油一起用扁桨搅打均匀，然后分次逐渐加入全蛋液搅打。2、每个挞壳内挤入27克，入烤箱以150℃烘烤约45分钟。香草奶油【343克】100 克……淡奶油100 克……牛奶适量克……香草 36 克……细砂糖 52 克……蛋黄 3 克……吉利丁粉 12 克……冷水 40 克……黄油制作：1、将吉利丁粉溶于冰水中，静置20分钟至其呈果冻状。2、将牛奶、淡奶油和香草一起加热，倒在混合搅打的蛋黄和细砂糖上制作“英式奶酱”。3、将加热至84℃的英式奶酱中加入“步骤1”的吉利丁冻拌匀，再将黄油加入搅拌乳化并降温至60℃。4、每个直径8厘米的半球形硅胶模具内挤入18克，放入冷冻脱模的直径4厘米的“大黄果酱”，冷冻。草莓慕斯【319.5克】4.5 克……吉利丁粉 20 克……冷水143 克……草莓果泥 32 克……细砂糖 30 克……蛋白 90 克……淡奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冰水中，静置20分钟至其呈果冻状，将草莓果泥加热至70℃时，加入吉利丁冻拌融，降温至20℃。2、将蛋白与细砂糖在热水浴上混合拌匀，当温度达到50℃时，打发为瑞士蛋白霜，并 将“步骤1”的草莓果泥加入搅拌均匀，最后再将打发的淡奶油加入拌匀。3、在冷冻的模具内的“香草奶油”表面挤入15克草莓慕斯，继续冷冻至少4小时。淋面&组装150 克……水250 克……草莓果泥233 克……细砂糖 18 克……NH果胶粉115 克……葡萄糖浆0.25个……黄柠檬汁制作：1、将水和草莓果泥混合加热至60℃，加入提前拌匀在一起的细砂糖和NH果胶粉，最后再将葡萄糖浆和柠檬汁加入拌匀。2、将半球形慕斯脱模，放在网架上淋“步骤1”的草莓淋面。3、将之放在烤熟冷却的挞上，边缘装饰沙布列碎、顶部装饰嫩花瓣和LOGO完成。
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pour: 12 tartelettesCOMPOTÉE DE RHUBARBE (L'AVANT-VEILLE)300 g de rhubarbe fraîche 45 g de sucre5.4 g de gélatine en poudre 18 g d'eauProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.Épluchez la rhubarbe, coupez-la en cubes, ajoutez le sucre et laissez dégorger 48 h.3.Mettez le tout à cuire jusqu'à l'obtention d'une compote avec de petits morceaux. Ajoutez la gélatine et moulez 25 g dans des moules bouchons de 4 cm de diamètre.PÂTE SABLÉE135 g de sucre glace 90 g de farine180 g de beurre pommade 3 g de sel 35 g de poudre d'amande 75 g d'œuf entiers255 g de farineProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients avec la feuille du robot et stoppez dès que le tout est homogène . Laissez la pâte reposer au frais 4 h.2.Abaissez la pâte à 2.5 mm d'épaisseur. Détaillez et foncez des cercles de 8 cm de diamètre.CRÈME D'AMANDE75 g de poudre d'amande fine75 g de sucre glace95 g d'œufs à température ambiante75 g de beurre pommadeProcédé:1.Mixez finement la poudre d'amande et le sucre.À la feuille du robot, mélangez-les avec le beurre. Ajoutez les œuf petit à petit, faites monter.2.Pochez 27 g par fond de tartelette. Cuissez 45 min à 150℃.CRÉMEUX À LA VANILLE100 g de crème100 g de lait qs g de vanille 36 g de sucre 52 g de jaunes d'œuf 3 g de gélatine en poudre 12 g d'eau 40 g de beurreProcédé:1.Hydratez la gélatine dans l'eau froide.2.Chauffez le lait, la crème et la vanille, réalisez une crème anglaise avec les jaunes et le sucre.3.Cuisez le tout à 84℃, ajoutez la gélatine, incorporez le beurre en mixant quand la masse est retombée à 60℃.4.Coulez 18 g dans des moules demi-sphères de 8 cm de diamètre, insérez le bouchon de rhubarbe.MOUSSE À LA FRAISE4.5 g de gélatine en poudre 20 g d'eau143 g de purée de fraise 32 g de sucre 30 g de blancs d'œuf 90 g de crème fouettéeProcédé:1.Hydratez la gélatine pendant que vous chauffez la purée à 70℃. Incorporez la gélatine, laissez retomber à 20℃.2.Mélangez les blancs et le sucre et fouettez-les au bain-marie. Quand le mélange atteint environ 50℃, continuez à fouetter mais dans le bol du robot jusqu'à ce que votre meringue suisse soit montée. Ajoutez-la à la fraise, puis ajoutez la crème montée.3.Pochez 15 g par-dessus le crémeux vanille et l'insert de rhubarbe.Congelez le tout au moins 4 h.MONTAGE150 g d'eau250 g de pulpe de fraise233 g de sucre 18 g de pectine NH115 g de sirop de glucose0.25u jus de citronProcédé:1.Chauffez à 60℃ l'eau et la pulpe de fraise. Ajoutez en pluie et en fouette le mélange de sucre et pectine. Terminez par le sirop de glucose et le jus de citron.2.Démoulez le dôme de mousse, crémeux et rhubarbe et glacez-le avec ce nappage sur une grille.3.Posez le dôme sur les tartelettes.
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