- 天天干货有点噎？我觉得你应该多喝热水 -话说我们玩烘焙的人谁没经历几个“车祸”现场呢？
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不过话说回来既然配方都是一样的那为啥我做出来的就是这个亚子的呢？其实秘密就藏在不同的制作方法中以我们最常用的奶油霜为例加入不同的配料或采用不同的制作方法制作出来的奶油霜种类也会不一样
那么 不同奶油霜之间究竟有何不同？都有哪些特性？又有哪些应用呢？今天，我就以5款最基本的奶油霜为例跟大家唠个几块钱的
意式蛋白霜为基底风格：简单方便而且效果超好，轻柔爽口、色泽白皙，最适合用于装饰。
材料▼蛋白砂糖水无盐奶油30g50g20g140g（上述为最基本材料。依蛋糕种类，材料会有所变动，请参照各蛋糕食谱备料）基本制作方法1. 使用电动搅拌机打发蛋白。如果打发得不够，蛋白霜会如同液体般滴落，所以要确定打发至快干掉的感觉2.将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃，请务必确认温度3.边使用电动搅拌机搅拌1，边趁热将2慢慢加进去，继续搅拌4. 完成意式蛋白霜，外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落。如果尚未冷却就将奶油加进去的话会融化，所以务必先静置一旁放凉5.将软化的奶油分2～3次加进去，使用电动搅拌机拌至均匀滑顺6.当整体泛白又饱含空气时，奶油霜就完成了
使用方法>>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴挤花装饰>>搭配水果等风味较细致的配料一起使用>>加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味>>夹在常温下食用的葡萄干夹心饼干、达克瓦兹蛋糕中
特点打发的蛋白中加入温热的糖浆，制作意式蛋白霜，这是最能充分与奶油混合搅拌在一种技法。1. 因为不加蛋黄，所以蛋白霜色泽洁白，非常适合上色，以作为蛋糕的装饰品2. 因为味道清淡，所以有助于展现水果等材料的甜美风味3. 与其他鲜奶油霜相比，这一款不易融化，因此保存期限较长，适合用于常温下食用的蛋糕甜点4. 遇冷容易凝固，所以作为海绵蛋糕的夹层时，最好要先在蛋糕体上涂抹足够的五味酒，五味酒与奶油霜融合在一起后，蛋糕会就可以入口即化
为什么会失败？糖浆熬煮的时间不够长，所以一提起搅拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮时间过长的话，糖浆不但会变成金黄色，还会在蛋白霜中凝固。
炸弹面糊为基底风格：扎实的奶油风味，更加浓纯香。材料▼蛋黄砂糖水无盐奶油1个40g15g110g基本制作方法1.将砂糖与水放进耐热容器中，微波炉加热至沸腾，制成糖浆。边搅拌蛋黄，边将糖浆慢慢倒进去2.搅拌盆置于热水上隔水加热，继续以打蛋器搅拌，稍微呈美奶滋状后，移开热水盆，请特别注意，如果加热不足的话，容易留有蛋腥味3.立刻改用电动搅拌机高速打发，泛白且留有搅拌棒痕迹时，表示饱含空气且充分打发4.充分打发炸弹面糊，确认面糊冷却后，分两次将放软的奶油加进去，并充分搅拌均匀5.当整体呈光泽滑顺状时就完成了
使用方法>>使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上>>搭配较有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道较浓郁的配料>>少量使用，作为强调味道与口感使用
特点打发的蛋黄（或者全蛋）中加入热糖浆，继续打发至泛白，然后再与奶油混合在一起。1. 水分少，再加上蛋黄的浓纯，更能强调奶油的美味2. 炸弹面糊（pate a bombe）本身就饱含空气，最大的魅力就是入口即化3.夹层的奶油霜若涂抹得太厚，会过于甜腻，所以薄薄一层就好为什么会失败？步骤2中没有准确加热，打发不够导致空气不足，这些因素都会使奶油霜的口感变得过于浓厚。另外，冷却不够就将奶油加进去的话，会使奶油融化。
安格列斯酱为基底风格：饱含水分，更加入口即化。材料▼蛋黄砂糖牛奶无盐奶油1个40g60g80g基本制作方法1.将牛奶和一半的砂糖倒进小锅里，加热至沸腾。剩余的砂糖和蛋黄倒进搅拌盆里充分拌合，加入一半刚才加热过的牛奶搅拌均匀2.拌匀后倒回小锅子里，整体搅拌后，开小火继续使用耐热的橡皮刮刀轻轻搅拌3. 熬煮至浓汤状后熄火，将锅子自火炉上移开。（加热不足的话，会留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加热过头的话，容易凝固成颗粒状，这一点要特别注意，尽量将温度控制在83℃左右）4.连同搅拌盆置于冰水上冷却，让温度降至20℃以下再加奶油。（若没有充分冷却，将奶油加进去时，奶油会融化）5. 因为安格列斯酱的水分较多，所以如果能先让奶油软化呈美奶滋状，再搅拌时会比较容易乳化6.将安格列斯酱分3～4次加进去，每加入一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌7.全部加进去后，充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成了
使用方法>>夹在质地柔软的海绵蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上>>夹在味道较为浓郁的蛋糕中，有助于调和整体的味道
特点1.安格列斯酱为基底的奶油霜，最大特色是充满牛奶香味与入口即化的顺滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易变硬，适合涂抹在口感轻盈的蛋糕上2.因饱含水分，为避免油水分离，一定要充分搅拌至乳3.因不含空气，所以口感会较为滑顺。虽然质地柔软，适合活用在各种蛋糕甜点上，但相对来说不易保存，不适合作为装饰。为什么会失败？如果一口气将安格列斯酱全加进去的话，会容易造成油水分离。所以每加一次就要充分搅拌，确认是否彻底乳化，然后再加入第二次
安格列斯酱+意式蛋白霜为基底风格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔软。材料安格列斯酱（取60g使用）▼蛋黄砂糖牛奶1个25g60g意式蛋白霜（取30g使用）▼蛋白砂糖水无盐奶油30g50g20g100g（制作少量的安格列斯酱与意式蛋白霜实属不易又不便，所以请依照食谱份量制作。）基本制作方法1.参考制作安格列斯酱。搅拌至浓汤状后就离火，充分放凉后，取60g使用2.参考制作坚挺有光泽的意式蛋白霜。充分放凉后，取30g使用3. 安格列斯酱的水分较多，若能先让奶油软化至美奶滋状，搅拌时会比较容易乳化。（将安格列斯酱分3～4次加进奶油里，每加一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌）4.充分混合搅拌，确实乳化至滑顺的状态5.将意式蛋白霜分2次加进去。以电动搅拌机充分混合搅拌至滑顺6.当奶油霜泛白，呈饱含空气的状态就完成了
使用方法>>想厚厚涂抹一层奶油霜时>>与外观厚重的面糊及味道浓郁的面糊搭配在一起，能够使口感变得轻盈
特点在安格列斯酱为基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出既饱含空气又具十足份量的奶油霜。不仅外观饱满，口感更如同慕斯般柔软滑顺。另外，因为添加了蛋白霜，口感不会过于甜腻，即使夹层多涂抹一些，依然爽口美味。
卡仕达酱为基底—慕斯林奶油酱风格：具有粘稠度，美丽成型。材料▼蛋黄砂糖牛奶无盐奶油香草棒低筋面粉2个40g150g80g约2cm12g基本制作方法1.制作卡仕达酱。小锅里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黄放进搅拌盆中充分拌匀，筛入低筋面粉，搅拌至没有粉状物2.在搅拌盆里倒入一半刚才煮沸的牛奶，充分搅拌。倒回小锅里再次充分混合搅拌均匀。拿掉锅里的香草外皮3.以强火加热，使用耐热橡皮刮刀持续搅拌。当锅子边缘开始冒泡沸腾时，卡仕达酱应该已经成鲜奶油状4.继续轻轻搅拌，注意不要煮到烧焦。当整体不粘稠且中心部位也开始冒泡沸腾是，熄火移开锅子5.立刻将锅子移到较大的搅拌盆里，搅拌盆置于冰水上，慢慢搅拌让卡仕达酱降温6.在卡仕达酱中加入一半事先软化的备用奶油，用电动搅拌机低速打发。刚开始会因为卡仕达酱较为厚重，搅拌棒不易搅动，但一定要确实充分搅拌打发。然后再加入剩余的奶油，继续打发7. 如果整体呈淡黄色且黏糊状态，说明打发不够，需要继续打发8.搅拌均匀的话，奶油酱会饱含空气，不仅色泽泛白，整体也会显得较为轻盈。当明显留有搅拌棒痕迹时就算完成TIPS：卡仕达酱的温度若过高，等一下加进去的奶油会融化，就无法饱含空气。所以先以手指试温，确认完全降温。最好降到20℃左右
使用方法>>可以夹在不耐潮湿的法式千层酥中>>想要大量使用水果等水分较多的配料时
特点在卡仕达酱中加入奶油，充分打发且饱含空气的奶油酱。因为卡仕达酱的份量多于奶油，所以这里称之为慕斯林奶油酱。这款酱的魅力在于味道较卡仕达酱浓郁，放置一段时间也不容易化为水。虽然加入小麦面粉后，较不易入口即化，但具有粘稠度及塑形性，就算与其他水分多的配料混合在一起，也能够保持美丽的外观。但不适合冷冻保存。为什么会失败？奶油过硬的话，容易导致卡仕达酱油水分离，奶油也因此容易结块。反之，若奶油融化成液体，打发时无法饱含空气，即使冷却也不易凝固，口感会因此变得沉重（部分图片来源于网络）你看 大家都是蛋白霜慕斯林奶油酱就能“貌美如花”意式蛋白霜就能“长命百岁”所以多多关注 点赞 收藏 转发我吧毕竟预防“车祸” 人人有责
- 月度好文 -鸡蛋只能做蛋白霜？|夏日甜点108款科普：agar=琼脂？|上海低欲望甜点师写给6月16号丨3步做出芒果酸奶杯
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材料▼蛋白砂糖水无盐奶油30g50g20g140g（上述为最基本材料。依蛋糕种类，材料会有所变动，请参照各蛋糕食谱备料）基本制作方法1. 使用电动搅拌机打发蛋白。如果打发得不够，蛋白霜会如同液体般滴落，所以要确定打发至快干掉的感觉2.将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃，请务必确认温度3.边使用电动搅拌机搅拌1，边趁热将2慢慢加进去，继续搅拌4. 完成意式蛋白霜，外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落。如果尚未冷却就将奶油加进去的话会融化，所以务必先静置一旁放凉5.将软化的奶油分2～3次加进去，使用电动搅拌机拌至均匀滑顺6.当整体泛白又饱含空气时，奶油霜就完成了使用方法>>涂抹于蛋糕表面，或者以花嘴挤花装饰>>搭配水果等风味较细致的配料一起使用>>加入咖啡等配料，增添奶油霜的香味>>夹在常温下食用的葡萄干夹心饼干、达克瓦兹蛋糕中特点打发的蛋白中加入温热的糖浆，制作意式蛋白霜，这是最能充分与奶油混合搅拌在一种技法。1. 因为不加蛋黄，所以蛋白霜色泽洁白，非常适合上色，以作为蛋糕的装饰品2. 因为味道清淡，所以有助于展现水果等材料的甜美风味3. 与其他鲜奶油霜相比，这一款不易融化，因此保存期限较长，适合用于常温下食用的蛋糕甜点4. 遇冷容易凝固，所以作为海绵蛋糕的夹层时，最好要先在蛋糕体上涂抹足够的五味酒，五味酒与奶油霜融合在一起后，蛋糕会就可以入口即化为什么会失败？糖浆熬煮的时间不够长，所以一提起搅拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮时间过长的话，糖浆不但会变成金黄色，还会在蛋白霜中凝固。炸弹面糊为基底风格：扎实的奶油风味，更加浓纯香。
材料▼蛋黄砂糖水无盐奶油1个40g15g110g基本制作方法1.将砂糖与水放进耐热容器中，微波炉加热至沸腾，制成糖浆。边搅拌蛋黄，边将糖浆慢慢倒进去2.搅拌盆置于热水上隔水加热，继续以打蛋器搅拌，稍微呈美奶滋状后，移开热水盆，请特别注意，如果加热不足的话，容易留有蛋腥味3.立刻改用电动搅拌机高速打发，泛白且留有搅拌棒痕迹时，表示饱含空气且充分打发4.充分打发炸弹面糊，确认面糊冷却后，分两次将放软的奶油加进去，并充分搅拌均匀5.当整体呈光泽滑顺状时就完成了使用方法>>使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上>>搭配较有口感的蛋白霜面糊，或者巧克力等味道较浓郁的配料>>少量使用，作为强调味道与口感使用特点打发的蛋黄（或者全蛋）中加入热糖浆，继续打发至泛白，然后再与奶油混合在一起。1. 水分少，再加上蛋黄的浓纯，更能强调奶油的美味2. 炸弹面糊（pate a bombe）本身就饱含空气，最大的魅力就是入口即化3.夹层的奶油霜若涂抹得太厚，会过于甜腻，所以薄薄一层就好为什么会失败？步骤2中没有准确加热，打发不够导致空气不足，这些因素都会使奶油霜的口感变得过于浓厚。另外，冷却不够就将奶油加进去的话，会使奶油融化。安格列斯酱为基底风格：饱含水分，更加入口即化。
材料▼蛋黄砂糖牛奶无盐奶油1个40g60g80g基本制作方法1.将牛奶和一半的砂糖倒进小锅里，加热至沸腾。剩余的砂糖和蛋黄倒进搅拌盆里充分拌合，加入一半刚才加热过的牛奶搅拌均匀2.拌匀后倒回小锅子里，整体搅拌后，开小火继续使用耐热的橡皮刮刀轻轻搅拌3. 熬煮至浓汤状后熄火，将锅子自火炉上移开。（加热不足的话，会留有蛋腥味，奶油也不容易乳化，但加热过头的话，容易凝固成颗粒状，这一点要特别注意，尽量将温度控制在83℃左右）4.连同搅拌盆置于冰水上冷却，让温度降至20℃以下再加奶油。（若没有充分冷却，将奶油加进去时，奶油会融化）5. 因为安格列斯酱的水分较多，所以如果能先让奶油软化呈美奶滋状，再搅拌时会比较容易乳化6.将安格列斯酱分3～4次加进去，每加入一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌7.全部加进去后，充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成了使用方法>>夹在质地柔软的海绵蛋糕中，涂抹在容易入口的蛋糕上>>夹在味道较为浓郁的蛋糕中，有助于调和整体的味道特点1.安格列斯酱为基底的奶油霜，最大特色是充满牛奶香味与入口即化的顺滑。即使放入冰箱中冷藏，也不易变硬，适合涂抹在口感轻盈的蛋糕上2.因饱含水分，为避免油水分离，一定要充分搅拌至乳3.因不含空气，所以口感会较为滑顺。虽然质地柔软，适合活用在各种蛋糕甜点上，但相对来说不易保存，不适合作为装饰。为什么会失败？如果一口气将安格列斯酱全加进去的话，会容易造成油水分离。所以每加一次就要充分搅拌，确认是否彻底乳化，然后再加入第二次安格列斯酱+意式蛋白霜为基底风格：不同技巧的搭配，如慕斯般柔软。
材料安格列斯酱（取60g使用）▼蛋黄砂糖牛奶1个25g60g意式蛋白霜（取30g使用）▼蛋白砂糖水无盐奶油30g50g20g100g（制作少量的安格列斯酱与意式蛋白霜实属不易又不便，所以请依照食谱份量制作。）基本制作方法1.参考制作安格列斯酱。搅拌至浓汤状后就离火，充分放凉后，取60g使用2.参考制作坚挺有光泽的意式蛋白霜。充分放凉后，取30g使用3. 安格列斯酱的水分较多，若能先让奶油软化至美奶滋状，搅拌时会比较容易乳化。（将安格列斯酱分3～4次加进奶油里，每加一次，就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌）4.充分混合搅拌，确实乳化至滑顺的状态5.将意式蛋白霜分2次加进去。以电动搅拌机充分混合搅拌至滑顺6.当奶油霜泛白，呈饱含空气的状态就完成了使用方法>>想厚厚涂抹一层奶油霜时>>与外观厚重的面糊及味道浓郁的面糊搭配在一起，能够使口感变得轻盈特点在安格列斯酱为基底的奶油霜中加入意式蛋白霜，可以制作出既饱含空气又具十足份量的奶油霜。不仅外观饱满，口感更如同慕斯般柔软滑顺。另外，因为添加了蛋白霜，口感不会过于甜腻，即使夹层多涂抹一些，依然爽口美味。卡仕达酱为基底—慕斯林奶油酱风格：具有粘稠度，美丽成型。
材料▼蛋黄砂糖牛奶无盐奶油香草棒低筋面粉2个40g150g80g约2cm12g基本制作方法1.制作卡仕达酱。小锅里倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩余的砂糖和蛋黄放进搅拌盆中充分拌匀，筛入低筋面粉，搅拌至没有粉状物2.在搅拌盆里倒入一半刚才煮沸的牛奶，充分搅拌。倒回小锅里再次充分混合搅拌均匀。拿掉锅里的香草外皮3.以强火加热，使用耐热橡皮刮刀持续搅拌。当锅子边缘开始冒泡沸腾时，卡仕达酱应该已经成鲜奶油状4.继续轻轻搅拌，注意不要煮到烧焦。当整体不粘稠且中心部位也开始冒泡沸腾是，熄火移开锅子5.立刻将锅子移到较大的搅拌盆里，搅拌盆置于冰水上，慢慢搅拌让卡仕达酱降温6.在卡仕达酱中加入一半事先软化的备用奶油，用电动搅拌机低速打发。刚开始会因为卡仕达酱较为厚重，搅拌棒不易搅动，但一定要确实充分搅拌打发。然后再加入剩余的奶油，继续打发7. 如果整体呈淡黄色且黏糊状态，说明打发不够，需要继续打发8.搅拌均匀的话，奶油酱会饱含空气，不仅色泽泛白，整体也会显得较为轻盈。当明显留有搅拌棒痕迹时就算完成TIPS：卡仕达酱的温度若过高，等一下加进去的奶油会融化，就无法饱含空气。所以先以手指试温，确认完全降温。最好降到20℃左右使用方法>>可以夹在不耐潮湿的法式千层酥中>>想要大量使用水果等水分较多的配料时特点在卡仕达酱中加入奶油，充分打发且饱含空气的奶油酱。因为卡仕达酱的份量多于奶油，所以这里称之为慕斯林奶油酱。这款酱的魅力在于味道较卡仕达酱浓郁，放置一段时间也不容易化为水。虽然加入小麦面粉后，较不易入口即化，但具有粘稠度及塑形性，就算与其他水分多的配料混合在一起，也能够保持美丽的外观。但不适合冷冻保存。为什么会失败？奶油过硬的话，容易导致卡仕达酱油水分离，奶油也因此容易结块。反之，若奶油融化成液体，打发时无法饱含空气，即使冷却也不易凝固，口感会因此变得沉重（部分图片来源于网络）你看 大家都是蛋白霜慕斯林奶油酱就能“貌美如花”意式蛋白霜就能“长命百岁”所以多多关注 点赞 收藏 转发我吧毕竟预防“车祸” 人人有责你一下，我一下，“车祸”才能变少呀~↓ ↓↓ 预览时标签不可点
