提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/23/115755941.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >Frank Haasnoot（下图）的这个颜值颇高的小清新作品仅仅使用了最基本的挞模，其他全部最基本的日常必备小工具就搞定了，亮点是表面波澜起伏的黄色部分，配方也非常简单，是个可以用来做日常甜点装饰的好东东它可是最新《SOGOOD》的封面作品哦！uqwm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。芒果伯爵挞MANGO EARL GREY TARTBy Frank Haasnoot芒果伯爵茶果啫喱【1000克】521 克……芒果果茸261 克……香柠檬汁/佛手柑果汁174 克……蜂蜜 9 克……琼脂 35 克……吉利丁冻（1:5）制作：1、将香柠檬汁（bergamot juice）与芒果果茸混合加热至49℃。2、将蜂蜜与琼脂粉混合拌匀加入，继续加热煮沸并持续30秒。3、将吉利丁冻加入拌匀。4、倒在硅胶烤盘上，厚度约3毫米。巧克力挞皮【759克】 41 克……杏仁粉 78 克……玉米淀粉 26 克……可可粉（22.24%，可可百利）*254 克……面粉 2 克……盐136 克……棕色砂糖143 克……黄油 79 克……全蛋制作：1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至细腻顺滑。2、加入全蛋搅拌至吸收，再将混合过筛的面粉、可可粉和玉米淀粉加入搅拌均匀。3、擀压至2毫米厚度。※可可粉（22.24%，可可百利“extra brute cocoa powder”）*↓涂刷蛋液【100克】83 克……蛋黄17 克……稀奶油制作：1、混合拌匀。柑橘果酱【499克】309 克……柑橘（整个）101 克……棕色砂糖 2 克……伯爵茶（粉状） 83 克……香柠檬汁/佛手柑果汁 4 克……NH果胶粉制作：1、将柑橘整个放入沸水中煮30分钟。2、取出后，将一半量切丁状，另一半与果汁一起用手持均质机搅打均匀。3、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到“步骤2”的果汁混合物中拌匀。4、然后将茶叶之外的其他全部材料放入一个厚底平底锅中混合煮沸。5、降温至80℃，将伯爵茶粉加入拌匀。黑巧克力海绵蛋糕【1002克】261 克……50%杏仁膏 79 克……棕色砂糖#1127 克……蛋黄 91 克……全蛋152 克……蛋白 79 克……棕色砂糖#2 61 克……低筋面粉 30 克……可可粉（22.24%，可可百利） 61 克……可可液块（100%，可可百利）* 61 克……黄油制作：1、将黄油和可可液块混合融化。2、将杏仁膏与砂糖#1用扁桨/叶桨混合搅拌至顺滑，分次加入全蛋和蛋黄搅拌，期间适当刮搅拌缸内壁及底部确保无颗粒无结块。3、更换为球桨，继续搅打至轻盈状态的面糊。4、将蛋白和砂糖#2打发至软尖峰状，分次加入到“步骤3”的面糊中拌匀。5、将混合过筛的面粉和可可粉分三次加入拌匀。6、最后将“步骤1”融化的黄油和可可液块加入拌匀。※可可液块（100%，可可百利“Grand Caraque cocoa mass”）*↓伯爵红茶巧克力焦糖酱【800克】 68 克……水169 克……砂糖 2 克……伯爵红茶285 克……35%稀奶油 77 克……黄油192 克……35%焦糖白巧克力（Zephyr35%） 7 克……盐制作：1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、期间，将稀奶油和伯爵红茶煮沸，当“步骤1”呈漂亮的焦糖色时，冲入沸稀奶油将焦糖融化，接着加入巧克力、黄油和盐，充分搅拌乳化。巧克力慕斯【692克】 69 克……稀奶油#1 89 克……牛奶 10 克……细砂糖 27 克……蛋黄257 克……72%黑巧克力（可可百利：Evocao™）*240 克……稀奶油#2（打发）制作：1、将稀奶油#1和牛奶在厚底平底锅中煮沸。2、将蛋黄和细砂糖混合搅打均匀（至砂糖融化）。3、将热的“步骤1”冲入拌匀，倒回锅中煮成英式奶酱，然后过滤到融化的巧克力（可可百利：Evocao™WholeFruit chocolate 72% cocoa）中，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、离火降温至25℃，将打发的稀奶油#2加入拌匀。※72%黑巧克力（可可百利“Evocao™ WholeFruit chocolate 72% cocoa”，由 100% 纯可可果制成，提供了新鲜果味体验。其明亮的柑橘味浓郁的标志性味道与 Evocao 的标志相辅相成：一种充满新鲜芒果、柠檬、柑橘、百香果和可可果果肉的热带水果味。）↓组装&装饰1、将“巧克力挞皮”擀压至2毫米厚度，裁切并铺入直径16厘米的挞模内。2、放入冰箱松弛30分钟后，入烤箱以160℃烘烤20分钟。3、出炉冷却后，内外表面刷“涂刷蛋液”，再次入烤箱以150℃烘烤5分钟。4、将“黑巧克力海绵蛋糕”倒入烤盘（面糊4毫米厚）并抹平，入烤箱以210℃烘烤约8分钟，出炉冷却后裁切为直径15厘米的圆片形，放入烤熟冷却的挞壳中。5、将制作好的“柑橘果酱”在“黑巧克力海绵蛋糕”上涂抹一薄层。6、将定型“芒果伯爵茶果啫喱”裁切为2-3厘米宽的长条形，以S形（参考产品图表面）侧立摆在挞壳中的“黑巧克力海绵蛋糕”上。7、空隙里适当穿插摆入若干个裁切为小圆柱形的“伯爵红茶巧克力焦糖酱”，最后将“巧克力慕斯”挤入各个空隙内，使整体呈均匀高度。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版uqwm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。MANGO EARL GREY TARTBy Frank HaasnootMANGO EARY GREY JELLY521 g mango purée261 g bergamot juice174 g honey 9 g agar-agar 35 g gelatin massProcedure:1.Bring bergamot juice and mango purée to 40℃.2.Combine together the honey and agar-agar. Bring to the boil all together during 30 seconds.3.Add directly the gelatin mass.4.Pour the agar-agar confit in the silicone mat. Make it 3mm thick.PÂTE SALBÉ CHOCOLAT 41 g almond powder 78 g starch 26 g extra brute cocoa powder245 g flour 2 g salt136 g grinded unrefined cane sugar143 g butter 79 g eggsProcedure:1.Mix butter, sugar, salt and almond powder until smooth.2.Add the eggs, following by the sifted flour, cocoa powder and starch .3.Roll to 2 mm.EGG WASH83 g egg yolks17 g creamProcedure:1.Mix both ingredients.MANDARIN MARMALADE309 g mandarin fruit, whole101 g unrefined cane sugar 2 g earl grey tea powder 83 g bergamot juice 4 g pectin NHProcedure:1.Cook the mandarins for around 30 minutes in boiling water.2.Cut half of them in brunoise and turn the other half into a purée with a hand blender.3.Mix the sugar with the pectin and then mix with the juice.4.Mix all the ingredients in a pan and bring to a boil.5.Cook down to 80℃ and add the earl grey tea powder.DARK CHOCOLATE SPONGE261 g marzipan 50% 79 g unrefined cane sugar #1127 g egg yolks 91 g eggs152 g egg whites 79 g unrefined cane sugar #2 61 g flour 30 g Extra Brute Cocoa powder 61 g Grand Caraque cocoa mass 61 g butterProcedure:1.Melt the butter and cocoa mass.2.Mix the marzipan with sugar #1 with a paddle. Slowly add the eggs and egg yolks, scrape and make sure there are no lumps.3.Then change to a whip and whip it to light.4.Whip the egg whites and sugar #2 to stiff peaks and gently fold into the egg yolks.5.Fold in the sifted flour and cocoa powder in three additions.6.Drizzle and fold in the melted butter and cocoa mass mixture.EARL GREY CARAMEL 68 g water169 g sugar 2 g earl grey tea285 g cream, 35% fat 77 g butter192 g Zephyr Caramel 35% white chocolate 7 g saltProcedure:1.Caramelize the sugar and water.2.When nicely golden brown, add the boiling cream and earl grey tea, followed by chocolate, butter and salt.EVOCAO™ WHOLEFRUIT CHOCOLATE MOUSSE 69 g cream 89 g milk 10 g sugar 27 g egg yolks257 g Evocao™ WholeFruit chocolate 72% cocoa240 g cream, whippedProcedure:1.In a saucepan, boil the milk and cream.2.Combine together the egg yolks and sugar.3.Cook as a crème anglaise and strain the mix directly on the melted chocolate.Use the hand blender to mix well until smooth.4.Leave to cool down to 25℃ and add the whipped cream.ASSEMBLY1.Roll the pâte sablé chocolate to 2 mm and line a 16 cm tart.2.Let the tart set for 30 minutes in the refrigerator before baking at 160℃ for 20 minutes.3.After baking, cool down the tart and brush the tart with egg wash and bake again for another 5 minutes at 150℃.4.Spread the dark chocolate sponge to 4 mm and bake at 210℃ for 8 minutes, cut it into 15 cm and place in the tart.5.Take the marmalade and spread a thin layer on top of the sponge.6.Cut the mango Earl Grey jelly in stripe of roughly 2-3 cm height and shape them into the tart.6.Take the earl grey caramel and pipe it into some of the cavities and fill up the other cavities with the mousse.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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芒果伯爵茶果啫喱【1000克】521 克……芒果果茸261 克……香柠檬汁/佛手柑果汁174 克……蜂蜜 9 克……琼脂 35 克……吉利丁冻（1:5）制作：1、将香柠檬汁（bergamot juice）与芒果果茸混合加热至49℃。2、将蜂蜜与琼脂粉混合拌匀加入，继续加热煮沸并持续30秒。3、将吉利丁冻加入拌匀。4、倒在硅胶烤盘上，厚度约3毫米。巧克力挞皮【759克】 41 克……杏仁粉 78 克……玉米淀粉 26 克……可可粉（22.24%，可可百利）*254 克……面粉 2 克……盐136 克……棕色砂糖143 克……黄油 79 克……全蛋制作：1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至细腻顺滑。2、加入全蛋搅拌至吸收，再将混合过筛的面粉、可可粉和玉米淀粉加入搅拌均匀。3、擀压至2毫米厚度。※可可粉（22.24%，可可百利“extra brute cocoa powder”）*↓
伯爵红茶巧克力焦糖酱【800克】 68 克……水169 克……砂糖 2 克……伯爵红茶285 克……35%稀奶油 77 克……黄油192 克……35%焦糖白巧克力（Zephyr35%） 7 克……盐制作：1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖。2、期间，将稀奶油和伯爵红茶煮沸，当“步骤1”呈漂亮的焦糖色时，冲入沸稀奶油将焦糖融化，接着加入巧克力、黄油和盐，充分搅拌乳化。巧克力慕斯【692克】 69 克……稀奶油#1 89 克……牛奶 10 克……细砂糖 27 克……蛋黄257 克……72%黑巧克力（可可百利：Evocao™）*240 克……稀奶油#2（打发）制作：1、将稀奶油#1和牛奶在厚底平底锅中煮沸。2、将蛋黄和细砂糖混合搅打均匀（至砂糖融化）。3、将热的“步骤1”冲入拌匀，倒回锅中煮成英式奶酱，然后过滤到融化的巧克力（可可百利：Evocao™WholeFruit chocolate 72% cocoa）中，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。4、离火降温至25℃，将打发的稀奶油#2加入拌匀。※72%黑巧克力（可可百利“Evocao™ WholeFruit chocolate 72% cocoa”，由 100% 纯可可果制成，提供了新鲜果味体验。其明亮的柑橘味浓郁的标志性味道与 Evocao 的标志相辅相成：一种充满新鲜芒果、柠檬、柑橘、百香果和可可果果肉的热带水果味。）↓
组装&装饰1、将“巧克力挞皮”擀压至2毫米厚度，裁切并铺入直径16厘米的挞模内。2、放入冰箱松弛30分钟后，入烤箱以160℃烘烤20分钟。3、出炉冷却后，内外表面刷“涂刷蛋液”，再次入烤箱以150℃烘烤5分钟。4、将“黑巧克力海绵蛋糕”倒入烤盘（面糊4毫米厚）并抹平，入烤箱以210℃烘烤约8分钟，出炉冷却后裁切为直径15厘米的圆片形，放入烤熟冷却的挞壳中。5、将制作好的“柑橘果酱”在“黑巧克力海绵蛋糕”上涂抹一薄层。6、将定型“芒果伯爵茶果啫喱”裁切为2-3厘米宽的长条形，以S形（参考产品图表面）侧立摆在挞壳中的“黑巧克力海绵蛋糕”上。7、空隙里适当穿插摆入若干个裁切为小圆柱形的“伯爵红茶巧克力焦糖酱”，最后将“巧克力慕斯”挤入各个空隙内，使整体呈均匀高度。
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MANGO EARY GREY JELLY521 g mango purée261 g bergamot juice174 g honey 9 g agar-agar 35 g gelatin massProcedure:1.Bring bergamot juice and mango purée to 40℃.2.Combine together the honey and agar-agar. Bring to the boil all together during 30 seconds.3.Add directly the gelatin mass.4.Pour the agar-agar confit in the silicone mat. Make it 3mm thick.PÂTE SALBÉ CHOCOLAT 41 g almond powder 78 g starch 26 g extra brute cocoa powder245 g flour 2 g salt136 g grinded unrefined cane sugar143 g butter 79 g eggsProcedure:1.Mix butter, sugar, salt and almond powder until smooth.2.Add the eggs, following by the sifted flour, cocoa powder and starch .3.Roll to 2 mm.EGG WASH83 g egg yolks17 g creamProcedure:1.Mix both ingredients.MANDARIN MARMALADE309 g mandarin fruit, whole101 g unrefined cane sugar 2 g earl grey tea powder 83 g bergamot juice 4 g pectin NHProcedure:1.Cook the mandarins for around 30 minutes in boiling water.2.Cut half of them in brunoise and turn the other half into a purée with a hand blender.3.Mix the sugar with the pectin and then mix with the juice.4.Mix all the ingredients in a pan and bring to a boil.5.Cook down to 80℃ and add the earl grey tea powder.DARK CHOCOLATE SPONGE261 g marzipan 50% 79 g unrefined cane sugar #1127 g egg yolks 91 g eggs152 g egg whites 79 g unrefined cane sugar #2 61 g flour 30 g Extra Brute Cocoa powder 61 g Grand Caraque cocoa mass 61 g butterProcedure:1.Melt the butter and cocoa mass.2.Mix the marzipan with sugar #1 with a paddle. Slowly add the eggs and egg yolks, scrape and make sure there are no lumps.3.Then change to a whip and whip it to light.4.Whip the egg whites and sugar #2 to stiff peaks and gently fold into the egg yolks.5.Fold in the sifted flour and cocoa powder in three additions.6.Drizzle and fold in the melted butter and cocoa mass mixture.EARL GREY CARAMEL 68 g water169 g sugar 2 g earl grey tea285 g cream, 35% fat 77 g butter192 g Zephyr Caramel 35% white chocolate 7 g saltProcedure:1.Caramelize the sugar and water.2.When nicely golden brown, add the boiling cream and earl grey tea, followed by chocolate, butter and salt.EVOCAO™ WHOLEFRUIT CHOCOLATE MOUSSE 69 g cream 89 g milk 10 g sugar 27 g egg yolks257 g Evocao™ WholeFruit chocolate 72% cocoa240 g cream, whippedProcedure:1.In a saucepan, boil the milk and cream.2.Combine together the egg yolks and sugar.3.Cook as a crème anglaise and strain the mix directly on the melted chocolate.Use the hand blender to mix well until smooth.4.Leave to cool down to 25℃ and add the whipped cream.ASSEMBLY1.Roll the pâte sablé chocolate to 2 mm and line a 16 cm tart.2.Let the tart set for 30 minutes in the refrigerator before baking at 160℃ for 20 minutes.3.After baking, cool down the tart and brush the tart with egg wash and bake again for another 5 minutes at 150℃.4.Spread the dark chocolate sponge to 4 mm and bake at 210℃ for 8 minutes, cut it into 15 cm and place in the tart.5.Take the marmalade and spread a thin layer on top of the sponge.6.Cut the mango Earl Grey jelly in stripe of roughly 2-3 cm height and shape them into the tart.6.Take the earl grey caramel and pipe it into some of the cavities and fill up the other cavities with the mousse.
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