干货丨选对萃取组合，咖啡一下变好喝？

2022-12-16 责任编辑：HolamHon 973

咖啡沙龙视频栏目每周六（日）更新最近我在听咖啡碎碎念（一个咖啡干货节目）的时候，了解到了一个非常有趣的冲煮思路，他们把几个不同的萃取变量，组合成不同的萃取组合，更好地去把控咖啡的特点。今天分享的这个冲煮思路，也许是一条把咖啡冲好喝的捷径。▲结合视频观感更佳本期内容我们使用Brewista新推出的第5代X系列钻石手冲壶，5孔蛋糕滤杯next wave2.0和smart scale第三代智能电子秤进行测试，借这次机会我们也跟大家分享一下B家新品的使用体验。

滤杯+粉径+手法=集中or层次？而在这个冲煮思路里面，我们分三个主要变量，分别是滤杯、咖啡粉径和冲煮手法，同时这三个变量还会分为“层次”和“集中”两个类别。层次感比较好理解，就是味道的丰富程度，而集中度则是风味清晰度和干净度。首先要说明，这两者没有好坏，只是个人的口味偏好和针对不同特性的咖啡豆，我们所做的取舍。同时我们再次强调，这个分享是给大家一个新思路，抛砖引玉，大家不要太纠结于某一个滤杯、磨豆机或者某个注水的手法。

▲分类参考01 滤杯分类目前主流滤杯有两种——锥形和蛋糕形，分别对应了“集中”和“层次”。锥形滤杯会有一个夹角，所以上下粉层的高度差较大，咖啡粉萃取的差异性也会比较大，例如温度、时间等等都会有区别，所以大多数常见的锥形滤杯都会有比较好的层次感。

蛋糕滤杯底层面积更大，咖啡粉堆积高度较低，萃取的状态也更接近，反映到感官里面就是味道比较集中。当然，这里我们讨论的是一个大类，如果有一些特殊的滤杯，大家可以在评论区继续讨论。

02 咖啡粉径然后我们来到咖啡粉径，这个主要关系到磨豆机。通常来说，当磨粉效果越均匀，咖啡在感官上的表现也会更集中。一些磨豆机会故意把粉径做成双峰的设计，除了有集中度高的粗粉，也会保留一部分的细粉，就是走层次方向的磨。例如我们上次测试手摇磨的粉径，C40就是比较典型的单峰集中度高，而B家的钻石手磨会在400-600微米上多做了一个波峰，走的就是层次感。

而除了磨豆机之间的差异，相同磨豆机的转速也会有影响，不算严谨的经验之谈，高转速的粉径会偏向细粉稍多，也就是层次感的方向，低转速细粉会少一些。所以我们建议大家可以了解一下自己磨豆机的走向，是更偏层次还是集中。因为如果想要喝集中度高的咖啡，但选了个突出层次感的磨和滤杯，结果就不是那么理想了。这里再重新分享上次测试的一些手磨的粉径参数，还有我们收集的一些粉径图表，大家可以参考一下。（p.s.关于细粉的作用我们就先不展开来说，因为又是另一篇文章了，今天我们从宏观一点的角度来看冲煮思路。）

03 冲煮手法更加均匀的萃取手法，会偏向集中度更高的感官感受。如何获得更加均匀的萃取，我建议大家去看李震的分享。相反，怎么在冲煮上拿到更多层次感？像是扰流多，时间拉长，都是可以的，还有一个最被大家熟知的，就是夏季八冲。

▲震震的B站分享因此，结合上面三点，如果在感官上，我们更喜欢集中度高的，可以选择【集中型滤杯+集中型粉径+尽量均匀的冲煮手法】，反过来同样如此。而依据碎碎念老师们的建议，满足其中2个变量，就可以有很明显的对比效果了。冲煮对比组合出自己的喜好今天我们使用一款埃塞俄比亚的特殊处理咖啡，风味复杂度特别明显，可以更好地让我们感受风味层次和酸甜苦的平衡。接下来的测试我会用同一个冲煮手法，和大家简单对比前两个变量。

【A：层次滤杯+层次粉径】感官：风味层次高，集中度低，酸质略微尖锐，既酸又苦，涩感明显【B：层次滤杯+集中粉径】感官：风味层次中，集中度中，酸质略微尖锐，涩感中等【C：集中滤杯+层次粉径】感官：风味层次中，集中度中，酸质圆润带甜感，涩感中【D：集中滤杯+集中粉径】感官：风味层次低，集中度高，酸质圆润且甜感好，涩感几乎没有如果以我的个人喜好，今天这款豆子我最喜欢D的出品组合，因为豆子本身风味就很突出，我们用高集中度的方法来萃取，风味能保留的同时，也更加干净。但如果我们手上的咖啡本来就是干净度很高，风味也很单一的话，可能就更适合用A的层次感组合了。总结放大特点，避开短板今天跟大家分享的冲煮思路，并非是所谓的万能冲煮手法，而是更好地利用不用器具的特性，组合成更容易表现咖啡特点，避开短板的方式。如果我们是经营咖啡馆，其实就可以用这种【手法+滤杯+粉径】的模式，做出集中度高或者层次丰富的特点，来适应不同的客人需求。而如果我们是在家里，手头上的工具不多，那起码也尽量保证能够有其中2个变量是同一走向的，这样更容易实现自己喜欢的风格。

最后感谢Brewista对本期视频的支持，第五代X系列钻石手冲壶，有着非常流畅的出水手感，可以很好地实现缓慢出水和粉层搅动。5孔蛋糕杯Next Wave2.0依然有着非常好的保温性，增加了下水孔，萃取均匀度进一步提高。Smart scale三代智能口袋电子秤十分小巧，既能做意式咖啡秤，也能兼顾手冲咖啡，最重要的是物理按键让使用的反馈非常明显。