随着时代的快速发展，人们生活高需求的大幅增加，“如何提高生产效率，缩减人工工时，同时保证产品的高质量”，成为了很多企业当下迫在眉睫的必修课之一。如何在高效率跟原始烘焙之间做出妥协和让步，其实是我们这代烘焙人一直在追寻的道路。那么工业时代下的手作烘焙如何结合工业化生产，互补的点在哪里，又是谁该做出妥协和让步？让我们从手作和工业面包分别切入主题，找到工业和手工结合的突破点。本文为伊利专业乳品2022四方问道烘焙论坛论点归纳总结内容由优程联合创始人潘雪瑜提供1烘焙的手工质感从明清之际，中西初识，面包就被一些传道士陆续的传入到国民手中。经过几代人的不懈改良和传承，手作面包似乎被赋予了灵魂。
图片来源：pixabay因其繁杂的工艺和精准的材料考究，一块好吃的手作面包，除了师傅的经验和原材料的口感，更多的也包含面包本身被赋予的温度、态度和爱。
图片来源：pixabay《面包职人之旅》的作者胡富雄老师在书中这么形容手作面包“任何一款产品，它都需要师傅的刻苦钻研、娴熟的技能以及对食材的清晰认知度，以上元素缺一不可。烘焙不简简单单是一个烹调形式，它讲究更多的是精准二字。如：面粉的选择、面粉当中的麦谷蛋白跟溶纯蛋白的参数、糖对面粉跟酵母的影响、酵母和面粉的比例，以及发酵的温度，甚至是水的PH值等等，稍微做出一点变化，做出来的产品就完全不同。”
图片来源：pixabay手作无疑让我们直白的感受到了烘焙产品的美味、治愈和甜蜜，同时也让我们感受到了来自匠人的用心跟刻苦，这就是手作面包的魅力所在，但同时，它确实也无法工业化生产，完全是在靠着人工去支撑产品每一个特性。2工业时代的特性生活在快销时代下面，我们已经习惯了科技带来的进步，并享受信手拈来的便捷，没有办法细细慢慢的等待一个手作产品的制作，也正因如此，工业化的加速普及成了现代社会的必经之路。
图片来源：pixabay自动化生产如今在各行各业已经不再是新闻，精准的制作流程，让自动化大大提升了产品的生产效率、降低了人工成本，利润的增加、产品质量的一致性以及食品安全系数的提升都在大大加速工业化的进程。
在烘焙业，机器能够自动分割滚圆已经很常见，从蛋糕的面糊打发、输送、填充、烘烤、自动翻盘等一系列操作，简单到由一个控制柜系统就能够完成一系列的自动化产线。
图片来源：pixabay和烘焙师傅一样，冰冷的设备也被穿上了白色围裙，设备的制造厂商就像匠人们一样，积极地开发着设备的各种功能：感应器、压力表、温度计、转子泵等等，不停的对设备进行升级改造。不难看出，设备带来的不仅仅是效率，更是我们精准计算出来的一些数据。3工业和手工结合的突破点目前日本和欧洲的市场，80%已经开始工业化生产，而只有20%的人坚持纯手作。日本跟欧洲市场自动化的大力普及，也在变相证明这个方向是资本主义推动的必然结果。
图片来源：餐饮公告企业家不可能像匠人一样，一味追求对美食的极致要求而忽略当下的市场需求，手工结合工业制作才是未来市场的优势所在，在未来市场到来之前，我们如何能打造手工的产品并兼具工业的效率，怎么才能找到它们的最佳结合点呢？
接下来我们就通过一个案例，来完整还原一个产品从研发到制作的全过程，手工和工业的区别。
巴斯克，相信大家都不陌生，从2002年开始风靡市场，到如今仍经久不衰，原材料只有简单的奶酪、鸡蛋和糖，依照次序简单搅拌即可做成一款好吃的巴斯克。看上去如此简单的流程，为什么走上工业化流程之后就困难重重，原因出在哪里，我们从4个方面详细分析。
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问题：
1 / 问题：产品必须冷冻保存及运输，淡奶油和奶酪冷冻后会出现结晶、吸油、蛋白不可逆的现象。2 / 问题：高温对PH的影响是致命的，高温容易破坏蛋白结构，使已经乳化结合的支链瞬间分解。奶酪、淡奶油经过高温后最容易流失其原有的风味，后期二次操作乳脂感会大大降低。3 / 问题：淡奶油非常容易打发，控制不好转数一个批次就报废；奶酪又必须充分均质，否则蛋白会出现颗粒感，这两点非常矛盾，机器就显得有点生硬。4 / 问题：成本控制问题。其一，巴斯克本身是一款高品质的甜点，就意味着需要好的原材料来生产和制作，这必然直接关系成本问题。其二，损耗控制也是最大的考验，所有数据不止要精确更要精准。
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解决：
1 / 解决：测试原料——为了实现工业化，必须一一找到适合的原料，从每一个单品入手，测试其耐搅打性、高温、耐冻、酸度等影响。2 / 解决：把产品分阶段测试，有些原料耐高温但不耐冻，有些原料耐酸但是容易分离，所以在转产的过程中，必须做到分阶段的排除，才能够找到影响质量的任何一个因素。3 / 解决：即设备的改造。因为产品的特殊性，既要高效的产出又要顾及质量，必然是对设备最大的考验。设备的精简和根据产品对参数的调整就显得尤为重要。4工业化质感的努力每一款工业化的产品，都会经过无数次的测试，从手工制作的口感、质感出发，通过一次次调整机械的各种参数，使其达到更接近手工制作的目的。
如何能更好的做到工业时代跟手工质感的一个结合，经过长期的试错和经验，潘雪瑜给出了她的建议，分别从4点论证。
信息来源：餐饮公告
论证
1 /必须做到全员的专业性提升，了解所有原材料的特性。这里面需要建立大量的专业知识，以及对产品的专业认知度，找到最合适的，不一定是最贵或最知名的品牌。2/在后疫情时代的转型当中，我们必须了解消费者的食用习惯，不增加繁琐的操作，尽量精简流程，使产品容易达到培训和普及。
图片来源：pixabay3 /这个时代不能摒弃手工质感，也不能忽略智能的存在，所以我们不能一味追求效率，必须要兼顾到产品的特性，在工业跟手工之间懂得取舍。4 /工业化生产跟手工品质在一定程度上是可以达到一个结合的，每一款产品的问世，就是一个新价值的塑造跟价值的传递，最后实现价值变现的一个过程，我们需要用扎实的理论知识和基础去支撑产品的变化。
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