拉丝的食物，光看着就有食欲。
其实说到拉丝，我们第一时间反应的是芝士。但细品一下会发现，近年来中国糯叽叽界响当当的“麻薯”也可以达到这样的效果。前段时间，我们在「不二制油」X「巴洛美巧克力」联袂推出的巧克力直播中，首当其冲就学习了一款拉丝泡芙——萌小Q。与常规款的泡芙不同，入口即化的奶油被软糯适中的巧克力麻薯内馅所取代。这拉丝的质感，充斥着诱惑人心的视觉与味觉的双重享受。今天，我们就来重点复盘一下，以基础款的香草牛奶泡芙为例，整理一下知识点！错过直播的小伙伴们也不用担心跟不上啦~香草牛奶萌小Q
01/泡芙面糊100g124g126g5g150g275g不二乳脂黄油水牛奶食盐低筋粉全蛋①将水、牛奶、盐与黄油混合煮沸。②加入低粉进行充分糊化。③放入搅拌缸中慢速搅拌并降温至60℃时，分次加入鸡蛋拌匀。④放入裱花袋，挤出约16g的泡芙面团。⑤表面放上酥皮。⑥上火170℃·下火170℃，烘烤约11分钟。知识点：1,做泡芙时用的面粉。高筋粉：膨胀感强，但空洞较小。低筋粉：淀粉比较多，糊化效果好，空洞比较大。2,判断泡芙面糊完成时的状态。煮泡芙面糊时，锅底有厚厚一层胶质，即可算是完成。或以温度测量，达到80℃。3,制作大量泡芙时的小技巧。大量制作泡芙时，可将将牛奶、黄油等充分煮开，冲入面粉中，直接搅拌进行糊化。4,泡芙搅拌完成时的温度。温度高的时候，面糊比较稀；温度低的时候，面糊比较稠。最好的温度在38℃。5,挤泡芙体时需要的注意点。可在耐高温、透气的烘焙垫上挤泡芙体。如果没有烘焙垫，必须注意烤盘干净无油脂，否则烘烤后泡芙底会变很大。6,关于烤箱。风炉相比平炉来说，面积小，受热速度快，烤制时膨胀性与酥脆感更佳。02/原味酥菠萝100g110g110g不二乳脂黄油赤砂糖低筋粉①将黄油与赤砂糖拌匀后，加入低粉拌匀。②然后放入冰箱冷藏。注意点：1,与常规款酥皮制作不同，本款产品不需要打发黄油。2,为什么选用赤砂糖而非白砂糖？这与产品的特点有关：①在搅拌混合时，赤砂糖的颗粒不会融化；②在烤制过程中，混入了砂糖的颗粒，口感会更加酥脆；③烤制完成时，表面的爆裂状态会特别好看。3,正常做泡芙的三种方法。①酥皮制作成棒状，然后切片（0.2-0.3cm）置于泡芙体表面。②酥皮混合冷藏后，用开酥机压至0.3cm厚度，随后刻出圆片。③配方可稍作调整，以挤墨西哥面糊的方法挤在泡芙表面。4,关于液态油、黄油与酥油制作的不同。①液态酥油：烤制完成后，表皮较薄，膨胀性略差，且容易潮。②固态油脂：烤制完成后，表皮略厚，立体性较好，空洞性好。03/麻薯馅330g44g16g90g18g55g16g全脂牛奶细砂糖韩国糖浆水磨糯米粉木薯淀粉不二乐奇淡奶油ACE-400不二乳脂黄油①将牛奶、奶油、砂糖、糖浆拌匀。②加入糯米粉与木薯淀粉拌匀。③过筛入锅内，进行加热并伴随持续搅拌至均匀粘稠。④倒入搅拌缸中搅拌片刻，然后加入黄油，拌匀。知识点：1,除了使用明火加热之外，其他方法。电磁炉，微波炉，蒸箱，或是将馅料制成条状，放入水中煮熟也可以。2,为什么选择加入木薯淀粉？考虑到成品完成后的老化速度。如果只有糯米粉，老化的速度会非常快，通常冷藏2、3天后就容易变硬，没有拉丝滑润的状态了。加入木薯淀粉就可以有效延缓老化时间。3,煮麻薯馅不变色的小技巧。利用硅胶刮刀，在铝制锅中搅拌，不容易变色。04/香草牛奶口味200g180g0.5g400g巴洛美白巧28%不二乐奇淡奶油ACE-400香草荚麻薯馅①加热奶油、香草荚至80℃，冲入融化的巧克力中，拌匀。②倒入麻薯馅中，进行搅拌至顺滑拉丝的感觉。③最后，注馅即可。注意点：1,关于加热奶油。除了直接入锅煮，也可以将奶油隔水加热。
软糯适中，柔软拉丝，萌趣可爱，丝滑Q弹。重要的是，这款配方经过了不断检验，保证了出品的效率与质量，以及售后被顾客带回家的质感。不同的口味，组合售卖，一定能得到顾客的疯狂点赞。想要其他巧克力与覆盆子口味的拉丝泡芙配方不，在后台回复关键词“拉丝泡芙”即可获得。（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“拉丝泡芙”。）
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其实说到拉丝，我们第一时间反应的是芝士。但细品一下会发现，近年来中国糯叽叽界响当当的“麻薯”也可以达到这样的效果。前段时间，我们在「不二制油」X「巴洛美巧克力」联袂推出的巧克力直播中，首当其冲就学习了一款拉丝泡芙——萌小Q。与常规款的泡芙不同，入口即化的奶油被软糯适中的巧克力麻薯内馅所取代。这拉丝的质感，充斥着诱惑人心的视觉与味觉的双重享受。今天，我们就来重点复盘一下，以基础款的香草牛奶泡芙为例，整理一下知识点！错过直播的小伙伴们也不用担心跟不上啦~香草牛奶萌小Q01/泡芙面糊100g124g126g5g150g275g不二乳脂黄油水牛奶食盐低筋粉全蛋①将水、牛奶、盐与黄油混合煮沸。②加入低粉进行充分糊化。③放入搅拌缸中慢速搅拌并降温至60℃时，分次加入鸡蛋拌匀。④放入裱花袋，挤出约16g的泡芙面团。⑤表面放上酥皮。⑥上火170℃·下火170℃，烘烤约11分钟。知识点：1,做泡芙时用的面粉。高筋粉：膨胀感强，但空洞较小。低筋粉：淀粉比较多，糊化效果好，空洞比较大。2,判断泡芙面糊完成时的状态。煮泡芙面糊时，锅底有厚厚一层胶质，即可算是完成。或以温度测量，达到80℃。3,制作大量泡芙时的小技巧。大量制作泡芙时，可将将牛奶、黄油等充分煮开，冲入面粉中，直接搅拌进行糊化。4,泡芙搅拌完成时的温度。温度高的时候，面糊比较稀；温度低的时候，面糊比较稠。最好的温度在38℃。5,挤泡芙体时需要的注意点。可在耐高温、透气的烘焙垫上挤泡芙体。如果没有烘焙垫，必须注意烤盘干净无油脂，否则烘烤后泡芙底会变很大。6,关于烤箱。风炉相比平炉来说，面积小，受热速度快，烤制时膨胀性与酥脆感更佳。02/原味酥菠萝100g110g110g不二乳脂黄油赤砂糖低筋粉①将黄油与赤砂糖拌匀后，加入低粉拌匀。②然后放入冰箱冷藏。注意点：1,与常规款酥皮制作不同，本款产品不需要打发黄油。2,为什么选用赤砂糖而非白砂糖？这与产品的特点有关：①在搅拌混合时，赤砂糖的颗粒不会融化；②在烤制过程中，混入了砂糖的颗粒，口感会更加酥脆；③烤制完成时，表面的爆裂状态会特别好看。3,正常做泡芙的三种方法。①酥皮制作成棒状，然后切片（0.2-0.3cm）置于泡芙体表面。②酥皮混合冷藏后，用开酥机压至0.3cm厚度，随后刻出圆片。③配方可稍作调整，以挤墨西哥面糊的方法挤在泡芙表面。4,关于液态油、黄油与酥油制作的不同。①液态酥油：烤制完成后，表皮较薄，膨胀性略差，且容易潮。②固态油脂：烤制完成后，表皮略厚，立体性较好，空洞性好。03/麻薯馅330g44g16g90g18g55g16g全脂牛奶细砂糖韩国糖浆水磨糯米粉木薯淀粉不二乐奇淡奶油ACE-400不二乳脂黄油①将牛奶、奶油、砂糖、糖浆拌匀。②加入糯米粉与木薯淀粉拌匀。③过筛入锅内，进行加热并伴随持续搅拌至均匀粘稠。④倒入搅拌缸中搅拌片刻，然后加入黄油，拌匀。知识点：1,除了使用明火加热之外，其他方法。电磁炉，微波炉，蒸箱，或是将馅料制成条状，放入水中煮熟也可以。2,为什么选择加入木薯淀粉？考虑到成品完成后的老化速度。如果只有糯米粉，老化的速度会非常快，通常冷藏2、3天后就容易变硬，没有拉丝滑润的状态了。加入木薯淀粉就可以有效延缓老化时间。3,煮麻薯馅不变色的小技巧。利用硅胶刮刀，在铝制锅中搅拌，不容易变色。04/香草牛奶口味200g180g0.5g400g巴洛美白巧28%不二乐奇淡奶油ACE-400香草荚麻薯馅①加热奶油、香草荚至80℃，冲入融化的巧克力中，拌匀。②倒入麻薯馅中，进行搅拌至顺滑拉丝的感觉。③最后，注馅即可。注意点：1,关于加热奶油。除了直接入锅煮，也可以将奶油隔水加热。软糯适中，柔软拉丝，萌趣可爱，丝滑Q弹。重要的是，这款配方经过了不断检验，保证了出品的效率与质量，以及售后被顾客带回家的质感。不同的口味，组合售卖，一定能得到顾客的疯狂点赞。想要其他巧克力与覆盆子口味的拉丝泡芙配方不，在后台回复关键词“拉丝泡芙”即可获得。（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“拉丝泡芙”。）- 月度好文 -金秋最佳CP薄荷巧克力口味|全手工瓶装三层芝士蛋糕名师焦糖甜品合集(上)|老字号品牌月饼创新的秘密到巴黎跟着“鞋子哥”吃甜点|红绿两款巧克力围边蛋糕进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
