颜值与口味可以共生，且相辅相成吗？说到这个问题，不得不让我想到了拍照晒图界中的佼佼者——马卡龙。说实在的，以往马卡龙在我印象中虽然能起到超强的吸睛作用，但由于口味上偏甜的味道，一直不是我们食用的主力军。但凭借着“万物皆可夹”的韩式胖马在烘焙圈中火速崛起，胖胖的造型与低甜度的厚馅，完美解决了我最开始提出的问题。
01干货：如何制作芝士胖马？还记得之前由美式奶油芝士品牌利贝迪在直播时分享的升级版芝士胖马吗？厚馅的设计搭配咸酸的芝士风味，即进一步提升了颜值，又重点改善了口味。所以，即便时隔了一段时间，还是让我来再复盘一下。就以黑芝麻奶油芝士胖马卡为例，赶紧入坑学习吧！
这款马卡龙还有一个显著的亮点，用黑芝麻粉代替杏仁粉，以展示更多风味及外观。与芝士搭配在一起，更显醇香、顺滑，最后加入威化饼干，满满馅料，层次丰富。01/黑芝麻马卡龙外壳90g90g34g34g22g16g14g黑芝麻粉糖粉蛋白液1蛋白液2水细砂糖1细砂糖2操作步骤：①制作TPT：将过筛的黑芝麻粉与糖粉、蛋白液1充分搅拌至膏状。②将细砂糖1与水中火混煮，水温达到110℃时，将细砂糖2与蛋白液2打发至湿性。③当水温达到118℃时起锅，沿打蛋缸的边缘慢速倒入，并且高速打发至40℃。④将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。
⑤将拌匀的混合物装进裱花袋，用口径1.5cm的裱花嘴挤到马卡龙硅胶垫的指定区域。⑥撒上适量的焙茶茶末，晾15mins左右，然后风炉155℃，风速2档，烘烤3mins左右。⑦马卡龙外壳起裙边后，调转烤盘，用145℃继续烘烤约10mins。⑧开门轻晃烤盘，根据马卡龙状态增长烘烤时间或取出。最后取出晾凉，从硅胶烤垫上取下马卡龙外壳。小贴士：1、制作TPT关键点。①粉类：过筛至无颗粒状。可以使马卡龙表面更光滑。②老蛋白：提前分离蛋黄和蛋白，将蛋白放置于室温下2-3天，变得水水的失去粘性。③混合手法：按压式。由于蛋白本身带有些许粘性，且粉类较多，所以混合时有些困难。可利用硬一点的橡胶刮板边按压边搅拌更利用充分混合。*完成后，质感偏硬。2、能用海藻糖、木糖醇之类的代糖替代糖粉吗？不能。因为代糖没有焦糖化，会导致马卡龙外壳无法起裙边。此次配方中用的是纯糖粉，市面上的糖粉大多会添加一些玉米淀粉来防潮，这个不影响配方的制作。3、选择黑芝麻粉代替杏仁粉的好处。①可以直接在马卡龙壳上增加风味，调节颜色。②口感上可以降低甜度。3、意式蛋白霜制作关键点。①糖水中心温度煮至118℃。不要用大火，温度容易测不准。②砂糖中加入蛋白粉，可以使打发的蛋白霜更稳定，或者可以加入柠檬汁，来调节酸碱度。③在糖水煮至110℃时，开始慢速打发蛋白。（蛋白呈现啤酒花的状态时，加入118℃糖水）④沿壁贴边打蛋缸慢慢倒入煮好的糖水，否则容易搅打成棉花糖状。⑤意式蛋白霜搅打到40℃左右。此时会拥有更加柔软细腻的质地。且意式蛋白霜可以冷冻，下次制作水果慕斯时，可直接使用，不会消泡，不会出水。*完成状态：成品是很有光泽、具有一定流动性。4.将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。由于杏仁膏质地太硬了，容易有结块。分次搅拌，蛋白霜会适度消泡，更容易混合出均匀有光泽的质地。*完成状态，偏稠有光泽，舀起呈倒三角具有缓慢流动性。5.挤马卡龙时注意使用硅胶垫，而非烤纸。①量制时，由于含有水汽，烤纸容易变皱，马卡龙会变形。②当有绘制创意图案时，可在烤纸上垫一层透明性的硅胶垫使用。6.挤马卡龙的手法。圆形马卡龙：将裱花嘴垂直，在中心点轻轻旋转画圈。7.挤马卡龙壳留下小尖角怎么办？挤完马卡龙壳后可以震盘两次：稍微抬起烤盘再放手，烤盘要与桌面平行，不能倾斜。这样可以避免大的气孔，也能抚平挤出时留下的小尖角。注意震盘更适合圆形马卡龙。02/黑芝麻奶油芝士馅心290g120g24g35g利贝迪奶油芝士黄油黑芝麻粉糖粉操作步骤：①将水浴软化后的利贝迪奶油芝士、黄油，接着连同糖粉一起放入食品搅拌机搅拌几秒。②用料理铲刮下搅拌机壁粘附的混合物，然后再搅拌几秒，直至顺滑。③加入黑芝麻粉混合均匀。④将混合物冷藏定型（4℃冷藏10mins即可）。小贴士：①馅料可密封冷藏保存1周。（注意冰箱门不要一直打开哦~）②当制作大批量馅料想要冷冻时，需要将海藻糖替换糖粉。03/组装①将冷藏定型好的黑芝麻奶油芝士馅心，挤两层在其中一片马卡龙壳内侧。②然后在馅心上放一块酥脆的黑芝麻威化饼干。③最后覆上另一片挤上两层馅料的马卡龙壳即可。小贴士：①最佳食用：可放入冷藏1-2小时。②组装完成后可放入冷冻-18℃，售卖时可提前6小时放入冷藏自然解冻。
02胖马造型的吸睛力有一说一，在面对如何第一眼虏获消费者的芳心的问题上，极具个性化的造型绝对比味道更能抢先入手。胖马卡龙，以突破常规的外壳造型与丰富的厚馅设计，大大增加了惹人注目的效果。再加上可口流行的零食，如爆米花、曲奇饼干、巧克力豆、新鲜水果、冰淇淋等，提升了口感的层次。或酥甜或咸脆或香软或清爽，各种丰富的食材混合着偏咸酸风味的芝士，甜度恰到好处。
其次，马卡龙一般作为礼盒产品出售，不同风格，不同造型，不同口味，随机搭配着甜、咸、辣、鲜、香于一组，更有拆盒的惊喜感。所以说，这样的升级版马卡龙，真是想不高回购都难呀~03更多口味配方福利除了黑芝麻风味的，还有更多如青稞粉、玉米粉、黑麦粉、全麦粉代替杏仁粉的特色风味马卡龙。是不是想要知道配方呀？在后台回复关键词“胖马卡龙”即可获得一款美味的马卡龙哦~（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“胖马卡龙”。）
太有料！多层芝士“胖马卡龙”来袭，告别法式标签重新升级
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01干货：如何制作芝士胖马？还记得之前由美式奶油芝士品牌利贝迪在直播时分享的升级版芝士胖马吗？厚馅的设计搭配咸酸的芝士风味，即进一步提升了颜值，又重点改善了口味。所以，即便时隔了一段时间，还是让我来再复盘一下。就以黑芝麻奶油芝士胖马卡为例，赶紧入坑学习吧！这款马卡龙还有一个显著的亮点，用黑芝麻粉代替杏仁粉，以展示更多风味及外观。与芝士搭配在一起，更显醇香、顺滑，最后加入威化饼干，满满馅料，层次丰富。01/黑芝麻马卡龙外壳90g90g34g34g22g16g14g黑芝麻粉糖粉蛋白液1蛋白液2水细砂糖1细砂糖2操作步骤：①制作TPT：将过筛的黑芝麻粉与糖粉、蛋白液1充分搅拌至膏状。②将细砂糖1与水中火混煮，水温达到110℃时，将细砂糖2与蛋白液2打发至湿性。③当水温达到118℃时起锅，沿打蛋缸的边缘慢速倒入，并且高速打发至40℃。④将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。⑤将拌匀的混合物装进裱花袋，用口径1.5cm的裱花嘴挤到马卡龙硅胶垫的指定区域。⑥撒上适量的焙茶茶末，晾15mins左右，然后风炉155℃，风速2档，烘烤3mins左右。⑦马卡龙外壳起裙边后，调转烤盘，用145℃继续烘烤约10mins。⑧开门轻晃烤盘，根据马卡龙状态增长烘烤时间或取出。最后取出晾凉，从硅胶烤垫上取下马卡龙外壳。小贴士：1、制作TPT关键点。①粉类：过筛至无颗粒状。可以使马卡龙表面更光滑。②老蛋白：提前分离蛋黄和蛋白，将蛋白放置于室温下2-3天，变得水水的失去粘性。③混合手法：按压式。由于蛋白本身带有些许粘性，且粉类较多，所以混合时有些困难。可利用硬一点的橡胶刮板边按压边搅拌更利用充分混合。*完成后，质感偏硬。2、能用海藻糖、木糖醇之类的代糖替代糖粉吗？不能。因为代糖没有焦糖化，会导致马卡龙外壳无法起裙边。此次配方中用的是纯糖粉，市面上的糖粉大多会添加一些玉米淀粉来防潮，这个不影响配方的制作。3、选择黑芝麻粉代替杏仁粉的好处。①可以直接在马卡龙壳上增加风味，调节颜色。②口感上可以降低甜度。3、意式蛋白霜制作关键点。①糖水中心温度煮至118℃。不要用大火，温度容易测不准。②砂糖中加入蛋白粉，可以使打发的蛋白霜更稳定，或者可以加入柠檬汁，来调节酸碱度。③在糖水煮至110℃时，开始慢速打发蛋白。（蛋白呈现啤酒花的状态时，加入118℃糖水）④沿壁贴边打蛋缸慢慢倒入煮好的糖水，否则容易搅打成棉花糖状。⑤意式蛋白霜搅打到40℃左右。此时会拥有更加柔软细腻的质地。且意式蛋白霜可以冷冻，下次制作水果慕斯时，可直接使用，不会消泡，不会出水。*完成状态：成品是很有光泽、具有一定流动性。4.将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。由于杏仁膏质地太硬了，容易有结块。分次搅拌，蛋白霜会适度消泡，更容易混合出均匀有光泽的质地。*完成状态，偏稠有光泽，舀起呈倒三角具有缓慢流动性。5.挤马卡龙时注意使用硅胶垫，而非烤纸。①量制时，由于含有水汽，烤纸容易变皱，马卡龙会变形。②当有绘制创意图案时，可在烤纸上垫一层透明性的硅胶垫使用。6.挤马卡龙的手法。圆形马卡龙：将裱花嘴垂直，在中心点轻轻旋转画圈。7.挤马卡龙壳留下小尖角怎么办？挤完马卡龙壳后可以震盘两次：稍微抬起烤盘再放手，烤盘要与桌面平行，不能倾斜。这样可以避免大的气孔，也能抚平挤出时留下的小尖角。注意震盘更适合圆形马卡龙。02/黑芝麻奶油芝士馅心290g120g24g35g利贝迪奶油芝士黄油黑芝麻粉糖粉操作步骤：①将水浴软化后的利贝迪奶油芝士、黄油，接着连同糖粉一起放入食品搅拌机搅拌几秒。②用料理铲刮下搅拌机壁粘附的混合物，然后再搅拌几秒，直至顺滑。③加入黑芝麻粉混合均匀。④将混合物冷藏定型（4℃冷藏10mins即可）。小贴士：①馅料可密封冷藏保存1周。（注意冰箱门不要一直打开哦~）②当制作大批量馅料想要冷冻时，需要将海藻糖替换糖粉。03/组装①将冷藏定型好的黑芝麻奶油芝士馅心，挤两层在其中一片马卡龙壳内侧。②然后在馅心上放一块酥脆的黑芝麻威化饼干。③最后覆上另一片挤上两层馅料的马卡龙壳即可。小贴士：①最佳食用：可放入冷藏1-2小时。②组装完成后可放入冷冻-18℃，售卖时可提前6小时放入冷藏自然解冻。02胖马造型的吸睛力有一说一，在面对如何第一眼虏获消费者的芳心的问题上，极具个性化的造型绝对比味道更能抢先入手。胖马卡龙，以突破常规的外壳造型与丰富的厚馅设计，大大增加了惹人注目的效果。再加上可口流行的零食，如爆米花、曲奇饼干、巧克力豆、新鲜水果、冰淇淋等，提升了口感的层次。或酥甜或咸脆或香软或清爽，各种丰富的食材混合着偏咸酸风味的芝士，甜度恰到好处。其次，马卡龙一般作为礼盒产品出售，不同风格，不同造型，不同口味，随机搭配着甜、咸、辣、鲜、香于一组，更有拆盒的惊喜感。所以说，这样的升级版马卡龙，真是想不高回购都难呀~03更多口味配方福利除了黑芝麻风味的，还有更多如青稞粉、玉米粉、黑麦粉、全麦粉代替杏仁粉的特色风味马卡龙。是不是想要知道配方呀？在后台回复关键词“胖马卡龙”即可获得一款美味的马卡龙哦~（步骤：找到此文章顶部处的蓝色字“伊莎莉卡烘焙网”，进去后找到“进入公众号”，点击进入在手机屏幕最左下角找到键盘可输入的地方，输入“胖马卡龙”。）太有料！多层芝士“胖马卡龙”来袭，告别法式标签重新升级- 月度好文 -可咸可甜新口味面包|收藏40+款的2020比赛作品日本和菓子前世今生|水果哥近百款极简糕点2.03款传统蛋糕胚配方及原理|秋冬圆脆风莓栗甜点进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
