法国名chef的 个步骤图，彻底让你学会“PARIS-BREST”（已打包·可下载）

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LE PARIS-BREST

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202212/03/095310831.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />精致小帅锅chefMaxime Frédéric（下图）又上作品啦！与众不同的巴黎布雷斯特！！“榛”巴黎布雷斯特！配方比较长......不过其实真的不难表被长度吓劝退哦z5xp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。巴黎布雷斯特LE PARIS-BRESTByMaxime Frédéric配方量：8 个榛子帕林内（提前1天）【163克】120 克……榛子 25 克……细砂糖 13 克……水 3 克……盐之花（海盐） 2 克……香草籽（马达加斯加）制作：1、将烤熟的榛子放在筛网上轻轻摩擦滚动，将榛子膜去除后，倒在硅胶烤垫上。2、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热成焦糖色。3、倒在“步骤1”的榛子上。4、再将海盐撒上，静置至完全冷却结晶后，用破壁机搅打研磨成均匀顺滑的糊状。榛子卡仕达（提前1天）【332克】147 克……全脂牛奶 16 克……稀奶油（液态） 32 克……烤熟的榛子 17 克……有机蔗糖（棕色砂糖） 8 克……马铃薯淀粉 10 克……T55面粉 30 克……蛋黄 2 克……香草籽（马达加斯加） 28 克……吉利丁冻（1:6） 26 克……软化黄油 3 克……可可脂 13 克……马斯卡波尼干酪制作：1、将牛奶和稀奶油混合加热，将烤熟的榛子放入，加盖闷浸30分钟。2、将全部粉类材料混合拌匀。3、将蛋黄加入，充分搅拌均匀。4、30分钟后，将“步骤1”的液体过滤，并将过滤出来的榛子单独放置，稍后会用到。5、将过滤出来的榛子味道的牛奶和稀奶油加热，将一部分倒入“步骤3”的蛋黄混合物中搅拌均匀。6、然后全部倒回到锅中剩余的牛奶和稀奶油中，加入香草籽拌匀。7、中小火加热并保持不间断搅拌，至呈浓稠状。8、将软化的黄油、可可脂、马斯卡波尼干酪和吉利丁冻加入拌匀。9、用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化后，倒入平盘中，保鲜膜贴面覆盖，冷藏。黄油奶油霜（提前1天）【克】（有剩余） 25 克……全脂牛奶 25 克……有机蔗糖（棕色砂糖）#1 20 克……蛋黄120 克……软化的黄油 12 克……水 35 克……有机蔗糖（棕色砂糖）#2 17 克……蛋白制作：1、将蛋黄与蔗糖#1混合搅打均匀。2、将牛奶加热后倒入“步骤1”的蛋黄中一小部分并拌匀，然后再全部倒回平底锅中搅拌并加热至形成（83-85℃）英式奶酱。3、将之倒在黄油上，充分搅拌。4、此处的搅拌环节完全可以在搅拌缸内操作，必须要搅拌至轻柔顺滑的质地状态。5、将水和蔗糖#2加热至121℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，并持续搅拌至降至室温的意式蛋白霜。6、将意式蛋白霜加入到“步骤4”的奶油霜中，用胶刮刀拌匀。榛子奶油（提前1天）【570克】300 克……榛子卡仕达130 克……黄油奶油霜 60 克……榛子帕林内 80 克……榛子酱制作：1、将“榛子酱”和“榛子帕林内”加入到“黄油奶油霜”中拌匀。2、再将“榛子卡仕达”加入拌匀，冷藏静置24小时。巧克力泡芙酥皮【70克】20 克……黄油25 克……赤砂糖22 克……T55面粉 3 克……可可粉制作：1、将全部材料（室温放置1小时后）放入搅拌缸中。2、用扁桨/叶桨搅拌2-3分钟，至全部混合成均匀面团状。3、将面团放在两张烘焙油纸之间，擀压成2MM的薄片，冷冻一会至其冻结，裁切为直径6.5CM的圆片，再在圆片的中心位置裁掉一个直径1.2CM的圆孔，形成圆环状，冷藏待用。焦糖榛子【131克】（有剩余）100 克……榛子 23 克……有机蔗糖（棕色砂糖） 8 克……水制作：1、将水和砂糖在厚底平底锅中加热煮成糖浆，然后将榛子倒入。2、搅拌至糖浆裹覆每个榛子，继续搅拌糖浆会开始泛白（返砂）。3、再继续中火加热并搅拌返砂的糖会融化并呈焦糖色。4、倒在烘焙布或硅胶烤垫上，散开，防止其互相粘连，静置待其完全冷却结晶。泡芙【219克】（有剩余）37 克……牛奶（巴氏灭菌）37 克……水37 克……黄油（巴氏灭菌） 3 克……有机蔗糖（棕色砂糖） 3 克……细盐42 克……T65面粉60 克……新鲜的鸡蛋制作：1、将牛奶、水、黄油、糖和盐放入厚底平底锅中加热。2、一次性加入面粉搅拌均匀并继续加热保持搅拌，至锅底出现微微的“薄膜”。3、继续搅拌至面团从平底锅的边缘脱离。4、倒入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅打，并分次加入全蛋液。5、最后得到光亮顺滑的面糊（面糊的颜色取决于鸡蛋的新鲜程度和其品质）。6、用星形花嘴在硅胶烤垫上挤直径6.5CM的圆环形，并将冷藏的同样尺寸的圆环形“巧克力泡芙酥皮”盖在泡芙上。7、放入预热至170℃的烤箱内烘烤20-25分钟（具体时间取决于所用烤箱的实际情况），出炉冷却后，横向切割为上下两片，室温放置一会，让泡芙内部稍干燥一些。组装与装饰适量……榛子帕林内适量……烤熟的榛子适量……烤熟的榛子片步骤：1、将“榛子奶油”挤入甜甜圈形的硅胶模具内。2、用小抹刀将“榛子奶油”向模具两侧内壁涂，使中间形成一圈凹槽。3、将“榛子帕林内”挤入凹槽内一圈。4、继续将“榛子奶油”挤满并抹平，冷冻，完全冻结后脱模。5、将被切开“泡芙”的底部边缘涂刷适量“榛子帕林内”。6、然后放在烤熟的榛子碎上滚动，使边缘沾满熟榛子碎。7、然后平放在网架上，挤入一圈“榛子帕林内”。8、摆入一圈切拌的焦糖榛子。9、再将被切开“泡芙”的顶部淋“榛子帕林内”。10、将烤熟的榛子片整齐的摆在其上。11、将冷冻的甜甜圈形“步骤4”脱模，用弹簧叉子（或其他工具）撑起，将“榛子奶油”用圣安娜花嘴倾斜角度一层一层交替挤在“甜甜圈”表面。12、然后用抹刀将边缘抹整齐。13、放在“步骤6”的泡芙上。14、最后将“步骤10”的泡芙顶部轻轻盖在顶部。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版z5xp☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE PARIS-BRESTPar Maxime Frédéricpour: 8 paris-brestLE PRALINÉ NOISETTE (LA VEILLE)120 g de noisettes 25 g de sucre semoule 13 g d'eau 3 g de fleur de sel 2 g de graines de vanille de MadagascarProcédé:1.Criblez les noisettes: frottez-les légèrement sur une grille pour retirer une partie de la peau.2.Faites un caramel à sec avec le sucre et l'eau.3.Versez sur les noisettes.4.Ajoutez la fleur de sel; mélangez et laissez refroidir.LA PÂTISSIÈRE NOISETTE (LA VEILLE)147 g de lait entier 16 g de crème fleurette 32 g de noisettes torréfiées 17 g de sucre de canne bio 8 g de fécule de pomme de terre 10 g de farine T55 30 g de jaunes d'œufs 2 g de graines de vanille de Madagascar 28 g de masse gélatine 26 g de beurre doux 3 g de beurre de cacao 13 g de mascarponeProcédé:1.Faites chauffer le lait et la crème fleurette. Plongez les noisettes dedans et laissez infuser 30 min.2.Mélangez les poudres.3.Ajoutez les jaunes et mélangez.4.Filtrez le lait aux noisettes. Gardez les noisettes pour un autre usage.5.Chauffez le lait, versez en une partie sur les jaunes et remuez.6.Reversez le tout dans la casserole, ajoutez la vanille et remuez.7.Fouettez régulièrement jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe.8.Ajoutez le beurre, le beurre de cacao, le mascarpone, et la masse gélatine.9.Mixez au mixeur plongeant. Débarrassez dans un bac, filmez au contact et réservez au frais.LA CRÈME AU BEURRE (LA VEILLE)(il y aura des restes) 25 g de lait entier 25 g de sucre de canne bio #1 20 g de jaunes d'œufs120 g de beurre doux 12 g d'eau 35 g de sucre de canne bio #2 17 g de blancs d'œufsProcédé:1.Fouettez ensemble le sucre et les jaunes.2.Faites chauffez le lait. Ajoutez une partie sur les jaunes puis reversez le tout dans la casserole et remuez doucement jusqu'à obtenir une crème anglaise.3.Versez sur le beurre et foisonnez longuement.4.Vous pouvez faire cette opération au robot avec la feuille. Vous devez obtenir une texture souple et homogène.5.Faitez une meringue italienne en versant sur les blancs le sirop (eau + sucre) porté à 121℃. Fouettez jusqu'à refroidissement.6.Ajoutez la crème au beurre. Incorporez à la Maryse.LA CRÈME NOISETTE (LA VEILLE)300 g de crème pâtissière130 g de crème au beurre 60 g de praliné noisette 80 g de pâte de noisetteProcédé:1.Ajoutez la pâte de noisette et le praliné dans la crème au beurre.2.Ajoutez la crème pâtissière détendue et incorporez le tout. Laissez reposer 24 h.LE CRAQUELIN CACAO CLAIR20 g de beurre25 g de cassonade22 g de farine T55 3 g de cacao poudreProcédé:1.Versez dans le bol du robot tous les ingrédients tempérés (sortis 1 h avant à températeur ambiante).2.Faitez tourner doucement à la feuille pendant 2 ou 3 min, le temps de bien incorporer les ingrédients et d'obtenir une pâte homogène.3.Étalez entre deux feuilles et laissez durcir au réfigérateur. Découpez des disques à l'emporte-pièce de 6.5 cm. Creusez ensuite un trou au centre avec une douille de 1.2 cm. Réservez au frais.LES NOISETTES CARAMÉLISÉES(il y aura des restes)100 g de noisettes 23 g de sucre de canne 8 g d'eauProcédé:1.Faitez un sirop avec le sucre et l'eau. Versez les noisettes.2.Remuez pour enrober, tout en laissant la casserole sur le chaud jusqu'à ce que le sucre commence à sabler.3.Continuez à remuer à feu moyen, le temps que le sucre refonde et caramélise.4.Liassez refroidir sur papier sulfurisé en veillant à ce qu'elles ne collent pas trop entre elles.LA PÂTE À CHOUX(il y aura des restes)37 g de lait pasteurisé37 g d'eau37 g de beurre pasteurisé 3 g de sucre de canne bio 3 g de sel fin42 g de farine T6560 g d'œufs fraisProcédé:1.Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le mélange eau et lait, avec le sucre et le sel.2.Ajoutez la farine et laissez dessécher sur le feu en remuant, pour former une panade.3.Continuez jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.4.Versez dans la cuve du robot équipé de la feuille, faites tourner et versez les œufs petie à petit.5.Vous obtenez une pâte bien lisse (celle du chef est très jaune grâce à la qualité de ses œufs).6.Pochez des anneaux de 6.5 cm de diamètre et recouvrez-les de disques de craquelin.7.Faitez cuire au four à 170℃ pendant une vingtaine de minutes (ou 25 ça dépend des fours). Laisssez refroidir et tanchez dans la hauteur. Laissez une peu sécher à l'air libre.LE MonTAGEqs g de praliné noisetteqs g d'éclats de noisette torréfiésqs g de fines tranches de noisettes coupées la mondoline et torréfiéesProcédé:1.Dans des moules en anneau, pochez de la crème noisette (le chef utilise un moule sur mesure).2.À l'aide d'une spatule, creusez une rigole et faites remonter la crème sur les bords.3.Pochez un cordon de praliné noisette.4.Recouvrez de crème noisette et lissez. Congelez.5.Badigeonnez un peu de praliné sur le tour des socles en pâte à choux.6.Roulez dans des éclats de noisettes torréfiées.7.Posez sur une grille et pochez un cordon de praliné.8.Garnissez avec des demi-noisettes caramélisées.9.Recouvrez entièrement les chapeaux avec le praliné.10.Disposez de fines tranches de noisettes coupées à la mondoline et torréfiées.11.Avec une fourchette à escargots, piquez un anneau de crème congelée, et pochez de la crème noisette à la douille saint-honoré.12.Égalisez les bords avec une spatule.13.Posez sur le socle en pâte à choux.14.Recouvrez avec le chapeau garni de noisettes.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方或图片▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点