一提到板栗，你会想到谁？脑海中一跃而出蒙布朗，再也没有什么能比它更具有代表性了。01秋冬季的限定美味说起来，这款熟悉的法国甜品，其实最早是诞生在15世纪的意大利，到了17世纪才在法国流行起来。蒙布朗的语义是“白色的山峰”，意指位于法国和意大利交界的阿尔卑斯山的最高峰——勃朗峰，呼应的是传统蒙布朗高高的板栗堆上覆盖了白色糖粉的外貌。
传统的蒙布朗以蛋白糖打底，包裹上打发的香缇奶油，再往复地挤上细条状的板栗泥，这就是蒙布朗最让人熟悉的面貌了。从搭配上看，主打板栗风味，奶香辅助，偶尔有添加朗姆酒来提亮一些甜美花香的气息。嗯，想想就足够美味了。真的足够了吗？主厨们可不一定这么想。甫一入秋，板栗刚刚上市，各路chef们就开始摩拳擦掌，把酝酿了一年的新idea实施起来。快来挖掘下2020蒙布朗的新面貌和新味道，看看能不能给你的蒙布朗也激发出不一样的创想。02选一个蒙布朗吧1深藏不露的火热小心机先来个明星级的chef店铺。2018年，法国主厨Christophe Michalak在东京表参道开了以自己名字命名的甜品店<Michalak>。他们家的蒙布朗长这样～
造型：大体还是传统蒙布朗的样子，底部圈了一个巧克力的外壳，样子很是乖巧。结构：板栗泥、香缇奶油和蛋白糖的基础组合。
风味：板栗泥用的是常规的法国涩皮板栗泥调配了朗姆酒，独创的新意在下面的部分，淡奶油调入了椰子利口酒，特地选用了低脂奶油，让口感更为清爽。蛋白糖中也添加椰子风味，两相加持，让独属热带的甜美气息冲出了厚重扎实的板栗的包围，味道显得俏皮明快。2只多一丢丢老牌商家<JUCHHEIM>家向来走的是稳健风，产品中规中矩，品控一流，顾客爱这个味道，那就一直坚持下去，每年来都是一样的配方，一样的味道，永不落空。
外形：啥也别说了，就是蒙布朗本朗结构：板栗泥、香缇奶油、蛋白糖，海绵蛋糕
风味：和国人钟爱糖炒板栗一样，日本人也爱他们的和栗，也就是日本当地产的板栗，由和栗制成的板栗泥，涩皮味比法产板栗泥清淡的多，有点接近我们做的甘栗的味道。JUCHHEIM家把和栗&法国产的，他们叫洋栗的两种板栗泥进行调配，寻求一个平衡的点，既有法式甜品的感觉，又是他们熟悉的味道，也算是尽心尽力了。3纯白的诱惑古典老铺<資生堂パーラー>（没错，就是那个资生堂，甜品店都有百十来年了），今年推出了纯白蒙布朗，好看呢。
外形：一看就是蒙布朗，就是有点白结构：板栗泥、板栗白巧克力香缇奶油、香草卡仕达酱、杏仁蛋糕
风味：这个板栗泥采用了号称日本三大栗之一的爱媛中山栗，口味趋向清淡，里面包裹了带有细碎涩皮栗的白巧克力香缇奶油，最中央则是香草卡仕达酱，整个组成都显得奶奶的。据说为了各年龄层都能品尝，里面完全不加酒类来调香，只突出板栗自身纤细的味道，为此，蛋白糖也被替换成柔软的杏仁蛋糕，力求入口即化，只留板栗余韵。4大码蒙布朗<Atelier Anniversary>家的蒙布朗虽然大只，但是样子很可爱，要说给小伊做生日蛋糕，一定美的我合不拢嘴。
外形：emmm，这是板栗蛋糕吧结构：板栗泥、巧克力海绵蛋糕、香缇奶油夹栗子块
风味：从顶部装饰的板栗到制成的板栗泥，都是选用爱媛县产的和栗，力图把和栗最优秀的风味表达出来，和板栗风味契合的巧克力海绵蛋糕用了两层，牢牢的包裹住香缇奶油和板栗块，如此大剂量的使用板栗，务必每一口都有板栗。5王道蒙布朗1903年在巴黎开业的<ANGELINA>，打最开始就是以蒙布朗为招牌，百几十年间，更是俘获了诸如Coco Chanel等众多名人的芳心。
外形：杯子蛋糕样的外形和蒙布朗专属的板栗条结构：香草板栗酱、打发奶油、蛋白糖
风味：看着是同样结构的蒙布朗，奶油里不加糖份，一勺下去，浓厚的奶香直接托出着栗子的甘甜，嚼起来嘎嘣脆的蛋白糖一层层的把甜味再补足上来，每一口都比上一口更香甜，绝了。6现点现挤最新鲜日本唯一的一家和栗专门店<和栗家>是手挤蒙布朗和严选日本茶的专卖店。就在你眼前，像手握寿司一样把蒙布朗组装成型，一时间引起了不小的话题度。外形：轻盈空气感的栗子条结构：两种板栗奶油、淡奶油、一丢丢蛋白糖风味：据说和栗最大的风味在与空气接触的瞬间就会损失，所以<和栗家>采用了现吃现挤的方式。为了突出风味，并没有使用大的基底，比如挞和海绵蛋糕及蛋白糖，只使用两种蒙布朗奶油来勾画牛奶和板栗的香气，口感上的层次是使用了少量的蛋白糖来点缀，看环境，一人一座，更像在吃手握寿司。
7煎茶+蒙布朗体验型茶沙龙<カネ十农园 表参道>是静冈县牧之原市推广茶叶的店铺，打入秋以来，连续数日预约爆满，竟是因为煎茶和蒙布朗的套餐组合上线了～外形：一大碗蒙布朗，还有一杯茶结构：煎茶栗子泥、煎茶布丁、奶油奶酪、糖津橙皮丁
风味：就一看上去还是蒙布朗的样子，轻轻一晃还摇曳生姿是怎么回事？居然是用煎茶布丁做基底，也是非常少见了，夹馅也没有用清爽的香缇奶油，而是偏厚重的奶油奶酪。煎茶+奶≈奶茶？感觉偏厚重了些，所以又使用了糖津橙皮丁来提高一些清爽度，整个制品走浓墨重彩的路子，估计是为了配合煎茶食用，更相得益彰吧。8顶级和栗使用2020年7月才在甜品激战区自由之丘开店的<栗歩-KURIHO->，号称是”剧场型蒙布朗专卖店“，使用了顶级和栗松尾栗园产的”能登栗“，还是无糖熟成版。
外形：惊人的1mm栗子条结构：熟成无糖板栗泥、朗姆酒浸板栗、黑加仑啫喱、淡奶油、蛋白糖、海绵蛋糕
风味：虽然看着有点凌乱，但是朗姆酒配板栗泥本身就是经典口味，再加上近期很多师傅都有把黑加仑作为内馅的搭配，所以这是个花哨但稳重的产品。黑加仑啫喱里也用了黑加仑的利口酒，两种酒类拼配，口味比较成人化，搭配红酒，白葡萄酒和气泡酒都很适宜。9最具历史感大正11年创建的代表了百年日本外交接待礼仪的<东京会馆>，今年推出了三种风味的蒙布朗，比较特色的是高级红茶奶油的“伯爵红茶蒙布朗”。
外形：奶油在外头结构：红茶奶油、板栗甘露煮
风味：材料简单到只有两种，板栗甘露煮是和菓子比较常用的材料，这里把它挤成细条作为内馅使用，外面则是伯爵红茶煮的奶油，想想也还是有奶茶的感觉，没有任何硬性的材料加入，要的就是入口即化的轻盈感。03后面三个是大师店了10和泉光一的杏仁蛋白糖和泉光一师傅的蒙布朗非常高，‘高度’的高，以至于挤好板栗泥后需要冷冻再轻轻整形，防止歪掉。
外形：高高螺旋向上的板栗泥，一眼可见的蛋白糖、杏仁碎结构：杏仁蛋白糖、板栗仁、香缇奶油、板栗泥、杏仁碎
风味：非常传统的组合，最大的亮点在杏仁蛋白糖上，相比常见的甜到齁的蛋白糖，和泉光一师傅的蛋白糖是焦糖味的，里面还有杏仁碎也烤得香香的。小伊沿用这个配方做过蛋白糖，真的空口吃都妥妥的，满口干果焦香，板栗泥也是和栗主打，风味好过法式板栗泥，不过有点偏干，略微失了些分数。11川村英树 优雅且罪恶不论是日本还是国内，川村英树的死忠粉还真是不少，这款蒙布朗被他们成为东京最好吃的蒙布朗，好吃到罪恶。
外形：也是好高结构：法式板栗泥、香缇奶油、和式板栗泥、杏仁蛋白糖风味：看蛋白糖的成色，跟和泉光一师傅的杏仁蛋白糖异曲同工，不同的是将板栗仁换成了和栗泥，外层的法式板栗泥控制了甜度，香缇奶油则使用了42%的高脂淡奶油，奶香浓郁，一口入魂。12寺井则彦1小时赏味期限本格法式老铺<AIGRE DOUCE>，主厨寺井则彦是个下手很重的中年帅哥，然而在处理蒙布朗的时候，却本本分分的把板栗从煮果肉开始做起，这个较真的劲头可以想见，蒙布朗差不了。
外形：蒙布朗本朗结构：自家制板栗奶油 无糖打发奶油 蛋白糖
风味：非常看重自家制的板栗奶油，所以相比其他店铺，这里给的板栗奶油厚厚得摞了几层。淡奶油也是不加糖打发，蛋白糖烤成焦糖色，两样都不争抢板栗的香气，一点花哨都不加，一口下来，稳稳妥妥的板栗甜品，板栗有多香，它就更香一层楼。04小伊私心推荐小伊有两个最喜欢的蒙布朗，不止外貌特别，口味也是个人非常喜欢的13蛋白糖的崛起东京千石有一家小铺，名叫<Patisserie TRES CALME>，主厨木村忠彦是个不爱吃栗子的家伙，和上面所有师傅想法相反，他不主张突出栗子的香气，而是要从整体考虑，做一个有栗子又好吃的东东。
外形：进击的蛋白糖条条结构：蛋白糖、核桃利口酒香缇奶油、黑加仑黑莓慕斯、核桃小饼干
风味：小伊非常喜欢这个蒙布朗的造型，颠覆性的用长条蛋白糖来模拟山峰的样子，特别有创意。味道上虽说是弱化栗子的香气，其实隐约还是吃得到的，夹杂在干果和莓子慕斯之间，时隐时现的，非常有趣味，像他自己说的，整体和谐，非常好吃。14真正的白色山峰要说白色山峰，还有比这个更直白的表达嘛。<L’Atelier MOTOZO>是一家意大利甜品店，进得店铺，最醒目的就是这个蒙布朗了。外形：白色山峰下细碎的板栗条结构：香缇奶油、板栗泥、蛋白糖图片已获授权风味：相比法式甜品注重奶香，意大利甜品更重视原材料的味道，这个蒙布朗看着一大坨奶油，其实用的是低脂奶油，非常轻盈，板栗挤成细茸，最大程度的赋予了空气感，把厚重如板栗这样的材料调试的如此清爽，真是高。好啦，今天小伊介绍的这14款蒙布朗可还有趣？趁着正当季，把自己心目中的蒙布朗也做起来吧。（图片来源：ins）- 月度好文 -法国MOF3款创新法式甜点|一篇学习5款基础黄油霜杭州7大概念店都有啥亮点|芝士原来还能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕长啥样|圣诞必备的潘妮托尼面包
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传统的蒙布朗以蛋白糖打底，包裹上打发的香缇奶油，再往复地挤上细条状的板栗泥，这就是蒙布朗最让人熟悉的面貌了。从搭配上看，主打板栗风味，奶香辅助，偶尔有添加朗姆酒来提亮一些甜美花香的气息。嗯，想想就足够美味了。真的足够了吗？主厨们可不一定这么想。甫一入秋，板栗刚刚上市，各路chef们就开始摩拳擦掌，把酝酿了一年的新idea实施起来。快来挖掘下2020蒙布朗的新面貌和新味道，看看能不能给你的蒙布朗也激发出不一样的创想。02选一个蒙布朗吧1深藏不露的火热小心机先来个明星级的chef店铺。2018年，法国主厨Christophe Michalak在东京表参道开了以自己名字命名的甜品店<Michalak>。他们家的蒙布朗长这样～造型：大体还是传统蒙布朗的样子，底部圈了一个巧克力的外壳，样子很是乖巧。结构：板栗泥、香缇奶油和蛋白糖的基础组合。风味：板栗泥用的是常规的法国涩皮板栗泥调配了朗姆酒，独创的新意在下面的部分，淡奶油调入了椰子利口酒，特地选用了低脂奶油，让口感更为清爽。蛋白糖中也添加椰子风味，两相加持，让独属热带的甜美气息冲出了厚重扎实的板栗的包围，味道显得俏皮明快。2只多一丢丢老牌商家<JUCHHEIM>家向来走的是稳健风，产品中规中矩，品控一流，顾客爱这个味道，那就一直坚持下去，每年来都是一样的配方，一样的味道，永不落空。外形：啥也别说了，就是蒙布朗本朗结构：板栗泥、香缇奶油、蛋白糖，海绵蛋糕风味：和国人钟爱糖炒板栗一样，日本人也爱他们的和栗，也就是日本当地产的板栗，由和栗制成的板栗泥，涩皮味比法产板栗泥清淡的多，有点接近我们做的甘栗的味道。JUCHHEIM家把和栗&法国产的，他们叫洋栗的两种板栗泥进行调配，寻求一个平衡的点，既有法式甜品的感觉，又是他们熟悉的味道，也算是尽心尽力了。3纯白的诱惑古典老铺<資生堂パーラー>（没错，就是那个资生堂，甜品店都有百十来年了），今年推出了纯白蒙布朗，好看呢。外形：一看就是蒙布朗，就是有点白结构：板栗泥、板栗白巧克力香缇奶油、香草卡仕达酱、杏仁蛋糕风味：这个板栗泥采用了号称日本三大栗之一的爱媛中山栗，口味趋向清淡，里面包裹了带有细碎涩皮栗的白巧克力香缇奶油，最中央则是香草卡仕达酱，整个组成都显得奶奶的。据说为了各年龄层都能品尝，里面完全不加酒类来调香，只突出板栗自身纤细的味道，为此，蛋白糖也被替换成柔软的杏仁蛋糕，力求入口即化，只留板栗余韵。4大码蒙布朗<Atelier Anniversary>家的蒙布朗虽然大只，但是样子很可爱，要说给小伊做生日蛋糕，一定美的我合不拢嘴。外形：emmm，这是板栗蛋糕吧结构：板栗泥、巧克力海绵蛋糕、香缇奶油夹栗子块风味：从顶部装饰的板栗到制成的板栗泥，都是选用爱媛县产的和栗，力图把和栗最优秀的风味表达出来，和板栗风味契合的巧克力海绵蛋糕用了两层，牢牢的包裹住香缇奶油和板栗块，如此大剂量的使用板栗，务必每一口都有板栗。5王道蒙布朗1903年在巴黎开业的<ANGELINA>，打最开始就是以蒙布朗为招牌，百几十年间，更是俘获了诸如Coco Chanel等众多名人的芳心。外形：杯子蛋糕样的外形和蒙布朗专属的板栗条结构：香草板栗酱、打发奶油、蛋白糖风味：看着是同样结构的蒙布朗，奶油里不加糖份，一勺下去，浓厚的奶香直接托出着栗子的甘甜，嚼起来嘎嘣脆的蛋白糖一层层的把甜味再补足上来，每一口都比上一口更香甜，绝了。6现点现挤最新鲜日本唯一的一家和栗专门店<和栗家>是手挤蒙布朗和严选日本茶的专卖店。就在你眼前，像手握寿司一样把蒙布朗组装成型，一时间引起了不小的话题度。外形：轻盈空气感的栗子条结构：两种板栗奶油、淡奶油、一丢丢蛋白糖风味：据说和栗最大的风味在与空气接触的瞬间就会损失，所以<和栗家>采用了现吃现挤的方式。为了突出风味，并没有使用大的基底，比如挞和海绵蛋糕及蛋白糖，只使用两种蒙布朗奶油来勾画牛奶和板栗的香气，口感上的层次是使用了少量的蛋白糖来点缀，看环境，一人一座，更像在吃手握寿司。7煎茶+蒙布朗体验型茶沙龙<カネ十农园 表参道>是静冈县牧之原市推广茶叶的店铺，打入秋以来，连续数日预约爆满，竟是因为煎茶和蒙布朗的套餐组合上线了～外形：一大碗蒙布朗，还有一杯茶结构：煎茶栗子泥、煎茶布丁、奶油奶酪、糖津橙皮丁风味：就一看上去还是蒙布朗的样子，轻轻一晃还摇曳生姿是怎么回事？居然是用煎茶布丁做基底，也是非常少见了，夹馅也没有用清爽的香缇奶油，而是偏厚重的奶油奶酪。煎茶+奶≈奶茶？感觉偏厚重了些，所以又使用了糖津橙皮丁来提高一些清爽度，整个制品走浓墨重彩的路子，估计是为了配合煎茶食用，更相得益彰吧。8顶级和栗使用2020年7月才在甜品激战区自由之丘开店的<栗歩-KURIHO->，号称是”剧场型蒙布朗专卖店“，使用了顶级和栗松尾栗园产的”能登栗“，还是无糖熟成版。外形：惊人的1mm栗子条结构：熟成无糖板栗泥、朗姆酒浸板栗、黑加仑啫喱、淡奶油、蛋白糖、海绵蛋糕风味：虽然看着有点凌乱，但是朗姆酒配板栗泥本身就是经典口味，再加上近期很多师傅都有把黑加仑作为内馅的搭配，所以这是个花哨但稳重的产品。黑加仑啫喱里也用了黑加仑的利口酒，两种酒类拼配，口味比较成人化，搭配红酒，白葡萄酒和气泡酒都很适宜。9最具历史感大正11年创建的代表了百年日本外交接待礼仪的<东京会馆>，今年推出了三种风味的蒙布朗，比较特色的是高级红茶奶油的“伯爵红茶蒙布朗”。外形：奶油在外头结构：红茶奶油、板栗甘露煮风味：材料简单到只有两种，板栗甘露煮是和菓子比较常用的材料，这里把它挤成细条作为内馅使用，外面则是伯爵红茶煮的奶油，想想也还是有奶茶的感觉，没有任何硬性的材料加入，要的就是入口即化的轻盈感。03后面三个是大师店了10和泉光一的杏仁蛋白糖和泉光一师傅的蒙布朗非常高，‘高度’的高，以至于挤好板栗泥后需要冷冻再轻轻整形，防止歪掉。外形：高高螺旋向上的板栗泥，一眼可见的蛋白糖、杏仁碎结构：杏仁蛋白糖、板栗仁、香缇奶油、板栗泥、杏仁碎风味：非常传统的组合，最大的亮点在杏仁蛋白糖上，相比常见的甜到齁的蛋白糖，和泉光一师傅的蛋白糖是焦糖味的，里面还有杏仁碎也烤得香香的。小伊沿用这个配方做过蛋白糖，真的空口吃都妥妥的，满口干果焦香，板栗泥也是和栗主打，风味好过法式板栗泥，不过有点偏干，略微失了些分数。11川村英树 优雅且罪恶不论是日本还是国内，川村英树的死忠粉还真是不少，这款蒙布朗被他们成为东京最好吃的蒙布朗，好吃到罪恶。外形：也是好高结构：法式板栗泥、香缇奶油、和式板栗泥、杏仁蛋白糖风味：看蛋白糖的成色，跟和泉光一师傅的杏仁蛋白糖异曲同工，不同的是将板栗仁换成了和栗泥，外层的法式板栗泥控制了甜度，香缇奶油则使用了42%的高脂淡奶油，奶香浓郁，一口入魂。12寺井则彦1小时赏味期限本格法式老铺<AIGRE DOUCE>，主厨寺井则彦是个下手很重的中年帅哥，然而在处理蒙布朗的时候，却本本分分的把板栗从煮果肉开始做起，这个较真的劲头可以想见，蒙布朗差不了。外形：蒙布朗本朗结构：自家制板栗奶油 无糖打发奶油 蛋白糖风味：非常看重自家制的板栗奶油，所以相比其他店铺，这里给的板栗奶油厚厚得摞了几层。淡奶油也是不加糖打发，蛋白糖烤成焦糖色，两样都不争抢板栗的香气，一点花哨都不加，一口下来，稳稳妥妥的板栗甜品，板栗有多香，它就更香一层楼。04小伊私心推荐小伊有两个最喜欢的蒙布朗，不止外貌特别，口味也是个人非常喜欢的13蛋白糖的崛起东京千石有一家小铺，名叫<Patisserie TRES CALME>，主厨木村忠彦是个不爱吃栗子的家伙，和上面所有师傅想法相反，他不主张突出栗子的香气，而是要从整体考虑，做一个有栗子又好吃的东东。外形：进击的蛋白糖条条结构：蛋白糖、核桃利口酒香缇奶油、黑加仑黑莓慕斯、核桃小饼干风味：小伊非常喜欢这个蒙布朗的造型，颠覆性的用长条蛋白糖来模拟山峰的样子，特别有创意。味道上虽说是弱化栗子的香气，其实隐约还是吃得到的，夹杂在干果和莓子慕斯之间，时隐时现的，非常有趣味，像他自己说的，整体和谐，非常好吃。14真正的白色山峰要说白色山峰，还有比这个更直白的表达嘛。<L’Atelier MOTOZO>是一家意大利甜品店，进得店铺，最醒目的就是这个蒙布朗了。外形：白色山峰下细碎的板栗条结构：香缇奶油、板栗泥、蛋白糖图片已获授权风味：相比法式甜品注重奶香，意大利甜品更重视原材料的味道，这个蒙布朗看着一大坨奶油，其实用的是低脂奶油，非常轻盈，板栗挤成细茸，最大程度的赋予了空气感，把厚重如板栗这样的材料调试的如此清爽，真是高。好啦，今天小伊介绍的这14款蒙布朗可还有趣？趁着正当季，把自己心目中的蒙布朗也做起来吧。（图片来源：ins）- 月度好文 -法国MOF3款创新法式甜点|一篇学习5款基础黄油霜杭州7大概念店都有啥亮点|芝士原来还能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕长啥样|圣诞必备的潘妮托尼面包进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
