你实现“车厘子自由”了吗？最近，“车厘子价格腰斩”登上微博热搜。作为每年冬季水果中的明星产品，车厘子一度受到众人的热捧。同等匹配到甜点上，应季的车厘子（樱桃）风味免不了要强势亮相一番。所以，今天我和大家推荐的便是一款来自于超老师的“酒爱樱桃”。在我们“伊起烘焙·手手相传”线下活动的北京站与重庆站都有分享。
以冬日中不能错过的黑森林为创意灵感，融合着多汁果馅、巧克力风味与君度酒香。在经典的风味基础上，重新升级，配合着多层次的口感与强烈又有力量的视觉装饰，完全能成为这个冬日的爆款！我们也可以直接把樱桃换成PLUS版车厘子，赶紧做起来吧~酒爱樱桃
01/黑森林巧克力蛋糕225g225g15g93g196g45g375g3g15g120g黄油贝可拉黑巧克力转化糖浆牛奶低筋面粉可可粉蛋白盐柠檬汁细砂糖制作步骤：①将蛋白、柠檬汁、盐、细砂糖、打发至湿性发泡8成。
②将黄油和巧克力用微波炉融化成液体，混合。③随后加入转化糖浆、牛奶搅拌均匀。④加入筛过的粉状材料，搅拌均匀，呈现磨砂面的质感。
⑤取出1/3打发蛋白与面糊混合预拌，然后加入剩余蛋白拌匀。
⑥均匀倒入铺有烘焙纸的烤盘（40*60cm）中，抹平，震盘一次。
⑦放入烤箱灭火180℃·底火160℃，烘烤22-25分钟。02/香草君度糖浆100g111g22g5g水细砂糖60%君度酒香草膏制作步骤：①先水后糖，小火煮开。②随后加入君度酒、香草膏混合。放凉备用。03/醉酒樱桃夹层400g100g250g150g3g10g3g酒渍樱桃葡萄干樱桃果茸葡萄糖浆NH果胶粉细砂糖60%君度酒制作步骤：①将酒渍樱桃、葡萄干与樱桃果茸混合煮开。随后加入葡萄糖浆，一起煮化。②将NH果胶粉与细砂糖搅拌混合，倒入混合物中，持续搅拌2分钟。
③熄火后，加入君度酒，混合均匀。
④倒入烤盘中，贴面封膜，放入冰箱冷藏降温。
04/琥珀香缇奶油200g20g3g500g贝可拉琥珀巧克力细砂糖香草膏维益爱真稀奶油38%制作方法一：①将巧克力融化。②将细砂糖、香草膏和淡奶油打发，以预拌法与巧克力混合，可在预拌时隔热水（50-60℃）混拌。
制作方法二：①将所有原材料一起混合，小火煮开。②贴面封膜，冷藏隔夜，第二日再打发。*注意，方法二打发时间相对会比较久。05/组装&装饰适量适量适量贝可拉黑巧克力新鲜薄荷叶（做巧克力叶用）酒渍樱桃操作步骤：①巧克力的围边装饰件，放入慕斯圈里面（可有效解决抹坯过程，出品快）。②裁出三片略小于第一个慕斯圈大小的蛋糕胚。③将第一片蛋糕胚放入有巧克力围边内，刷上适量糖浆。
④挤入琥珀香缇奶油（中间低旁边高的感觉）。
⑤均匀挤入醉酒樱桃夹层。
⑥同样的方法再来一次（放入第二层蛋糕胚→糖浆→奶油→果酱）。
⑦放入最后一层蛋糕胚，挤上香缇奶油，抹平。⑧用巧克力薄荷叶、酒渍樱桃、巧克力屑点缀即可。
*巧克力薄荷叶：黑巧克力加热融化，调温31-32℃，然后选较为平整且大的薄荷叶洗净擦干，用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷叶背面，等待凝固，取下即可。
制作 · 贴士// NH果胶粉●隶属植物性胶质，融化温度相较于吉利丁（动物性胶质）来说高一些。在制作果酱时，需要在高温环境下加入，且至少煮两分钟，才能完全溶解。●要注意果胶粉不能直接加入，否则会瞬间结块，搅拌不开。需提前与砂糖搅拌混合在一起，届时会随着砂糖一起融化。●果胶粉的作用是为了增加果酱的粘稠度，如果配方中糖含量偏高时，可以不加果胶粉。// 糖浆●糖浆一类的产品，制作方法都是先水后糖，否则容易产生沉淀物，易煮糊。●糖浆主要作用是保湿、增加口感层次、加强视觉效果、提升香味、增加粘合度。●什么时候刷？像重油类蛋糕、法式蛋糕可刷糖浆；戚风蛋糕由于本身含水量偏多，所以一般不刷或少刷。●除了糖浆，还可以刷薄薄的巧克力或是自己炒制的果酱等来变化风味。// 蛋白打发&糖●打发蛋白时，分次加糖与一次性加糖的区别在于，蛋白前段打发的速度。一次性加糖时，蛋白重量偏大，且糖偏多，糖的颗粒会把蛋白的气泡打破，所以需要慢速搅拌1-2分钟，等待一部分糖融化后，蛋白才能很好地包裹气泡。同比例情况下，对于打发率并没有什么区别，只是分次加糖打发较快，一次性加糖打发较慢。●蛋白打发想减糖时，注意慢速收尾需到位。另外，可加入少许玉米淀粉来增加稳定性。每100g中加入3-4g玉米淀粉即可。糖量的增减一般为上下浮动1/3。// 转化糖浆●重油类蛋糕中加入转化糖浆有保水的作用，不至于吃起来太干。●可用葡萄糖浆、水饴代替，不过效果最好的还是转化糖浆。演示 · 老师
于超叁拾而立烘焙学院联合创始人；焙饴烘焙品牌主理人；法国雷诺特厨艺学院毕业；中国食品工业协会烘焙国家评委；国家高级西式面点师；国际烘焙教育联盟成员；第45界世界技能大赛西点项目指导教练；三能特约讲师；伊莎莉卡特约名师
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以冬日中不能错过的黑森林为创意灵感，融合着多汁果馅、巧克力风味与君度酒香。在经典的风味基础上，重新升级，配合着多层次的口感与强烈又有力量的视觉装饰，完全能成为这个冬日的爆款！我们也可以直接把樱桃换成PLUS版车厘子，赶紧做起来吧~酒爱樱桃01/黑森林巧克力蛋糕225g225g15g93g196g45g375g3g15g120g黄油贝可拉黑巧克力转化糖浆牛奶低筋面粉可可粉蛋白盐柠檬汁细砂糖制作步骤：①将蛋白、柠檬汁、盐、细砂糖、打发至湿性发泡8成。②将黄油和巧克力用微波炉融化成液体，混合。③随后加入转化糖浆、牛奶搅拌均匀。④加入筛过的粉状材料，搅拌均匀，呈现磨砂面的质感。⑤取出1/3打发蛋白与面糊混合预拌，然后加入剩余蛋白拌匀。⑥均匀倒入铺有烘焙纸的烤盘（40*60cm）中，抹平，震盘一次。⑦放入烤箱灭火180℃·底火160℃，烘烤22-25分钟。02/香草君度糖浆100g111g22g5g水细砂糖60%君度酒香草膏制作步骤：①先水后糖，小火煮开。②随后加入君度酒、香草膏混合。放凉备用。03/醉酒樱桃夹层400g100g250g150g3g10g3g酒渍樱桃葡萄干樱桃果茸葡萄糖浆NH果胶粉细砂糖60%君度酒制作步骤：①将酒渍樱桃、葡萄干与樱桃果茸混合煮开。随后加入葡萄糖浆，一起煮化。②将NH果胶粉与细砂糖搅拌混合，倒入混合物中，持续搅拌2分钟。③熄火后，加入君度酒，混合均匀。④倒入烤盘中，贴面封膜，放入冰箱冷藏降温。04/琥珀香缇奶油200g20g3g500g贝可拉琥珀巧克力细砂糖香草膏维益爱真稀奶油38%制作方法一：①将巧克力融化。②将细砂糖、香草膏和淡奶油打发，以预拌法与巧克力混合，可在预拌时隔热水（50-60℃）混拌。制作方法二：①将所有原材料一起混合，小火煮开。②贴面封膜，冷藏隔夜，第二日再打发。*注意，方法二打发时间相对会比较久。05/组装&装饰适量适量适量贝可拉黑巧克力新鲜薄荷叶（做巧克力叶用）酒渍樱桃操作步骤：①巧克力的围边装饰件，放入慕斯圈里面（可有效解决抹坯过程，出品快）。②裁出三片略小于第一个慕斯圈大小的蛋糕胚。③将第一片蛋糕胚放入有巧克力围边内，刷上适量糖浆。④挤入琥珀香缇奶油（中间低旁边高的感觉）。⑤均匀挤入醉酒樱桃夹层。⑥同样的方法再来一次（放入第二层蛋糕胚→糖浆→奶油→果酱）。⑦放入最后一层蛋糕胚，挤上香缇奶油，抹平。⑧用巧克力薄荷叶、酒渍樱桃、巧克力屑点缀即可。*巧克力薄荷叶：黑巧克力加热融化，调温31-32℃，然后选较为平整且大的薄荷叶洗净擦干，用毛刷蘸取巧克力涂在薄荷叶背面，等待凝固，取下即可。制作 · 贴士// NH果胶粉●隶属植物性胶质，融化温度相较于吉利丁（动物性胶质）来说高一些。在制作果酱时，需要在高温环境下加入，且至少煮两分钟，才能完全溶解。●要注意果胶粉不能直接加入，否则会瞬间结块，搅拌不开。需提前与砂糖搅拌混合在一起，届时会随着砂糖一起融化。●果胶粉的作用是为了增加果酱的粘稠度，如果配方中糖含量偏高时，可以不加果胶粉。// 糖浆●糖浆一类的产品，制作方法都是先水后糖，否则容易产生沉淀物，易煮糊。●糖浆主要作用是保湿、增加口感层次、加强视觉效果、提升香味、增加粘合度。●什么时候刷？像重油类蛋糕、法式蛋糕可刷糖浆；戚风蛋糕由于本身含水量偏多，所以一般不刷或少刷。●除了糖浆，还可以刷薄薄的巧克力或是自己炒制的果酱等来变化风味。// 蛋白打发&糖●打发蛋白时，分次加糖与一次性加糖的区别在于，蛋白前段打发的速度。一次性加糖时，蛋白重量偏大，且糖偏多，糖的颗粒会把蛋白的气泡打破，所以需要慢速搅拌1-2分钟，等待一部分糖融化后，蛋白才能很好地包裹气泡。同比例情况下，对于打发率并没有什么区别，只是分次加糖打发较快，一次性加糖打发较慢。●蛋白打发想减糖时，注意慢速收尾需到位。另外，可加入少许玉米淀粉来增加稳定性。每100g中加入3-4g玉米淀粉即可。糖量的增减一般为上下浮动1/3。// 转化糖浆●重油类蛋糕中加入转化糖浆有保水的作用，不至于吃起来太干。●可用葡萄糖浆、水饴代替，不过效果最好的还是转化糖浆。演示 · 老师于超叁拾而立烘焙学院联合创始人；焙饴烘焙品牌主理人；法国雷诺特厨艺学院毕业；中国食品工业协会烘焙国家评委；国家高级西式面点师；国际烘焙教育联盟成员；第45界世界技能大赛西点项目指导教练；三能特约讲师；伊莎莉卡特约名师- 月度好文 -平均年龄70+的芝士蛋糕店|年度书籍榜单新鲜出炉1月上海13款法式国王饼|复刻水果哥法甜店能成功吗经典法式羊角包图文详解|实用巧克力调色技法大全进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
