一月末的仪式感，我献给了盘式甜点。以盘子为画布，将水果、果酱、冰淇淋、慕斯、酱汁、鲜奶油等素材，仔细描绘出美丽的模样。
透过这种形式，我们可以奢侈地享受到冷热温度、口感香气、季节食材及精致外形等现做的美味。从第一口到最后一口，丰富的层次，不同角度的品尝方式都充满了乐趣。
很明显，盘式甜品贩卖的就是美，其次才是食物本体。故此，制作难度上更多的是来源于对整体造型的构想设计。如何将各种食材，巧妙糅合在一起，从而抢先抓住视觉上的感官冲击，便是我们今天要讨论的。盘式甜点的基本构成我们可以简单分为「主体」、「配料」以及「装饰」。那什么是主体，什么是配料？说真的，其实没有那么多条条框框。这两部分的材料是随时可以互换的，主要取决于甜点师想要传递的故事。
一般来说，属于主体与配料的材料有挞派、可丽饼、舒芙蕾、蛋糕、面包、慕斯、烤布蕾等。
我们常见的冰淇淋、雪酪、季节蔬果这些也属于这个范畴。
而装饰用材料就更多了，奶油类（如卡仕达酱、香缇奶油等）、酱料类（如覆盆子酱、淋面酱等）、面糊类（如奶酥、瓦片等）、果干坚果类（如软糖、糖衣干果果干等），还有很多造型感更强的装饰用巧克力，或者加点漂亮多彩的可食用花、香草、蔬果等。总之，就看“眼观六路”的甜点师有没有擅于发现或创造的能力啦~盘式甜点的构思方法01考虑味道及口感虽说盘式甜点以美为主，但是也不能忽略了食物这个主角。记住，仅供拍照打卡可不是我们的目的。活用应季食材的“鲜味”，基本不会踩雷。还要考虑食物放入口中散发的香气，浓郁程度、搭配什么材料来增加亮点等。// 统一性基本选用相同属性的材料，在质地、浓郁等上面进行变化，平衡食材的口感体验。
// 反差性跳脱出主体配料的架构，在奶油酱料上选择不同口味来增加趣味感与丰富性。
°清甜的梨可以加入伯爵茶提香，加入橄榄酱汁增加咸味，塑造更多样的口味对比。°酸樱桃与迷迭香为主体的搭配，添上了红紫苏与梅酒的酱汁，丰富了醉人的层次。……当然，由于盘式甜点现制现吃的特点，发挥的空间其实很大，冷热组合带来的口感变化或是稍纵即逝的点缀性的观赏设计，都能令食客感受到一场口味盛宴。02视觉考量在确定了大致甜点的轮廓后，关于配色、形状、大小、容器等诸多要素，也是构成整体视觉效果的很重要的一环。同时也需要考虑到摆盘时的先后顺序。// 鲜艳的颜色更抓眼球一般选用绿、红、黄、白、粽、黑等多种不同色系来打造缤纷的视觉效果。同时多色比单色更出彩。
// 不同形状拓展创意空间圆形、方形、半圆形，更多的美感。
// 大量留白突出甜点主体留白的极简主义，给人极佳的视觉感受。
// 足够大的盘子适合发挥平坦型大圆盘是最容易发挥且最常见的一款适用于盘式甜点的容器。而棕色、黑色等则令形象更锐利鲜明。
// 寻找焦点向外扩散不论是构思还是摆盘，都应先找到焦点来突出主体。甜点放在中间，可以环状向外扩散装饰；甜点放在侧边，可以加些延伸感的小装饰，来丰富视觉效果。
// 增加高度来放大表现力3D的视觉感更震撼那是毋庸置疑的。适当的叠加感能令甜点展现更多诱人的面貌。
// 合适的装饰物更加分装饰物不仅起到视觉作用，与主体部分配色和谐、口味相宜更加分。常用花草：薄荷叶、三色堇、茴香花、金盏花、紫苏花穗、百里香、细叶香芹、菜豆藤、凤仙花、花瓜草、苋菜叶、琉璃苣、旱金莲……其他坚果碎、果酱等也是不错的装饰。
利用酱料时，通过以点、线为主勾勒，实体感强一些的圆点或由粗到细类的线条可运用浓郁一些的酱汁，另一种凌乱挥洒型的就选择稀一些的酱汁。前面我们说的都是正向思考，以甜点为出发点进行其他细节的补充，其实我们换个思路，比如说我们先看中了一款别致的盘子，以倒推的方式来设计甜点，我觉得也未尝不可。（图片来源：ins@christophe_tuloup）以上所述其实我是看了本《法式盘式甜点》的书籍学习到的，里面以26道盘式甜点为例，清晰讲述了制作方法与思路，感兴趣的小伙伴们也可以去看看~
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