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芫荽柠檬慕斯CORIANDER AND LEMON CRÈME D'ANGEBySébastien Bouillet
柠檬库哩【172克】100 克……柠檬汁（黄柠檬） 40 克……水 1 个……香草荚 30 克……细砂糖 1 克……NH果胶粉制作：1、将柠檬汁与水和香草荚（剖开刮籽）一起加热。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀，加入到热的“步骤1”液体中，煮沸并保持沸腾10秒钟。3、倒入3x2CM的模具内（如果做玻璃杯的，可以此规格，如果是用如图的木质容器，则要适当调整库哩模具的尺寸），放入冰箱冷冻至定型，使用时脱模取出。芫荽基料【357克】 2 克……吉利丁片（200Bloom）185 克……牛奶 80 克……稀奶油 60 克……鲜芫荽/香菜（叶） 30 克……玉米酱粉（Maïzena ® Sauceline white sauce）制作：1、将吉利丁片浸入冰水中约30分钟。2、同时，将牛奶、稀奶油与切碎的芫荽（香菜）叶放入厚底平底锅中一起加热。3、加入玉米酱粉*煮沸，期间保持不间断搅拌。4、将泡软的吉利丁片挤掉多余的水分加入并拌融。5、离火降温至35℃。※玉米酱粉（Maïzena ® Sauceline white sauce）：主要成分：马铃薯淀粉、乳糖 (MILK)、麦芽糖糊精、米粉。直接倒入煮的材料中，即可获得美味的酱汁，未添加脂肪、不含麸质。
芫荽慕斯【210克】100 克……冷藏稀奶油 90 克……蛋白（约3个） 20 克……细砂糖350 克……芫荽基料（配方↑）制作：1、将低温冷藏的稀奶油用桌上型搅拌机或手持搅拌机打发至轻盈细腻（约六成发）。2、将蛋白（巴氏灭菌蛋白）打发至湿性发泡状态，加入细砂糖搅拌均匀。3、注意打发的稀奶油和蛋白务必是湿性发泡状，不要过度打发。4、将蛋白霜加入到打发的稀奶油中拌匀。5、最后拌入到“芫荽菜基料”中。组装与装饰1、将“芫荽慕斯”倒入容器（如图木质或玻璃杯等均可）约1/2满。2、放入一片冷冻脱模的“柠檬库哩”，继续灌入“芫荽慕斯”。3、冷藏至少3-4个小时。
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LEMON COULIS100 g lemon juice 40 g water 1 u vanilla pod 30 g granulated sugar 1 g pectin NHProcedure:1.Heat the lemon juice together with the water and the vanilla pod (split and scraped out).2.Mix the sugar with the pectin, then pour into the hot lemon juice mixture.Bring to the boil for 10 s.3.Pour into moulds measuring approx. 3 × 2cm.Place them in the freezer to solidify. Turn out just before using.MOUSSE D'ANGE 2 g gold gelatin (1 u, 200 Bloom)185 g milk 80 g whipping cream 60 g fresh coriander (leaves only) 30 g Maïzena ® Sauceline white sauceProcedure:1.For the coriander base, soak the gelatine in cold water for at least 30 min before use.2.Meanwhile, heat the milk in a saucepan with 80g cream and the finely chopped coriander.3.Add the Sauceline and bring to the boil, stirring constantly.4.Squeeze out the gelatine and incorporate.5.Leave to cool to around 35°C.WHIPPED CREAM100 g well chilled whipping cream 90 g egg whites (3 egg whites) 20 g granulated sugar350 g mousse d'ange(see up)Procedure:1.Whip up 100g of well chilled cream until light using a stand or hand-held mixer.2.Whisk the egg whites to soft peaks, adding the sugar.3.The cream and whisked egg whites must be soft to produce the correct airy texture in the mousse.4.Fold the whisked egg whites into the whipped cream.5.Then fold the coriander base into that mixture.PRESENTATION AND FINISHING TOUCHES1.Half-fill 6 glasses with the mousse.2.Place a frozen portion of lemon coulis into each one, then cover with mousse.3.Set aside in the refrigerator for at least 3 or 4 hours, until serving.Enjoy cold.表走开，看彩蛋哦~
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