问：你觉得一款好吃的羊角包要具备（）？A、酥脆的口感 B、浓郁的黄油味 C、内里分明的层次 D、金黄油润的色泽答案毋庸置疑，以上皆是。然而如果要排个先后顺序，我一定将B选项排在首位。羊角包需要散发天然黄油味！或许这就是起酥类面包的标志，需要用黄油来刷存在感。至于为什么我强调了「天然」二字，让我们继续往下看。01可颂制作中绕不开的黄油作为各大主流面包店中的常青树级别的单品，看着很考验技巧，实际上原料却不复杂。最需要特别注意的无非是面粉与起酥黄油。可颂除了专用面粉外，一般采用的是高低配，因为筋度太高不容易擀开。然后含水量也不能太高，一般控制在50-55%。否则太软的面团无法与起酥黄油的硬度相匹配，太硬的面团又不容易延展开来。同时，在面团中加入少量的普通黄油既能增加香气，又能令面团更具延展性。
其次，无论是面包油或者油包面，对于新手而言，一款好的起酥片状黄油，在开酥环节中无疑能减少很多弯路。还记得我开头强调的「天然」吗？其实市面上为了节省成本很多商家也会使用人造黄油片来制作可颂。你别说，在制作工艺上，虽然它成本低，但它优越的延展性与起酥效果，简直就像开了外挂。但就有一点，假假的奶香味以及反式脂肪酸过量这种不太健康的摄入，所以不推荐使用。
最后，环境设备的影响点在于温度。而温度能影响之一就是黄油了，一般使用温度在12-15℃为宜。会造成的问题和前面类似，太硬擀至时容易断裂，太软至融化，容易造成层次不清，对于制作时长也会有影响。对于开店来说，这成本，每一分每一秒都是很关键的。看！绕着绕着是不是感觉都能看到黄油的身影！02黄油是什么？简单来说，就是从牛奶中分离出来的乳脂肪，凝固后即能得到脂肪含量80%以上的黄油。
牛奶→黄油示意图常见的有82%和99%。◆82%的乳脂含量，是我们生活中比较常见且常用到的一款。这种黄油含有一部分的水分，所以相对来说水油平衡一点，非常适合传统法式可颂的制作。就如肯迪雅布列塔尼黄油来说，醇正的法国风味，拥有82%的乳脂含量。在制作可颂时，能制作出更漂亮的层次感，吃起来不会腻。*位于法国西部的布列塔尼，拥有得天独厚的地理优势，所生产的黄油和乳制品广受赞誉。曾在国内外风靡一时的可丽饼，还有布列塔尼饼就出自这个地区。
◆另一种99%的乳脂含量，就是我们常说的无水黄油。黄油味重，熔点高，可塑性和延展性都不错。成品口感特别酥脆，但是缺点是无水片本身价格偏贵，过于酥脆的层次不易运输和保存。03一款好的可颂选择什么黄油？片状黄油。起酥类面包，说白了就是能看到一层层的酥皮。这个效果的产生，关键就在被夹在层层叠起的面团之间均匀包裹的油脂遇热融化。因此，选择更易操作的黄油很重要。
片状黄油，作为开酥专用黄油，相较于普通的面点黄油，拥有更高的熔点和延展性，就非常适合进行包油的操作。°黄油的熔点高，擀开时不易漏油且不易断裂。°黄油的延展性好，可以提高开酥效果与最终层次。肯迪雅的布列塔尼黄油片，熔点介于34-36℃，比普通黄油高，同样的操作方法之下，稳定性高，可塑性强，延展性佳，起酥效果好，可直接开酥，不用多进行冷藏。相对于传统工艺中利用块状黄油自制擀成片状黄油，其实它的熔点和延展性并不能达到如今片油操作的便利性，所以烘焙工艺发展至今，我们也更推荐直接用片油来制作起酥类产品~浓郁的黄油香容易面团之中，出炉的可颂怎能不叫人喜爱。04配方：芝士羊角丹麦最后，让我们来学习一款酥脆可口的芝士味夹心羊角包吧~以下有详细配方分享，先看成品图咯~
芝士羊角可颂面包01/面团650g350g100g20g15g10g580g50g高筋面粉低筋面粉糖盐耐高糖酵母麦芽糖冰水黄油制作步骤：①将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐、酵母（盐和酵母分开放两个位置）慢速混合一分钟。②倒入冰水和麦芽糖，慢速搅打成团，直至看不到干粉，然后快速搅拌4分钟，搅至7成面筋。③加入黄油慢速搅打3分钟，快速搅打3分钟，搅至9成。④放入烤盘内按压，此时面温22-24℃即可。⑤将面团擀开后密封，放入-18℃冷冻2小时。02/起酥油芯500g肯迪雅片状布列塔尼奶起酥油制作步骤：①在油纸上包裹黄油成长方形，宽15cm，长20cm。②用擀面杖慢慢碾压使黄油填充在油纸里，尽量薄厚一致。③取出冷冻好的面团，此时面温在0-2℃。将冷冻好的面团放在传输带上，撒上少许手粉，擀至黄油2倍大。并扫去多余粉。④取过黄油（14-15℃），撕开油纸，用面团包裹，将边缘捏紧，撒上少许手粉，进行第一次开酥。擀至长度约宽度4倍。⑤将两端多余面皮裁掉，然后将面团折叠至4层，进行第二次开酥。⑥重复折叠，放入2-4℃冰箱冷藏40分钟。⑦取出面团进行第三次开酥，擀至宽25公分，厚4毫米。⑧裁去多余部分，量出刻度10cm，裁出等腰三角形，底边切出2cm位置，自底边开始朝上卷起，轻拿放入烤盘中。⑨放入醒发箱，温度30℃，湿度78%，时间90分钟。⑩表面刷上蛋液，撒上杏仁片，放入烤箱，230/160℃，16分钟。*每次开酥折叠后都要割边。03/卡仕达内馅36g18g12g150g18g60g蛋黄细砂糖a玉米淀粉牛奶细砂糖b奶油芝士制作步骤：①蛋黄、细砂糖a、玉米淀粉打至发白，砂糖颗粒融化。②牛奶、细砂糖b小火煮开冲入蛋黄中，边倒边快速搅拌。③回锅煮至粘稠，加入奶油芝士搅拌均匀，放入冷藏备用即可。04/组装①用小刀把羊角包底部打孔。②挤入卡仕达馅料。③表面撒上防潮糖粉即可。
我们常说，在烘焙中弄懂各种原料的生产工艺和应用原理，可以达到事半功倍的效果。今天分享的这款芝士可颂，口感非常特别，可以在节后动手做起来喽。- 月度好文 -台式糕点你都知道有哪些？|传到日本的韩式胖马卡龙新年就要来一款福袋甜点|伴手礼必须有镂空巧克力脆皮爆芝士的海盐芝士吐司|有料且热卖的抹茶磅蛋糕
进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
其次，无论是面包油或者油包面，对于新手而言，一款好的起酥片状黄油，在开酥环节中无疑能减少很多弯路。还记得我开头强调的「天然」吗？其实市面上为了节省成本很多商家也会使用人造黄油片来制作可颂。你别说，在制作工艺上，虽然它成本低，但它优越的延展性与起酥效果，简直就像开了外挂。但就有一点，假假的奶香味以及反式脂肪酸过量这种不太健康的摄入，所以不推荐使用。最后，环境设备的影响点在于温度。而温度能影响之一就是黄油了，一般使用温度在12-15℃为宜。会造成的问题和前面类似，太硬擀至时容易断裂，太软至融化，容易造成层次不清，对于制作时长也会有影响。对于开店来说，这成本，每一分每一秒都是很关键的。看！绕着绕着是不是感觉都能看到黄油的身影！02黄油是什么？简单来说，就是从牛奶中分离出来的乳脂肪，凝固后即能得到脂肪含量80%以上的黄油。牛奶→黄油示意图常见的有82%和99%。◆82%的乳脂含量，是我们生活中比较常见且常用到的一款。这种黄油含有一部分的水分，所以相对来说水油平衡一点，非常适合传统法式可颂的制作。就如肯迪雅布列塔尼黄油来说，醇正的法国风味，拥有82%的乳脂含量。在制作可颂时，能制作出更漂亮的层次感，吃起来不会腻。*位于法国西部的布列塔尼，拥有得天独厚的地理优势，所生产的黄油和乳制品广受赞誉。曾在国内外风靡一时的可丽饼，还有布列塔尼饼就出自这个地区。◆另一种99%的乳脂含量，就是我们常说的无水黄油。黄油味重，熔点高，可塑性和延展性都不错。成品口感特别酥脆，但是缺点是无水片本身价格偏贵，过于酥脆的层次不易运输和保存。03一款好的可颂选择什么黄油？片状黄油。起酥类面包，说白了就是能看到一层层的酥皮。这个效果的产生，关键就在被夹在层层叠起的面团之间均匀包裹的油脂遇热融化。因此，选择更易操作的黄油很重要。片状黄油，作为开酥专用黄油，相较于普通的面点黄油，拥有更高的熔点和延展性，就非常适合进行包油的操作。°黄油的熔点高，擀开时不易漏油且不易断裂。°黄油的延展性好，可以提高开酥效果与最终层次。肯迪雅的布列塔尼黄油片，熔点介于34-36℃，比普通黄油高，同样的操作方法之下，稳定性高，可塑性强，延展性佳，起酥效果好，可直接开酥，不用多进行冷藏。相对于传统工艺中利用块状黄油自制擀成片状黄油，其实它的熔点和延展性并不能达到如今片油操作的便利性，所以烘焙工艺发展至今，我们也更推荐直接用片油来制作起酥类产品~浓郁的黄油香容易面团之中，出炉的可颂怎能不叫人喜爱。04配方：芝士羊角丹麦最后，让我们来学习一款酥脆可口的芝士味夹心羊角包吧~以下有详细配方分享，先看成品图咯~芝士羊角可颂面包01/面团650g350g100g20g15g10g580g50g高筋面粉低筋面粉糖盐耐高糖酵母麦芽糖冰水黄油制作步骤：①将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐、酵母（盐和酵母分开放两个位置）慢速混合一分钟。②倒入冰水和麦芽糖，慢速搅打成团，直至看不到干粉，然后快速搅拌4分钟，搅至7成面筋。③加入黄油慢速搅打3分钟，快速搅打3分钟，搅至9成。④放入烤盘内按压，此时面温22-24℃即可。⑤将面团擀开后密封，放入-18℃冷冻2小时。02/起酥油芯500g肯迪雅片状布列塔尼奶起酥油制作步骤：①在油纸上包裹黄油成长方形，宽15cm，长20cm。②用擀面杖慢慢碾压使黄油填充在油纸里，尽量薄厚一致。③取出冷冻好的面团，此时面温在0-2℃。将冷冻好的面团放在传输带上，撒上少许手粉，擀至黄油2倍大。并扫去多余粉。④取过黄油（14-15℃），撕开油纸，用面团包裹，将边缘捏紧，撒上少许手粉，进行第一次开酥。擀至长度约宽度4倍。⑤将两端多余面皮裁掉，然后将面团折叠至4层，进行第二次开酥。⑥重复折叠，放入2-4℃冰箱冷藏40分钟。⑦取出面团进行第三次开酥，擀至宽25公分，厚4毫米。⑧裁去多余部分，量出刻度10cm，裁出等腰三角形，底边切出2cm位置，自底边开始朝上卷起，轻拿放入烤盘中。⑨放入醒发箱，温度30℃，湿度78%，时间90分钟。⑩表面刷上蛋液，撒上杏仁片，放入烤箱，230/160℃，16分钟。*每次开酥折叠后都要割边。03/卡仕达内馅36g18g12g150g18g60g蛋黄细砂糖a玉米淀粉牛奶细砂糖b奶油芝士制作步骤：①蛋黄、细砂糖a、玉米淀粉打至发白，砂糖颗粒融化。②牛奶、细砂糖b小火煮开冲入蛋黄中，边倒边快速搅拌。③回锅煮至粘稠，加入奶油芝士搅拌均匀，放入冷藏备用即可。04/组装①用小刀把羊角包底部打孔。②挤入卡仕达馅料。③表面撒上防潮糖粉即可。我们常说，在烘焙中弄懂各种原料的生产工艺和应用原理，可以达到事半功倍的效果。今天分享的这款芝士可颂，口感非常特别，可以在节后动手做起来喽。- 月度好文 -台式糕点你都知道有哪些？|传到日本的韩式胖马卡龙新年就要来一款福袋甜点|伴手礼必须有镂空巧克力脆皮爆芝士的海盐芝士吐司|有料且热卖的抹茶磅蛋糕进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点
