昨天深度介绍了（法式奶油馅）的详细分类后，我猜大家想要每一款对应的基础配方。的确，法式甜点如果拆开揉碎来讲，基本也是有一些公式或模板的。比如这些奶油馅，基本配方和技法都是各类法甜产品的基础。本来是想等过段时间再发的，不过我简单思索5秒后，迅速根据时光飞轮检索机，发现了一些秘密。我也等不了（瞧我这急脾气），赶紧抖出来。本内容适合刚入门新手，法甜老手可以关闭文章了。01/卡仕达酱Crème pâtissière制作甜点时不可或缺的万能酱料，身具“万物皆可填”的气势。冰凉的口感既香又滑，可以作为泡芙、马卡龙、蛋糕、面包的内馅，也可以用作裱花、蘸酱。特点：具有粘稠度及塑形性，冷藏时的口感类似果冻的效果，再次搅拌过后又会恢复顺滑的状态。克数名称1根香草荚100g淡奶油900g牛奶200g细砂糖300g蛋黄30g30g50g低筋面粉米粉黄油1，取香草籽连同荚浸泡于淡奶油中6小时。在铜盆内加热牛奶、1/3分量的细砂糖、淡奶油、香草荚。2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底搅拌蛋黄及剩下的细砂糖，至颜色开始转白后，加入事先过筛的低筋面粉和米粉，搅拌至粉末完全消失，整体呈柔软顺滑的状态。3，步骤1中材料沸腾后取出香草荚，倒一半量于步骤3盆内，混合好后再倒回铜盆大火加热，且伴以摩擦到锅底搅拌方式，整体质地呈现柔软顺滑且有光泽感后即可熄火 。4，加入黄油，快速搅拌均匀，以筛网过滤倒入调理盆。5，盆底浸入冰水，使温度迅速降至10℃以下。倒入烤盘内以保鲜膜紧贴覆盖，散热后置于冰箱冷藏一晚即可。*这款卡仕达酱强调了香草的香味，可以根据实际风味，自行适当调整。
卡仕达酱应用非常广泛，还可以结合其他奶油酱混合出新的滋味。比如说安食雄二主厨店内最常用的外交官奶油：卡仕达酱混拌入打至7分发的淡奶油就完成啦，口感更加绵密，质地更偏厚重。此外根据想要的风味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就诞生了。
还有席布斯特酱：卡仕达酱在离火后混入泡软挤去水分的吉利丁片，在温热状态下加入意式蛋白霜（打发蛋白同时加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出来的糖浆）混拌。口感更轻盈，注意这款奶油需要现做现用哦~
02/英式蛋黄酱Crème anglaise许多甜点的基础酱料之一，适用于慕斯或慕斯夹心等，也可以用于制作冰激凌。在牛奶里添加红茶、抹茶或香料，能够增加不同的气味。特点：质地浓稠，对比卡仕达酱没有那么粘稠，且流动性更强。克数名称275g牛奶60g淡奶油A30g细砂糖112g蛋黄（加糖20%）180g淡奶油B1，锅内放入牛奶、淡奶油A、细砂糖中火加热。2，将蛋黄打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，轻轻搅拌后再倒回锅内加热至80-82℃，伴以木杓不断搅拌。（手指划过木杓留下痕迹即可）3，熄火后，将锅底浸泡于冷水中降温至55℃为最佳，再置于冰水中降温至30℃。4，加入淡奶油B（打发），拌匀后过筛，倒入调理盆内，冰箱冷藏即可。TIPS：*①制作时温度不要超过82℃，防止蛋黄凝固。如果温度超过1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但会有较重的蛋味。②重视迅速降温步骤，为的是稳定组织结构和提高食品的安全性，避免被细菌感染。
通过打造独特的造型吸引客人的目光，充满个人的鲜明风格，让人一眼就能分辨这是属于主厨的招牌商品。03/杏仁奶油Crème d'amandes一般用来填入塔壳或派皮里面烘烤。杏仁香味明显。特点：杏仁粉、糖粉、黄油、鸡蛋以几乎1：1：1：1的比例调拌而成。克数名称300g黄油300g糖粉260g全蛋1/4根香草荚300g杏仁粉1，黄油回至室温（以手指轻压留下痕迹为佳），搅拌成美乃滋状。2，加入糖粉，以摩擦盆底搅拌方式混合均匀。3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均匀，分数次加入黄油混合物中仔细搅拌均匀。4，加入杏仁粉，以矽胶刮刀切拌均匀。5，粉末消失后，以保鲜膜覆盖，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用时先回至室温，再轻拌调整成方便舀取的软硬度）TIPS：*①一定要少量多次加入鸡蛋液，一次加入搅拌至彻底入乳化后再加入下一次。②蛋液温度太低容易使油水分离，所以鸡蛋需回至室温后再用。以上3款酱料均来自日本名师安食雄二的书籍，配方未验证。04外交官奶油（crème Diplomate）外交官奶油，其特点在于轻盈蓬松，尤其是在日本很受欢迎。克数名称300g低脂牛奶48g蛋黄50g糖26g玉米淀粉4.8g吉利丁片24g50g淡味黄油开心果酱①将蛋黄和糖搅打至轻微变白，加入玉米淀粉搅拌均匀。②牛奶煮至沸腾后离火。将一半的热牛奶倒入蛋黄混合物中快速搅拌（防止蛋黄煮熟）。③然后将混合物倒回剩余的牛奶中，回火煮稠。（约30-60秒，不停搅拌）④离火后，加入切块的冷黄油，以及事先泡软的吉利丁，搅拌均匀。⑤最后，加入开心果酱充分混合均匀。放入冰箱至少2小时使其完全冷却。+奶油馅：120g 淡奶油，80g 马斯卡彭使用时，将开心果卡仕达酱和奶油（打发）搅拌均匀至光滑状，得到外交官奶油。（两种奶油酱温度最好保持大致相同）
这个就是昨天文章介绍到的，外交官奶油可用于法式草莓蛋糕，这个是也一款标准草莓蛋糕的做法。奶油馅在日式甜点中使用也相当广泛，你看日本老师出的书都有对应的这些酱料，也会有很多读者讲日本师傅出的书质量比较高，配方也真。甘那许卖烘焙书有13年了，每次都会优选质量高且有价值的书，特别是一些日本名店主厨出的。比如讲奶油酱料的这本，中文繁体版是2014年出版的，到现在还在卖，如果你对酱料还有疑问的，还没有买过的，可以看下这个链接。
↑小程序可直达，非硬广，根据需求理性下单。如果说硬广，配方表中的吉利丁片和香草荚是我想推荐给大家的。这本书离初版时间已有8年，但是至今未下架，不容易。作者是日本有名的老板兼主厨柳正司，也是kiri芝士御用的甜点顾问。预计后面还会再出几期关于奶油馅的内容。月度好文杨梅可是现在的热门食材|so good recipes 3热卖中吉利丁片中的bloom值是什么|法式奶油馅的种类都在这上海老字号糕点店全收录|直达甘那许烘焙坊店铺
预览时标签不可点
