7月19日，受焙烤协会邀请，我在“烘焙门店节”期间做了一场45分钟的直播分享。主题是围绕烘焙门店新品的趋势洞察，和大家梳理目前一些店铺的常用打法，从中找到适合自己的一套方法论。每一家门店，每一个品牌，一定有自己的招牌爆款产品。也会有次爆款，引流款，这套逻辑在商业上都是相通的。通过产品说话，不断迭代升级，通过季节或热点或联名推出新品，来引起话题和吸引顾客二次消费。今天和大家来回顾梳理一下直播中我分享的一些观点，抛砖引玉。本期你会了解到：01/ 传统门店VS新型门店02/ 流行元素，并非全是创新？03/ 食材应用的新趋势方向04/ 新品怎么做？怎么卖？01
传统门店VS新型门店我们现在的烘焙品牌可以简单分为两大类：传统门店和新型门店。（新和旧仅是从商业模式和产品模型）传统门店：85度C、面包新语...新型门店：奈雪、墨茉点心局、好利来、广莲申、5号小仓、雷诺特...如果将新型门店再细分，可分为茶饮烘焙、单面包店、单蛋糕店、中式糕点铺、卖场主题店等。针对细分化的店铺中，卖场主题店是现大家关注度比较高。
为什么会出现这种情况呢？我们来了解一下卖场主题店的特点优势是什么。以好利来为案例：好利来推出了的卖场主题店包括PINK店、美学街区店、国潮店。前不久好利来在宁波的新店开业，据说三天达到了三百万销售量，可见其火爆程度。
（图源：小红书）通过观察好利来的门店装修和产品设计，我们可以很快速地发现，好利来主打年轻化的预包装产品、流行口味，自带buff流量。以此来吸引年轻消费群体，通过打造主题沉浸式氛围来引起话题。广莲申作为后来者，也很快跟上了卖场主题的脉路。
随着消费趋势的发展，人们对于烘焙产品从过去吃得饱，转变至不仅要吃得饱更要吃得好。在这样的市场背景下，单品店也逐渐在国内市场出现。我在直播中也分享了自己的观点。不同于传统门店和一些有着丰富产品线的面包蛋糕店，单品店专注于一款品类，通过推出不同食材搭配，来增加口味选择。比如ZAKUZAKU的手指泡芙、爸爸糖的吐司、泽田本家的铜锣烧、KUMOKUMO的轻芝士蛋糕……
（图源：小红书）现有的单品店品牌种类涉及面非常的广阔，从面包到蛋糕，再到更细分化的品类，满足了不同喜好的消费者需求。单品店的优势中比较凸显的一点，即是品牌可以更专注于某一个品类的研发，将它做得更精更优。当品牌成功通过产品吸引到消费者后，便能够在该品类中树立起品牌形象。好比当我们想买芝士蛋糕，现在就会想到KUMOKUMO一样。尽管，单品店能够节省开发其他品类的时间，但同样地也需要花费大量精力去研发新口味。只有做到及时更新，才能让消费者保持新鲜感。
所以你是怎么看单品店和多产品线的店铺呢？也可以和我们分享。既然提到单品店，现下有哪些品类格外受到商家和消费者青睐呢？从早些年的脏脏包、北海道吐司、软欧包，到近一两年出现的各种创新改良的惠灵顿面包、女王卷、贝果、恰巴塔等。我也发现了一些有趣的趋势，就是烘焙门店开始专注于小众面包糕点品类，以及在经典产品基础之上加入创意元素。以惠灵顿面包为例：由Butterful &Creamorous开始推出惠灵顿牛排之后，各个品牌陆续都推出了各种以惠灵顿为概念的面包。
（图源：小红书）将羊、鸡等食材统统做进了百搭的酥皮中，并借助加大的体积，成功且快速地博取了消费者的眼球。千奇百怪的组合和食材的搭配，也让门店产品研发出现了新机遇。02
流行元素，并非全是创新？在门店产品的研发上，元素应用是一个很重要的切入点。通过打造各种流行元素，能够掀起一股新潮流趋势。流行元素的出现，不一定是全新的。它也可以是在已有元素上的再次开发或叠加。
在直播里，我总结了拉丝、流心、芝士、水果、夹心这5大元素，可以说是现在爆品的基础设计之一。我特别提到了麻薯，是因为在麻薯这一大家族中的应用越来越受到影响。与经典菠萝包、铜锣烧、盘挞结合，产品之间流量互相贡献，复合式的口味让经典产品层次更丰富独特，也是一种全新升级的手段。
（图源：小红书）一句“万物皆可＋X”，成为当下的流行标语。其实也一定程度地体现，品牌的无限脑洞为国内烘焙产品提供了百变玩法。03
食材应用的新趋势方向从产品到元素，
那下一个门店新品研发的重点是什么呢？如果食材的运用得当，可以有利于产品的宣传和品牌文化的传播。
直播间里我和大家分享了一些参考数据，根据2021年至2022年初，我发现黑芝麻、柿子、柚子、芋泥等食材方向有很多产品出现。在花卉方向，樱花在我国使用合法化之后，不少品牌开始应用到樱花，包括一些中式糕点中。此外，食材之间的重组也能让茶饮烘焙的话题性更强。在健康消费趋势的作用下，健康、低脂、减糖，成为热门标签。
（图源：小红书）黑芝麻＋黄豆粉、红豆＋糯米、树莓＋山楂、芝麻＋牛乳…，中西方食材的新式组合，区别于传统，更具创新。还有一些特殊口味的新原料，如马斯卡彭风味奶油、乐享天然出的杨枝干露果馅等。在这一点，还要基于原料品牌的不断推陈出新，也加快了烘焙门店的新品研发速度，为我们提供了新方向。04
新品怎么做？怎么卖？说了那么多，那门店新品究竟应该如何做呢？首先我们明确一点，产品是服务谁？自然是消费者。所以，肯定要从消费者的需求角度入手。
而当下消费者有哪些需求呢？或者说哪些能够引起消费者的关注呢？在直播时，我列举了几个我认为最近比较热门的营销角度。健康理念、国潮风、怀旧营销、精准定位、情感需求等，品牌可以通过这几个方面去研发新品，打造出门店记忆性产品评价和认知。当我们品牌还不够强大的时候，C和C的联名你是很难有机会的。不如可以和B端原料商联名，也是一个非常好的选择，我们有看到业界KIR芝士×广莲申、维益食品×依茉朵、爱乐薇×OUR Bakery的联名也非常成功。
（图源：小红书）以上是从品牌营销角度出发，还可以从产品出发。我认为，冷冻预制品会是未来的大趋势。有些小伙伴会提出
“冷冻预制品代表着不新鲜”、“不是现烤”的看法。但其实，真正从事烘焙的人应该会很清楚冷冻预制品的优点。特别是在后疫情时代下，人工成本的攀升也加速了门店经营的压力。冷冻预制品可以代替部分产品的制作，在保证出品统一性的同时也控制成本。
（图源：小红书）而且，当越来越多冷冻预制品厂商的出现，相信国内冷冻预制品的发展会逐渐成熟，产品的品质也会更加好。在直播的最后，我和大家聊了关于普通门店应如何卖好新品。（且不说那些大品牌，毕竟人家背后有资本在助力～）所以，普通烘焙品牌要如何有效利用互联网平台来宣传新品呢？经过我的一些经验，我给到大家以下几个建议：①公众号官网上新及活动②小红书种草店铺日常及新品研发过程③店铺个人微信号日更产品动态④视频类内容打卡定位，玩同城流量先从简单的这4类开始，不要投入太多制作，手机或微单1-2个人就行。以上这些，还是在于要不断更新、不断输出为前提，目的就是让消费者先看到品牌。在内容呈现上，也要选择贴近生活的，而不是过多强调卖货。这不符合现在消费者的消费习惯，反而可能会造成负面效果噢。除此之外，产品的包装设计也是很重要的一部分。观察到现在比较热门的几大品牌无论是在产品包装还是品牌设计，无一都采用简单的符号logo、鲜明的色彩、字体的设计等。
（图源：小红书）通过打造生活美学理念，来强调品牌和产品的做法也适合普通门店品牌，前提是找到适合品牌的调性。
写在最后：烘焙行业近3000亿的市场规模，总体面还是向好的。然后前几天发生的“烘焙第一股”克莉丝汀暂停营业，LadyM中国区门店停业的消息，都是短暂的新老交替。中国从来不缺看到机会的人。如何面对“Z时代”、年轻一代消费者的消费价值观，创造出属于自己的这片空间。利用冷冻面团或预制品的效率、配上部份自制的招牌产品的迭代升级，控制和优化成本，利用新媒体来拓客和内容交流。开一家赚钱的面包烘焙店不容易，如果非热爱，就先等等吧。如果已在开的，请保持初心。如果您想获得完整版直播PPT，请点击左下方“阅读原文”填写信息后可下载（48小时内）。刚刚上架的 so good28期首发，喜欢的可以带走。
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