最近40度高温持续已经超过30天了，你的城市还是继续热吗？听说约还有一周，全国均会有不同程度的降温。问另外一个问题，你知道在蛋糕店中，奶油蛋糕依旧是占比较大的那个品类么？即使在法甜疯狂的前几年中，也没有能超越奶油蛋糕的销售占比，奶油蛋糕不仅只是生日大蛋糕，奶油切块类的也算其中。我今天和大家聊聊关于奶油蛋糕近些年的一些变化。01
关于奶油蛋糕的前世今生如果往前推算，最早的奶油蛋糕应该是叫麦淇淋奶油蛋糕。1990年左右，麦淇淋加点糖浆打发，变成光滑的奶油抹在蛋糕胚上。加一些色素，可以挤成简单的花朵，多靠花嘴来进行线条装饰，这是烘焙行业刚发展起来的“奶油蛋糕”。在2000年左右开始有了植物鲜奶油，作为技术生产力，让奶油蛋糕的口味和造型有了质的提升。大家发现不仅比麦淇淋的口感更好，同时操作性和可塑性大幅提升，可以进行更多的创作和装饰。再往后就是动物性奶油，脂肪含量在30%以上，口感得到了进一步的提升，同时往更健康方向又前进了一步。02
奶油蛋糕的市场分析据不完全统计，目前中国连锁店规模超过100家以上的烘焙店中，其奶油蛋糕占比仍是蛋糕品类占比较高的。其实看下日本，也是如此，奶油类蛋糕，特别是水果奶油类也是柜台陈列中最多的，各式草莓蛋糕、芒果等季节水果奶油都是常卖款。不仅是日本，在韩国，奶油蛋糕也是较受欢迎的，以连锁店巴黎贝甜为例，奶油蛋糕及奶油切块占比蛋糕柜超过60%。不仅是实体蛋糕店，在韩国的家庭烘焙或者私房培训，奶油类蛋糕占比也不少。比如非常有名的co
ngmon ,INS粉丝超过11万，出版了多本关于奶油类应用书籍，非常畅销，她以极简风把奶油裱花蛋糕做到了极美。还有一位 shurazcake朴祗贤，她也开了自己的蛋糕店，经营奶油蛋糕为主。因一款长得像炸鸡的奶油蛋糕，风靡韩国全网及IG，成为甜点排队名店。02
奶油蛋糕的技术应用奶油蛋糕如何更好吃，其实也就几个要点：有蛋糕体、夹心奶油、抹面奶油及水果搭配。//绵密蛋糕体奶油蛋糕的核心就是蛋糕体。不同蛋糕口味搭配不同的“湿润松软”、“厚实绵密”等，可使用黄豆粉、艾草粉等制作海绵新风味。//奶油夹馅这个必须重点讲下，从前几年纯奶油和杂果的搭配中，现在可使用慕斯的手法来制作奶油夹馅。搭配厚实或松软的蛋糕体，用打法不同程度的奶油和水果及其他食材进行组合，让蛋糕风味有更多变化。
除了奶油蛋糕，各式蛋糕卷也是可以用夹馅来进行转换组合，蛋糕卷作为和奶油蛋糕相媲美的不同呈现形式，这2者有很多的技巧是可以通用的。//抹面装饰技巧用不同的奶油风味进行抹面，可以装饰奶油挤花，也可以搭配水果，这些比例尤其重要。04
奶油蛋糕和蛋糕卷的口味搭配前面也讲到，奶油蛋糕类核心是蛋糕体的风味，结合现在新时代，消费者对口味需求有了更多的追求，不仅是风味有特点，而且希望更加健康。
看是普通的奶油蛋糕，其蛋糕体是艾草+黄油的海绵蛋糕，夹心用的是艾草卡仕达，还有马斯卡彭奶油馅，抹面用了艾草奶油，而最上面的则是用艾草酥饼干搭配。又比如这款，法式栗子奶油蛋糕。
蛋糕体用的是咖啡和栗子泥，夹馅和抹面用了栗子利口酒的香缇奶油，装饰部份特调了栗子奶油，用了栗子酱、栗子泥和黄油的组合，口味非常有特点。
看似普通的芒果奶油蛋糕，或者草莓蛋糕，并不是表面看到这样简单的装饰。
作为店内最畅销的清爽莱姆奶油蛋糕是招牌之一，用原味蛋糕体，搭配莱姆奶油，再配上乳酪奶油馅，让奶油蛋糕的口味层次更加丰富。
细看剖面，每一款蛋糕的口味搭配都不同。
热带水果售糖蛋糕卷使用黑糖、蜂蜜、黄油制成的蛋糕体，配上热带水果的焦糖酱，搭配售糖巧克力奶油，风味和造型得到质的提升。
提拉米苏蛋糕卷
蜂蜜南瓜蛋糕卷，南瓜蛋糕体搭配南瓜奶油馅。以上这些奶油蛋糕和蛋糕卷就是出自这位韩国甜点师之手，她开了属于自己的一家蛋糕店，也属于人气排队店。
这是她的店SHURAZ CAKE，装修不算起眼。下面据说是她的另外一个招牌产品，不过可惜的是不在书中呈现。
她一口气写了2本书，分别是奶油蛋糕和蛋糕卷的，现在也同时有了繁体中文版，不过话说回来，最近韩国作者出书的频率还挺高，实用性相对还比较高。这次推荐的书是我主动向电商同事要的。奶油蛋糕这个品类目前较大，不同于慕斯蛋糕的复杂工艺，如何通过奶油的风味调配和奶油打发程度来做出不同口味的蛋糕，我觉得非常有意思。
伊莎莉卡好书推荐《职人级奶油蛋糕技法全图解》
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不过事实求是讲，这个作者把这些变成2本书是有
一点点坑的，完全是可以做成一本的，毕竟内容不算特别多。内容讲的较细，都配了步骤图，还算好。好在我经常提到工具书的概念，如果书中有一个配方有价值，那么这钱也值了，毕竟一个配方的线上课就要近百元了。可操作性，缩短制作时间，同时把注意力放在蛋糕体及夹心奶油上。复制力强，无论是规模饼店还是私房，我觉得这样的配方书值得看看。（图源：INS）月度好文西点冠军的3款秋季直播产品|复工后的商场面包店现状吐司边都很好吃的配方技巧|秋天的第一杯巧克力可以有上海烘焙展9.22准时召开|直达甘那许烘焙坊店铺
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