本文为Hack对咖啡行业的思考，主要内容包括：①由一杯天价咖啡说起②店家：好设备能少吗③自家烘焙：参差不齐④生豆商：掺假很严重⑤原产地咖啡农的现状猴年伊始，又一个中国年的开启，回首往昔，更进一步，经过多个月的思考以及一次次的进出产区，让笔者对行业又有了新的思考。好的馆子同行多是光顾，或是坚守，又或是等待突破。而其他各种快速开启的咖啡馆，或是转型，又或是倒闭。营销手段层出不穷。而其实对于笔者而言【文化】二字始终是这个行业的核心关键词。（关于咖啡行业的思考，还可以见之前发布的文章：点击阅读》》咖啡怪圈，如何突破？值得深思！）很可惜很多咖啡馆是设备器具跟上了，但是市场文化却是迟迟未能跟上。倘若跟一个未接触过精品咖啡的客人说一杯SOE (Single Origin Espresso)单品意式浓缩咖啡，或多或少也只是对牛弹琴。从业人也是越来越浮躁。能静心下来思考的更是寥寥无几。
究竟我们这个行业出了什么问题，哪一个环节出了错？市场风气败坏？或是某环节的缺失？还是我们自己行内人自己玩死自己呢？？请阅下文：天价咖啡？？尚且不说某馆名字，各位行内人士最近肯定也是略有耳闻，1010元一杯180ml的90+展望红宝石，3600块150g的熟豆，标榜着直逼Chanel N°5的价格，口中念念有词WBC两年的冠军豆。或是营销或是哗众取宠，但天价咖啡的背后，这杯咖啡的价值是否足以支撑这杯咖啡的价格？假若消费者认为价值等同于或高于价格，消费者是愿意给这一笔钱的。但是，倘若这个商品的味觉体验以及整个消费体验并不能支撑这个价格，那就是在戏弄消费者了。那所谓这么贵的一杯咖啡实际是什么来头，成本利润上是否值得这一个价格，我们可以从各个层面进行剖析。行内谈论咖啡生豆，都是谈论咖啡的这几个特征：产国，产区，庄园，品种，种植海拔，风味。NinetyPlus Coffee, 著名的咖啡生豆提供商，有着自己专属的庄园，专有的种植处理技术。每一款不同的生豆都有着自己独特的风味。每一款都会给你带来很好的体验。当然，烘焙师也是一个很重要的要素。要是烘坏了就呵呵哒了。1010，其实就是Ninety Plus Coffee最贵的一款生豆，等级划分也是最高的那一款。Perci Ruby展望红宝石 Level 195，采用Ninety Plus第二代的日晒处理方法，Ruby也是另一个90+公司的处理技术，一种极致的处理，至于过程，大家自行科普，这里不做赘述。简单的说，就是一款非常极端处理的日晒瑰夏。
而实际上平均官方报价生豆也只是平均5500-6500/kg，某馆子24000/kg熟豆，生意人赚钱是肯定的，且不说其他成本要素，150g熟豆，我们算上烘焙带来的质量上的丢失，这种豆子通常的都不会做很深的烘焙，所以失重率都不会高，大概会在12-16%左右，那咖啡生豆大概就会使用170g左右，算最贵的成本价，也就1105。那3600跟1105之间的成本差价2495。而通常一杯180毫升的咖啡最多用20g的咖啡豆，成本是147，一杯1010，差价863。不难看出每一个环节，都是超过100%利润的环节，甚至都去到了580%的利润空间上了。当然这也仅仅只是剔除其他人力设备租金成本要素来说的。然而，这些钱，一层层的往上剖析，钱都去哪了？每一个环节大家得到的又是多少？产业链下来的利润？钱在哪？？很直观的，我们可以把整个产业链依次罗列下来。
一般而言以上会是普遍的一条产业链结构。- 对于店家：对于某些精品咖啡馆而言的话，可以剔除烘焙商的因素。这样他们的利润空间可以有更多提高。但实际上对于很多咖啡馆而言，最大支出在于设备。想想看，一家出品量并不多的咖啡馆。一个吧台投资平均10万下来，多久才能回本?一杯杯杯出的咖啡，几十块几十块的出品，多久才能赚回来一个吧台的钱？有人跟我说，一个吧台的投资不用10万，最多的支出应该在耗材上面。我会回答，确实对很大部分的咖啡馆却是不用的，但是，一般的商用机很难做到精品级的需求。设想一下，你想做杯精品意式，但是磨豆机跟不上，咖啡机的冲煮压力各方面跟不上。那是头疼的事情。一台最普通的街机Nuova Simonelli APPIA都要投入将近2万，然而磨豆机也会消耗个几千吧。可这样的配置对于咖啡馆而言，仅仅只是个入门而已。越往后探索，越发现这些机器的限制性，于是乎，新一轮的投入又开始了。可这时咖啡机未必已经回本了。
而且我也会抛出另一个问题，你没有出杯量，哪里来的耗材消耗？所以大家都会转投手冲，虹吸/赛风这些相对成本没那么高的冲煮方式去提供出品。一个手冲吧台的投入远远低于意式吧台的投入。
综合以上，说句悲观的话，对于一家咖啡馆而言。精品咖啡很多时候都会跟咖啡馆的盈利是对立的。一家出品绝佳的咖啡店，罗列一下因素，需要有：说完以上这一大堆，猜猜一杯意式浓缩要卖多少？？可以说不会贵到哪，太贵了，消费者不买账，太便宜了又对不起自己，非常的尴尬。所以，笔者可以很直观的放狠话，现在国内这个形势，谁开意式精品咖啡馆，谁就倒。【一些必须牢骚的话】实际上很多精品咖啡馆已经开始了自家烘焙。但很多也是自娱自乐，缺乏系统性的知识基础。出品也是参差不齐。最可怕的是，笔者去过很多所谓的自家烘焙咖啡馆，可是他们并不知道自己的出品实际上并不如他们自己认为的那么好。只能说，长期在同一个出品下，没有比较，没有碰撞是不会有提升的，有句俗话说的好【如入鲍鱼之肆，久不闻其臭】说个可笑的例子吧，某圈内朋友经常会发自己烘焙的照片，后来还办起了烘焙班，也倒是像模像样的去做了杯测。这没关系，可笑在于。他们竟然对外声称，今天烘的这只Kenya，竟然有97分！！实在是太好喝了。而据我所知他们一向是执行SCAA的杯测标准，且不说水质等各方面因素是否符合规范，先说说这97分。好的设备【好的磨豆机，好的咖啡机，好的滤水器(水是很重要的一个环节)】好的豆子【好的咖啡生豆可是一个好咖啡的保证，打比方：西施永远是西施，除非烘焙把她给毁容了,而隔壁村的东施永不能通过烘焙整成西施】好的烘焙【烘焙需要一炉炉的累积经验，是急不得的，成本损耗也是个可怕的支出】好的出品【出品需要经过不断的锤炼推敲，调整出品，又是一大堆可怕的成本】
Coffee Review也许大家也略有耳闻，2015 CR第一名JBC Coffee Roaster用的是巴拿马La Mula 庄园的瑰夏，一举夺得史上最高分97，且不说CR的cupping体系以及给分标准与SCAA有多少差异，97分是个来之不易的数字，那是绝世好咖啡。几近完美。
而按照SCAA标准，给分析项9.00属于Outstanding,那是什么意思呢，超凡脱俗，屹立于众啡之间。9.75那更加是接近完美。有人问我十分是什么？那是不可能的，就连World Coffee Research跟SCAA都一致认为，咖啡的瑕疵性是客观存在的，那意味着，没有完美的咖啡。
说回笔者的那个97分的Kenya，笔者是喝过才敢说这话的，实际上一个客观的杯测流程下来连85分都拿不到。那是有多可悲。碍于情面，我是不好直接提醒对方。- 对于烘焙商： 对于烘焙商而言，利润的来源就很直接了。生豆成本，烘焙机初次投入以及维护，当然有些还会涉及到排烟后期处理。烘焙商没有杯出的环节只要把控好熟豆的平均质量就可以了。
在此也不得不提笔者另一个亲身经历的示例，笔者去到广东沿海某城市，别怪笔者都匿名了起来，毕竟还是要保护同行的。一朋友的咖啡工作室，他们给了我一个当地比较“好的”烘焙师的豆子让我尝尝，都是埃塞俄比亚的咖啡豆，其中有一只还是日晒阿达朵，结果我打开袋子的一瞬间，一些类似于金属的锈味，烘焙不均，青涩的味，扑鼻而来。当下我马上给他们来了一堂杯测课，咖啡里面有橡胶味，尖酸都属于瑕疵风味。一经提出，各位才顿悟，原来一直喝着的咖啡有这么多的问题。可见，一个城市牵头的烘焙商是有多重要。长期没有对外交流那是很可悲的事，咖啡人啊，有空还是得到别的馆子逛逛，不然缺乏交流，出品是很难有提升的。- 生豆商鱼龙混杂，以次充好生豆商这条链可是不好惹，因为国内的生豆提供商，见得挺多，好几个都很没节操。钱收了，就是不做好事。收购成本实际上是很低的，原产地永远都是被剥削的一层。利润基本上都会跑到200%以上。做烘焙的但求咖啡豆的瑕疵率不高，一整袋都是好东西。可是国内现在就是出现一些令人发指的事，想必各位有在做烘焙的也多多少少会遇到些不愉快的事，笔者无法不吐槽。最恶心的在于，你买一袋耶加雪啡，里面被提起来一些，换成了云南又或者是巴西。60kg里面有3kg被换了，其实你也是很难察觉。除非你有一条金舌头，一口就能发现当中的端倪。3kg只是个设想的情况，不排除会有更多。算算数，一个货柜的咖啡生豆，每一袋都被替换3kg出来，那就等于说，利润上又有更多的空间了。
在此笔者又要说说某某最大生豆提供商（各位懂的），笔者朋友购买了一袋60kg的巴西。放在一个干燥的环境，并且密封保存(专用的密封桶)，结果没用2个月，就开始了真菌感染。咖啡生豆上开始出现一大堆一大堆白色的点点，随即越传越快，整桶都是这个问题了，笔者朋友也试着联系某最大生豆供应商，销售就各种踢皮球，说你储存有问题，湿度有问题，最后就不了了之，收了钱就跑。所有问题都不是他们的问题，那是咖啡人的问题。且不说有没掺假，真菌感染豆属于严重瑕疵了，基本上出口前是一定要剔除的不然的话，等到了生豆商或者烘焙业者手里，肯定就一整包完了。那很明显的，某公司做了什么我们不得而知。但在此也对各位从业人员提个醒，实际上很多产国的精品级咖啡生豆在出口时几乎是没什么瑕疵的。假如你手中的咖啡生豆瑕疵率很是高的话，那就真的要好好想想要不要继续找他买生豆了。- 原产地咖啡农的现状：笔者也多次进出过产区，虽然不多，但也了解到了国内的咖啡农的生存状况。毫不掩饰的告诉大家，云南的咖啡农的年收入是多少。年收入——10000元10000元年收入是什么概念？每个月平均只有833元，连平均最低工资都达不到。我们手里一杯咖啡平均35-55不等，这意味着咖啡农连喝上一杯咖啡的钱都给不起。很坦白的说一句，很大部分咖啡农，连咖啡是什么味道都不知道。只知道，这个能挣些钱。
这很明显的提醒了我们，我们需要珍惜云南这块宝地，我们总是对国外的咖啡趋之若鹜，但却从没想过能让国内自己的产地扬名海外。也许我们需要一起把我们所认知的咖啡知识，技术，传递到咖啡农的手里，让质量从原产地提高，给予他们相应的资助，而不是让他们食不果腹。很残酷的事情，揭不开锅的时候，只能提早采收，穷人思眼前，富人思来年，生存是第一要义。云南是一块宝地，希望众多的从业者能给予重视，珍惜。咖啡农很需要我们。我们给他们指引他们会很感激。咖啡天赐，勿糟蹋15年12月，笔者到云南产地参观，还到了云南的咖啡交易中心去拜访。偶遇了SCAA创始人Ted Lingle，我听到一段很感动的话，Ted老先生说，我花了半生推广精品咖啡，却让很多咖啡农为此难以维持生计。剩下来的余生，我希望帮助中国云南，让这里的咖啡农的收入可以提高，保护他们。一个和蔼的老爷爷，为了天赐的咖啡都愿意付出一生，诚恳的为咖啡去效劳。比起现在国内浮躁的氛围，这位老先生实在是令人肃然起敬。就国内问题而言，确实是很多，比如：咖啡馆懂一些就自恃出品很好；做烘焙的也少去比较，水平故步不前；卖生豆的掺假等各种问题。这种种现象都是在糟蹋美好的咖啡。咖啡的发现本就是一件美好的事情，请珍惜，给予它更多的关注。
同时希望看到这篇文章的消费者们，可以明白即便国内行业现在还有诸多问题，但是依旧还是有一群热爱咖啡，诚恳付出的咖啡人在坚守，每一杯传递到你们手里的咖啡背后都有很多辛勤的付出，所以那些好的咖啡馆，就特别需要我们去尊重并珍惜。而对于从业者而言，我们就更需要做出节操，尊重咖啡，坚持很多原则性的事，尊重消费者，并为消费者传递咖啡文化。写在最后：中国的咖啡行业现在正处于一个蓬勃发展却又混沌的阶段，行业需要更多规范性的规则去引导，让整个行业圈，有良性的循坏。文化还是前行的动力。受众群体不多的话，谈什么吃死一个商圈。恐怕生存都难以保证。商业化的咖啡馆多如牛毛，精品的市场现阶段还处于小众消费的形态下，咖啡人们再不做文化传播，恐怕也是很难有一些快速的突破。接下来的一年里，Hack Coffee Studio将和咖啡精品生活一起，也将协同很多走在文化前沿的咖啡人们合作，做很多文化上的推广。也欢迎热爱咖啡的人们，加入到文化的推广当中来。路漫漫其修远兮，先修内而向外，国内还有很多曙光，未来世界的舞台也肯定会有更多的中国咖啡人的身影。感恩前进的路上有那么多诚恳的咖啡人在努力！中国咖啡的未来，将由我们撑起！咖啡万岁！
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