文：阿姚（特约编辑）丨图：阿啡
上一篇咖啡文化普及文章对不起，我只喝新鲜咖啡中，我们讨论了咖啡新鲜现磨的重要性，既然是现磨现煮，那就有必须要谈谈咖啡豆研磨的重要性了。很多咖啡爱好者刚入门的时候，对于研磨毫不重视，对于磨豆机的选择也非常随意，实际上磨豆机的选择对于咖啡萃取有着至关重要的影响。再好的咖啡豆，经差的磨豆机研磨下，粉的粗细非常不均匀，萃取效果就会很差，味道不干净不平衡。举个栗子，比如烤羊肉串，若串上的每一块肉大小均匀的话，只要转动均匀，每一块肉都能烧烤到理想状态，而如果串上的肉大小不一差距很大非常不一致，最后的结果就是小块的肉已经烤焦了，大块的肉里面还是生的。差的磨豆机磨出的粉粗的非常粗，细的非常细，这样的咖啡粉萃取时，粗的颗粒萃取不足，细的颗粒早就萃取过度了，造成咖啡口感劣化。好的咖啡磨豆机磨出的粉粗细均匀，可以达到比较好的萃取度和平衡感，口感就会好得多。咖啡研磨最关键的重点是以下几条：一、研磨度要均匀；二、尽量少产生摩擦热；三、尽量避免细粉；四、选择适合萃取法的研磨度。
（一）研磨度要均匀研磨度不均衡对咖啡口感带来的劣化是致命的，咖啡萃取法则是“研磨度越细苦味越强酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越强”。研磨度越细，咖啡粉的表面积也越大，萃取率也就越高，可溶性物质析出越多，液体浓度越高，苦味也就越强。反之，研磨度越粗，萃取率就低，可溶性物质析出较少，苦味较弱，但酸味则较强。假如一份咖啡粉里面，有大量粗细不匀的颗粒，那么这杯咖啡既有酸味又有苦味，难以想象这么一杯五味杂全的咖啡该有多难喝了。
（二）尽量少产生摩擦热磨豆机在工作的时候，会产生热量，摩擦产生的热量会显著损害咖啡的香气和风味，磨豆机的转速越快发热量越大。高端的磨豆机刀盘大，转速也较慢，研磨时间更短，发热量就越小，咖啡粉不容易因为长时间发热而氧化，在达到相同的研磨效率和更好的研磨均匀度的前提下，对豆子的损伤会少得多。高端的商用磨豆机还带定量功能，可以磨出非常准确份量的粉。
（三）尽量避免细粉细粉对咖啡萃取带来的影响甚至比摩擦发热更大，磨豆机在工作的时候产生的高温和静电会让细粉附着在磨豆机内部和通道里，氧化酸败后的残粉在下次研磨时会混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液浑浊不堪，还会带来令人不悦的苦味和涩味甚至是臭味。好的磨豆机设计合理，工艺精细，产生细粉较少，能够保证较为统一均衡的萃取。
（四）选择适合萃取法的研磨度适合萃取法的研磨度对于咖啡萃取的影响也是至关重要的，经常听到咖啡新手不问咖啡萃取方法买错研磨度不合适的咖啡粉，譬如用意式咖啡机却买了手冲烘焙度和研磨度的咖啡粉，也有买错意式粉来做手冲或虹吸，这样做出的咖啡怎么都不会好喝的。espresso（意式浓缩咖啡）的咖啡粉较细，意式机在30秒左右的时间里以高达9bar的压力萃取出非常浓的咖啡液体。但是如果意式粉用于手冲，滤纸会被细粉塞住，注入的热水很难通过滤纸，萃取时间会变得非常的长，造成咖啡萃取严重过度。反之如果手冲研磨度的咖啡粉用于意式机，因为咖啡粉非常的粗，造成冲煮头压力不够，经过咖啡粉的热水流速过快，结果是严重的萃取不足，浓缩液体的口感会非常的淡而无味。
磨豆机的分类磨豆机按照工作原理的不同分为手摇磨豆机和电动磨豆机，电动磨豆机按照结构的不同分别有刀片式磨豆机、平刀磨、锥刀磨和鬼齿磨等。手摇磨豆机因个人操作方法，力度和速度的均匀度不统一，研磨的品质也就很难得到保证，比如男性和女性的手劲不一样大，或者一开始力度较大速度较快，慢慢的力气越来越小，研磨速度也越来越慢，这样磨出的咖啡粉肯定就没法保证均匀度和一致性了，和电动磨豆机比起来研磨质量肯定会较为差一些。电动磨豆机按照结构的不同分别有刀片式磨豆机、平刀磨、锥刀磨和鬼齿磨等。
刀片式磨豆机的构造和豆浆机类似，以两到三片金属刀片旋转达到切碎咖啡豆的效果，这种磨豆机实际上应该叫“砍豆机”，刀片旋转的时候不断切削豆子从而达到粉粹的效果，这种磨豆机旋转速度快，摩擦力大，产生的热量非常的高，容易把咖啡粉给烧坏，刀片式磨豆机因为工作原理是切削所以均匀度非常的差，颗粒粗细和均匀度无法精准控制，所以不建议咖啡爱好者购买。好的磨豆机都是磨盘式的，按磨盘结构又分平刀、锥刀以及鬼齿等。刀盘通常采用合金或粉末冶金，也有采用陶瓷磨盘，由于上下刀盘或阴阳刀盘之间的间隙可微调，因此可以很精确的控制磨粉的粗细度。磨豆机还有按照萃取方式来进行分类分单品磨和意式磨。意大利厂牌的意式咖啡磨豆机及其仿品通常平刀磨比较多，大多只能磨适合意式咖啡的细粉，不适合磨手冲或虹吸用的粗粉，平刀磨豆机磨出的粉颗粒大小均匀一致并且不容易产生细粉，当咖啡粉在咖啡机手柄的粉碗里布粉均衡的话，因为密度一致，冲煮头的水压下来是均匀的分布在整个粉碗的每一颗咖啡粉上，稳定的压力保证了口感的一致性和干净度，萃取品质也就相对较好。而以德国迈赫迪为代表的平刀磨则非常适合磨单品，其磨粉精细度和稳定性极高，因此萃取效果十分理想。锥刀则因档次不同而适合范围不同，大多的家用级小锥刀都可以兼容单品和意式，至于磨粉的品质也只能说凑合够用，离卓越还有很大的差距，而高端的锥刀因磨粉品质和速度都非常理想，相较于平刀磨又能在一定范围内有相对比较多样性的颗粒，因此萃取出的咖啡层次比较丰富。鬼齿磨豆机适合磨单品豆，不适合磨很细的意式粉，研磨单品豆在萃取的风味上相较于平刀或锥刀，有着极好的平衡感和丰富的层次，但细节表现上没有平刀那么精准。
磨豆机对于咖啡出品的影响丝毫不比咖啡机的影响小，这就好比音响系统里音源和功放的关系。磨豆机相当于音响里面的音源，咖啡机相当于音响里面的功放，咖啡豆就好比是片源，磨粉品质若不好，再好的咖啡机也萃取不好，但若没有新鲜的好咖啡豆，再好的磨豆机和咖啡机也是枉然。
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