咖啡萃取关键术语解读，看完更懂冲煮！

本文转载自王力咖啡旗下公众号：JasDaily经常听到咖啡师说：“这杯咖啡萃取不足”“这杯咖啡萃取过度”...那究竟这些萃取是什么意思呢？那下面小编就带你们认识下几个”萃取“的意思.萃取意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味）。在咖啡萃取中，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。咖啡中的很多物质都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、类黑素、碳水化合物和植物纤维。每种物质被溶解的时间和速率是不同的，且带有不同口味。其中，仅有30%的物质是可溶于水的，只有不到22%的物质是带有正面口味的，剩余的只会给咖啡带有多余的苦味、纸味或其他负面口味。幸运的是，这些正面口味物质是首先被溶解的，负面口味物质需要更长的时间才能萃取出来。一个清晰的回答就是：70％不溶性纤维和碳水化合物＋30％水溶性物质＝咖啡豆提取这30％水溶性物质的过程，我们称之为——萃取。萃取率萃取率=萃取出的物质质量÷（咖啡粉）总重量萃取率指的是你所用来冲煮的咖啡粉，有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。举例来说，当你使用了100g 的咖啡粉做冲煮，在煮完咖啡后，将咖啡渣中的水分去除后（无论烘干或晒干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物质被溶解到咖啡中，那么这杯咖啡的萃取率就是20% ．一颗咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物质，剩下的是纤维质（咖啡渣）。但不是将28%都萃取出来便是得到了一杯最好喝的咖啡，几大精品咖啡协会给出的最佳萃取范围是18%-22%。萃取时间萃取时间=咖啡粉与水接触的时间如果你增加水和咖啡粉的接触时间，就会萃取出更多风味物质。如果水和咖啡接触的时间够长，萃取就会一直持续直至溶解不出更多东西。我们所要做的就是去找出萃取达到最佳风味值的那个时间点。时间长，萃取出的物质自然更多，但过多，这会造成过度萃取。时间少，萃取出的物质较少，容易造成萃取不足。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014151.png" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014151.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />过渡萃取指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和意式咖啡机萃取时，过度萃取可能是咖啡粉研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5ABy2AQVp3n6T3m43mdD3BzxdkHPKB3p7590Hic4icndOgLX2HVdkwibZI58A/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByp69Eut601780hL5YKnt1ibZGk1tvsjTTQChNPlckxsq4d3L0Aia5icNYg/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.6579439" data-type="jpeg" data-w="535" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014541.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />萃取不足指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足以从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByycD1r7ZOoRjK63TxGicGXc8w63C8apdQUlUI2kn4ia2aCptKl8W4q3ag/640?wx_fmt.png" data-oversubscription-url="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/618x2Fk1zvocbjLoS7iaic6fMnHuRy5AByPD0qh5uyJQBITIz4HxxJZ1xicibwibiaW3w7NEmMnd8aNSgNDBgia6lLONw/0?wx_fmt.jpeg" data-ratio="0.5544872" data-type="jpeg" data-w="624" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014661.jpeg" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />理想萃取一杯理想萃取型的咖啡，是怎样的呢？小编觉得是一切都“刚刚好”。首先它的风味非常分明，干净，醇厚。有着让人愉悦的酸，如同跳动的精灵，还透着丝丝甜感，它不腻，但在口腔内顺滑、圆润，余韵悠长。一句话：完美。cription-url="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014221.png" class="" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202208/03/192014221.png" style="box-sizing: border-box;vertical-align: middle;width: 677px;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;" />【今日互动】你有没有萃取过理想的咖啡呢？是怎么样的呢？欢迎留言【更多干货文章，点击阅读】①浓缩咖啡不会说谎②咖啡烘焙，是门孤独的艺术③46手冲法怎么玩？世界冠军来示范④咖啡萃取原理深度解读⑤"有压萃取"&“无压萃取” | 玩咖啡从弄懂这两个概念开始！咖啡精品生活