咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香，微信号：(长按复制)thinkingcapacity 越来越多的人喜欢咖啡，越来越多的人喜欢手冲咖啡，越来越多的人开始学习手冲，越来越多关于手冲咖啡制作的问题纷至沓来…… 当然，所有的问题都是为了做好一杯手冲咖啡。 长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为：1.咖啡豆; 2.研磨度; 3.水粉比; 4.器材; 5.闷蒸时间; 手泡咖啡看似简单，但要做出深厚丰富的味道，当然需要功夫，在此整理一下，给在制作中存在疑惑和误解的同学几点忠告。 1、使用好的咖啡豆，新鲜且烘焙得当。
选择适合自己口味的咖啡豆是决定你这一杯手冲咖啡是否“好喝”的重要标准。很多人说太淡，有涩味，有杂味，我们首先考虑的是咖啡豆。如果咖啡豆烘焙度过浅，就容易出现涩味，因为会有夹生。所以我还是建议新手选用中深烘焙度的豆子，等自己琢磨出技巧，或者实在想喝浅烘焙的豆子，再来买浅烘焙豆子尝试。所以，别再纠结是不是自己手冲方式出错误，而是要从一开始选购豆子就要适合自己，咖啡的学问很深，也是很神奇的一种植物，不要一蹴而就，一下子就挑战可控度低的豆子。 很多人觉得初学嘛，横竖都是做不好，舍不得用好的材料，尽选最便宜的豆子用，还等着练好了再换好的豆。 这道理就跟拿着冷冻的肉食鸡去练习煲鸡汤、用隔夜的鱼虾去做海鲜菜一样，怎么可能出来好的味道？ 当然，咖啡豆也有很多等级，即使不适用最高等级的，起码要保证咖啡豆烘焙得当而且新鲜。（烘焙后3—10天是最佳期，过了一个月的豆子已经失去新鲜度了） 2、选一把好的手冲壶。
手冲壶是做手泡的关键器具。不要以为壶只要漂亮就好，更重要的是它的构造和材质。其实手冲壶说到底有一个大原则：必须保证水流细而稳定，并且壶身保温性能要好。 小编强烈建议新手从细嘴壶入手（壶嘴上下一般粗细，出水比较慢，水流以及水形都比较稳定），水流易控制，不会有过大的水流，能够大大提升冲泡的成功率，鹤嘴对水流的控制要求更高，相应自由度也会更高，这样就适合进阶型选手了。 3、用纯净且无异味、无甜味添加的水。
水质：一杯咖啡98%是水。所以，先看看你用的水是否合格，城市里的自来水是不行的，消毒水的味道会影响咖啡味道，而有些家庭使用高档的净水机，本身水的味道是很甜的，这样做出来的咖啡，虽然不难喝，但不是它本来的味道。水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不要用自来水，不要用矿泉水，不要用蒸馏水！用过滤过的水就好啦。 水温：有些新手并不注意水的温度，这是不可以的哟，注意水温注意水温注意水温！手冲通常选择85-95之间的水温就可以了。水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。建议：比较深焙咖啡豆适合86-90度的温度，中浅焙咖啡豆适合88-92度左右的水温来萃取。 4、掌握正确的研磨度。
磨得太细味道会太苦太强烈，磨得太粗味道又会太淡，所以要粗细得当， 当然，不同的咖啡豆和烘焙度也有细微差异。 市面上有各式各样的磨豆机，好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够纯。（“纯”的意思就是干净） 那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢？答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，热水过快流过，就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细，滤嘴容易堵塞，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感。很多新手会经常走入一个误区，就是觉得咖啡应当是磨越细越好，其实结果恰恰相反，粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的最重要因素。当然，做出刻度的调整之前，首先你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是属于中深烘型的，比如曼特宁，那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度，但同时还会带来苦味和涩感，而如果你调粗后，可能带来的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的，所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度，调整至你自己觉得满意的味道为止。
而如果你使用的是中浅烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用过细的刻度可能会产生强酸，而且产生的涩味非常严重，这就容易导致萃取过度，特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显，而如果采用过粗的刻度，可能会带来明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要，每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样，因为磨豆机的差异性是很大的，包括同一型号的磨豆机都是会有差异的，所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。 5、不要盲目追求技巧和秘诀，多去练习基本功和水流。
手泡咖啡不是神秘的要靠技巧来把握，比起技巧，对于初学者来说，多去练习水流基本功，先掌握稳定的水流，才是更正确的路子。 水流: 注水只要注意两点，一个流速稳定，还有一个是不要持续在某个点长时间注水，中间除外，另外你们一般常见错误有： A.注入水柱过大，水柱方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。 B.水柱拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。 C.水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。 6、了解你所做的咖啡豆的味道和特性。
不管做的是哪个产地如何烘焙的咖啡豆，先要了解它应有的味道，谁都不可能把哥伦比亚做出巴西的味道，也不可能让浅度烘焙的咖啡不酸，正确的冲泡就是发挥出咖啡豆本来的味道。 7、粉水比
经常问的“为什么我冲出来那么淡？”“为什么那么浓？”，很有可能就是因为你们的水粉比啊孩子们！！由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，但是咱们可以参照一下金杯萃取理论，金被萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。但是！基本上适合亚洲人的粉水比是从1：13-1：18都是可以的！！有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。拿到一款新豆子，你们可以先从1：15入手，然后再根据自己的味蕾相应改变~ 8、闷蒸时间
闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构，这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取，一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少，从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行，然后让咖啡粉自行膨胀透气，闷蒸时间一般从20-35秒，深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短，浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。而且，浅烘闷蒸的时候包包会小，深烘闷蒸的时候包包会大点。之所以闷蒸需要更小的水流，是因为闷蒸的时候水流如果过大，会破坏咖啡粉表层的浸润结构，而且太大水流所冲击出来的水锤效应，会把很多细粉直接冲至滤杯底部，影响后面的咖啡萃取。 9、多看些咖啡书，系统性地去了解。
很多人习惯了手机获取信息，但通过微博微信上传播的信息，大部分都是片段性的，而且是针对特定条件下的做法，因人而异。想系统了解的话，还是要靠专业可靠的书，这个之前有【咖啡初学者、咖啡爱好者的10本咖啡入门必不可少书】可以参考。 当然，这仅仅是简单的几点建议，但是对于大部分人有困惑的人来说，这9点都做好了，离一杯好手泡的距离，也就不远了，不信？试试看！
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