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1咖啡有人爱酸爱苦，唯独涩的咖啡众人皆难以接受。对于人类的感官而言，涩感从来就不是什么讨喜的感觉。对于一杯咖啡也是如此，本期咖啡师养成记就来谈谈咖啡涩感是怎么出现以及如何避免。
咖啡里的涩感主要由于二咖啡酰奎宁酸跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。“二咖啡酰奎宁酸”主要是由于咖啡烘焙过程中绿原酸降解而成，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。2这看似烘焙对于涩感的产生有很大的影响，可细心就会发现，烘焙只是一个催化过程，原料是绿原酸。所以生豆的品质起到非常关键的作用。容易造成青涩感的是未熟豆，也叫白目豆。因为未熟豆的糖类、碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质含量少，以至于在烘焙时焦糖化反应和梅纳反应不彻底，因而不易上色，也不易衍生饱满的香气和风味。这些瑕疵豆在还在生豆状态时非常难辨认，只有在烘焙后找出色差比较大的，因而被称为白目豆。
也正因为这些未熟豆对咖啡的影响这么大，现在越来越多的精品咖啡都要求全红果采摘，从源头避免瑕疵。烘焙也是可能会产生涩感的一个环节，不恰当的烘焙手法可能会造成咖啡的发展不均匀，或者在脱水的过程出现不均匀状态，会使咖啡出现涩感。若一昧地追求浅烘，以至于出现夹生的青涩感。3冲煮也是非常重要，在冲煮上出现涩感的原因主要是过萃、萃取不均匀和萃取不足而导致的部分过萃部分萃取不足这两种情况导致的。
过度萃取主要是因为尾段苦味偏重、杂质被萃取出来而苦涩，水温偏高（或有热源持续加热水温），研磨太细或者超细粉过多，搅拌太多这些都是会导致过萃的情况出现的，有时候我们在等滤杯里的水滴下去的那短短几秒里，也是会出现过萃的情况的。萃取不均匀和萃取不足情况类似，主要会造成风味失衡，酸味过重而造成酸涩感，闷蒸以及冲煮过程中的给水不均匀都是会导致咖啡粉部分萃取不均匀部分过萃的情况出现的。
4平时在冲煮过程中如果出现了涩感，不妨先好好感受一下究竟是苦涩呢还是酸涩呢？如果是苦涩的话，那或许是因为萃取的物质太多了，可以试着调整一下冲煮参数，或者是去掉尾段；而如果是酸涩，或许是因为萃取的不均匀，那么就需要看看是否在冲煮手法上有需要改进的地方。-End -
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1咖啡有人爱酸爱苦，唯独涩的咖啡众人皆难以接受。对于人类的感官而言，涩感从来就不是什么讨喜的感觉。对于一杯咖啡也是如此，本期咖啡师养成记就来谈谈咖啡涩感是怎么出现以及如何避免。咖啡里的涩感主要由于二咖啡酰奎宁酸跟口腔唾液里的蛋白质相凝结而在口腔上皮组织上产生褶皱的涩感。“二咖啡酰奎宁酸”主要是由于咖啡烘焙过程中绿原酸降解而成，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦称“葡萄酸”也是涩感的来源。2这看似烘焙对于涩感的产生有很大的影响，可细心就会发现，烘焙只是一个催化过程，原料是绿原酸。所以生豆的品质起到非常关键的作用。容易造成青涩感的是未熟豆，也叫白目豆。因为未熟豆的糖类、碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质含量少，以至于在烘焙时焦糖化反应和梅纳反应不彻底，因而不易上色，也不易衍生饱满的香气和风味。这些瑕疵豆在还在生豆状态时非常难辨认，只有在烘焙后找出色差比较大的，因而被称为白目豆。也正因为这些未熟豆对咖啡的影响这么大，现在越来越多的精品咖啡都要求全红果采摘，从源头避免瑕疵。烘焙也是可能会产生涩感的一个环节，不恰当的烘焙手法可能会造成咖啡的发展不均匀，或者在脱水的过程出现不均匀状态，会使咖啡出现涩感。若一昧地追求浅烘，以至于出现夹生的青涩感。3冲煮也是非常重要，在冲煮上出现涩感的原因主要是过萃、萃取不均匀和萃取不足而导致的部分过萃部分萃取不足这两种情况导致的。过度萃取主要是因为尾段苦味偏重、杂质被萃取出来而苦涩，水温偏高（或有热源持续加热水温），研磨太细或者超细粉过多，搅拌太多这些都是会导致过萃的情况出现的，有时候我们在等滤杯里的水滴下去的那短短几秒里，也是会出现过萃的情况的。萃取不均匀和萃取不足情况类似，主要会造成风味失衡，酸味过重而造成酸涩感，闷蒸以及冲煮过程中的给水不均匀都是会导致咖啡粉部分萃取不均匀部分过萃的情况出现的。4平时在冲煮过程中如果出现了涩感，不妨先好好感受一下究竟是苦涩呢还是酸涩呢？如果是苦涩的话，那或许是因为萃取的物质太多了，可以试着调整一下冲煮参数，或者是去掉尾段；而如果是酸涩，或许是因为萃取的不均匀，那么就需要看看是否在冲煮手法上有需要改进的地方。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
